제 5장. 채소 및 과일

■ 채소를 삶을 때 영양분의 손실을 막기 위한 방법이 아닌 것은? 1

① 껍질이 있는 채소는 껍질을 벗겨 빨리 삶는다.

② 조리수의 양은 적은 것이 좋다.

③ 끓는 물을 이용하여 조리시간을 단축한다.

④ 삼고 난 물은 다른 조리에 이용하도록 한다.

⑤ 될 수 있는 한 물에 노출되는 면적을 줄인다.

■ 김치를 담갔을 때 숙성됨에 따라 chlorophyll이 변화하여 녹갈색이 생성되는 것으로 옳은 것은 ? 5

① Fe- chlorophyll ② chlorophyllin ③ chlorophyll ④ cupper chlorophyll ⑤ pheophytin

■ 녹색채소를 짧은 시간 조리하였을 때 색이 더욱 선명해지는 원인으로 옳은 것은? 2

① 엽록소 내에 포함된 단백질이 완충작용을 하지 않았기 때문.

② 조직에서 공기가 제거 되었기 때문.

③ 끓는 물에 의하여 엽록소가 고정되었기 때문.

④ 엽록소를 가수분해하는 효소가 파괴되었기 때문.

⑤ 가열에 의해서 조직의 변화가 일어나지 않았기 때문.

■ 채소의 조리목적이 아닌 것은

④ 유독성분의 파괴

? 5

① 가열에 의한 단백질의 증진 ② 맛성분의 향상 ③ 섬유소의 연화 ⑤ 비타민 B

1

량의 유지

■ 채소의 가열에 의한 변화에 대한 설명이다. 옳은것은 ? 1, 2, 4

① 향미성분의 휘발 ② 섬유소의 연화 ③ 전분질의 당화작용 ④ 비타민의 손실

■ 다음 중 녹색채소의 가열조리에 대한 다음 설명 중 옳은 것은 ?

② 조리수의 양이 많을수록 비타민 C의 보유율이 높아진다.

1, 3

① 채소를 끓는 물에 넣은 직후의 비타민 C 감소는 그의 산화효소에 의한 것이다.

③ 클로필이 클로로필라아제에 의해 클로로필라이드로 되어 조리수로 용출된다.

④ 데친 채솔를 냉수로 재빨리 헹구면 비타민 C의 파괴를 증가한다.

■ 채소 조리중 소금과 설탕으로 조미할 때 설탕을 먼저 넣는 이유는

① 소금의 분자량이 크므로 ② 소금맛이 짜므로 ③ 설탕이 분자량이 크므로 ④ 설탕맛이 달기 때문에 ⑤ 소금의 침투속도가 설탕보다 느리므로

? 3 ■ 토마토나 참외 피클 제조시 단단하고 아삭아삭한 맛을 내기 위해 첨가하는 물질 은? 1

① CaCl

2

② CuSO

4

③ MgSO

4

④ CaSO

4

⑤MgCl

2

■ 채소를 삶을 때 수용성 비타민의 손실을 적게 하는 방법은?

⑤ 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 살짝 삶아낸다.

5

① 잘게 썰어 삶는다. ② 알카리 용액 중에서 삶는다.

③ 뚜껑을 덮고 삶는다. ④ 삶은 채소를 물에 오래 담가 둔다.

■ 채소를 삶을 때 1~2%의 소금을 넣는 이유가 아닌것은? 5

① 풍미를 좋게 한다.

② 채소의 즙액의 조리수의 농도를 같게 하기 위하여 ③ 엽록소의 변색을 방지하기 위해 ④ 수용성 비타민 손실을 적게 하기 위하여 ⑤ 삶는 용액의 농도를 높게 하고 조리시간 단축

■ 알카리성 물로 채소를 조리할 때 일어나는 변화로 옳은 것은? 1, 2, 3

① 비타민 B

1

파괴 ③ 비타민 C 파괴 ② 안토쟌틴계 색소가 황색으로 변색 ④ 클로로필 색소의 퇴색

■ 조리와 관계되어 문제를 일으키는 효소끼리 묶은 것 중 옳은 것은? 1, 2, 3

① 비타민 A 파괴효소 – lipoxygenase ② 비타민 B

1

파괴효소 - thiaminase ③ 비타민 C 파괴효소 – ascorbinase

■ 다음 중 조리하는 물에 알칼리성 물질을 넣었을 때 색 변화를 일으키지 않 는 색소는 ? 4

① 클로로필 ② 안토시아닌 ③ 안토잔틴 ④ 카로티노이드

■ 다음중 채소나 과일에서 일어나는 갈변을 방지하기 위한 방법으로 옳지 않는것은? 2

① 설탕이나 소금용액을 이용한다. ② 소다수를 첨가한다.

