Et styrket madkundskab
Download
Report
Transcript Et styrket madkundskab
Et styrket
madkundskab
Konference om
mad og måltider I folkeskolen
Odense 27. oktober 2014
Annemarie Sneholm
Workshop 1
Hvordan
kan man styrke fagligheden i
madkundskab og udvikle faget i tråd med
de nye forenklede Fælles Mål?
Målene
for det nye fag peger på madens
centrale placering, men der er samtidig
et øget fokus på at de teoretiske aspekter
af faget får mere opmærksomhed og
kobles tæt til de praktiske øvelser og
elevernes læringsmål.
Kompetenceområde:
Madlavning
Færdigheds-
og vidensmål:
Madlavningens fysik og kemi
Emne: Proteiner, teori
Æggehvide
som stabil luftbinder
Marengs
Æggeblomme
Mayonnaise
og emulsion
Læringsmål I
Undersøge
hvorledes æggehvider
ændrer struktur ved piskning med og
uden sukker
Lære
om kemien bag
Forklar
processerne med egne ord og
tegninger
Proteiners udfoldelse og
stabilitet
Praktisk
1.
2.
forsøg:
Piske æggehvider
Piske æggehvider med sukker
Hvilken
forskel på 1. og 2. og hvorfor?
Læringsmål II
Undersøge
hvorledes olie kan piskes rigtig
og forkert i æggeblomme
Lære
om kemien bag
Forklar
processerne med egne ord og
tegninger
Stabil emulsion
Praktisk
1.
2.
forsøg:
Blande olie i æggeblomme
Piske olie i æggeblomme dråbevis
Hvilken
forskel på 1. og 2. og hvorfor?
Resultater
Hvad
gør æggehviderne og piskningen?
Hvad gør sukkeret
Hvad
gør æggeblommerne og
piskningen?
Hvad gør olien?
Hvad betyder salt og syre tilsat?
OBS: molekylemodel og kemiske modeller skal I dette tilfælde kun vise eleverne
‘kemi-sproget’ og ikke en præcis formel. Kræver forklaring fra lærer.
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.png mediaviewer/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.png
http://naturfag1d09-10.wikidot.com/om-proteiner
Glukose
Protein
C6H12O6
Proteiner i æg
(uddrag af undervisningsmateriale)
AT JÆVNE MED ÆG – EN LEGERING
Nu skal du lære, at æg kan stivne og binde og lave en tyk sovs. Det bruger vi, når vi skal lave mayonnaise,
hollandaise, bearnaise og creme anglaise. Som du kan høre, er det alle franske navne, og det er da også
netop saucer fra den tid, hvor Frankrig blev Europas førende i Gastronomien (fra 1650’erne).
ÆG KAN
udfolde sine proteinstrenge og binde luft og/eller væske
få fedt og vand til at være sammen
HVAD FREMMER DETTE
Piskning
Opvarmning
Syre
Salt
En creme anglaise (en engelsk creme, betyder det) er legering (jævning) af mælk eller fløde med æg.
Æggeblommerne beskyttes lidt af sukkeret
Du skal bruge termometer og piske hele tiden i gryden, så varmen fordeles
MAXIMUM 75 GRADER men heller ikke mindre for DET ER FØRST HER SALMONELLA DØR
www.madkundskab.dk
Fødevarer og
madfunktionelle egenskaber 3
Uddrag af facit fra www.madkundskab.dk
Uddrag af facit fra materiale
PROTEINER FACITLISTE
1.gang: Tegning af et æg med blomme: 2/3 fedt og 1/3
protein i vandfase, hvide: 1/10 protein og 9/10 vand
Tegning: her kommer en spiral, der rulles ud og + piske, + varme
op + salt/syre
TEGN her hvordan æggeblommens fedtkugler ser ud med
proteinerne som ‘poser’ rundt om fedtet i æggeblommen.
VIS så hvad der sker når man tilsætter fedt (olie eller smeltet smør):
Proteinet fra æggeblommen fyldes op med fedt, som gør, at
posen bliver spændt mere ud og fylder mere
Hvorfor kan det gå galt og sovsen skiller?
hvis man hælder fedtet for hurtigt i og ”poserne” løber over.
Hvis man hælder for meget fedt i så der er ikke er ”pose”
nok
Hvis man ikke pisker nok så der ikke dannes ”huller”
Hvis temperaturen er for forskellig eller for varm
Fødevare og madkemi, protein
1.
- Æg og protein som væskebinder: tærter
2.
- Protein som jævnemiddel: creme brûlée
3.
- Protein som emulgator: fisk slagtes, flås og
fileteres, lærer laver hollandaise
1.
- Protein som bindemiddel og emulgator:
frikadeller (fisk/lam) + mayonnaise/remouladesauce
1.
- Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
Et styrket madkundskab
Hvorfor
Hvordan
Gevinster
Veje
frem
og udfordringer
Målstyring
Udfordringsopgaver
Gået
fra ’hvad skal undervisningen
indeholde’ til ’hvad skal eleverne lære’
Læreren
kan selv formulere et læringsmål
og 3-5 læringsniveauer til en hel klasse ud
fra et færdigheds- og vidensmål.
Læringsmål
Måske
kan listes op på ugeplanen
kan man også tale om ’hvad skal
du træne i dag’ og ikke kun ’hvad skal du
lære i dag’.
Som at bygge et hus:
Gode materialer + godt håndværk
=
Godt resultat
Styrket faglighed
Faguddannede
Kvalificerede
Tid
lærere
faglokaler
– økonomi - materialer
Madens centrale placering og
øget fokus på
Teoretiske
Praktiske
aspekter
øvelser
Elevernes
læringsmål