Transcript تلوث طبيعي
محاور العرض التعريف بنظام الهاسب ومزاياه وقواعد عمله مراحل عمل نظام الهاسب التعليمات المطلوبة لضمان تطبيق الهاسب اإلجراءات المتخذة من قبل الوزارة نظام الهاسب نظام الهاسب :هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الخطرة (هي النقاط التي يمر فيها الغذاء ابتداءً من استالمه وانتهاءً باستهالكه) ومن الممكن أن تؤدي إلى تلفه أو فساده ،وهو نظام وقائي لضمان سالمة المأكوالت التي تواجه مخاطر طبيعية، كيميائية ،وجرثومية ،وبشكل أوضح ضمان إنتاج أغذية سليمة باالستناد إلى الوقاية بدالً من الفحص في المراحل النهائية إن نظام الهاسب شًكل بهدف استدراك حاالت مثل التسمم الغذائي ,أمراض استهالك أطعمة أو أشربة غير سليمة ,أو تحتوي على مواد غير مرغوبة ,أو أجسام غريبة معتمداً على: – 1التحديد -2المراقبة -3التصرفًالفعالًفيًالمواجهةًالمبكرةًللمخاطر. فنظام الهاسب وجد وتطور لتدارك المخاطر وليس لمعالجتها فكل من الفالح ,البائع ,الموزع ,والمستهلك النهائي (المطعم ،الفندق) يجب أن يكون لديهم معلومات كافية تتعلق باألطعمة واإلجراءات المرتبطة بها بحيث يكونوا في موقع يمكنهم من التعرف أين من الممكن أن تحدث مشكلة تؤثر على سالمة الغذاء ,وكيف ستحصل؟ وعند اإلجابة على هذين السؤالين أين وكيف فان تدارك األمر يصبح أسرع وأكثر فعالية. إن نوعية المواد الخام فضال عن النظافة الواجب إتباعها عند استالم المنتج يمكن أن تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة وسالمة المنتج النهائي .لذا ينبغي أن تكون المواد الخام موردة من موردين معتمدين ،بعد أن وافقت اإلدارة سابقاً على نوعية المنتجات التي يمكن توريدها ،وشروط النقل المطلوبة مزايا الهاسب -1يؤديًهذاًالنظامًعلىًجعلًمتداولي الغذاءًأكثرًتفهماًلوسائلًسالمةًالغذاءً وبالتاليًضمانًفاعليتهمًفيًإنتاجًغذاءًمأمون. -2يقللًمن احتمالًخسارةًالمنشآتًالسياحيةًالناجمةًعنًتلفًالموادًالغذائيةًً،حيثً أنهًنظامًوقائيًيعملًعلىًالحدًمنًاألخطارًالممكنةًالمرتبطةًبالغذاء. -3يزيدًمنًثقةًالمستهلكًفيًالمنتج. -4يسهلًمهمةًالتفتيشًبالنسبةًللجهاتًالرقابيةًكونًهذاًالنظامًفيهًتوثيقًلكلًما منً شأنهًأنًيمسًسالمةًالغذاءًبشكلًمكتوبًأو بأيًطريقةًتمكنًمنًالعودةًلهًعندً الحاجة. -5تدقيقًمخططًسيرًالعمليات والعملياتًالتيًيمرًبها الغذاءًخاللًمرحلةًالصنعً -6يمكنًتصنيفًالمنشآتًبسهولةًوفقاًلمستواهاًالصحيً. -7تأهيلًوتدريبًالعاملينًفيًالمنشآتًالسياحيةًعلىًتطبيقًنظامًالهاسب منًخاللً دوراتًتدريبيةًتقومًبها الجهةًالمختصةًفيًالوزارةًعلىًطرقًالتعقيمًوالسالمةً والوقايةًالصحيةًالذاتية. القواعد السبعة لنظام الهاسب القاعدة األولى إجراءًتحليلًللمخاطرً القاعدة الثانية تحديدًنقاطًالتحكمًالحرجة القاعدة الثالثة تحديدًالحدودًالحرجة القاعدة الرابعة استحداثًطرقًالرصد القاعدة الخامسة استحداثًإجراءاتًتصحيحية القاعدة السادسة القاعدة اللسابعة استحداثًنظامًالتدقيق استحداثًنظامًالتوثيق القاعدة األولى :إجراء تحليل للمخاطر تهدف إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية إذا لم يتم السيطرة عليها وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية إلى النهاية . القاعدة الثانية :تحديد نقاط التحكم الحرجة تهدف إلى السيطرة على المخاطر والتخلص منها نهائيا أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول. القاعدة الثالثة :تحديد الحدود الحرجة تحديد نقاط التحكم الحرجة للمواد المستخدمة والتأكد أن هذه النقاط تحت السيطرة وذلك بتحديد منطقة األمان. القاعدة الرابعة :استحداث طرق الرصد يجب أن يتم تتبع نقاط التحكم الحرجة للتأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة أي ضمن حدود األمان. • القاعدة الخامسة :استحداث إجراءات تصحيحية ماذا سيتم فعله عندما يظهر من عملية الرصد أن إحدى النقاط الحرجة خرجت عن نطاق األمان وهذه القاعدة تحتاج لوضع خطة مسبقاً لمواجهة فقدان السيطرة على أحدى خطوات تحضير المنتج وهذه الخطة يجب أن تكون معلومة للعاملين في المنشات ليكونوا مستعدين للتنفيذ في الوقت المحدد للحد من األضرار التي قد تلحق بالمستهلك. • القاعدة السادسة :استحداث نظام التدقيق : تهدف هذه القاعدة إلى التأكد من أن النظام موجود ويعمل بشكل صحيح في المنشاة وجاهز للتدقيق عليه من قبل الجهات الرقابية الرسمية حيث يتطلب هذا النظام مراجعة السجالت والقرارات المتخذة . القاعدة السابعة :استحداث نظام التوثيق إنًالتدقيقًيستلزمًالرجوعًإلىًالسجالتًلتقيمًالنظامًوهذاًيتطلبً توثيقاًبشكلًمكتوبًأوًبأيًطريقةًأخرىًوتشملًالسجالتًخطةً الهاسب نفسهاًوجميعًأعمالًالرصد. إجراء تحليل للمخاطر المرحلة األولى :ي بمثاباة مراجعاة ساريعة يقاوم بهاا فرياق الهاساب الم اكل ضامن المن ا ة ( مطعام ، فندق) وفق التعليمات الصادرة عن وزارة السياحة للماواد الداخلاة فاي تركياب المناتن والن ااطات التاي تاتم عند كل خطوة من خطوات التحضير -1اختيار المورد المعتمد -4عملية التحضير -2استالم المادة الخام -5حماية األغذية بعد التحضير -3 التخزين -6حماية التغذية خالل التقديم وبنااااء علاااى اااذه المراجعاااة ياااتم وضااا قا ماااة ااااملة باألخطاااار المحتملاااة ( البيولوجياااة والكيميا ياااة والفيزيا ية ) التي يمكن أن تظهر أو تزيد أو يتم السيطرة عليها عند كل خطوة • المرحلة الثانية :بعد أن يتم رصد جمي األخطار المحتملة يتم تقييم ذه األخطار حيث يقوم الفريق المعني بوض الخطة بتحديد األخطار التي يجب أن تدرج ضمن خطة الهاسب و في ذه المرحلة يتم تقييم كل خطر على حدى من حيث دة الخطورة واحتمال حدوثه. الموردًالمعتمد هوًالموردًالذيًيقومًبتوريدًالموادًالغذائيةًإلىًالمنشآتًالسياحيةًبشكل كاملًأوً بعضًمنًأنواعًهذهًالموادًبعدًاعتمادهًمنًقبلًوزارةًالسياحةًلتقديمًهذهًالموادًمنً خاللًإجراءًالكشفًالالزمًعلىًمنشأتهًوالتأكدًمنًتحقيقهًلماًيلي: -1تحقيقًالشروطًالصحيةًللمنشأةًالموضوعةًمنًقبلًً( وزارةًالسياحةً– الدليلً الفنيًللرقابةًعلىًمواصفاتًالموادًالصادرًعنًوزارةًاالقتصادًو التجارة /مديريةً الشؤونًالفنيةًو الجودةً(موردًملحمة ,موردًفروج ,موردًأسماك.)