Transcript Madkundskab i praksis

Husgerning
Hjemkundskab
Madkundskab
I praksis
Odense 27. oktober 2014
Annemarie Sneholm
 Skolelærer
på N. Zahles Seminarieskole
 Uddannet på Zahles Seminarium 2007
 Aktiv del af Smagens Dag
 Opvokset på en bondegård på
Sydsjælland
 Omgivet af madkundskab livet igennem
Særlige omstændigheder
 Underviser
 Kollega
på privatskole
med Helle Brønnum Carlsen,
medforfatter af Forenklede Fælles Mål
2014
Ét års obligatorisk undervisning
 Opbakning

Timer + penge
 Ildsjæle

oppefra
nedefra
Engagement og handling
Hjemkundskab på
N.Z.Sem.skole 2006-2014
 2006:
Nyt og for første gang eget køkken
2 lektioner i ét semester i 5. kl.
+ 3 lektioner i ét semester I 6. kl.

 2009:

Gastronomi og Sundhed
Valgfag i 8. klasse
 2010:



Faget udvides til
2 lektioner i ét semester i 4. kl.
2 lektioner i ét semester i 5. kl.
3 lektioner i ét semester i 6. kl.
Hvordan?
 Hvad
ønsker vi, at
eleverne skal lære
 Hvad
står der I Nye
Fælles Mål
Grovskitse til hjemkundskab
i 3-årigt forløb
4.klasse
5.klasse
6.klasse
Fokuspunkter
Fokuspunkter
Fokuspunkter
Faglig læsning
Faglig læsning
Kultur
Hygiejne
Hygiejne
Historie
Håndværk
Levnedsmidler
Sundhed og livskvalitet
(Teknik og
(Fødevaregrupper (Måltider og Kostberegning
metoder)
og Forbrug)
(ernæringslære))
Æstetik
Æstetik
Æstetik
Forenklede Fælles Mål
 Hvad
vurderer vi,
at eleverne skal
lære
 Hvad
står der i de
nye mål
Læseplan 4. kl. (1. år)
4. klasse
1. modul: Køkkenadfærd, 3
- Viden om køkkenredskaber: skattejagt, smag og krydderier (smageøvelser fra SD)
- Viden om snittehakke + opskriftslæsning: (’mis en place’), salat
- Anvendelse af komfur: (stege + bage), kage
2. modul: Fødevarer og ernæring I, kulhydrat.4
- Frugt: fra jord til bord til jord igen, salat
- Grøntsager: selv skrive ingrediensliste + opskrift, salat á la mig, varm + kold
- Cerealier: bæredygtighed + mager gærdej, boller
- Kulhydrater: miljø + teori
SMAGENS DAG 1-2 alt efter behov
3. modul: Håndværk og grundteknikker I, 4
- Kogning og suppe: kartoffel-porre
- Stegning og kylling: overlår evt. udbenet
- Bagning: forskellige hævemidler (biologisk = klaret tidligere evt. inddrages teoretisk), kemisk: scones, mekanisk: skumkage
- Jævning og sovs (+ koge kartofler og dampe broccoli): persillesovs m. Kartofler og broccoli, kogte kartofler i halve + broccolibuketter gratineret
m. Bechamel
Hver gang udfyldes grundmetodeskema.
Læseplan 5. kl. (2. år)
5. klasse
1. modul: Fødevarer og ernæring II, fedt, 3
- Fede/magre dressinger: coleslaw + rørt dej: muffins/minimarmor
- Fedt, teori + smageøvelser (SD)
- Fed fisk, omega n-3 i praksis: laks (sushi eller stege)
2. modul: Fødevare og madkemi, protein, 5
- Æg og protein som væskebinder: tærter
- Protein som jævnemiddel: creme brûlée
- Protein som emulgator: fisk flås og fileteres, lærer laver hollandaise
- Protein som bindemiddel og emulgator: frikadeller (fisk/lam) + mayonnaise/remoulade-sauce
- Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
3. modul: Håndværk og grundteknikker II samt tilsmagning, 5
- SMAGENS DAG
- Avanceret kogning: pocheret æg (salade Lyonnaise / Egg Benedict)
- Avanceret stegning + marinader og smag: grill/bål evt. + tøm køleskabssalat evt. + halve ovnbagte kartofler
- Avanceret bagning: konditorkursus (kanelsnegle, napoleonshatte, kartoffelkager, hindbærroulade)
- Avanceret jævning: Lasagne + grøn salat
Læseplan 6. kl. (3. år)
Den treårige læseplan og
Forenklede Fælles Mål 2014
Praksis I
 Velkommen
i køkkenet - Skattejagt
Planlægning
 Hvad
skal eleverne lære, kunne og vide
 Hvor er eleverne i forhold til mål
 Hvilke undervisningsaktiviteter fremmer
elevernes læring
 Hvad viser, at eleverne har nået
læringsmålene













