Transcript 3. 수확전 처리
저장 전 처리기술 목 차 Ⅰ 호 흡 Ⅱ 증 산 Ⅲ 에틸렌 2 수확 후 전처리 예냉(pre-cooling), 예건(pre-drying), 치유(큐어링curing), 수세(washing) 원예산물의 수확후 생리에 미치는 수확 전과 후의 요인 구 분 세부구분 요 인 수확 전 · · · · 식물체 재배기술 기상요인 재배환경 · · · · 품목, 품종, 수령 시비량, 관수, 농약살포 온도, 강수량, 일조량 토양조건 수확 후 · · · · 수확 후 처리 선별, 포장 수송 저장 · · · · 예냉, 치유 기계선별, 포장방식 적재방식, 냉장여부 저장조건 저장 전 처리기술 1. 예냉 예냉 (Pre-cooling) 수확 후 품온을 낮추어 호흡, 증산, 효소작용을 억제 (가능한 한 빠르게 ) 저온저장 및 저온수송시 냉각부하 감소 미국, 유럽, 일본 등에서는 오래전부터 저온유통체계가 실용 화 예냉처리된 산물은 상자에 표시하고 15-80% 높은 가격으로 출하 예냉의 효과 : 호흡 억제, 영양성분의 감소방지, 품질변화 억 제 증산작용 억제로 자연감모 감소, 예냉의 필요성 수확시 품온에 대체로 높은 편 수확후에도 호흡 및 증산을 하고 이 과정에서 열이 발생 호흡을 많이 하면 저장 양분의 소실이 심해 저장능이 저하 온도가 높을수록 호흡 및 증산작용도 활발하여 더 많은 열이 발생 작물이 가지고 있는 열 또는 이후 발생된 열은 수확후 품질 변화에 주요 원인 (조직연화, 발아, 발근, 추대 등) 가능한 한 신속히 품온을 떨어뜨려야 예냉 방법 원예산물 예냉 방법과 장단점 예냉방법 적용 대상 장단점 공랭식 (12∼20시간) 모든 원예산물 · 예냉속도가 너무 느리다 · 팔레트 내에서 예냉속도가 균일하지 못하다. 강제 송풍식 (2∼6시간) 과일, 양배추, 괴경 · 공냉식 예냉보다 예냉속도가 빠르지만 예냉 속도가 느리다 · 팔레트 내에서 예냉속도가 균일하지 못하다. · 예냉속도를 높이기 위해 상자에 환기구를 만들어야 한다. 수냉식 (30분∼1시간) 줄기, 잎채소, 일 부 과일 및 과채류 · 예냉속도가 매우 빠르다. · 비교적 균일한 예냉속도를 나타내지만 수송 컨테이너가 많이 적재되었을 때는 그렇지 못하다. · 매일 세척해 주어야 한다. · 농산물이 물에 젖어도 품질에 이상이 없어야 한다. · 상자가 물에 의해 변성되지 말아야 한다. 빙냉식 구근류, 줄기, 양파, 꽃양배추 · 예냉속도가 빠르다. · 농산물이 얼음에 견딜 수 있어야 한다. · 상자가 물에 의해 변성되지 말아야 한다. 감압식 엽채류, 일부 줄 기 채소 및 꽃양배 추 · 6℃ 정도로 예냉하는데 1%의 무게 손실이 생긴다. · 예냉시 수분공급을 하면 이러한 무게손실을 줄일 수 있지만 이러한 설비는 비용이 많이 든다. · 상자가 물에 의해 변성되지 말아야 한다. 강제 통풍 예냉 일반적으로 널리 사용되는 예냉방법 저장산물을 담은 콘테이너를 저온 저장고에 넣고 예냉시 키는 방법이나 예냉속도가 너무 느리다. 팔레트내에서 예냉속도가 균일하지 못하다. 