..... -2حفظًالموادًالغذائيةًالتيًيتمًتوريدهاًإلىًالمنشأةًبشكلًصحيحًوبماًيتناسبًمعً طبيعةًالمادةًوالشروطًًالخاصةًبحفظهاً(درجةًحرارة ,رطوبة ,مدةًالحفظ ,تاريخً االيداع للمادة.).... -3توفرًوسائلًلنقلًالموادًوفقًالتعليماتًالمعتمدة. استالم المواد الخام إنًنوعيةًالموادًالخامًباإلضافةًإلىًالقوانينًالصحيةًالتيًتتبعً خاللًاستالمًالموادًاألوليةًيكونًلهاًاألثرًالكبيرًعلىًنوعيةً وسالمةًالمنتج .لهذاًفمنًالضروريًأنًيتمًتوريدًالموادًاألوليةً منًموردًمعتمدًبعدًاالتفاقًعلىًنوعيةًالموادًوشروطًالنقل. وقبلًالقيامًبالطلبًيجبًالقيامًبمايلي: -1الكميةًالمطلوبةًمعًاألخذًبعينًاالعتبارًالمساحةًالشاغرةً المتوفرةًفيًالمخزن -2عددًالعمالًالمطلوبًللقيامًبعمليةًالتفريغًالسريعةًللمواد عملية المراقبة والتدقيق خالل مرحلة استالم المواد األولية المواد األولية :يجب أن توضع في وسيلة النقل بطريقة تضمن سالمتها كأن توضع على ناقلة نظيفة أو ضمن حاويات ,وال تشتمل على اللحوم النيئة أو أي مواد أخرى قابلة للتلف والتي من الممكن أن تكون غير مغلفة ومرمية على أرضية وسيلة النقل. المواد األولية يجب أن تمتلك الخصائص العضوية الطبيعية كاللونوالمظهر والرائحة. يمكن استخدام الحواس البشرية كالعين واألنف واللمس لمالحظة بعض الروائحالمكروهة (كروائح كيميائية أو رائحة وقود) وعالمات فساد (كالعفونة) عملية المراقبة والتدقيق خالل مرحلة استالم المواد األولية عبوات التعبئة للمواد األولية ( :الكرتون ,علب الكونسروة, الزجاجات )......يجب أن تكون سليمة ,نظيفة ,بدون أي عالمات فساد أو أضرار خارجية أو تشويه خارجي للعبوة. تاريخ انتهاء الصالحية :يجب أن تكون مذكورة وواضحة على العبوات باألضافة لتاريخ االنتاج. اسم المادة ( بطاقة المواصفة) :على العبوات يجب أن تكون سليمة ومكتوبة بلغة معروفة. المواد األولية :يجب أن ال تحمل أي أثار لتلوث ناتج عن أجسام غريبة (خشب،معدن،بالستيك) أو أثار حشرات أو قوارض. البدء بتخزين المواد األولية :التي تحتاج إلى برادات أو مجمدات بشكل فوري وبدون تأخير. جدول بمعايير قبول أو رفض المواد األولية عملية التخزين أماكنًالتخزين :هيًالمخازن ,البرادات ,الصناديق ,والرفوفًويجبًأنًتبقىًنظيفةًوبحالةً جيدة.وانًتستخدمًلحفظًاألغذيةًفقطً .وبالنسبةًالماكنًالحفظًفاألسطحًالداخليةًيجبًأنًتكونً ملساءًلسهولةًتنظيفهاًًويجبًأنًتقسمًاألماكنًبحسبًنوعًاألغذيةًًوهذاًيعنيًاجتنابًحفظًموادً مختلفةًفيًنفسًالمكانً( خضارًبجانبًالمعجناتً) ويمكنًتحقيقًهذاًبوضعًفواصلًداخليةًً للفصلًبينها. يجبًالحفاظًعلىًنظافةًالبراداتًويجبًتفقدًدرجةًحرارةًالبرادًبشكلًمتواصلًفتغيرًدرجةً حرارةًيمكنًأنًيوديًإلىًًتلفًالموادًفقبلًوضعًالموادًفيًالبراداتًوالمخازنًيجبًمالحظةً مايلي: -1حالةًالمادةًفيجبًاستبعادًالموادًالتيًقدًتكونًقدًتعرضتًللتلف -2تفقدًتاريخًانتهاءًالصالحيةًللمعلباتًويتمًذلكًخاللًعمليةًاالستالمًوخاللًفترةًالتخزين -3يجبًأنًيتمًالتخزينًمباشرةًبعدًاالستالم -4توفرًبرنامجًحاسوبيًيقومًبتحديدًالموادًالمنتهيةًالصالحيةًمنًخاللًمقارنةًبين تاريخًإنتاجً هذهًالموادًوانتهاءًصالحيتهاًوتقعًالمسؤوليةًعلىًعاتقًأمينًالمستودعًوفيًحالًوجودًمادةً منتهيةًالصالحيةًيعاقبًأمينًالمستودعًبإيقافهًعنًالعملًلمدةًشهرًويتمًاتخاذًاإلجراء األشدًفيً حالةًتكرارًالمخالفة. عملية التخزين األغذيةًفيًالمخزنًيجبًأنًترتفعًعنًاألرضًماالًيقلًعنً 15سمً باستثناءًالحاالتًالتيًتوضعًاألغذيةًفيًحاوياتًعازلةًويجبًأنًيتمً فحصًدوريًلنظافةًالمكان ,لدرجةًالحرارة ,تاريخًصالحيةًالموادً داخلًالمستودعًواالنتباهًفيًحالًوجودًعالماتًتلفًخصوصاً للطيور ,اللحومًالنيئة ,المأكوالتًالبحريةًوبالنسبةًللفواكهًوالخضارً فيجبًأنًيتمًتفقدهاًبشكلًيوميًلضمانًعدمًتلوثهاًأوًتلفهاًبسببً ضعفهاًوبسببًفترةًالحياةًالمحددةًالتيًتتصفًبها فيًحالًإبعادًالموادًعنًالحاويةًاألساسيةًالتيًوصلت بهاًإلىًالمنشأةً فانًالعبواتًالجديدةًيجبًأنًتحملً(وصفًللمادةً– درجةًحرارةً الحفظً– تاريخًالصالحيةً) درجات الحرارة التي يجب إتباعها للحفاظ على المواد بحالة جيدة ولضمان عدم التلف أو التقليل من جودتها بينما درجة الرطوبة يجب أن تكون بين :%60 -%50 درجات الحرارة المناسبة للبراد 5 -1درجات م وية للمجمدةً 18-درجةًمئوية فكًالتجميدًفيًالبراد 5 – 2-درجاتًمئوية الشويًاوًالطبخ 70 -75درجةًمئوية حفظًالطعامًالمطبوخً( حفظهًساخناً) 60درجةًومافوق حفظًالطعامًالمطبوخًفيًالبراد 5درجاتًمئوية تسخينًالطعامًمنًالبراد 75درجةًمئوية حرارةًالمستودعًالجاف 30درجةًمئوية حفظًالخضراواتًفيًالبرادات 4 -2درجاتًمئوية المثلجات اقلًمنً 14درجةًمئوية األغذيةًالجافة 10درجاتًمئوية بعضًاإلجراءاتًالتيًيجبًمراعاتهاًخاللًعمليةًالتحضيرً(الطبخ\ الشوي) إن تحضير الطعام في درجة حرارة غير مناسبة أو (الطبخ/الشوي ) غير التام يمكن أن يسمح ببقاء الميكروبات أو حتى تكاثرها عندما تتم في درجات حرارة منخفضة ولفترات زمنية طويلة .