Forklæde
viskestykke og
karklude
Skærebrætter
Urteknive
Skarpe knive
Skræller
Måleskeer
Spiseske og teske
Dejskraber, blød
Dejskraber, hård
Si/sigte
Elpisker
Stavblender









Rivejern
Vægt
dl-målebæger
Litermål
Kasserolle
Wok
Stegepande
Kagerulle
Glasskål









Tallerken
Drikkeglas
Bestik
Køleskab
Fryser
Blender
Jordbær
Banan
Yoghurt
Kompetenceområder og mål
 Madlavning
 Mad
og sundhed
Anvende
madlavningsteknikker
og omsætte idéer i
madlavningen
Træffe begrundede
madvalg i forhold til
sundhed
Færdigheds- og vidensmål

Madlavning

Madlavningens mål og
struktur
Lave mad efter en opskrift
Viden om køkkenredskaber,
arbejdsprocesser samt
fagord og begreber i en
opskrift
 Mad

og sundhed
Hygiejne
Anvende almindelige
hygiejneprincipper i
madlavningen
Læringsmål
 Køkkenregel
nr. 1:
vask hænder
+ tag forklæde på
 Papirer i plastiklomme og mappe
 Lære
køkkenet at
kende
 Lære, hvor
redskaberne bor
 Lære, hvor
råvarerne til
dagens opgave
skal findes
Undervisningsaktiviteter









Lyt til jeres lærer
Fortæl om jeres viden
Køkkenets abc
Fagets abc
Læs en ‘opskrift’
Find redskaber
Find råvarer
Lav smoothies
Evaluering
 Hjælp
hinanden
med at bestemme
og lokalisere
redskaber
 Bliv enige om,
hvordan gruppens
smoothie skal
komponeres og
fremstilles
Tegn på læring
 Hænderne
vaskes
 Forklæderne
iklædes
 Mappe med
lommer tages i
brug
 Programmet og
opgaven læses
 Køkkenet indtages
 Redskaber
findes i
fællesskab
 Der spørges om
hjælp
 Der udbrydes ‘nå’
 Der fremstilles
smoothies
Lærerens mål
 Lære
 Pejle
holdet og eleverne at kende
ind på erfaringsgrundlag
 Danne
grundlag for kommende
målsætninger
Evaluering
 Formativ



Hjælp og råd
undervejs
Afklarende
spørgsmål
Observationer
 Summativ



I hvilket omfang
nåede hver elev
læringsmålene?
Hvad gik godt/galt?
Hvordan skal
dagens mål bruges
fremadrettet?
Evaluering - KKK
 Kærlig
 Konkret
 Konstruktiv
Sproglig udvikling
 Talte


Samtale
Lytte
 Skrevne


Læse
Skrive
It og medier
 Kritisk
undersøger
 Analyserende
modtager
 Målrettet og
kreativ producent
 Ansvarlig deltager
Innovation og entreprenørskab
 Handling
 Kreativitet
 Personlig
indstilling
 Omverdensforståelse
Praksis II
 Smagens


