Transcript HACCP제도를 활용한 단체급식 위생관리 실무

급식소 위생관리
어떻게 할 것인가?
농학박사 강 영재
KANG FOOD SAFETY CONSULTING
연세대 생활환경대학원 겸임교수
식품 위해요소 중점관리 제도
(HACCP제도)
• 식재료의 구매로부터 급식의 전 과정에
존재하는 식중독 미생물의 생존, 오염
및 증식 가능성을 예측하여 이들을 완
전히 제거하거나 위험수준 이하로 감소
시킬 수 있도록 관리하여, 만들어지는
음식이 위생적으로 안전함을 보장 할
수 있도록 하는 제도
HACCP제도 도입 필요성
• 빈발하는 단체급식 식중독 사고 예방
• 취식대상의 질병 저항력 감소
– 어린이, 노인, 임산부, 면역 저하자
• 새로운 식중독 균 발견
– 식중독 균의 독성과 항생제 내성 강화
• 외국에서 검증된 효과적 예방 시스템
단체급식 관련 HACCP 법규
1. 1995년 12월 개정 공포된 식품위생법 제32조의 2에
식품위해요소 중점관리기준을 식품별로 정하여 고시
하고 보건복지부령이 정하는 영업자에 대하여 이를
준수하게 할 수 있도록 함
2. 2000년 10월 20일 개정 고시한 “식품위해요소 중
점관리기준”에 집단급식소, 식품접객업소의 조리
식품, 도시락류 포함
3. 교육부도 1999년 특별정책 연구과제 수행 학교급식
HACCP 일반모델 수립, 2000년도 시범학교 운영 2000
년 12월에 "학교급식 위생관리 지침서"제작, 2001년
부터 전체 학교로 확산 추진 중
HACCP제도에 대한 오해들
• 식품의약품안전청 지정 받지 못하는 HACCP
은 HACCP이 아니다.
• HACCP은 시설 설비가 좋아야 할 수 있다.
• HACCP도입에는 돈이 많이 든다
• 관리 할 수 있을 정도로만 CCP를 설정하고
나머지는 CP로 잡으면 된다.
• HACCP은 일반모델의 CCP만 관리하면 된다.
• HACCP은 아무나 만들 수 있다.
HACCP일반모델 적용준비
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청소 프로그램 수립과 수행
식품취급 기물 추가확보
방충 구서
시설보완
장소 구획
위생장비 확보
CCP검색장비 확보
조리원 교육
조리장에서의 위해요소분석(HA)과
중점관리점(CCP) 확인
 식중독 박테리아의 생존
 부적절한 조리온도, 채소 소독액 농도
 부적절한 기물과 손의 세척 소독
 교차오염
 불합리한 식품저장, 취급장소 구분
 칼, 도마의 혼용
 개인위생 불량
 식중독 박테리아의 증식
 냉장, 냉동, 해동, 급냉, 취급 시 식품의 온도
와 시간, 열장, 재가열
급식소 HACCP 공통 CCP들
• 식단의 구성 검토
• 잠재적으로 위험한
식품의 공정관리
• 식재료의 구매와 검
수
• 식품 저온 저장
• 해동
• 채소과일 세척 소독
•
•
•
•
식품 분리 저장과 취급
가열조리과정
가열식품 냉각
운송과 배식 시 온도
시간관리
• 식품 접촉표면 세척과
소독
• 개인위생과 감염관리
CCP 식단 구성의 검토
잠재적으로 위험한 식품을 식단에서 배제하거나
철저한 공정관리를 해야 하는 식품 파악
60℃이상 뜨겁게 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품으로
1. 가열, 소독 등 살균공정이 없는 식품
2. 조리 후 생 식재료가 첨가되는 식품
3. 더운 음식과 찬 음식이 혼합되는 식품
4. 생 채소와 익힌 고기류가 혼합되는 식품
그리고 제조시간이나 노동력이 과도하게 소요되어 타 식품의
공정관리에 어려움을 주는 식품의 수를 제한
CCP. 잠재적으로 위험한 식품의
공정관리
살균 공정이 있으나 잠재적으로 위험한 식
품은 공정관리를 통하여 제조 완료시점
이 배식 직전에 이루어 지도록 유도하고
확인한다.
배식 직전의 시간 개념은 해당 음식의 미
생물 성장 허용 정도에 따라 정해 짐
CCP. 식재료의 구매와 검수
•
•
•
•
신뢰할 수 있는 제품이나 공급자 선정
냉장ㆍ냉동식품 배송 시 온도확인
포장상태 확인
가공식품의 경우 유효기간과 적법한 상표
부착 확인
• 1차 농산물인 경우 신선도 확인
※미생물적 확인 - 제품 선정 시, 수시로
CCP. 식품 저온저장
• 냉장ㆍ냉동식품
– 생식품과 바로 먹을 수 있는 식품 분리저장
– 냉장고 온도 5℃ 이하,
냉동고 온도 -18℃ 이하 유지
– 덮개 씌움
– 1일 이상 보관식품 표식부착
– 냉장고, 식품용기 청결도 확인
※상온보관 식품의 관리는 CCP는 아님.