إضافة إلى أن االستخدام المتكرر للزيت قد يودي إلى تلوث غذائي. وهذهًالحاالتًاآلنفة الذكرًيمكنًأنًتوديًإلىًتلوثًغذائيًللمستهلكين طبخً/شويًصحيح: -1الطبخًأوًالشوي لألغذيةًفيًدرجاتًالحرارةًالمناسبة ,ودرجةًحرارةًاألغذيةً يجبًأنًتصلًحتىًً 75درجةًأوً 70درجةًًلمدةًدقيقتين. -2تفقدًدرجةًالحرارةًفيًنقاطًمختلفةًمنًالطعامًخاللًفتراتًزمنيةًمتقاربة. -3خلطًمستمرًلكلًمنً(الشوربات -الكريما -السلطات). -4استخدامًالزيوتًالمناسبةًللقليًوالزيوتًيجبًأنًترشحًقبلًاستخدامهاًوأنًالً تصلًدرجةًسخونتهاًألكثرًمنً 180درجةًوأنًالًتستخدمًألكثرًمنًثالثً مرات. فترة االنتظار يعدًمنًالقوانينًاألساسيةًخاللًعمليةًالتحضيرًعدمًبقاءًالطعامًضمنًنطاقًالخطرً( )60-5درجةً مئويةًلفترةًتزيدًعنً 4ساعات .نبينًجدولًبدرجاتًالحرارةًوالفتراتًالزمنيةًلبعضًاألنواع درجات حرارة الطبخ اآلمن – متطلبات الطبخ لبعض األغذية المادة أقلًدرجةًحرارةًللمادةًخاللً الطبخً الدجاج (كامل) 74درجةًمئويةًلـً 15ثانية اللحمًالمملوءًأوًالمحشيً األطباقًالتيًتجمعًبينًاللحمً النيئًوالمطبوخ 74درجةًمئويةًلـً 15ثانية المدخنة /المملحةً/اللحومًالخاليةً منًالدهن 68درجةًمئويةًلمدة 15ثانية متطلباتًأخرىًوبعضًالنصائح إنًالدجاجًبالمقارنةًباللحومًيتلوثً بعددًكبيرًمنًالميكروباتًويجب أنً تطبخًبشكلًجيد إنًالحشوةًتعملًعملًواقيًللحرارةً وتعيقًوصولًدرجةًالحرارةًفيً المركزًولهذاًيجبًأنًتطبخًبشكلً منفصل خاللًعملياتًاستبعادًالدهنًأوً التمليحً ......فانًالجراثيمًالعضويةً يمكنًأنًتنتقلًمنًالسطحًالخارجيً إلىًالسطحًالداخليًللحوم بعض اإلجراءات الواجب اتخاذ ا للمواد التي تحتاج إلى عناية خاصة -1اللحومًواألسماكًوالطيور: يتوجب أن تكون أدوات وطاوالت العمل نظيفة ومعقمة قبل البدء بالعمل وأن تكون الكمية التي تخرج من الفريزر مساوية للكمية المحتاجة وأن يتم تحضيرها بشكل فوري. -2البيضًوالمزيجً(األمزجة) التيًتحتويًعلىًالبيض: يعتبر البيض من المواد األولية الشديدة الخطورة ألنها تسمح بالتطور السريع للميكروبات,فعند استخدام البيض أو مزيج يحتوي عليه يجب مراعاة أن مزيج البيض الذي تم خلطه في أي وعاء يحتاج إلى انتباه خاص حيث أن الميكروبات التي قد يحتويها البيض ستكون قد انتشرت على كامل المزيج ,فمن الضروري أن يتم التحضير مباشرة بعد المزج أو أن يوضع المزيج للحفظ في درجة حرارة 5درجات مئوية. بعض اإلجراءات الواجب اتخاذ ا للمواد التي تحتاج إلى عناية خاصة -3السلطاتًالتيًتحتويًعلىًموادًحساسة كالسلطات التي تحتوي على الدجاج أو التونا أو البيض أو البطاطا ويمكن حصول تسمم غذائي كونه بعد عملية التحضير وقبل االستهالك ال يتوسط هذه المرحلتين مرحلة الطبخ وبالتالي فيوجد احتمال لنمو األحياء الدقيقة الموجودة في هذه المواد أثناء التحضير وعدم القضاء عليها من خالل بعض التقنيات المستخدمة التي تتبع ذلك .ولهذا فان األمر يتطلب انتباهاً خاصاً خالل عملية التحضير وبشكل أدق ينصح بمايلي: أ -اللحوم الدجاج أو األسماك التي تستخدم في تحضير السلطات يجب أن تكون قد طبخت أوجمدت وقد تم حفظها بطريقة صحيحة بحيث ال تكون قد تعرضت للتلوث. ب -اللحوم ,الدجاج واألسماك التي من المحتمل استخدامها يجب أن ال تخزن بحالة التجمد لفترة طويلة. ج -خالل عملية التحضير جميع المكونات يجب أن تبقى في البرادات حتى يحين الوقت لمزجها. د -التحضير يجب أن يتم على كميات صغيرة لتحاشي بقاء المكونات بكميات كبيرة لفترة زمنية طويلة خارج البرادات. حمايةًاألغذيةًمباشرةًبعدًالعملًالحراريً(بعدًالنضج) (تجميد -تسخينًتبريد ) مرةًأخرى تبريدًاألغذيةًالجاهزةًلالستهالك: إن األغذية شديدة الخطورة وبعد تحضيرها أو التعامل الحراري معها يجب أن تبرد بشكل سريع إلى درجة الحرارة التي ال تسمح بتزايد الميكروبات التي بقيت بعد عملية الطبخ والمواد الجاهزة لالستهالك التي تطبخ ولكن تجهز بطرق أخرى (السلطات, الحلويات التي يضاف لها الكريمة ,السندويش ).....فيجب أن تبرد مباشرة إلى درجة حرارة أقل من 5درجات لحمايتها من إمكانية تزايد الجراثيم وهنا ينصح أن يتم ذلك على مرحلتين: المرحلة األولى :خفض درجةحرارة الطعام المطبوخ من 60 درجة مئوية إلى 12درجة مئوية خالل ساعتين. المرحلة الثانية :خفض درجة حرارة إلى 5درجات مئوية خالل 4ساعات تعليماتًللحفظًبالمجمدة: عند حفظ الطعام في المجمدة فان درجة الحرارة يجب أن تكون مادون ( )18-درجة مئوية حتى ال تنخفض القيمة الغذائية وحتى ال تتأثر نوعية الغذاء بسبب التجميد ويمكن أن نضع الطعام الجاهزضمن حاويات مناسبة وأن تكون هذه الحاويات مغلفة بشكل مناسب ومن الضروري كتابة تاريخ التجميد ليتم استهالك األقدم فاالجد. إن المثلجات التي تجهز للبيع يجب أن تحفظ بدرجة حرارة أقل من 20-مئوية وفي حالة المثلجات المعدة للتقديم المباشر فيمكن أن تكون درجة حرارتها 14- درجة. بعض أنظمة حفظ األطعمة بعد التجهيز : cook_ chill-1 cook_ freeze -2 إعادة تسخين األغذية: إن األطعمة التي يعاد تسخينها قبل تقديمها يجب أن تصل درجة حرارتها في المركز إلى درجة ال تقل عن 74درجة لمدة 15 ثانية. إن إعادة التسخين يمكن أن تتم بإحدى الطرق التالية -الموقد -الفرن-الميكرويف حمايةًاألغذيةًخاللًالتقديم أ -الحفاظًعلىًدرجةًحرارةًالطعامًالجاهزًلالستهالكًعنًطريقًاستخدامً التجهيزاتًالمناسبةًالقادرةًعلىًالحفاظًعلىًدرجةًالحرارةًالداخليةًلألغذيةً لدرجةًالتقل عنً 60درجة. ب -تحريكًالطعامًعلىًفتراتًمتقطعةًلضمانًتوزيعًالحرارةًعلىًكاملً الطعام. ج -الحفاظًعليهاًمغطاةًحيثًأمكن. د -ضرورةًفحصًدرجةًالحرارةًالداخليةًكلًساعتين. هـ -يمكنًاالحتفاظًباألطعمةًبدرجةً 60درجةًلمدةًالتتجاوز الـ 4ساعاتً. معًالتأكيدًعلىًتحاشيًمايلي: - 1استخدامًتجهيزاتًحفظًدرجةًالحرارةًلألغذيةًبهدفًإعادةًتسخين األطعمة. - 2مزجًالطعامًجديدًالتحضيرًبالطعامًالمعدًسابقاًللتقديم تقديمًالمأكوالت إنًالخطرًالكبيرًالذيًيمكنًأنًيصيبًالمأكوالتًالجاهزةًلالستهالكً تتمثلًبماًيلي: أ-تكاثرًالميكروبات ب -التلوثًبسببًالمتعاملينًمعًالغذاءًتقديم الم كوالت ج -المعدات د -األوعية ه -الخطرًمنًالمستهلكينًوهذاًليسًمنًالسهلًالتحكمًبه. و -البوفيه ز -واجهةًالعرضً(فيًحالةًالخدمةًالذاتية) ح -األغذيةًالمكشوفة إنًالميكروباتًتتكاثرًبشكلًسريعًضمنًدرجاتًالحرارةًالتيًتقعًضمنًالنطاق الخطرًًًًًًًًًًًًًًًًًً (درجاتًحرارةًبينً 60و 5درجاتًمئوية) ويعدًمنًالضروريًتحاشيًتكاثرًالميكروباتً وبالتاليًاحتمالًحصولًتسممًغذائيًلذلكًيجبًالحرصًعلىًالحفاظًعلىًالفترات الزمنيةً المبينةًفيًالجدول الم كوالت الجا زة المقدمة في البوفيه والتي تكون بدرجة حرارة بين 5و 60درجة م وية فترةًبقاءًالطعامًبعدًالتحضيرًخارجًالبراد اإلجراءًالمتخذ حتىًساعتين يجبًأنًتستهلكًمباشرةًأوًتعادًإلىًالبراد منًساعتينًحتىًأربعًساعات يجبًأنًتستهلكًمباشرةً(يمنعًاعادتهاًإلىً البراد) أكثرًمنًأربعًساعات يتمًاستبعادهاًويمنعًاستهالكهاًأوًإعادتهاًإلىً البراد بعضًاإلجراءاتًالواجبً اتخاذها أ -الحرصًعلىًتطبيقًالسالمةًوالصحةًالشخصيةًلألشخاصًالذينًيكونونً علىًتماسًمعًاألطعمة. ب -حمايةًالمأكوالتًمنًالتلوث. ج -تفقدًدرجةًالحرارةًوفترةًبقاءًالطعامًبعضًالتحضير. ه -الحرصًعلىًأنًتكونًجميعًاألوعيةًوالصحون المستخدمةًنظيفةًوجافةً عندًاالستخدام. و -إنًالمأكوالتًسريعةًالتلفًيجبًأنًتوضعًفيًأماكنًخدمةًمختلفةً وباستخدامًأدواتًوأوعيةًخاصةًبها ز -يمنعًالتعاملًمعًاألطعمةًالمعدةًلالستهالكًبأيديًمكشوفة ,وتستخدمًقفازاتً خاصةًمعًوجودًوعاءًيحويًموادًمعقمةًلتعقيمًاأليدي. ح -استخدامًأدواتًالخدمةًالمناسبةًواألسلوبًالصحيحًللتعاملًمعًاألدوات (الصحون -الكؤوسً -الفناجين). ت كيل فريق الهاسب ضمن المن ة يت لف ذا الفريق الم كل من قبل اإلدارة وتت كل من مجموعة خبيرة يرأسها مدير المن ة ويكون المدير المسؤول عن إدارة المن ة خص على إطالع بكافة المراحل التي يمر بها المنتن ابتداء من مرحلة دخوله كمادة أولية وانتهاء بالمنتن الذي يتم تقديمه إلى االستهالك ويكون مجال عمل الفريق وفق المراحل التالية: السالمةًالصحية ( :ت تمل على معرفة باألخطار الكيميا ية والجرثومية والطبيعية واإلجراءات الوقا ية الواجب اتخاذ ا) (مدير اإلطعام) التحضير ( :ت مل المسؤول عن تحضير المادة فهو خص على علم بمراحل التحضيروإجراءاتها وخصوصية كل منتن) (ال يف) معداتًالتحضيرً( تعريف العاملين الذين م على تماس مبا ر بمعدات التحضير بكيفية االستخدام السليم لها وطريقة صيانتها وتنظيفها بال كل األمثل بغية عدم خلق بي ة مناسبة لتكاثر الجراثيم والبكتريا(مساعد يف) اختصاصات أخرى :ممكن أن تكون م اركات خارجية مثل: مختص بالهاسب (معتمد من وزارة مختصة ) -مختص بالجراثيم والبكتريا-مختصين في مجال التخزين األخطار المحتملة يقصد بالخطر :أي عامل بيولوجي كيميا ي أو فيزيا ي يمكن أن يتسبب باحتمال معقول إلى األمراض أو إلحاق األذى في ظل غياب السيطرة عليه وله عدة أنواع األخطارًالبيولوجيةً: األخطارًالكيميائية: -1التلااوث البكتيااري والفيروسااي والطفيلي -2النمو البكتيري -موادًالتنظيفً -3إنتاج السموم البكترية و ي من أ م المخاطر -4السموم الفطرية والسموم المرتبطة باألغذية البحرية -5تعتبر البكتريا مسؤولة عن حوالي %90من حوادث التسمم الغذا ي المسجلة و ي من أ م المخاطر بقاياًمبيداتًآفاتً بقاياًهرموناتوأدويةًبيطريةً -موادًمضافةً األخطارًالفيزيائية: أحجار قطعًزجاجً قطعًمعدنيةً موادًتعبئةًوتغليف آ -يعتبر الغذاء فاسدا في الحاالت التالية : أ -حدوث تغير في الحالة الفيزيائية للغذاء ( ظهور رائحة أو لون غير مميزة للغذاء المتعارف عليها كرائحة فساد اللحوم و األسماك و العفن في الخبز ,أو تغير لون زيت الطعام بسب تعدد حاالت القلي وما يماثلها ). ب -تغير في قوام الغذاء عن الشكل المعتاد :تخثر الحليب – عدم تجانس زيت الطعام – وجود الحشرات الحية و المواد الغريبة كالزجاج و المحروقات . ج -التلوث الكيميائي للغذاء :ارتفاع نسبة السموم الفطرية أو الكيميائية ( مثال وجود عناصر :الزرنيخ – الكادميوم – الرصاص – الزئبق – )----- بقايا المبيدات الحشرية – بقايا األدوية البيطرية و الهرمونات – األسمدة – النتروز و آمين /الجزيئات المرتحلة من العبوات البالستيكية ,بنسبة تفوق النسبة المحددة في المواصفة القياسية السورية أو المعايير الدستورية . د -وجود المضافات الغذائية غير المسموح إضافتها إلى الغذاء( الملونات – مضادات األكسدة – المواد الحافظة -المحليات الصنيعة ). هـ -وجود المركبات العضوية :الديوكسينات – المركبات العطرية ( البزوبيرين) وما يماثلها . و -التلوث الجرثومي :األغذية الملوثة بالجراثيم الممرضة مهما كان عددها :السالمونيال – الشيغال – الكوليفورم H7 -157المكورات العنقودية الذهبية . ز -الغذاء المصنع من لحوم نافقة أو حيوان غير معد لحمه لالستهالك أو غير مذبوح وفق الطريقة اإلسالمية /لحوم :الكالب – القطط – الحمير ----الخ /أو دهون وشحوم حيوانية غير مخصصة لالستخدام الغذائي.