포장상자의 통기구가 너무 작으면 냉각속도가 느리고 강제송풍식 예냉기 송풍량 : 초기 0.005 ㎥/s.kg → 냉각후 0.001~0.002 냉기순환 포장상자 및 적재방법과 냉각속도 통기공 적재간격 적재형태 냉각소요 (cm) 비율(%) 시간(hr) 0 4 4 0 - 84 2.5 통기공 어긋남 22 2.5 통기공 정렬 18 펠렛과 펠렛 사이, 펠렛과 벽사이에 10cm 이상의 간격 필요 품온이 높고 통기 불량시 : 내부결로 발생 차압 통풍 예냉 콘테이너 주변보다는 콘테이너 내부에 차가운 공기가 설 치하여 약간의 압력차를 일으킨다. 콘테이너 구멍을 통하여 공기가 흐르도록 하는 이 시스 템은 차가운 공기와 따뜻한 저장 채소류 사이의 접촉에 의해 예냉이 신속하게 이루어진다. 공냉식보다 예냉속도가 빠르다. 예냉속도를 높이기 위해 상자에 환기구를 만들어야 한다. 차압통풍식 예냉기 < 중앙흡인식 > 차압통풍식 예냉기 < 벽면흡인식 > 차압통풍식 예냉기 포장상자 : 통기구 3개 이상, 개공율 5%, 상자내 중간칸막이는 개공율 10%, 통기구의 위치 주의 차압통풍식 예냉기 포장상자의 적재 : 통기공이 막히지 않게 함 팔레트 부분 막아줌 차압통풍식 예냉기 송풍량과 냉각속도 : 0.04㎥/분.예냉물 kg 예냉시 온도측정 위치 : 냉기입구(공기) 및 냉기출구(품온) 각 1점 ½ 냉각시간(분) 작물 귤 토마토 송풍량 (m3/분) 냉기 입구 중앙 냉기 출구 중간 벽 중간 벽 중간 벽 0.03 27 38 62 70 107 96 0.04 25 37 48 55 80 77 0.05 23 29 39 49 64 65 0.03 42 93 110 0.04 41 78 94 0.05 43 78 96 공기 통로의 크기 결정 공급 통로 Ws 공급 통로 L H Wr 되돌림 통로 간이식 차압통풍 예냉기 차압팬 차압실 강제통풍 및 차압통풍 예냉의 예냉소요시간 비교 냉각소요시간 (시간) 품 목 차압통풍 강제통풍 딸기 3-4 10-15 브로콜리 3-5 10-15 쑥갓 10-15 24-28 시금치(무포장) 2-3 10-15 시금치(PE 소포장) 8-12 20-24 무 7-10 20-24 당근 3-5 24-28 수냉식 예냉 신속하게 예냉하기 위해 찬물을 사용하는 것 콘테이너 상자가 왁스 코팅처리 되어 있어 물에 의해 손 상되지 않아야 함 예냉속도가 매우 빠름 비교적 균일한 예냉속도를 나타내지만 수송 콘테이너가 많이 적재되었을 때는 그렇지 못함 저장물이 물에 젖어도 품질에 이상이 없어야 함. 수냉식 예냉기 < 살수식 > < 담금식 > 수냉식 예냉기 빙냉식 예냉 얼음을 포장용기에 채우므로써 예냉을 하는 빙냉식 예냉 법은 채소류의 온도에 따라 얼음량을 결정해야 한다. 처음에 채소류와 얼음사이의 직접적인 접촉은 신속한 예 냉이 이루어 진다. 얼음의 형태는 가루얼음, 조각얼음, 얼음물의 형태로 처리한다. 얼음물은 콘테이너에 고르게 냉기를 배분하여 얼음과 채 소류의 접촉효휼을 높인다. 역시 물에 견디는 콘테이너를 사용해야 한다. 빙냉식 예냉기 감압식 예냉 엽채류 같이 표면대 부피의 비가 큰 채소는 감압식 예냉 법에 의해 신속하게 예냉될 수 있다. Chamber내 수증기압이 농산물의 세포간극내의 수증기 압 이하로 낮아질 때, 수분이 채소류로 부터 증발하여 예 냉이 이루어 진다. 6℃ 정도로 예냉하는데 1%의 손실이 생긴다. 