Transcript 제 5장. 채소및 과일

제 5장.
채소 및 과일
■ 채소를 삶을 때 영양분의 손실을 막기 위한 방법이 아닌 것은?
① 껍질이 있는 채소는 껍질을 벗겨 빨리 삶는다.
② 조리수의 양은 적은 것이 좋다.
③ 끓는 물을 이용하여 조리시간을 단축한다.
④ 삼고 난 물은 다른 조리에 이용하도록 한다.
⑤ 될 수 있는 한 물에 노출되는 면적을 줄인다.
■ 김치를 담갔을 때 숙성됨에 따라 chlorophyll이 변화하여 녹갈색이 생성되는
것으로 옳은 것은?
① Fe- chlorophyll
② chlorophyllin
③ chlorophyll
④ cupper chlorophyll
⑤ pheophytin
■ 녹색채소를 짧은 시간 조리하였을 때 색이 더욱 선명해지는 원인으로
옳은 것은?
① 엽록소 내에 포함된 단백질이 완충작용을 하지 않았기 때문.
② 조직에서 공기가 제거 되었기 때문.
③ 끓는 물에 의하여 엽록소가 고정되었기 때문.
④ 엽록소를 가수분해하는 효소가 파괴되었기 때문.
⑤ 가열에 의해서 조직의 변화가 일어나지 않았기 때문.
■ 채소의 조리목적이 아닌 것은?
① 가열에 의한 단백질의 증진 ② 맛성분의 향상 ③ 섬유소의 연화
④ 유독성분의 파괴
⑤ 비타민 B 1량의 유지
■ 채소의 가열에 의한 변화에 대한 설명이다. 옳은것은?
① 향미성분의 휘발
② 섬유소의 연화
③ 전분질의 당화작용
④ 비타민의 손실
■ 다음 중 녹색채소의 가열조리에 대한 다음 설명 중 옳은 것은 ?
① 채소를 끓는 물에 넣은 직후의 비타민 C 감소는 그의 산화효소에 의한 것이다.
② 조리수의 양이 많을수록 비타민 C의 보유율이 높아진다.
③ 클로필이 클로로필라아제에 의해 클로로필라이드로 되어 조리수로 용출된다.
④ 데친 채솔를 냉수로 재빨리 헹구면 비타민 C의 파괴를 증가한다.
■ 채소 조리중 소금과 설탕으로 조미할 때 설탕을 먼저 넣는 이유는 ?
① 소금의 분자량이 크므로
② 소금맛이 짜므로
③ 설탕이 분자량이 크므로
④ 설탕맛이 달기 때문에
⑤ 소금의 침투속도가 설탕보다 느리므로
■ 토마토나 참외 피클 제조시 단단하고 아삭아삭한 맛을 내기 위해 첨가하는 물질
은?
① CaCl 2
② CuSO4
③ MgSO4
④ CaSO4
⑤MgCl2
■ 채소를 삶을 때 수용성 비타민의 손실을 적게 하는 방법은?
① 잘게 썰어 삶는다.
② 알카리 용액 중에서 삶는다.
③ 뚜껑을 덮고 삶는다.
④ 삶은 채소를 물에 오래 담가 둔다.
⑤ 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 살짝 삶아낸다.
■ 채소를 삶을 때 1~2%의 소금을 넣는 이유가 아닌것은?
① 풍미를 좋게 한다.
② 채소의 즙액의 조리수의 농도를 같게 하기 위하여
③ 엽록소의 변색을 방지하기 위해
④ 수용성 비타민 손실을 적게 하기 위하여
⑤ 삶는 용액의 농도를 높게 하고 조리시간 단축
■ 알카리성 물로 채소를 조리할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?
① 비타민 B 1 파괴
② 안토쟌틴계 색소가 황색으로 변색
③ 비타민 C 파괴
④ 클로로필 색소의 퇴색
해설) 클로로필은 알카리성 물에 의해 더욱 선명한 녹색이 되나 비타민 B 1 , C의 파괴가
된다.
■ 조리와 관계되어 문제를 일으키는 효소끼리 묶은 것 중 옳은 것은?