ط -الغذاء الذي يحتوي على أي مادة مخدرة . ع -الغذاء الملوث ببقايا اإلشعاع بنسبة تزيد عن النسبة المسموح وفق القواعد الوطنية. ب -يعتبر الغذاء مغشوشا في الحاالت التالية: أ -إذا احتوى أو أضيف إليه مادة ليست من مكوناته المتعارف عليها و المحددة في المواصفة النافذة مثال :إضافة الملونات إلى الزعتر ,نكهة السمن الحيواني إلى السمن النباتي – مطحون الشعير أو الحمص إلى القهوة أو البهارات – القطر إلى العسل /النشا إلى الطحينة والقشدة, الحمض العضوية إلى الخل الطبيعي. ب -إذا استخلص من المادة أو أسقط منها أية مادة نصت عليها المواصفة أو المعيار الدستوري ولم يتم اإلعالن عنها في بطاقة بيان /مثال :سحب الدسم من الحليب./ جـ -بيع أنواع اللحوم غير المطابقة لصنفها أو نوعها أو استيرادها. د -إذا أضيفت للمادة الغذائية أية مادة تؤدي لخفض قيمتها الغذائية (مثال:إضافة الماء إلى الحليب – أو مطحون الخبز والنباتات إلى الزعتر- -----------الخ) . هـ -إذاًتمًعرضًالغذاءًمنتهيًالصالحيةًللبيع. و -الغذاءًالمعلنًعنهًمطابقًللمواصفةًأوًالمعيارًالدستوريًوثبتً مخالفتهًوتدنيًنوعيتهًأوًصنفهًلماًهوًمعلنًعنه. ز -الغذاءًالمعلنًعنهًأنهًمنتجًعضويًوثبتًانهًمنتجًبالطريقةًغيرً العضوية. ح -الغذاءًالمعلنًعنهًغذاءًحاللًوثبتًوجودًموادًمخالفةًألغذيةً الحالل. ط -الغذاءًالمعلنًعنهًمنتجًطبيعيًوثبتًأنهًمنتجًمعدلًوراثياًأوً يحتويًعلىًنسبةًمعدلةًًتزيدًعنً.%5 جً -يعتبرًالغذاءًموصوفاًوصفاًكاذباًفيًالحاالتًالتاليةً: أ -إذا كان شكل الغذاء يكرث تقليد استهالك ضار /مثال بيع أو استيراد أغذية األطفال مغلفة بأغلفة شبيهة بظرف الدواء أو عصارة الدواء أو السيجارة – أو األشكال المخلة باآلداب العامة – أو تعبئة الشرابات المصنعة لالستهالك بشكل مجمد دون إزالة الغالف. ب -إذا احتوى الغذاء على أي مضاف غذائي لم تنص عليه المواصفة أو المعيار الدستوري. ج -إذا وضعت على العبوة الغذائية بيانات مضللة /:مثال ذكر قيمة غذائية ال تنسجم مع واقع المادة الغذائية . د -إذا تم إنقاص بعض معلومات بطاقة البيان المحددة في المواصفة القياسية أو المعيار الدستوري. هـ -إذا كانت البيانات المصرح عنها في بطاقة بيان العبوة الغذائية غير مطابقة للواقع أو مضللة (ذكر سجل تجاري غير عائد للمنتج – وضع ترميز ال يعود إلى المنتج --الخ). و -وضع أي شي تصويري أو وصفي على الغذاء تضلل المستهلك بصنف أو منشأ الغذاء مثال ( :وضع صورة البقرة على السمن النباتي). ز-عدم إضافة المواد الكيميائية مثل المبيضات أو السبيداج إلى هذه المواد بغية تحسين تماسكها أو لونها ( حمص – فول ) مواصفات وسا ل نقل المواد الغذا ية وسيلة النقل :تشمل الشاحنات (البراد -المجمدة) العربات يجب التأكد من نظافتها وأنها ال تحتوي على مواد أخرى مرافقة أو سوائل كيميائية باإلضافة إلى درجة الحرارة المناسبة فدرجة حرارة حجرات التبريد يجب أن تقل عن 5درجات مئوية وحجرات التجميد أقل من /18- /درجة مئوية وان تكون الشاحنة مجهزة بمقاييس حرارة لقياس كل من درجة حرارة المكان والمواد خالل كل فترة النقل. بالنسبة لسيارات النقل فان الجدران الداخلية يجب أن تكون ذات أسطح ملساء لسهولة تنظيفها في كل مرة تستخدم فيها وإن كانت لنفس المنتج فيجب أن تنظف بعد كل استخدام .وال يجب أن تكون مصنوعة من مواد قابلة لألكسدة أو التشرب .كما ينصح بعدم نقل مواد أخرى مع المواد الغذائية أو مواد غذائية مختلفة بسب وجود احتمال كبير لتلوث األغذية ولكن عندما يكون هناك ضرورة فيجب أن تفصل عن بعضها وان تكون مغلفة لضمان أن ال تكون على تماس فيما بينها ,ويجب الفصل بين المواد الغذائية ضمن واسطة النقل لضمان : *عدم التماس فيما بينها . * وضع مادة غذائية تم نقلها بشكل مسبق ومن الممكن أن تتشرب المادة الجديدة برائحة المادة القديمة. وسيلةًالنقل: فيماًيخصًاللحومً: تنقل اللحوم بأنواعها المختلفة ومبردة مغلقة بسيارات مخصصة لهذه الغاية . تنقل نواتج الذبح ( سودة – وأية إسقاطات أخرى بسيارات مبردة ومخصصة لنقل اللحوم) يجب أن يكون اللحم مذبوحاً بمسلخ فني بإشراف دوائر صحية بيطرية. أن تكون كافة الذبائح واألرباع الموجودة لدى المورد مختومة بخاتم الرقابة الصحية البيطرية . فيما يخص الفروج : تنقل لحوم الفروج المذبوح والمنظف بسيارات مغلقة ومبردة نظيفة . يكون هذا الفروج مراقباً بيطرياً ومذبوحاً بمسالخ مرخصة ومغسوالً بماء نظيف وتستعمل أقفاص نظيفة لنقل الفروج . تنقل نواتج ذبح الفروج ( أجزاء الفروج – سودة – كالوي – قوانص ) ..بأكياس بولي ايتلين أو أقفاص نظيفة وبسيارات مبردة ومغلقة . فيماًيخصًالخضارًوالفواكه: تنقل الخضار والفواكه بسيارات نظيفة عادية إذا كانت المسافة بين المورد والمنشأة قريبة وفي حال كون المنشأة بعيدة ومن الممكن أن تتعرض هذه المواد للتلف بفعل العوامل الجوية ( الحرارة, الرطوبة ,األمطار ,الصقيع )..... تنقل المواد بسيارات مخصصة لهذه الغاية (مبردة ,مغلقة.)