예냉시 수분 공급을 하면 이러한 무게 손실을 줄일수 있 다. 진공식 예냉기 진공식 예냉기 구조 원예산물별 예냉 적용 강제 통풍식 예냉 : 과일, 양배추, 괴경 등 수냉식 예냉 : 줄기, 잎채소, 일부 과일 및 과채류 적용 빙냉식 예냉 : 구근류, 줄기, 양파, 꽃양배추 등에 사용 진공 예냉 : 엽채류, 일부 줄기 채소 및 꽃양배추 원칙적으로 부피가 작물의 무게에 비하여 큰 작물에 적 용되며 수분의 증발이 용이한 채소류는 진공식이 적당하 고 그외 채소 과실류는 차압식이 바람직하다. 산지의 출하량, 출하시간과 반입시의 시각 등을 고려해 서 설치 이용해야 할것이다. 진공식의 냉각처리 시간은 30분이고 차압식은 5시간이 며, 강제 통풍식은 저녁에 반입해서 다음날 아침 출하로 하룻밤이 소요된다. 따라서 시설비가 저렴한 차압식 또는 통풍식을 기존 저 온저장고에 설치 활용해서 예냉, 저온유통 체제로 원예 산물이 고선도,고품질의 상품화가 유지한 상태에서 출하 유통이 되도록하여 수출증대 및 농가소득 향상에 기여토 록 해야 할 것이다. 작목별 예냉 및 PE 포장 효과 (단위 :저장가능기간) 작목 예냉 PE포장 (일) 무예냉 무포장 (일) 작목 예냉 PE포장 (일) 무예냉 무포장 (일) 시금치 20 1 참외 16 6 결구상추 16 3 토마토 22 14 샐러리 34 4 풋고추 40 16 딸기 6 2 당근 44 10 예냉 처리와 저장효과 딸기를 수확 후 예냉처리하여 품온을 4℃로 낯추고 PE밀 봉하여 저온저장(2-3℃)에 3일 저장시의 상과(연과)율이 15%이나 무예냉 무포장구는 31%였다. 예냉후 PE밀봉하여 상온에 저장시 53%의 상과율이 발 생하였으나, 무예냉 무포장시는 73%의 발생으로 예냉효 과가 있었다. 저장성도 무예냉 무포장은 2일의 선도가 유지하였으나, PE밀봉시는 6일간 신선도가 유지되었다 잘못된 예냉 사례 수확후 품질 관리 기술의 효 과 예냉 및 저온유통의 효과 비교 항 목 품 목 상온 유통 예냉/저온유통 영양성분 시금치 30℃/3일후 비타민C 85% 손실 예냉 후 10℃/21일후 비타민C 20% 손실 중량감소 10℃/3일후 4.4% 감모 0.6℃ 예냉 / 3일후 1.9% 감모 변 체 리 색 시금치 수송 중 손 상 딸 기 유통기한 양상치 대장균 브로 콜리 30℃/3일후 클로로필 55% 손실 예냉 후 10℃/3일후 클로로필 2% 손실 10kg/3단/상온 65% 손상과 발생 예냉 후 500g 소포장 5% 미만 손상과 발생 15℃에서 3일 예냉후 1℃에서 35일 10℃ 4일 / 2,700,000cfu 예냉 후 4℃ 4일 / 37,500cfu 작물별 예냉 효과 분류 효과가 높음 효과가 보통 효과가 낮음 엽채류 양상추, 시금치, 브로콜리, 아스 파라거스, 셀러리, 파슬리, 쑥갓, 결구배추, 파, 부추, 미나리, 여름고랭지배추, 양배추 노지배추, 콜리플라워, 상추 과채류 딸기, 스위트콘, 완두, 여름철 오 오이, 토마토 , 호박, 수박. 