온도계
• 종류
– 유리 온도계(부적합)
– 탐침온도계
• 바이메탈 온도계(제한적 사용)
• 전자식 온도계
– 표면 온도계(제한적 사용)
• 검교정
– 최소 6개월에 한번 표준온도계와 비교
– 혹은 얼음물로 0℃, 끓는 물로 100℃를 확인.
• 사용 시 탐침 소독
– 알코올 솜, 요오드액, 쿼츠 등
CCP. 채소, 과일의 소독
• 모든 채소와 과일은 유효농도 확인
된 소독수에 침지하여 살균 후 헹구
어 제공한다.
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유효염소농도 100 ppm, 5분 침지
전처리 수행
소독액 농도 확인
음용수로 헹군 후 헹굼물 청정도 확인
CCP. 식품 분리 저장과 취급
조리 된 식품의 생식품에 의한 오염 방지
생식품과 조리 된 식품의 분리 저장
– 냉장고, 냉동고 분리
생식품과 조리 된 식품의 분리 취급
– 식품취급 공간 분리(오염, 비오염 구역)
– 도마, 칼, 식품 용기 등의 도구 분리
– 고무장갑 용도별 색상 구분 사용
CCP. 가열 조리과정
가열 조리와 재가열
– 조리 되는 식품의 중심온도가 74℃ 이상
되도록 가열 할 것.
– 소독 된 탐침 온도계로 확인
※ 튀김 솥이나 오븐을 이용할 경우 Batch 당
3개 측정
※ 완전히 익히는 식품은 온도측정 불필요
CCP. 운송 배식 과정
운송과 배식 시 온도 유지와 오염 방지
• 더운 음식 : 60도 이상,
찬 음식 : 10도 이하 유지
• 모든 식품 냉장 운송 후 일부 재가열
• 온도관리 불가 시 시간관리
• 운송과 배식 중 오염 방지
CCP. 식품 접촉표면 소독
• 기계에 의한 세척과 소독
– 마지막 헹굼물의 온도는 식품접촉 표면의 온도
를 71℃ 이상으로 데워 부착된 미생물을 죽일
수 있어야 한다.
– 71℃ Thermolabel 사용 변색 확인
• 수작업에 의한 세척과 소독
– 정상적인 세척 후 농도 확인 된 화학 소독액을
사용하여 표면을 살균한다.
• 도마, 칼, 손, 고무장갑 소독조 사용
• 일과 종료 시 식품가공 기계ㆍ기구의 분해,
세척, 소독 실시
CCP. 개인위생과 감염관리
• 소화기 질환자 식품취급 금지
• 개인위생 상태
– 손의 상태 확인
– 위생복장 상태 확인
– 장신구 미 부착 확인
• 위생교육 이수와 유효한 보건증 소지
※ 올바른 손씻기는 효과적인 교육으로 습관화
– CCP로 관리와 확인 어려움
CCP. 해동
해동 시 실온에 장시간 방치하여 표면에서 미
생물의 증식과 주변 오염
미 해동 식품 가열 조리 시 겉은 타고 속은
살균되지 않음
• 냉동 식재료의 올바른 해동
– 냉장고 해동 : 장시간 소요
– 흐르는 냉 수돗물 해동 : 주변 오염 조심
– 전자레인지 해동 : 불균일 해동
CCP. 급속 냉각
끓인 식품도 살아남은 포자나 냉각 중 오염된
균으로 위험온도범위를 지날 때 증식하여
식중독 유발 가능
• 60도 이상에서 냉장고 투입.
• 소독 된 기물에 소분하여 빨리 식을 수 있
도록
• 냉각 중 오염 방지
• 빙수조 냉각 혹은 식용 얼음 투입 등
CCP. 시간관리
식품의 제조로부터 배식까지, 식재료의
구입으로부터 조리까지 시간을 최대한
단축하여 미생물의 증식을 방지
• 냉장 냉동 상온 식재료, 내부 조리 음
식, 잔식, 진열 음식 등
일반모델을 활용한 제도의 완성
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일반모델의 도입 운영
일반모델의 정착과 시설 보완
미생물적 검사에 의한 적합성 확인
부적합 확인 시 누락 CCP의 규명
HACCP제도의 보완
미생물적 검사에 의한 적합성 재확인
영양사, 조리사, 조리원의 역할
• 영양사, 조리사
– 잠재적으로 위험
한 식품의 구분
– 공정관리
– CCP 감시, 기록
– CCP기록지의 확
인과 시정조치
– 내부 위생 감사
•조리원
– HACCP제도의 이해
– 감시기구의 올바른
사용
– CCP 감시, 기록과
시정조치
– 개인 위생 준수