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④ 豚肉の生食禁止について
レバー
横隔膜
ハツ
（心臓）
基準が設けられた背景
• 平成２３年４月の焼き肉チェーン店
での食中毒で５名死亡
• 平成２４年７月から牛レバーの生食
禁止
• その後豚レバーが生食される
• 薬事・食品衛生審議会で検討
豚レバー、胃を中心に生食実態
豚肉の危険性
• Ｅ型肝炎ウイルス
• サルモネラ属菌
• カンピロバクター
海外
• 有鉤条虫
• 旋毛虫
豚の食肉の基準の内容
• 平成２７年６月１２日から適用
• 豚の食肉（肉及び内臓）
• 加熱用である旨、食中毒の危険性
の情報提供
• 豚の食肉の中心部の温度を６３℃
で３０分以上加熱することと同等以
上の殺菌
Ｅ型肝炎ウイルスといえば
• イノシシやシカからも報告されて
います
人への感染症について
年
昭和５６
場所
三重県
原因食品
感染症
患者数
（死者数）
冷凍ツキノワグマの刺身
トリヒナ
（旋毛虫）症
１７２人(０人)
平成１２
大分県
シカ肉の琉球
サルモネラ症
９人(０人)
平成１３
大分県
シカ肉の刺身
（ベロ毒素産生）感
染症
３人(０人)
平成１５
兵庫県
冷凍生シカ肉
Ｅ型肝炎
４人(０人)
平成１５
鳥取県
野生イノシシの肝臓（生）
Ｅ型肝炎
２人(１人)
平成１７
福岡県
野生イノシシの肉
Ｅ型肝炎
１人(０人)
平成２０
千葉県
野生ウサギ（の処理）
野兎病
１人(０人)
シカの生肉
腸管出血性大腸菌
（ベロ毒素産生）感
染症
１人(０人)
野生シカの肉（推定）
不明
５人(０人)
日本におけるジビエが原因で発生した人畜共通感染症事例
（食品安全委員会 ファクトシート平成25年12月6日 抜粋）
腸管出血性大腸菌
平成２１
茨城県
平成２１
神奈川県
野生鳥獣の肉・内臓についても
• 生で食べないで下さい
周知・指導について
• 許可更新時などの講習会
• 夏期・年末の一斉立入
• 監視指導計画による立入指導