Madkundskab i praksis
Download
Report
Transcript Madkundskab i praksis
Husgerning
Hjemkundskab
Madkundskab
I praksis
Odense 27. oktober 2014
Annemarie Sneholm
Skolelærer
på N. Zahles Seminarieskole
Uddannet på Zahles Seminarium 2007
Aktiv del af Smagens Dag
Opvokset på en bondegård på
Sydsjælland
Omgivet af madkundskab livet igennem
Særlige omstændigheder
Underviser
Kollega
på privatskole
med Helle Brønnum Carlsen,
medforfatter af Forenklede Fælles Mål
2014
Ét års obligatorisk undervisning
Opbakning
Timer + penge
Ildsjæle
oppefra
nedefra
Engagement og handling
Hjemkundskab på
N.Z.Sem.skole 2006-2014
2006:
Nyt og for første gang eget køkken
2 lektioner i ét semester i 5. kl.
+ 3 lektioner i ét semester I 6. kl.
2009:
Gastronomi og Sundhed
Valgfag i 8. klasse
2010:
Faget udvides til
2 lektioner i ét semester i 4. kl.
2 lektioner i ét semester i 5. kl.
3 lektioner i ét semester i 6. kl.
Hvordan?
Hvad
ønsker vi, at
eleverne skal lære
Hvad
står der I Nye
Fælles Mål
Grovskitse til hjemkundskab
i 3-årigt forløb
4.klasse
5.klasse
6.klasse
Fokuspunkter
Fokuspunkter
Fokuspunkter
Faglig læsning
Faglig læsning
Kultur
Hygiejne
Hygiejne
Historie
Håndværk
Levnedsmidler
Sundhed og livskvalitet
(Teknik og
(Fødevaregrupper (Måltider og Kostberegning
metoder)
og Forbrug)
(ernæringslære))
Æstetik
Æstetik
Æstetik
Forenklede Fælles Mål
Hvad
vurderer vi,
at eleverne skal
lære
Hvad
står der i de
nye mål
Læseplan 4. kl. (1. år)
4. klasse
1. modul: Køkkenadfærd, 3
- Viden om køkkenredskaber: skattejagt, smag og krydderier (smageøvelser fra SD)
- Viden om snittehakke + opskriftslæsning: (’mis en place’), salat
- Anvendelse af komfur: (stege + bage), kage
2. modul: Fødevarer og ernæring I, kulhydrat.4
- Frugt: fra jord til bord til jord igen, salat
- Grøntsager: selv skrive ingrediensliste + opskrift, salat á la mig, varm + kold
- Cerealier: bæredygtighed + mager gærdej, boller
- Kulhydrater: miljø + teori
SMAGENS DAG 1-2 alt efter behov
3. modul: Håndværk og grundteknikker I, 4
- Kogning og suppe: kartoffel-porre
- Stegning og kylling: overlår evt. udbenet
- Bagning: forskellige hævemidler (biologisk = klaret tidligere evt. inddrages teoretisk), kemisk: scones, mekanisk: skumkage
- Jævning og sovs (+ koge kartofler og dampe broccoli): persillesovs m. Kartofler og broccoli, kogte kartofler i halve + broccolibuketter gratineret
m. Bechamel
Hver gang udfyldes grundmetodeskema.
