Transcript Et styrket madkundskab

Et styrket
madkundskab
Konference om
mad og måltider I folkeskolen
Odense 27. oktober 2014
Annemarie Sneholm
Workshop 1
 Hvordan
kan man styrke fagligheden i
madkundskab og udvikle faget i tråd med
de nye forenklede Fælles Mål?
 Målene
for det nye fag peger på madens
centrale placering, men der er samtidig
et øget fokus på at de teoretiske aspekter
af faget får mere opmærksomhed og
kobles tæt til de praktiske øvelser og
elevernes læringsmål.
Kompetenceområde:
Madlavning
 Færdigheds-
og vidensmål:
Madlavningens fysik og kemi
Emne: Proteiner, teori
 Æggehvide

som stabil luftbinder
Marengs
 Æggeblomme

Mayonnaise
og emulsion
Læringsmål I
 Undersøge
hvorledes æggehvider
ændrer struktur ved piskning med og
uden sukker
 Lære
om kemien bag
 Forklar
processerne med egne ord og
tegninger
Proteiners udfoldelse og
stabilitet
 Praktisk
1.
2.
forsøg:
Piske æggehvider
Piske æggehvider med sukker
 Hvilken
forskel på 1. og 2. og hvorfor?
Læringsmål II
 Undersøge
hvorledes olie kan piskes rigtig
og forkert i æggeblomme
 Lære
om kemien bag
 Forklar
processerne med egne ord og
tegninger
Stabil emulsion
 Praktisk
1.
2.
forsøg:
Blande olie i æggeblomme
Piske olie i æggeblomme dråbevis
 Hvilken
forskel på 1. og 2. og hvorfor?
Resultater
 Hvad
gør æggehviderne og piskningen?
 Hvad gør sukkeret
 Hvad
gør æggeblommerne og
piskningen?
 Hvad gør olien?
 Hvad betyder salt og syre tilsat?
OBS: molekylemodel og kemiske modeller skal I dette tilfælde kun vise eleverne
‘kemi-sproget’ og ikke en præcis formel. Kræver forklaring fra lærer.
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.png mediaviewer/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.png
http://naturfag1d09-10.wikidot.com/om-proteiner
 Glukose
 Protein
C6H12O6
Proteiner i æg
(uddrag af undervisningsmateriale)
AT JÆVNE MED ÆG – EN LEGERING
Nu skal du lære, at æg kan stivne og binde og lave en tyk sovs. Det bruger vi, når vi skal lave mayonnaise,
hollandaise, bearnaise og creme anglaise. Som du kan høre, er det alle franske navne, og det er da også
netop saucer fra den tid, hvor Frankrig blev Europas førende i Gastronomien (fra 1650’erne).
ÆG KAN

udfolde sine proteinstrenge og binde luft og/eller væske

få fedt og vand til at være sammen
HVAD FREMMER DETTE

Piskning

Opvarmning

Syre

Salt




En creme anglaise (en engelsk creme, betyder det) er legering (jævning) af mælk eller fløde med æg.
Æggeblommerne beskyttes lidt af sukkeret
Du skal bruge termometer og piske hele tiden i gryden, så varmen fordeles
MAXIMUM 75 GRADER men heller ikke mindre for DET ER FØRST HER SALMONELLA DØR
www.madkundskab.dk
Fødevarer og
madfunktionelle egenskaber 3
Uddrag af facit fra www.madkundskab.dk
Uddrag af facit fra materiale
PROTEINER FACITLISTE
 1.gang: Tegning af et æg med blomme: 2/3 fedt og 1/3
protein i vandfase, hvide: 1/10 protein og 9/10 vand
Tegning: her kommer en spiral, der rulles ud og + piske, + varme
op + salt/syre
TEGN her hvordan æggeblommens fedtkugler ser ud med
proteinerne som ‘poser’ rundt om fedtet i æggeblommen.
VIS så hvad der sker når man tilsætter fedt (olie eller smeltet smør):
Proteinet fra æggeblommen fyldes op med fedt, som gør, at
posen bliver spændt mere ud og fylder mere

Hvorfor kan det gå galt og sovsen skiller?
 hvis man hælder fedtet for hurtigt i og ”poserne” løber over.
 Hvis man hælder for meget fedt i så der er ikke er ”pose”
nok
 Hvis man ikke pisker nok så der ikke dannes ”huller”
 Hvis temperaturen er for forskellig eller for varm
Fødevare og madkemi, protein
1.
- Æg og protein som væskebinder: tærter
2.
- Protein som jævnemiddel: creme brûlée
3.
- Protein som emulgator: fisk slagtes, flås og
fileteres, lærer laver hollandaise
1.
- Protein som bindemiddel og emulgator:
frikadeller (fisk/lam) + mayonnaise/remouladesauce
1.
- Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
Et styrket madkundskab
 Hvorfor
 Hvordan
 Gevinster
 Veje
frem
og udfordringer
Målstyring
Udfordringsopgaver
 Gået
fra ’hvad skal undervisningen
indeholde’ til ’hvad skal eleverne lære’
 Læreren
kan selv formulere et læringsmål
og 3-5 læringsniveauer til en hel klasse ud
fra et færdigheds- og vidensmål.
 Læringsmål
 Måske
kan listes op på ugeplanen
kan man også tale om ’hvad skal
du træne i dag’ og ikke kun ’hvad skal du
lære i dag’.
Som at bygge et hus:
Gode materialer + godt håndværk
=
Godt resultat
Styrket faglighed
 Faguddannede
 Kvalificerede
 Tid
lærere
faglokaler
– økonomi - materialer
Madens centrale placering og
øget fokus på
 Teoretiske
 Praktiske
aspekter
øvelser
 Elevernes
læringsmål