....... بالنسبة للمعلبات وباقي المواد التي تنقل بسيارات مغلقة وضمن أقسام معينة بكل مادة تمنع االختالط بين هذه المواد وبشكل يمنع تشرب المواد الغذائية من بعضها البعض. لتعليماتًوالشروطًالواجبًتحقيقهاًفيًالمنشآتًالسياحيةًلضمانً التطبيقًالصحيحًلمبدأًالهاسب -1وجود مورد معتمد من قبل وزارة السياحة . -2توثيق جميع المراحل التي يمر بها الغذاء ابتداءً من مرحلة استالم المواد األولية وانتهاءً بتقديمه جاهزاً لالستهالك. -3تدريب وتأهيل العاملين في المنشآت السياحية على تطبيق نظام الهاسب وعلى طرق الصحة والسالمة من خالل إتباع الدورات الالزمة. -4تحديد النقاط الحرجة التي يمكن أن يمر بها الغذاء ليتم معرفة الطرق الالزمة للسيطرة عليها. -5وجود سجالت لتقييم عمل النظام خالل كل مرحلة من مراحل عمله. -6تشكيل فريق لنظام الهاسب ضمن المنشآت السياحية. -7دراية ومعرفة فريق الهاسب بكافة مراحل العمل المطلوبة منه . . -8الشروطًالواجبًتحقيقهاًفيًالمنشآتًالسياحيةًلضمانًالتطبيقً الصحيحًلمبدأًالهاسبًوفقاًألقسامًعملًالمنشأةًالسياحيةًفي: آ -في مجال النظافة : بعضًاإلجراءاتًالتيًتتخذًفيًالحماماتًوالمغاسلً:وجوودًمغاسولًللعواملينًفيًأماكنًتحضيرًالطعامًعلى أنًتوضعًفيًمواقوعًيكوونًمونًالسوهلًالوصوولً إليهووواًمووونًجميوووعًالعووواملينًوأنًتسوووتخدمًفقوووطًلغسووولًاأليوووديًضووورورةًاسوووتخدامً الصابونًالسوائلًوالمعقومًلغسولًاليودينًوتوضوعًبعبووةًخاصوةًباإلضوافةًلوجوودً حاويةًمعًغطاءًًللمهمالتًبشرطًأنًيفتحًالغطاءًبواسطةًالقدم. يجبًأنًالًتفتحًأبوابًالحماماتًمباشرةًعلىًمكانًتحضيرًالطعام . تنشيفًاأليديًيتمًعنًطريق: •أوراقًتستخدمًلمرةًواحدةً • محارمًاستخدامًلمرةًواحدة • آلةًهواءًساخن فااي حااال كاناات المن ا ة تسااتخدم اللحااوم أو الطيااور أو البحريااات فلغساالها يجااب اسااتخداممغاسل مختلفة عن تلك المستخدمة لغسل الخضار ب -في مجال التهوية أن يكون الهواء القادم من خالل أجهزة التهوية إلى مكان تحضير الطعام غير قادم من أماكن تخزين المنظفات أو أماكن غير نظيفة. ضرورة التنظيف المستمر والمتكرر وفق فترات زمنية منتظمة للفالتر المستخدمة وخاصة بالنسبة للشفطات الموجودة داخل أماكن تحضير األطعمة وأن يتم تدوين تاريخ الفحص والصيانة في سجالت خاصة. وجود تهوية طبيعية أو آلية للحمامات ج-الم الح ( غرف تبديل المالبس للعاملين في المن ة) وجود غرف لتغيير المالبس للعاملين مع توفير خزائن قابلة للقفل لجميع العاملين . هذه المشالح يجب أن ال تكون على اتصال مباشر مع أماكن تحضير الطعام. ال يجوز في أي حالة أن يرتدي العاملين نفس المالبس التي قدموا به إلى العمل. د -األسقف والنوافذ واألبواب: أبواب الحمامات الخاصة بالموظفين يجب أن تفتح نحو الداخل وأن تغلق بشكل أوتوماتيكي من خالل آلية إغالق توضع على الباب. إن األبواب التي تستخدم من قبل الموظفين تشكل مصدر لتلوث األغذية خصوصاً إذا كان العاملون يلمسون األبواب بأيدي عارية ولهذا فإن األبواب يجب أن تكون من مادة يسهل تنظيفها وتعقيمها بسهولة. ه -غسل المواد الغذا ية: غسل المواد الغذائية يجب أن يتم في مكان مختلف عن مكان غسل األدوات (عندما يسمح حجم المطبخ بذلك ,بينما في المنشآت الصغيرة يمكن استخدام مجلى واحد /غسل أدوات +غسل مواد غذائية /بشرط أن يتم تنظيف المجلى بشكل فعال بعد نهاية كل عمل. في كل مكان يستخدم لغسل األطعمة والمعدات يجب أن يوجد ماء بارد وساخن أما في حال كان المجلى مخصص لألطعمة فقط فال حاجة لوجود الماء الساخن. ح -أماكن تحضير الطعام: وتنقسم بحسب تماسها مع األغذية :إلى أسطح ذات تماس مباشر أو غير مباشر وبالنسبة األسطح ذات التماس المباشر مع األغذية : يجب أن تحفظ هذه األسطح بحالة جيدة ليسهل تنظيفها وتعقيمها. إن طاوالت التحضير يجب أن تكون مصنوعة من مواد مناسبة بحيث تتحمل الرطوبة ودرجات الحرارة واالستخدامات المختلفة. إن طاوالت العمل ولسهولة التنظيف يجب أن تكون قابلة للحركة بواسطة عجالت ليصبح من السهل تحريكها أثناء التنظيف ويجب أن يرتفع الدرج األخير منها عن األرض ماال يقل عن 15سم. لألسطح التي تكون على تماس مباشر مع األغذية يسمح باستخدام سطوح مصنوعة من مواد ليس من السهل خدشها (البوليثرين :بالستيك معالج) وبألوان مختلفة بحسب أنواع األغذية التي تستخدم من أجلها (لون أخضر للخضار – أصفر للفروج )......ويمنع استخدام األسطح الخشبية والتي تكون على تماس مباشر مع األغذية من أسطح سهلة الخدش وينطبق ذلك على سطوح تقطيع األغذية ط -التنظيف والتعقيم: صحة المواد الغذائية تتعلق بشكل كبير بعملية الغسل والتعقيم لها والمعدات واألوعية واألثاث التي تستخدم فعملية التنظيف تبعد الملوثات الموجودة على السطح بينما بالتعقيم يتم تدمير الميكروبات الحية. جميع األوعية والمعدات وبعد االنتهاء من استخدامها في نهاية اليوم يجب أن توضع في سائل معقم على أن تنظف في كل مرة يتم استخدامها خالل اليوم يجب تنظيف السطوح التي يتم العمل عليها والتي توضع األغذية فوقها مع الحرص على عدم رش المعقمات عندما تكون األغذية متوضعة عليها. أطباق سريعة التلف مايونيز مكوناته :بيض -خل -زيت نباتي -ملح -ليمون -خردل * إن درجات الحرارة الحرجة لتكاثر الجراثيم ي ما بين 60 – 5درجة م وية أما في درجات حرارة اقل فان الجراثيم ال يقضى عليها ولكن تثبط أو تتوقف عملية تكاثر ا وفي درجات حرارة فوق الـ 63درجة م وية فتبدأ عملية قتل الجراثيم بالتدرين .فالجراثيم تحتاج لمدة حوالي الساعة للت قلم م المحيط الجديد ( الطعام) للبدء بالتكاثر في درجات حرارة معينة إال إذا كانت موجودة في مكوناته مسبقا نتيجة عملية التحضير والتخزين يمكن تقديم طبق المايونيز على الطاوالت ضمن صالة درجة حرارتها بين 22 – 18درجةم وية لمدة ال تتجاوز الساعتين. إن طول عمر مادة المايونيز في الصالة يرتبط بـ:طريقة التحضير الصحيحة روط الحفظ بعد التحضيردرجة حرارة الصالة* توزع على كميات صغيرة وتنقل من البراد إلى الطاولة و ذلك ي مل المواد التي يدخل في تركيبها مادة المايونيز أطباق سريعة التلف متبل الباذنجان مكوناته :باذنجانً(مشوي) زيتًزيتون -طحينة -ملح -ثومً مهروس -ليمونً– بهارات -لبن. إنًمادةًاللبنًتعتبرًمادةًحافظةًوتطيلًعمرًالمادةًضمنًدرجةًالحرارةً( )22-18درجةًمئوية. يمكنًتقديمًطبقًالمتبلًعلىًالطاوالتًضمنًصالة درجةًحرارتهاًبينًً 22 – 18درجةًمئويةًلمدةًالتتجاوز الساعتين .