Transcript Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber Madlavning

NÆRINGS STOFFERNES
KØKKENTEKNISKE EGENSKABER
2kok1111a
MADLAVNING
Kemiske reaktioner
på syre og base
Næringsstoffer
reagerer forskelligt
Udnytter denne
viden.
OPDELES I
Ikke energigivende
Energi givende
Vitaminer
Mineraler
Vand
Kulhydrat
Fedt
Protein
Alkohol
VAND
Koge evne:
Kogning af emner
Udnytter at vand koger ved 100 ° C
Blanchering og skoldning
Dampning:
Emner med ingen eller lidt bindevæv
Opløsning/
Udtrækning:
Udvanding
Udblødning
Skylning
Udtræk af vandopløselige stoffer
Transport:
smag ind
´Varme
Frysning:
Isfremstilling
Opbevaring
PROTEIN
Koagulering:
Fromage, Stivner ved hjælp af gelatine
Stivne ved egen kolagen
Stivne ved påvirkning af varme
Stivner ved påvirkning af salt
Stivner ved påvirkning af syre
Stivner ved påvirkning af enzymer
Bindeevne:
Æg binder væske i sig selv
Binder væske i fars
limer panering til emne
Soufleringsevne:
Binder luft
PROTEIN (FORTSAT)
Emulsionsevnen:
Ægte saucer
Smørpiskede saucer
Legering
Soufflefars
Mayonaise
Luftbinding:
Flødeskum
Marengs og æggehvider
Brød
Konsistensforbedring:
Legering
FEDT
Stegeevne:
Dannelse af stegeskorpe
Høj varme
Sammensat fedtstof = lavere varme
Bageevne:
holder på fugtigheden, Friskt brød længere
Butterdej; soufflerer op og bliver sprødt
Mørdej/tærtedej
Smagsforbedrende: Smør på brødet
Montering
Svinger grøntsager i smør
Udseende:
Blanke saucer
Farvejusterende
FEDT (FORTSAT)
Konsistens:
Montering af saucer
Piskning af smørsaucer
Puré af grøntsager
Varmebeskytter:
Holder på varme i grøntsager
Konservering:
Fjernelse af ilt
Emulsion:
Ægte saucer
Uægte saucer
KULHYDRAT
Jævneevne:
Roux; nedbrudt stivelse
Kartoffelmel
Maizena
Stivelsesholdige grøntsager
Forklistring:
Grød
Opsugningsevne:
Vendt i mel før stegning
Sødeevne:
I desserter
Konsistens:
Is
Glucose i karamelkurve
KULHYDRAT (FORTSAT)
Karamelisering:
Karamel i Karamelrand
Brunede kartofler
Glasering
Stegeskorpe sammen med fedt og protein
Konservering:
syltning
Smagsforstærker:
Fremhæver og afrunder
Gæring:
Brød
Vin
Øl