Læseplan 5. kl. (2. år)
5. klasse
1. modul: Fødevarer og ernæring II, fedt, 3
- Fede/magre dressinger: coleslaw + rørt dej: muffins/minimarmor
- Fedt, teori + smageøvelser (SD)
- Fed fisk, omega n-3 i praksis: laks (sushi eller stege)
2. modul: Fødevare og madkemi, protein, 5
- Æg og protein som væskebinder: tærter
- Protein som jævnemiddel: creme brûlée
- Protein som emulgator: fisk flås og fileteres, lærer laver hollandaise
- Protein som bindemiddel og emulgator: frikadeller (fisk/lam) + mayonnaise/remoulade-sauce
- Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
3. modul: Håndværk og grundteknikker II samt tilsmagning, 5
- SMAGENS DAG
- Avanceret kogning: pocheret æg (salade Lyonnaise / Egg Benedict)
- Avanceret stegning + marinader og smag: grill/bål evt. + tøm køleskabssalat evt. + halve ovnbagte kartofler
- Avanceret bagning: konditorkursus (kanelsnegle, napoleonshatte, kartoffelkager, hindbærroulade)
- Avanceret jævning: Lasagne + grøn salat
Læseplan 6. kl. (3. år)
Den treårige læseplan og
Forenklede Fælles Mål 2014
Praksis I
Velkommen
i køkkenet - Skattejagt
Planlægning
Hvad
skal eleverne lære, kunne og vide
Hvor er eleverne i forhold til mål
Hvilke undervisningsaktiviteter fremmer
elevernes læring
Hvad viser, at eleverne har nået
læringsmålene
Forklæde
viskestykke og
karklude
Skærebrætter
Urteknive
Skarpe knive
Skræller
Måleskeer
Spiseske og teske
Dejskraber, blød
Dejskraber, hård
Si/sigte
Elpisker
Stavblender
Rivejern
Vægt
dl-målebæger
Litermål
Kasserolle
Wok
Stegepande
Kagerulle
Glasskål
Tallerken
Drikkeglas
Bestik
Køleskab
Fryser
Blender
Jordbær
Banan
Yoghurt
Kompetenceområder og mål
Madlavning
Mad
og sundhed
Anvende
madlavningsteknikker
og omsætte idéer i
madlavningen
Træffe begrundede
madvalg i forhold til
sundhed
Færdigheds- og vidensmål
Madlavning
Madlavningens mål og
struktur
Lave mad efter en opskrift
Viden om køkkenredskaber,
arbejdsprocesser samt
fagord og begreber i en
opskrift
Mad
og sundhed
Hygiejne
Anvende almindelige
hygiejneprincipper i
madlavningen
Læringsmål
Køkkenregel
nr. 1:
vask hænder
+ tag forklæde på
Papirer i plastiklomme og mappe
Lære
køkkenet at
kende
Lære, hvor
redskaberne bor
Lære, hvor
råvarerne til
dagens opgave
skal findes
Undervisningsaktiviteter
Lyt til jeres lærer
Fortæl om jeres viden
Køkkenets abc
Fagets abc
Læs en ‘opskrift’
Find redskaber
Find råvarer
Lav smoothies
Evaluering
Hjælp
hinanden
med at bestemme
og lokalisere
redskaber
Bliv enige om,
hvordan gruppens
smoothie skal
komponeres og
fremstilles
Tegn på læring
Hænderne
vaskes
Forklæderne
iklædes
Mappe med
lommer tages i
brug
Programmet og
opgaven læses
Køkkenet indtages
Redskaber
findes i
fællesskab
Der spørges om
hjælp
Der udbrydes ‘nå’
Der fremstilles
smoothies
Lærerens mål
Lære
Pejle
holdet og eleverne at kende
ind på erfaringsgrundlag
Danne
grundlag for kommende
målsætninger
Evaluering
Formativ
Hjælp og råd
undervejs
Afklarende
spørgsmål
Observationer
Summativ
I hvilket omfang
nåede hver elev
læringsmålene?
Hvad gik godt/galt?
Hvordan skal
dagens mål bruges
fremadrettet?