Dag 2014
I min årsplan en del af modulet ’Håndværk
og grundteknikker II samt tilsmagning’
Kompetenceområde: Madlavning
Færdigheds- og vidensmål:





Madlavningens mål og struktur
Grundmetoder og madteknik
Madlavningens fysik og kemi
Smag og tilsætning
Madens æstetik
Fra Smagens Dag:
 http://smagensdag.dk/materialePDF/Sma
gensdag2014LaereVejledning.pdf
Planlægning
 Materiale
fra www.smagensdag.dk
 Indkøbsliste
 Egne indkøb (div. sild)
 Læringsmål ud over materialets
 Evaluering
 Materiale til praktikant
Læringsmål








Genopfriske grundsmagene og sidste års
arbejde med Smagens Dag
Materialet læst og forstået
Gruppesamarbejde
Pæne præsentationer
Alle smager og forholder sig dertil
Alle noterer om egne smagsoplevelser
Deltagelse i fælles snak om sild og nye smage
Færdige indenfor afsat tid
Individuelle mål
 Er
ikke skrevet ned pga. tidsnød, men vil
klart være en hjælp for flere, især hvis vi
kunne skrive dem i fællesskab.



Nogle elever kan tages mere i ed omkring
oprydning.
Nogle elever vil slappe af ved at kende til
mindre udfordringer
Nogle elever vil stramme an ved at kende
til større udfordringsopgaver
Så er der sild!
Evaluering





Godt og mindre godt fra samarbejdet
Var opskrifterne til at læse og forstå, og blev
de brugt?
Hvordan blev der arbejdet med
præsentationen, og blev den tilfredsstillende?
Hvordan gik det med at notere undervejs?
Hvad synes I selv, I har fået med fra dagens
undervisning?
Praksis III

Fødevarer og madkemi, Protein
Æg og protein som væskebinder: tærter
2. Protein som jævnemiddel: creme brûlée
3. Protein som emulgator: fisk flås og fileteres,
lærer laver hollandaise
4. Protein som bindemiddel og emulgator:
frikadeller (fisk/lam) +
mayonnaise/remoulade-sauce
5. Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
www.madkundskab.dk
1.
Kompetenceområder og
Færdigheds- og vidensområder
 Fødevarebevidsthed


Råvarekendskab
Bæredygtighed og miljø
 Madlavning


Grundmetoder og madteknik
Madlavningens fysik og kemi
Praksis IV
 Historisk
1.
2.
3.
4.
5.
6.
mad
Syltning efterår/forår
Fra viking til barok
Nationalromantik, industrialisme og
mormor
Frokostbordet: dansk smørrebrød
Fremtidens mad: Noma, Molekylær
gastronomi og Nordens mad
Opsamling og oversigter: teori
Madkundskab fra 1. år
 0.klasserne
ælsgo at arbejde I køkkenet
 Mælkesmagning
 Tante grøn
 Pebernødder
 Boller
 Smagens Dag
Smagens Dag
 45
elever, 6-8 år
 1 lærer
 12 smagsprøver
 1 time
PLANLÆGNING og lige rækker
MÅL: at lære hvor køkkenet ligger + smage
Julebag

23 6-årige
1 lærer
Pebernødder
1 time

Venteopgaver



Forberedelse – alt klar forud
Mål: Smag, hvad vi selv kan!
Knækbrød
 23
6-7 årige
 1 lærer
 Knækbrød
 1 time
 Vis tillid
 Del ansvar
Mål: Med-ejerskab til forældremødet
Hvordan kan vi nå det?
 Et



styrket madkundskab
Hvad
Hvordan
Hvorfor
Fagformål
Madvalg i forhold til
sundhed
 kvalitet, smag og bæredygtighed
 Anvende madlavningsteknikker og omsætte
idéer i madlavningen
 Fortolke måltider med forståelse for værdier,
kultur og levevilkår
Altså at
vælge praktisk
producere
perspektivere