معًمالحظةًعدمًإضافةًمادةًالثومًالمهروسًإال قبلًتقديمًالطبقًعلىًالطاولةًبقليل. أطباق سريعة التلف الكبةًالنية بالنسبة لطبق الكبة النيئة فهو بطبيعة الحال طبق سريع التلف نتيجة وجود مادة اللحمة النيئة المهروسة واللحوم تعتبر محيط خصب وجاذب للجراثيم عن طريق الهواء والتقطيع بالسكاكين والهرس وبقاء هذه الجراثيم ضمنها لعدم تعرضها ألي عملية طهي ,لذا ينصح إما بمنع تقديمها في المطاعم ( أمر صعب نتيجة شعبيتها ) وإما بتقديمها بكميات قليلة وفي أطباق صغيرة لتناولها بسرعة ولمنع بقائها على الطاولة لمدة طويلة شريطة إخراجها من الثالجة إلى الطاولة مباشرة دون توسط (وضعها على الباسو بشكل مؤقت). يمكن تقديمها بصحون خاصة تعتمد على الثلج للحفاظ على حرارتها منخفضة جداول لبعض المواد الغذا ية وفقا لسرعة تلفها والمخاطر أغذية سريعة التلف األطعمةًالتيًتجهز/تنتجً فيًنفسًاللحظةً السندويش ,بيتزا ,كيك, سلطات ,الفروجً المشويًوبعضًاألطعمة الساخنةً األطعمةًالمطبوخةً التيًتحتويًعلىًاللحم, السمك ,البيض ,األجبان, منتجاتًالقمحً (المعكرونة,السبكتي), الطيورًالمطبوخة, اللحومًًالمطبوخةً الباردة ,فصايرًاللحم, فطايرًالخضار, المنتجاتًالمطبوخةًالتيً تحتاجًإلىًمزيدًمنً عملياتًالتحضيرًقبلً االستهالك اللحوم ,األسماكًأوً فصائرًالطيور ,البيتزاً والطعامًالجاهز, معكرونةًباللحمًأوً السمكًأوًرفيوال. المخاطر تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم بالجراثيم بيولوجي تلوث والفيروسات التي يمكن أن تدخل في الطعام إما عن طريق مكوناته خالل عملية التحضير أو التعامل مع الطعام وتعبئته أو بعد تحضيره خالل عملية نقله وتخزينه. فالجراثيم يمكن أن تتكاثر بسرعة في األطعمة إذا لم تكون في البراد وان تسبب المرض عند االستهالك. وبشكل مختلف فالجراثيم يمكن أن تكون في سبات وتسبب التلوث وهذا يحدث فقط عندما تكون درجة حرارة المادة تسمح بتطورها في المرحلة التالية. مراقبة النقاط الحرجة التلوثًالبيولوجي -1مراقبةًدرجةًالحرارةًخاللً عملياتًالنقلًالتخزين ,العمل. -2موظفينًمدربينًبشكلًجيدًوعلىً معرفةًودرايةًللمخاطرًبإجراءاتً الوقاية. -3الوضع الصحي الجيد للموظفين لضمان عدم نقل الميكروبات من العمال إلى األغذية. -4فترة صالحية مناسبة لحياة المنتج لضمان السالمة الميكروبيولوجية, والنوعية. -5منشآت وتجهيزات مناسبة بحيث ال يوجد ملجأ للجراثيم واألوساخ ويمكن أن تنظف بسهولة. -6النقل السريع للمواد المجمدة في جميع المراحل العمل. -7تنظيف كافي لضمان إبعاد جميع مسببات التلوث /تجمع الجراثيم. -8إجراءات حماية إضافية حيثما تستخدم المواد غير الجاهزة. -9إجراءات للوقاية من الحشرات والقوارض وذلك لتحاشي نقلها للبكتريا. المتابعة مراقبة درجة الحرارة تدريب الموظفين علىاإلجراءات الصحية استخدام التدريب علىمعدات العمل وطريقة التعامل مع المواد تنظيف المواد غير الجاهزة مكافحةًالحشراتًالقوارض وضع سجالت للمتابعة التخلصًمنًالنفايات إجراءاتًفيًحالةًالطوارئ عاملينًأصحاء -التنظيف األسماك المدخنة أو المملحة األسماك الكاملة أو المقطعة إلى را ح بعد عملية التدخين أو التمليح مثل: السلومو ,السردين, الرنكة(من جنس السردين) الحلويات التي يدخل الحليب في تركيبها الموس ,كريم كراميل..... الجبن األجبان اللينة أو المعتقة مثال الجبنة الدنيماركية الزرقاء ,الريكفور أنواع األجبان الفرنسي المعتق. سلطات الخضار الجا زة التلوث الطبيعي في حال بقي الطعام المجهز أو مكوناته بدون تغطية أو حماية خالل فترة العمل بها فمن الممكن أن تسبب تلوث من مواد غريبة عنها. مثل :المجو رات ,قط من العبوات ,عر متساقط..... , تلف طبيعي التلف في العلب الفارغة, األكياس ,وأوعية الحماية يمكن أن تعطي الفرصة للميكروبات بتلويث أو التقليل من سالمة المادة أو فترة حياتها. التلوث الطبيعي -1عناية إضافية للمواد بدون العبوات. -2التعامل الصحيح للمواد وذلك لتحا ي التلوث بسبب العاملين أو األبنية أو المحيط -3الصحة الجيدة للعاملين لتحا ي التلوث من عر, مجو رات....... -4نظام جيد للتنظيف لتحا ي التلوث من عمليات التنظيف -5إجراءات حماية للوقاية من التلوث نتيجة الح رات والقوارض -6التدريب الجيد للعاملين وتوعية للمخاطر وأساليب الوقاية تلف طبيعي -1التعامل الجيد وذلك لتحا ي تلف الحاوية أو المادة -2معدات وأماكن خاصة للتخزين وحماية المواد من التلف -3إجراءات التخلص من المواد التالفة -4التدريب الصحيح للموظفين. أغذية متوسطة التلف - األجبانًالقاسيةً - كريمًالجبن - األجبانًالطازجة - الجبنة الطريةً الغيرًمطبوخة بشكلًتام - قطعًاللحمًالمدخن أوًالمملح - فطائرًالفواكه - اللحومًواألسماكً النيئة - الحليبًالطازج - الخضارً الفواكه المخاطر مراقبة النقاط الحرجة تلوثًبالجراثيمً– تكاثرًالجراثيمً تلوثًبالجراثيمً– تكاثرًالجراثيمً -1الحالةًالصحيةًالجيدةًللعاملينًبحيثًيضمنًتحاشيً يمكنًأنًيكونًلهًكنتيجةًتلفً نقلًالجراثيمًوالبكترياًإلىًالطعام أوًتزايدًالبكترياًالممرضةًأوً -2مراقبةًدرجةًالحرارةًخاللًكلًعمليةًالنقل ,التخزين, الفطورًفيًهذهًالمواد .