이, 여름철 피망 피망, 풋고추 멜론 근채류 당근 기타 (임산물) 과일류 무 버섯류(표고, 느타리, 양송이), 밤 두릅 사과, 복숭아, 포도 (여름철 수확 품종) 월동배추 양파, 마늘, 감자, 참마 더덕, 잣 사과, 배, 단감, 만생종 과일류, 참다래 귤 예냉방식별 장단점 방식 강제 통풍식 (12-24시간) 장 점 단 점 -예냉 후 저온저장고로 활용 가능 -대부분의 작물에 적용가능 -시설비 저렴 -냉각속도가 느려 당일출하 어려움 -외측 피예냉물에 표면결로생성으로 곰팡이 발생 -표면 결로 미발생 -냉각속도가 빠르고 온도편차 적음 -기존 저온저장고의 개조가능 -대부분의 작물에 적용가능 -풍속이 클 경우 건조발생 -포장상자 배열에 노력소요 -입고 효율이 낮음 -포장상자 적재에 주의 진공식 (20-40분) -빠른 냉각속도(20～40분)로 높은 선도유지효과 및 당일 출하가능 -비에 젖었거나 세척한 원예산물의 탈수에 이용가능 -적용작물이 엽채류에 한정 -냉각시 수분손실 발생 -설비비가 높고 예냉 후 보냉고 필요 냉수식 (30분이하) -냉각부하가 큰 괴상 원예산물을 비교적 빨리 냉각(30분 이내) -예냉 중 중량감소가 없고 위조 회복 -예냉과 함께 세척효과 -자동화 가공 -냉수가 부패균에 오염되지 않도록 소독 필요 -물흡수 포장재 사용불가 -냉각 후 탈수시설 필요 -수류가 강하면 산물이 손상 차압 통풍식 (2-5시간) 품목별 적정 예냉 적용 방식 품목 강제통풍 차압통풍 진공 수냉 비고 양상추 △ ○ ◎ × 딸기 ○ ◎ 토마토 △ ◎ × 오이 △ ◎ × 시금치 △ ◎ ◎ × 버섯 △ ◎ ◎ × 손상품은 진공식 곤란 브로콜리 △ ◎ ○ × 빙냉도 적합 잎상추 △ ◎ ◎ 양배추 △ ◎ ○ 풋고추 △ ◎ 피망 △ ◎ × △ 최소가공시는 수냉가능 ○ 수냉시 꼭지손상 주의 예냉온도 관리의 주의 사항 장기 저온저장의 경우: 저장 적온 까지 예냉 예냉 후 즉시 출하시 •냉장수송차 이용시 : 판매 장소의 온도를 고려하여 결로가 생기지 않는 온도까지 예냉 •보냉 수송시 : 수송시간 동안의 품온 상승과 판매 장소의 온도를 고려하여 결로가 생기지 않는 온도까지 예냉 •상온 수송시 : 상온 노출시 결로가 생기지 않는 온도까지 예 냉 예냉 저온 저장고나 냉장수송차로 예냉이 가능한가 ? 저온저장고와 냉장수송차 : 이미 저온되어 있는것을 유지 호흡열과 외부열만 제거하면 되므로 용량이 크지 않음 예냉 : 많은 온도변화와 신속성을 요구 대용량이 요구 (저장에 비해 7~10배) 어떤 품목을 우선적으로 예냉할 것인가 ? 온도에 따른 품질변화 민감도가 높은 작물 : 호흡량이 많고 증산계수가 높은 작물 민감도가 매우 높은 작물 : 시금치, 딸기, 상추, 버섯, 브로 수확에서 예냉까지, 예냉에서 출하까지 꼭 지켜야 할 사항 품온이 낮은 시간에 수확 햇볕을 피해서 보관(수송중 차광막 설치) 신속하게 냉각 예냉시설은 위생적으로 관리 및 정비 철저 산물은 도착후 최단 시간에 예냉 (선입 선출) 초기 품온 측정으로 예냉 종류 시점 파악 예냉된 산물은 신속히 저장고로 예냉 후 전처리가 필요한 산물의 작업실은 최대한 저온으로 예냉된 산물의 품온 상승을 막기위해 전용 하역 도크 필요 저장 전 처리기술 2. 