① 비타민 A 파괴효소 – lipoxygenase
② 비타민 B 1 파괴효소 - thiaminase
③ 비타민 C 파괴효소 – ascorbinase
■ 다음 중 조리하는 물에 알칼리성 물질을 넣었을 때 색 변화를 일으키지 않
는 색소는?
① 클로로필
② 안토시아닌
③ 안토잔틴
④ 카로티노이드
■ 다음중 채소나 과일에서 일어나는 갈변을 방지하기 위한 방법으로 옳지 않는것은?
① 설탕이나 소금용액을 이용한다.
② 소다수를 첨가한다.
③ 가열한다.
④ 0.2%소금용액을 담근다.
⑤ 냉장한다.
■ 다음은 채소를 냉동하기 전에 blamching하는 이유들이다. 옳은 것은?
① 세균 감소
② 조직내의 공기 제거
③ 채소내 효소의 불활성화
④ 수분의 감소 방지
■ 복숭아나 사과등의 과일의 껍질을 벗겨서 공기 중에 방치하면 갈색으로 변하는데
갈변을 방지하기 위한 방법으로 옳은 것은?
① 소금물에 담근다.
② Blanching하여 갈변효소를 불활성화 시킨다.
③ 아황산염 용액에 담근다.
④ vitamin C를 첨가한 용액에 담근다.
■ 밀감과 사과를 함께 쥬서에 넣으면 밀감 단독으로 만든 주스에 비해
vitamin C의 파괴가 크게 일어나는 것은?
① 밀감에는 Fe이 많기 때문
② 사과에는 phenol 화합물이 많기 때문
③ 밀감에는 다량의 axcorbinase를 함유하기 때문
④ 사과에는 다량의 ascorbinase를 함유하기 때문
⑤ 사과 첨가에 의해 밀감의 ascorbinase의 활성이 크게 높아지기 때문
■ 다음 색소에 대한 설명이다. 옳은 것은?
① 녹색채소는 약알카리성 조리용수에 의해 선명한 녹색이 되고 산에서는 갈
변이 된다.
② 문어, 낙지 등을 삶을 때 적색이 되는 것은 hemochrome 색소가 알카리성
에서 포도주색이 되기 때문이다.
③ anthocyanin 색소는 수용액의 PH가 산성 중성 알카리성으로 변함에 따라
색깔이 적색 자색 청색으로 변한다.
④ 고구마, 양파, 감자 등을 가열조리할 때 황색으로 변하는 것은 flavon 색소
가 산성에서 변하기 때문이다.
■ 점질 감자에 적당한 조리방법으로 옳은 것은?
① 굽는요리
② 볶은 요리
③ 으깨는 요리
④ 찌는 요리
⑤ 튀김요리
■ 감자를 조리할때 조리방법에 의한 비타민 C의 변화를 감소가 큰 것부터 올바
르게 배열한 것은?
① 찐 것 → 튀긴것 → 끓인것
② 튀긴것 → 찐것 → 끓인것
③ 끓인것 → 튀긴것 → 찐것
④ 찐 것 → 끓인것 → 튀긴것
⑤ 끓인 것(물을 사용) →찐것 → 튀긴것
■ 다음은 과일의 숙성 중 나타나는 변화에 관한 설명이다 옳은 것은?
① 탄닌이 불용성이 염류를 형성하여 떫은 맛이 감소한다.
② 계속적인 호흡으로 산이 분해되어 신맛이 감소한다.
③ 불용성 펙틴이 가용성 펙틴으로 변화한다.
④ 전분이나 설탕이 당화 또는 전화하여 단맛이 증가한다.
■ 다음은 안토시아닌(anthocyanin) 색소에 관한 설명이다. 옳은 것은?
① 포도, 앵두 등의 과일 껍질에 함유되어 있다.
② 가지, 자색 양파 등의 채소에 함유되어 있다.
③ 식초를 넣으면 붉은 색이 더 진해진다.
④ 기름을 넣어 조리하면 안토시아닌 색소가 우러나온다.
■ 고추냉이(겨자)가 가장 맵게 되는 물의 온도로 적절한 것은?
① 65 ℃
② 15 ℃
③ 25 ℃
④ 45 ℃
■ 채소를 냉동하기 전에 데치기를 하는 이유는?
① 영양손실방지
② 효소의 불활성화
③ 세균의 감소
④수분의 감소방지
■ 우엉 조리 시 색을 희게 하는 것은?