③ 가열한다. ④ 0.2%소금용액을 담근다.

⑤ 냉장한다.

■ 다음은 채소를 냉동하기 전에 blamching하는 이유들이다. 옳은 것은 ? 1, 2, 3

① 세균 감소 ② 조직내의 공기 제거 ③ 채소내 효소의 불활성화 ④ 수분의 감소 방지

■ 복숭아나 사과등의 과일의 껍질을 벗겨서 공기 중에 방치하면 갈색으로 변하는데 갈변을 방지하기 위한 방법으로 옳은 것은 ? 1, 2, 3, 4

① 소금물에 담근다. ② Blanching하여 갈변효소를 불활성화 시킨다.

③ 아황산염 용액에 담근다.

④ vitamin C를 첨가한 용액에 담근다.

■ 밀감과 사과를 함께 쥬서에 넣으면 밀감 단독으로 만든 주스에 비해 vitamin C의 파괴가 크게 일어나는 것은 ? 4

① 밀감에는 Fe이 많기 때문 ② 사과에는 phenol 화합물이 많기 때문 ③ 밀감에는 다량의 axcorbinase를 함유하기 때문 ④ 사과에는 다량의 ascorbinase를 함유하기 때문 ⑤ 사과 첨가에 의해 밀감의 ascorbinase의 활성이 크게 높아지기 때문

■ 다음 색소에 대한 설명이다. 옳은 것은?

변이 된다.

에서 포도주색이 되기 때문이다.

색깔이 적색 자색 청색으로 변한다.

가 산성에서 변하기 때문이다.

1, 2, 3

① 녹색채소는 약알카리성 조리용수에 의해 선명한 녹색이 되고 산에서는 갈 ② 문어, 낙지 등을 삶을 때 적색이 되는 것은 hemochrome 색소가 알카리성 ③ anthocyanin 색소는 수용액의 PH가 산성 중성 알카리성으로 변함에 따라 ④ 고구마, 양파, 감자 등을 가열조리할 때 황색으로 변하는 것은 flavon 색소

■ 점질 감자에 적당한 조리방법으로 옳은 것은? 2

① 굽는요리 ② 볶은 요리 ③ 으깨는 요리 ④ 찌는 요리 ⑤ 튀김요리

■ 감자를 조리할때 조리방법에 의한 비타민 C의 변화를 감소가 큰 것부터 올바 르게 배열한 것은? 5

① 찐 것

→

튀긴것

→

끓인것 ② 튀긴것

→

찐것

→

끓인것 ③ 끓인것

→

튀긴것

→

찐것 ⑤ 끓인 것(물을 사용)

→

찐것

→

④ 찐 것 튀긴것

→

끓인것

→

튀긴것

■ 다음은 과일의 숙성 중 나타나는 변화에 관한 설명이다 옳은 것은? 1, 2, 3,4

① 탄닌이 불용성이 염류를 형성하여 떫은 맛이 감소한다.

② 계속적인 호흡으로 산이 분해되어 신맛이 감소한다.

③ 불용성 펙틴이 가용성 펙틴으로 변화한다.

④ 전분이나 설탕이 당화 또는 전화하여 단맛이 증가한다.

■ 다음은 안토시아닌(anthocyanin) 색소에 관한 설명이다. 옳은 것은? 1, 2, 3

① 포도, 앵두 등의 과일 껍질에 함유되어 있다.

② 가지, 자색 양파 등의 채소에 함유되어 있다.

③ 식초를 넣으면 붉은 색이 더 진해진다.

④ 기름을 넣어 조리하면 안토시아닌 색소가 우러나온다.

