LA COULEUR DES ALIMENTS

6 e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois

Qui sommes-nous ?

• 18 élèves de 6 e suivant l’option scientifique « Fioles et casseroles » • 1 er thème « La couleur des aliments » • 1 eres questions :



Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?



Peut-on extraire « la couleur » des aliments ?



Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?

• Les fruits et légumes contiennent des responsables de leur couleur pigments naturels , • Nous avons choisi de les classer en couleur et leur pigment 5 groupes, selon leur

Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?

Couleurs Jaune-orangé Rouge Vert Bleu-violet Blanc Fruits & légumes carotte, patate douce betterave, tomate épinard, kiwi, chou rouge, cassis champignon, chou-fleur, Pigments

caroténoïdes bétacyanide lycopène chlorophylle anthocyanes flavonoïdes

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

1 ère expérience : extraction de « l’orangé » de la carotte Protocole

Etape 1 : le broyage

• • • mettre les carottes râpées dans le mortier avec un peu d’eau piler les carottes verser le broyat dans un bécher

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Etape 2 : la filtration

• • • placer un entonnoir avec un filtre sur erlenmeyer verser le mélange le long de l’agitateur récupérer le filtrat

Etape 3 : avec de l’huile

• recommencer en utilisant de l’huile lors du broyage

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Premiers résultats •

filtrat orangé plus ou moins foncé

préciser le protocole m = 10 g et V = 25 mL

•

dépôt solide orange

effectuer une 2 e filtration

•

filtrat devenu incolore

l’eau ne permet pas d’extraire le carotène

•

l’huile a changé de couleur : elle est devenu orangée

l’huile permet l’extraction du carotène !

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Peut-on extraire tous les pigments colorés des aliments ?

Oui !

Betterave Carotte Chou rouge Mâche

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Y-a-t-il une différence si l’aliment est cuit ou cru ?

Non !

La betterave nous a réservé des surprises...

...il en existe aussi des blanches, des rouge et blanche.

Nous avons utilisé la betterave rouge !

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Quel solvant permet d’extraire le pigment coloré choisi ?

Les solvants testés :

• eau, vinaigre blanc, liquide vaisselle, Perrier, limonade • huile

Les observations :

• • Deux catégories de solvants, Observation de avec la limonade moisissures l’huile et les autres au bout de quelques jours

Les moisissures sont des êtres vivants qui ont besoin d’éléments nutritifs (sucre ici) et d’humidité pour se développer (école Charcot)

Kiwi

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

• Couleur variée selon l’acidité du solvant pour l’extraction de l’anthocyane

Les résultats obtenus :

A chaque pigment...

...son solvant !

• •

Pigment hydrophile (soluble dans l’eau) Bétacyanide (rose-rouge) Anthocyanes (violet)

Chou rouge

• • •

Pigment lipophile (soluble dans l’huile) Carotène (orange) Lycopène (rouge) Chlorophylle (vert)

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

•

Pour savoir si la couleur d’un aliment influence son goût, nous avons travaillé avec les élèves de la

3 e SEGPA de l’atelier cuisine

de notre collège

•

Nous avons préparé une crème aux œufs à la vanille et ajouté un était

colorant sans saveur

pour en modifier sa couleur...le colorant mais nous ne le savions pas !

•

Bien sûr, nous avons eu droit à la

dégustation

!

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

50 40 30 20 10 0 100 90 80 70 60 % de réponse vanille après dégustation selon la couleur Jaune clair Jaune foncé Orange Rose clair Rose foncé Bleu clair Vert foncé Marron Gris

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Comment colorer du sucre ?

Nous avons expérimenté avec des : • colorants en poudre • colorants liquide • jus de fruits ou légumes

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec un colorant liquide...

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec un colorant en poudre

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec du jus de chou rouge Le sucre est coloré bleu ...

On a ajouté quelques gouttes de : • • Eau Blanc d’oeuf • • Vinaigre Jus de citron ... devient rose car milieu acide.

l’anthocyane change de couleur en

Et des questions nous nous en posons d’autres !

• Les colorants utilisés pour les bonbons M&M’s sont-ils les mêmes que ceux de la marque Vahiné ?

Nous avons la réponse mais pour en savoir plus il faut venir à notre stand !!!