① 우유
② 설탕
③ 소금
④식초
⑤ 중조
■ 다음 중 고구마 저장 방법으로 알맞은 것은?
① CA저장
② 훈연저장
③ 움 저장
④ 냉장
⑤ 완만동결 저장
■ 배추의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 배추는 단시간 가열해야 향미가 좋다.
② 배추는 압력냄비에 조리하면 향미가 좋지 않다.
③ 물이 끓으면 배추를 넣고 조리한다.
④ 배추는 다량의 조리수를 사용하여 뚜껑을 열고 가열 조리한다.
해설) 배추류는 황화합물을 지니고 있기 때문에 다량의 조리수를 사용하여 비 휘발성 유
기산을 희석시키며, 뚜껑을 열고 가열 조리해야 휘발성 유기성을 휘발시킨다.
■ 마늘에 있는 매운맛 성분은?
① 알리신
② 얄라핀
③ 구연산
해설) 얄라핀 : 고구만, 구연산 : 감귤의 신맛,
④ 솔라닌
⑤ 나스닌
나스닌 : 가지의 아린맛
■ 죽순이나 컬리플라워에 함유된 떫은 맛을 제거하는 방법으로 옳은 것은?
① 잿물에 담가둔다.
②식초를 2~3방울 떨어뜨린 물에 담가둔다.
③ 소금물에 담가둔다 .
④ 백반을 물에 조금 타서 담근다.
⑤ 쌀뜬물이나 밀가루를 조금 푼 물에 담가둔다.
■ 무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는?
⑤ 비타민 B 1 ② 비타민 C
③ 비타민 B2
④ 칼슘
■ 무의 매운맛 성분은?
① solanine
② allyl isothiocyanate
④ muscarine
⑤ methyl mercaptan
■ 시금치에 함유된 칼슘의 흡수를 방해하는 물질은?
① 젖산
② 초산
③ 호박산
④ 구연산
⑤ 수산
해설) 식품중 수산이 가장 많이 함유되어있음
③ tetrodotoxin
⑤ 수산
■ 양파를 삶을 때 단맛이 나는 이유는 가장 옳은 것은?
① allicin이 생기기 때문이다.
② allicin이 비타민과 결합하기 때문이다.
③ allicin이 propylmercaptane으로 되기 때문이다.
④ leucinin acid를 함유하기 때문이다.
■ 다음 쓴맛 성분이 바르게 짝지워진 것은?
① cocoa – theobromine
② 쑥 - artemisinine
④ 감귤 – absintin
⑤ 양파 – quercetin
■ 식품과 냄새 성분이 바르게 연결된 것 중 가장 옳은 것은?
①
②
③
④
에스테르류 – 과일, 꽃의 향기
불포화 알코올 – 식물의 잎, 열매의 풋내
테르펜류 – 채소, 과일의 특유향
휘발성 함황화합물 – 동물성 냄새
③ 맥주 – humulone
■ 색소의 성질에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 산에 안전하다.
② alkali에 안전하다.
③ 열에 안전하다.
④ 지용성 색소이다
⑤ 산소의 존재하에서 안전하다.
■ 냉동과일의 해동방법으로 적당한것은?
① 포장을 풀고 냉장고 내에서 해동시킨다.
③ 미지근한 물에 담가 해동시킨다.
⑤ 해동시키지 않는 것이 좋다.
② 포장채로 반해동 시킨다.
④ 실온에서 완전해동시킨다.
■ 과일잼의 완성점을 알기 위한 방법으로 옳은 것은?
① cup test
② 잼 내부온도 측정(103~105 ℃ )
③ spoon test
④ 알코올 침전 test
■ Jelly를 만들 때 설탕의 역할로 옳지 않는 것은?
① 탈수제
② 단맛의 증가
③ jelly 모양 유지
④ 방부역할
⑤ 과일의 색 유지
■ 다음은 jelly의 종류를 설명한 것이다. 옳은 것은?
① jam : 과일에 당을 가하고 끓인 것
② marmarlade : 과일 조직이나 껍질을 사용한 것
③ jelly : 과실즙으로 만든 당분 함량이 높은 gel
④ jam : 과즙 중에 당을 가하고 끓인 것
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