■ 고추냉이(겨자)가 가장 맵게 되는 물의 온도로 적절한 것은? 4

① 65 ℃ ② 15 ℃ ③ 25 ℃ ④ 45 ℃

■ 채소를 냉동하기 전에 데치기를 하는 이유는? 1, 2, 3

① 영양손실방지 ② 효소의 불활성화 ③ 세균의 감소 ④수분의 감소방지

■ 우엉 조리 시 색을 희게 하는 것은 ? 4

① 우유 ② 설탕 ③ 소금 ④식초 ⑤ 중조

■ 다음 중 고구마 저장 방법으로 알맞은 것은 ? 3

① CA저장 ② 훈연저장 ③ 움 저장 ④ 냉장 ⑤ 완만동결 저장

■ 배추의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은 ? 1, 2, 3, 4

① 배추는 단시간 가열해야 향미가 좋다.

② 배추는 압력냄비에 조리하면 향미가 좋지 않다. ③ 물이 끓으면 배추를 넣고 조리한다.

④ 배추는 다량의 조리수를 사용하여 뚜껑을 열고 가열 조리한다.

■ 마늘에 있는 매운맛 성분은 ? 1

① 알리신 ② 얄라핀 ③ 구연산 ④ 솔라닌 ⑤ 나스닌

■ 죽순이나 컬리플라워에 함유된 떫은 맛을 제거하는 방법으로 옳은 것은? 5

① 잿물에 담가둔다. ②식초를 2~3방울 떨어뜨린 물에 담가둔다.

③ 소금물에 담가둔다 . ④ 백반을 물에 조금 타서 담근다.

⑤ 쌀뜬물이나 밀가루를 조금 푼 물에 담가둔다.

■ 무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는 ? 2

⑤ 비타민 B

1

② 비타민 C ③ 비타민 B

2

④ 칼슘 ⑤ 수산

■ 무의 매운맛 성분은 ? 2

① solanine ② allyl isothiocyanate ④ muscarine ⑤ methyl mercaptan ③ tetrodotoxin

■ 시금치에 함유된 칼슘의 흡수를 방해하는 물질은 ? 5

① 젖산 ② 초산 ③ 호박산 ④ 구연산 ⑤ 수산

■ 양파를 삶을 때 단맛이 나는 이유는 가장 옳은 것은 ? 4

① allicin이 생기기 때문이다. ② allicin이 비타민과 결합하기 때문이다.

③ allicin이 propylmercaptane으로 되기 때문이다.

④ leucinin acid를 함유하기 때문이다.

■ 다음 쓴맛 성분이 바르게 짝지워진 것은? 1, 2, 3

① cocoa – theobromine ② 쑥 - artemisinine ④ 감귤 – absintin ⑤ 양파 – quercetin ③ 맥주 – humulone

■ 식품과 냄새 성분이 바르게 연결된 것 중 가장 옳은 것은? 1, 2, 3

① 에스테르류 – 과일, 꽃의 향기 ② 불포화 알코올 – 식물의 잎, 열매의 풋내 ③ 테르펜류 – 채소, 과일의 특유향 ④ 휘발성 함황화합물 – 동물성 냄새

■ 색소의 성질에 대한 설명 중 옳지 않은 것은 ? 4

① 산에 안전하다. ② alkali에 안전하다. ③ 열에 안전하다.

④ 지용성 색소이다 ⑤ 산소의 존재하에서 안전하다.

■ 냉동과일의 해동방법으로 적당한것은?

⑤ 해동시키지 않는 것이 좋다.

2

① 포장을 풀고 냉장고 내에서 해동시킨다. ② 포장채로 반해동 시킨다.

③ 미지근한 물에 담가 해동시킨다. ④ 실온에서 완전해동시킨다.

■ 과일잼의 완성점을 알기 위한 방법으로 옳은 것은?

③ spoon test ④ 알코올 침전 test

1, 2, 3

① cup test ② 잼 내부온도 측정(103~105 ℃ )

■ Jelly를 만들 때 설탕의 역할로 옳지 않는 것은 ? 5

① 탈수제 ② 단맛의 증가 ③ jelly 모양 유지 ④ 방부역할 ⑤ 과일의 색 유지

■ 다음은 jelly의 종류를 설명한 것이다. 옳은 것은? 1, 2, 3

① jam : 과일에 당을 가하고 끓인 것 ② marmarlade : 과일 조직이나 껍질을 사용한 것 ③ jelly : 과실즙으로 만든 당분 함량이 높은 gel ④ jam : 과즙 중에 당을 가하고 끓인 것

THANK YOU

For

YOUR ATTENTION!!