Transcript les conservateurs

 Les différents procédés visent à ralentir ou arrêter le
développement de micro-organismes qui rendraient
les aliments impropres à la consommation:
 Dégradation de la valeur nutritionnelle
 Dégradation de la qualité sanitaire
 Modifications de qualités organoleptiques
 Les principaux procédés vont agir ou utiliser
 L’eau de constitution des aliments
 Le P.H.
 L’Oxygène
 L’alcool
 Le sucre
 Le sel
 La fumée
 Les radiations
 Les conservateurs
 Le froid
Ils sont souvent associés
L’eau de constitution des aliments
 Sans eau pas de vie.
Il suffit d’ôter la plus grande partie de l’eau des aliments
à moins de 16% les micro-organismes ne peuvent pas se
développer.
- Séchage, déshydratation
( fruits secs, légumes secs, charcuteries (+ sel) lait en
poudre, purée flocon…)
- Lyophilisation (+froid et pression):
Elle consiste à ôter l’eau d’un produit à l’aide de la
surgélation puis une évaporation sous vide de la glace
sans la faire fondre. le produit ne contient plus que 1 % à
5 % d’eau, ce qui est extrêmement faible.
 Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau
à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime,
c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à
l’état gazeux. Cette technique permet de conserver à la
fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit
traité.
 Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en
montagne), ou, plus rapidement, dans un
lyophilisateur.
 LE P.H
 Le PH se mesure sur une échelle de 1 à 14.
 1 = P.H très acide ;
14 = PH très basique
7 étant un PH = Neutre
Un aliment dont le P.H est acide va mieux conserver.
On utilise directement un acide comme le vinaigre :
Cornichons ….
Des fermentations : lactiques : yaourt, choucroute
charcuteries..
 L’OXYGENE
 Sans oxygène les germes aérobies ne peuvent se
développer. On utilise :
 La mise sous vide (une pompe retire l’oxygène d’un
aliment placé dans un sac mis sous une cloche. Le sac
sera soudé avant la remise en atmosphère.
 L’enrobage : On « immerge » les aliments dans un
corps gras Graisse (confits), huile…..
 L’appertisation, stérilisation, UHT : (+chaleur)
 On conditionne les aliments (plats cuisinés, potage,
jus de fruit, lait) dans des récipients étanches aux
liquides, gaz, et micro-organismes. On chauffe à une
température >100°C + ou – longtemps.
 L’ALCOOL
 Le principe de la conservation par l'alcool est simple.
L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il
tue les microbes.
 L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de
fruits. Mais ces derniers ne garderont pas toutes leurs
qualités car l'alcool étant aussi un excellent solvant, les
saveurs des fruits, vitamines… vont se dissoudre
dedans.
 On utilise des alcools neutres ou aromatiques (cognac,
vodka…)
 SUCRE – SEL
 Le sucre est un antiseptique naturel lorsqu’il représente
60% d’un produit il permet la conservation (confiture)
 Salage à sec ou Saumurage : Par ces procédés on arrête la
prolifération bactérienne et on développe un arôme et un
goût particulier.
La saumure est un bain d’eau plus ou moins fortement
salée dans laquelle on plonge l’aliment. conservation de la
viande (langue, jambon), du fromage ou du poisson.
Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement
l’aliment et on le laisse s’imprégner + ou - longtemps.
 FUMAGE
La fumée possède des propriétés antiseptiques et antioxydantes.
Ce procédé souvent associé au salage et séchage permet de
prolonger la durée de conservation des produits ( viandes,
poissons…) en communiquant une saveur recherchée.
 Le fumage peut se faire:
- à froid (12-25 °), à chaud (50-85 °) : dénaturation des
protéines et destruction des micro-organismes) ou
à une température intermédiaire (25-50 °) : activation
des enzymes endogènes améliorant la tendreté du
produit).
 RADIATIONS
 L'ionisation est un procédé qui consiste à utiliser des
radiations ionisantes pour détruire tout ou une partie
des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa
surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les
denrées sont exposées aux émissions ionisantes Cette
technique est utilisée pour une variété de produits
(herbes aromatiques, ail avocats …. épices ...).
 LES CONSERVATEURS
Un conservateur alimentaire est un additif
alimentaire: substance chimique minérale ou organique,
ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation.