هذاً العمل. التطورًيمكنًأنًالًيكونًبهذهً -3اتخاذًاإلجراءاتًالصحيحةًلضمانًالنقلًالسريعًللموادً السرعةًومنًوجهةًنظرً منًوالىًالبرادات السالمةًوالجودةًيمكنًأنًتقللً منًفترةًحياةًالمنتج. -4طاقمًعملًمدربًومدركًللمخاطرًوإجراءاتًالوقايةً الواجبًإتباعها. كماًأنًالبكترياًيمكنًأنًتتزايدً بعدًالتسخينًأوًالتذويب. -5تنظيفًكافيًلضمانًإبعادًجميعًمسبباتًالتلوث /تجمعً الجراثيم -6بنيةًأساسيةًومعداتًمناسبةًتسهلًعمليةًالتنظيفً والحفاظًعلىًدرجةًالحرارةًالمناسبة تلوثًطبيعي -7حمايةًمنًالقوارضًوالحشراتًلتحاشيًنقلًالجراثيمً عنًطريقهمً يمكنًأنًتسببًنتيجةًاألوساخً تلوثًطبيعي ,الغبار ,التعليبًالرخوً. جميعًاألغذيةًالغيرًمغلفةًيجبً -عنايةًإضافيةًللموادًالتيًتكونًبدونًعبوات. -2التعاملًالصحيحًللموادًوذلكًلتحاشيًالتلوثًبسببً أنًتحمىًمنًاألجسامًالغريبةً العاملينًأوًاألبنيةًأوًالمحيط التيًتسقطًداخلًأوًفوقًالمادة -3الصحةًالجيدةًللعاملينًلتحاشيًالتلوثًمنًشعر, مجوهرات....... -4نظامًجيدًللتنظيفًلتحاشيًالتلوثًمنًعمليات التنظيف -5إجراءاتًحمايةًللوقايةًمنًالتلوثًنتيجةًالحشرات والقوارض -6التدريبًالجيدًللعاملينًوتوعيةًللمخاطرًوأساليبً الوقاية المتابعة الوضعًالصحيًللموظفين مراقبةًدرجاتًالحرارة التدريبًعلىًًاستخدامًمعداتًالعملً وطريقةًالتعاملًمعً المواد. التنظيف مكافحةًالحشراتًوالقوارضً وجودًللمعداتًالضروريةً إجراءاتًفيًحالةًالطوارئ عاملينًأصحاءالتنظيف-التخلصًمنًالنفاياتً تلف طبيعي إن التلف الطبيعي في المادة أو العبوة يمكن أن يسبب ضعف للمادة وبالتالي فان المستهلك سيتسلمها بهذه الحالة ويمكن أن يتسبب بذلك ضرر بسبب اآللة أو التخزين في بيئة غير مالئمة .إن مظهر وجودة بعض المواد يمكن أن يؤثر بشكل فعال من خالل التصبغ كالخضار والفواكه 53 تلف طبيعي -1التعامل الصحيح لتحاشي أحداث تلف في الحاويات أو المادة -2مراقبة اإلجراءات للوقاية من الحشرات والقوارض -3عاملين مدربين بشكل جيد وبعرفة للمخاطر وطرق الوقاية أغذية منخفضة التلف األغذية التي تمر منمعاملة حرارية وتعبئ في عبوات مغلقة ب كل محكم مثل الكونسروة ,الم كوالت الجا زة طويلة الحفظ الخضار المجففة ال وربات المعلبة الطر ي الحلويات وال وكوال الخبز والبسكوية كيك وحلويات (التيال ت تمل على الكريمة) -البوظة المخاطر مراقبة النقاط الحرجة المتابعة تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم تلوث بالجراثيم – تكاثر الجراثيم الوض الصحيللموظفين مراقبة درجاتالحرارة التدريب علىاستخدام معدات العمل وطريقة التعامل م المواد. -مكافحة الح راتوالقوارض وجود للمعداتالضرورية إجراءات في حالةالطوارى عاملين أصحاء التنظيف التخلص منالنفايات معظم ذه المواد ال ت كل خطر على أن تسبب تسمم عندما تتواجد في ظروف نظامية الجراثيم التي تسبب العفونة والفطور يمكن أن تنمو في حال لم يتم مراقبة تاريخ الصالحية تلوث طبيعي كل مادة مفتوحة وغير مغلفة يمكن أن تتلوث من مادة التغليف أو أي أجسام غريبة خالل عملية التعامل معها -1متطلبات إضافية في حال كانت المواد الغذا ية غير مغلفة -2طاقم عمل مدرب ومدرك للمخاطر وإجراءات الوقاية الواجب إتباعها. -3حماية من القوارض والح رات لتحا ي نقل الجراثيم عن طريقهم -4بنية أساسية ومعدات مناسبة تسهل عملية التنظيف والحفاظ على درجة الحرارة المناسبة تلوث طبيعي -1متطلبات إضافية في حال كانت المواد الغذا ية غير مغلفة -2التعامل الصحيح للمواد وذلك لتحا ي التلوث بسبب العاملين أو األبنية أو المحيط -3حماية من القوارض والح رات لتحا ي نقل الجراثيم عن طريقهم - -4طاقم عمل مدرب ومدرك للمخاطر وإجراءات الوقاية الواجب إتباعها. -5التصميم والبناء الصحيح لضمان عدم تجم األوساخ 55 تلف طبيعي تلف طبيعي كل تلف في عبوات هذه المواد يمكن أن يكون له كنتيجة تشكيل نقطة خطر بسبب الجراثيم أو التلوث الطبيعي. عبوات الكونسروة المضغوطة أو المضروبة أو الظروف المشقوقة يمكن أن تسمح بتلوث معدني أو بظهور بقع . -1التعامل الصحيح للمواد وذلك لتحاشي التلوث بسبب العاملين أو األبنية أو المحيط -2التدريب الجيد للعاملين وتوعية للمخاطر وأساليب الوقاية -3إجراءات إضافية للمواد الغير مغلفة -4معدات وتجهيزات خالل عملية التخزين بحيث ال تتعرض المادة للتلف عن طريق الخطاء اإلجراءات المتخذة من قبل الوزارة اعتبارًالوزارةًلعامً 2010عاماًللجودةًالسياحيةًالتيًتتعلقًبكافةًنواحيًعملًالمنشآتً الفنيةًوالخدميةًوالصحيةً( الشروطًالصحية ,نظافةًالمنشأة ,سالمةًالموادًالغذائيةًمنً خاللًتطبيقًنظامًالهاسب علىًهذهًالمواد). تقومًالوزارةًمنًخاللًاإلدارةًالمركزيةًومديرياتًالسياحةًفيًالمحافظاتًبتقديمًكافةً النصائحًواإلرشاداتًألصحابًومستثمريًالمنشآتًالسياحيةًحولًاألسلوبًالسليمً والصحيًلحفظًوتقديمًكافةًاألطعمةًوالمشروباتًوالمأكوالت باإلضافةًلتأهيلًوتدريبً العاملينًفيًالمنشآتًالسياحيةًعلىًتطبيقًنظامًالهاسب منًخاللًدوراتًتدريبيةًتقومً بها الجهةًالمختصةًفيًالوزارةً إجراءًالجوالتًالرقابيةًالصحيةًعلىًهذهًالمنشآتًمنًخاللًالضابطةًالعدليةًالعاملةً لديهاًللتدقيقًفيًصالحيةًوسالمةًالموادًالغذائيةًالتيًتقدمًهذهًالمنشآتًوتعريفً مستثمريهاًعلىًطرقًحفظهاًسواءًفيًالبراداتًأوًالمجمداتًأوًالمستودعاتًوطريقةً االستخدامًالسليمًلها اإلجراءات المتخذة من قبل الوزارة ضبطًكافةًالمخالفاتًالتيًترتكبًمنًاستخدامًموادًمنتهيةً الصالحيةًأوًموادًفاسدةًمنًخالل: -1المشاهدة ,اللون ,الرائحة وتنظيم الضبط الالزم وفق قانون حماية المستهلك رقم /2/لعام 2008وقانون الغش والتدليس رقم /158/لعام 1960وإحالة الضبوط إلى الجهات المختصة. -2إجراء التحليل الالزم للعينة عند عدم إمكانية التأكد من سالمة هذه المواد والشك بصالحيتها لالستخدام البشري بالتعاون مع مخابر التحليل للمواد الغذائية العائدة لوزارة االقتصاد وبالتنسيق مع مديرية حماية المستهلك. -3إجراء مايلزم بناءً على نتائج تحليل العينات إن كانت سليمة أو غير سليمة بإحالة نتيجة هذا التحليل مع ضبط العينة إلى الجهات المختصة إلجراء مايلزم.