큐어링 큐어링 감자, 고구마, 생강 등 근채류의 표피상처를 아물게 하여 상처를 통한 2차오염에 의한 부패방지 저온에 대한 저항력 증가 및 수분손실 감소 - 감자를 플라스틱 박스에 담거나 노지에 펼쳐서 가리소(태양광차단), 보온덮개 및 비닐로 덮어서 공기유통이 잘되는 곳에서 4~5일 방치 (풍건법) 큐어링의 효과 (감자, 저장 3개월) 무처 리 수분손실 2~3%, 부패율 30%내외 큐어 링 수분손실 1~2%, 부패율 9% 큐어링의 효과 (감자) 큐어링의 효과 (감자) 큐어링의 방법 포장 큐어링 실내 큐어링 (양파) 적재 큐어링 송풍 큐어링 큐어링의 효과 (양파) 큐어링 감자 : 10~15℃, 95% 습도, 2~3주 처리 고구마 : 수확후 1주일 이내에 35~36℃, 90~95% 습도, 5~6일 처리 - 부패율 : 11% → 1.7%(7개월 저온저장) 생강 : 30~33℃, 90~95% 습도, 7~8일 처리 양파 : 34~37℃, 70~80% 습도, 경엽건조 및 표피발색시 까지 처리 - 부패율 : 30% → 10% 이하(2개월 상온저장) 주의사항 적절한 온도, 상대습도, 송풍량 유지 균일한 온도, 상대습도, 송풍량 분포 저장 전 처리기술 3. 예건 예건 저온고 입고 전에 표피를 약간 말려주는 작업 마늘, 양파, 배, 감귤 감귤 : 3~4% 중량감모를 목표로 1~2주 처리(자연예 건) 바람들이 방지, 호흡억제에 의한 품질유지, 부패억 제 제주산 온주밀감 : 35℃, 12~24시간(강제예건) 배 : 7~10일간 야적 마늘의 예건 마늘 예건의 필요성 수확기가 장미기와 겹치고 기온이 높으며 수확된 상태로 방치하 면 수분함량이 높아 곧바로 품질 저하 초래 마늘 예건의 방법 자연예건 - 포장에서 말림, 비닐 하우스나 간이 저장고 등 통풍이 잘 되는 곳에 서 - 2~3주 정도 소요 - 건조가 균일하지 못하고 품질 손실 우려, 우기와 겹치면 품질손실이 큼 마늘 예건 효과 씨마늘 저장 3개월 예건의 효과(배) 예건과 배의 과피흑변 배는 과피조직이 치밀하지 못하여 곰팡이나 바이러스의 침입이 용이 하여 저장 중 흑변 발생이 많음 5~7일 예건하여 과피를 순화시키면 흑변발생 방지 예건의 효과(감귤) 예건과 감귤의 품질 1~2주간 예건하여 부패 및 과즙손실 저하 저장 전 처리기술 4. CO2 처리 CO2 (이산화탄소)처리 경도 유지에 효과 딸기, 복숭아 딸기 : 15~20% 농도의 CO2를 3시간 처리, 예냉하여 과일의 온도가 5℃이하일 때 처리 저온실 예냉과 이산화탄소 처리 병행 (딸기) •방법 : 5℃이하로 예냉시킨 다음 20%농도로 이산화 탄소 투입 •효과 : 부패억제, 신선도(경도) 증진 •유의점 : 5℃이상의 온도에서 처리시 또는 30%이상으로 이산화탄소 농도를 높게 하면 이취발생율이 높음 품종 처리 수확시 경도 수확2일후 경도 매향 예냉 예냉+CO2(15%) 2.8 3.0 4.3 장희 예냉 예냉+CO2(15%) 2.4 1.9 2.6 육보 예냉 예냉+CO2(15%) 2.5 2.9 3.6 저장 전 처리기술 5. 세척 파프리카 열수 세척