 Minéral : nitrates et nitrites (E249 - E252) sulfites (E221
- E228) Anhdride sulfureux (E220)
Organique : acide sorbique (E200) parabenes (E414
E219)
 LE FROID
 Réfrigération : entre 0°et 8°c
Ce procédé ralenti mais ne stoppe pas la prolifération
microbienne.
Congélation : Utilisée pour des aliments « épais » ; on
descend lentement en température jusqu’à -12 -20°. Ce
procédé altère la structure de l’aliment et provoque de
gros exsudat en remise en température.
Surgélation : Utilisée pour des aliments de faible
épaisseur et permettant d’atteindre -18°c à cœur très
rapidement.
CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
D.O.V.
DENREES D’ORIGINE VEGETALE
 1 ERE GAMME
 Produits frais, bruts
 Non triés, non épluchés, non lavés
 CF+ 3°c
 Fruits, légumes, herbes..
 2 ÈME GAMME
 Conserves
 Produits ayant subi un traitement thermique par la
chaleur
 Pasteurisation - Stérilisation
 Stock à température ambiante (Haricots)
3 ÈME GAMME
 Congelés, Surgelés
 Produits nettoyés parfois blanchis conservés en froid
négatif
 Chambre froide négative : < -18 °c
 Petits pois, Pommes frites…
4 ÈME GAMME
 Produits pré-traités crus, prêts à l’emploi conditionnés
sous atmosphère raréfiée ou contrôlée
 Produits crus dont les préliminaires sont faits
(épluchage, parage, éventuellement taille)
 Stock en Chambre froide positive : 3°c
 Salade triée, Carottes râpées….
5 ÈME GAMME
 Cuidités, prêtes à l’emploi, conditionnées sous vide ou
gaz neutre
 Produits déjà cuits consommables en l’état ou après
un réchauffage ou seconde cuisson
 Stock en Chambre Froide positive : 3°c
 Betteraves cuites, Pommes de terre, Carottes
6 ÈME GAMME
 Produits secs déshydratés, lyophilisés
 Produits utilisables à froid ou à chaud après
réhydratation
 Température ambiante
 Flocons de pommes de terre, Morilles
D.O.A .
DENRÉES D’ORIGINE ANIMALES
PRODUITS BRUTS
 Produits bruts conditionnés et conservés en l’état
 En Chambres froides spécifiques : 0 à 3°c
 Poissons
 Viandes
 Produits laitiers
 Viandes en carcasses
 Œufs en coquilles
 Volailles effilées
 Poissons éviscérés
PRODUITS PRÉ-ÉLABORÉS
 Produits crus ayant subits une préparation
préliminaire (habillage, taille) à traiter comme un
produit frais, conditionnés en l’état en barquettes ou
sous vide
 Stock en Chambre froide positive : 3° C
 Muscles sous vide, Filets poissons SV, Volailles PAC
PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
 Produits ayant subits une préparation par l’industrie
AA : ( Déshydratation, cuisson, Congélation)
 Leurs traitements nécessitent une réhydratation, une
cuisson un garnissage, une finition
 Stock en Chambres froides positives Ovoproduits
ou négative : Viandes poissons surgelés
 Stock à l’économat : Produits secs : Salaisons
PRODUITS FINIS
 Prêts à consommer. Eventuellement remise en
température.
 ½ conserves ; Chambre froide positive (Anchois à
l’huile) ou négative ( plats cuisinés)

 Economat : Conserves, Charcuteries
Les auxiliaires de cuisine
PRODUITS DIVERS
 Produits pâtisserie
 Bases et fonds de sauces
 CF < 3°c : Produits frais
 CF < -18°c pour les surgelés
 Economat pour les produits secs
 Jus de viande
 Feuilletage surgelé
 Coques en pâte à choux
AGENTS DE TEXTURES
 Emulsifiants, liants, gélifiants…
 Economat
 Lécithines
 Amidons et farines diverses
 Gelée Diverses (gélatine, Pectine…)
AGENTS DE SAVEURS
 Aromates naturels artificiels, concentrés exhausteurs
de saveur
 Vanille liquide
 Glutamate
 Sucres ( Glucose, Saccharose etc.)
 Sels (Chlorure de sodium, sel nitrité)