Evaluering - KKK
Kærlig
Konkret
Konstruktiv
Sproglig udvikling
Talte
Samtale
Lytte
Skrevne
Læse
Skrive
It og medier
Kritisk
undersøger
Analyserende
modtager
Målrettet og
kreativ producent
Ansvarlig deltager
Innovation og entreprenørskab
Handling
Kreativitet
Personlig
indstilling
Omverdensforståelse
Praksis II
Smagens
Dag 2014
I min årsplan en del af modulet ’Håndværk
og grundteknikker II samt tilsmagning’
Kompetenceområde: Madlavning
Færdigheds- og vidensmål:
Madlavningens mål og struktur
Grundmetoder og madteknik
Madlavningens fysik og kemi
Smag og tilsætning
Madens æstetik
Fra Smagens Dag:
http://smagensdag.dk/materialePDF/Sma
gensdag2014LaereVejledning.pdf
Planlægning
Materiale
fra www.smagensdag.dk
Indkøbsliste
Egne indkøb (div. sild)
Læringsmål ud over materialets
Evaluering
Materiale til praktikant
Læringsmål
Genopfriske grundsmagene og sidste års
arbejde med Smagens Dag
Materialet læst og forstået
Gruppesamarbejde
Pæne præsentationer
Alle smager og forholder sig dertil
Alle noterer om egne smagsoplevelser
Deltagelse i fælles snak om sild og nye smage
Færdige indenfor afsat tid
Individuelle mål
Er
ikke skrevet ned pga. tidsnød, men vil
klart være en hjælp for flere, især hvis vi
kunne skrive dem i fællesskab.
Nogle elever kan tages mere i ed omkring
oprydning.
Nogle elever vil slappe af ved at kende til
mindre udfordringer
Nogle elever vil stramme an ved at kende
til større udfordringsopgaver
Så er der sild!
Evaluering
Godt og mindre godt fra samarbejdet
Var opskrifterne til at læse og forstå, og blev
de brugt?
Hvordan blev der arbejdet med
præsentationen, og blev den tilfredsstillende?
Hvordan gik det med at notere undervejs?
Hvad synes I selv, I har fået med fra dagens
undervisning?
Praksis III
Fødevarer og madkemi, Protein
Æg og protein som væskebinder: tærter
2. Protein som jævnemiddel: creme brûlée
3. Protein som emulgator: fisk flås og fileteres,
lærer laver hollandaise
4. Protein som bindemiddel og emulgator:
frikadeller (fisk/lam) +
mayonnaise/remoulade-sauce
5. Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori
www.madkundskab.dk
1.
Kompetenceområder og
Færdigheds- og vidensområder
Fødevarebevidsthed
Råvarekendskab
Bæredygtighed og miljø
Madlavning
Grundmetoder og madteknik
Madlavningens fysik og kemi
Praksis IV
Historisk
1.
2.
3.
4.
5.
6.
mad
Syltning efterår/forår
Fra viking til barok
Nationalromantik, industrialisme og
mormor
Frokostbordet: dansk smørrebrød
Fremtidens mad: Noma, Molekylær
gastronomi og Nordens mad
Opsamling og oversigter: teori
Madkundskab fra 1. år
0.klasserne
ælsgo at arbejde I køkkenet
Mælkesmagning
Tante grøn
Pebernødder
Boller
Smagens Dag
Smagens Dag
45
elever, 6-8 år
1 lærer
12 smagsprøver
1 time
PLANLÆGNING og lige rækker
MÅL: at lære hvor køkkenet ligger + smage
Julebag
23 6-årige
1 lærer
Pebernødder
1 time
Venteopgaver
Forberedelse – alt klar forud
Mål: Smag, hvad vi selv kan!
Knækbrød
23
6-7 årige
1 lærer
Knækbrød
1 time
Vis tillid
Del ansvar
Mål: Med-ejerskab til forældremødet
Hvordan kan vi nå det?
Et
styrket madkundskab
Hvad
Hvordan
Hvorfor
Fagformål
Madvalg i forhold til
sundhed
kvalitet, smag og bæredygtighed
Anvende madlavningsteknikker og omsætte
idéer i madlavningen
Fortolke måltider med forståelse for værdier,
kultur og levevilkår
Altså at
vælge praktisk
producere
perspektivere