Transcript Basic principles of the HACCP system

‫الوحدة ‪1‬‬
‫املحاضرة ‪4‬‬
‫املبادئ األساسية لنظام الهاسب‬
‫)‪(HACCP‬‬
‫غذاء سليم وآمن للجميع‬
‫الغذاء اآلمن‬
‫هو ذلك الغذاء‬
‫الذي ال يسبب أي ضرر‬
‫للمستهلك‬
‫سواء عند إعداده أو عند تناوله‬
‫عند مراعاة الغرض من استخدامه‬
‫النظام التقليدى لتأمين سالمة الغذاء‬
‫املمارسات الصحية‬
‫الجيد‪/‬ممارسات التصنيع‬
‫الجيد‬
‫من أجل إنتاج غذاء آمن‬
‫‪+‬‬
‫اختبار املنتج النهائي‬
‫لتأكيد سالمته‬
‫ملاذا الهاسب ؟‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫الحاجة الى متطلبات صحية (إجراءات التحكم) متخصصة حسب الغذاء‬
‫وعمليات تصنيعه وحسب املخاطر املحتملة املصاحبة لها‬
‫وضع أولويات إلجراءات التحكم‬
‫الحاجة الى التأكد من تطبيق وتنفيذ اإلجراءات الضرورية بصورة‬
‫صحيحة‬
‫الحاجة الى تخطيط إجراءات التصحيح في حالة القصور أو الفشل‬
‫الحاجة الى مراقبة معايير التصنيع حتى نتمكن من التأكد من س االمة‬
‫األغذية في كل األوقات‬
‫تأكيد سالمة الغذاء‬
‫‪ ‬املنتج و تصميم عملية التصنيع‬
‫‪ ‬اختيار املادة الخام‬
‫‪ ‬مراقبة عملية التصنيع‬
‫‪ ‬ممارسات التصنيع الجيدة )‪(GMP‬‬
‫‪ ‬املمارسات الصحية الجيدة )‪(GHP‬‬
‫‪ ‬ممارسات التسويق واالستخدام الجيدة‬
‫‪ ‬نظام الهاسب‬
‫مفهوم الهاسب‬
‫‪ ‬تحديد مشاكل سالمة الغذاء املحتملة‬
‫‪ ‬تحديد كيف وأين يمكن الوقاية من هذه املخاطر‬
‫‪ ‬وصف ما يجب أن يتم عمله وتدريب العاملين‬
‫‪ ‬التنفيذ والتسجيل‬
‫مبادئ نظام الهاسب‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫إجراء تحليل املخاطر‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫وضع الحدود الحرجة‬
‫وضع نظام للمراقبة‬
‫وضع إجراءات التصحيح‬
‫وضع طرق التحقق‬
‫وضع أنظمة التوثيق (الدعم بالوثائق)‬
‫الخطر ‪Hazard‬‬
‫هو عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي في‬
‫الغذاء أو وضع للغذاء له االحتمالية في‬
‫تأثيرا سيئا على الصحة‬
‫التسبب في حدوث ا‬
‫كودكس‪1997-‬‬
‫أمثلة لعوامل التلوث‬
‫البكتيريا‬
‫الفيروسات‬
‫الفطريات‬
‫الطفيليات‬
‫السموم‬
‫الكيماويات‬
‫املواد الغريبة‬
‫أمثلة للتأثيرات الضارة على الصحة‬
‫أمراض حادة‪:‬‬
‫أمراض مزمنة‪:‬‬
‫املوت‬
‫االختناق‬
‫القيء‬
‫تقلصات ومغص في البطن‬
‫اإلسهال‬
‫الدوار والغثيان‬
‫الحمى‬
‫أمراض معدية مزمنة‬
‫تلف أعضاء مختلفة‬
‫السرطان‬
‫التركيزات املقبولة واملسموح بها‬
‫ليست كل التركيزات (أو األحجام) من جميع امللوثات تعتبر‬
‫ضارة بالنسبة لجميع األفراد تحت كل الظروف‬
‫يعتبر وجود امللوثات مقبول في األغذية طاملا أن تركيزاتها ال‬
‫تتعدى الحد املسموح به‬
‫الزيادة أو النقص فى التركيز‬
‫إذا تواجد العامل امللوث في الغذاء بتركيز‬
‫– منخفض و مقبولا فالبد من منع زيادته عن املستوى املسموح‬
‫به‬
‫– مرتفع و غير مقبولا فالبد من تقليله الى الحد املسموح به‬
‫التحكم‬
‫أسم ‪ :‬وضع األشياء تحت السيطرة‬
‫فعل ‪ :‬يوجه او ينظم او يسيطر‬
‫هذا ال يعني ‪ :‬الفحص أو االختبار‬
‫التحكم فى املخاطر‬
‫‪‬‬
‫الوقاية من التلوث‬
‫‪‬‬
‫الوقاية من الزيادة في التركيز‬
‫‪‬‬
‫التأكد من تقليل التركيز للحد املطلوب‬
‫‪‬‬
‫الوقاية من إعادة التلوث‬
‫‪‬‬
‫منع االنتشار‬
‫الحد الحرج‬
‫املقياس الذي يفصل بين‬
‫القبول ‪J‬‬
‫من‬
‫عدم القبول ‪L‬‬
‫كودكس‪1997 -‬‬
‫التحكم فى العملية امليكروبيولوجية‬
‫التحكم في‬
‫الظروف‬
‫التي ربما تؤدي الى‬
‫مستوى غير مقبول من‬
‫نمو أو بقاء أو انتشار‬
‫التلوث بامليكروبات غير املرغوب فيها‬
‫مثال لعملية تصنيع من أجل طعام آمن‬
‫البسترة‬
‫‪‬‬
‫تأكيد سالمة الغذاء بواسطة استخدام زمن التسخين‬
‫ودرجة الحرارة املناسبة‬
‫‪‬‬
‫االعتماد على الرصد واملراقبة الكتشاف أي انحرافات‬
‫‪‬‬
‫اتخاذ إجراءات التصحيح في الوقت املناسب‬
‫نقطة التحكم الحرجة‬
‫هي مرحلة في سلسلة الغذاء يتم فيها األنشطة أو تطبق فيها‬
‫اإلجراءات التي تؤثر على سالمة املنتج‬
‫اإلجراءات‬
‫وهي املرحلة التي يمكن أن يتخذ فيها واحد أو أكثر من ا‬
‫للوقاية أو للتخلص من أي مصدر خطر أو اإلقالل منه ملستويات‬
‫مقبولة‬
‫املراقبة‬
‫الفحص بواسطة االختبار أو القياس أو املالحظة للتأكد من أن‬
‫نقطة التحكم الحرجة‬
‫تحت السيطرة‬
‫التحقق‬
‫فحص‬
‫تنفيذ وفعالية‬
‫نظام الهاسب‬
‫العوامل التي تساهم في االصابة باألمراض التى ينقلها الغذاء‬
‫التلوث‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫البقاء‬
‫‪‬‬
‫النمو‬
‫‪‬‬
‫المعدات غير النظيفة‬
‫المواد الخام‬
‫الحشرات ‪ /‬القوارض‬
‫األدخنة والتكثيف‬
‫إصابة متداولي األغذية باألمراض المعدية‬
‫الطهي ‪ /‬إعادة التسخين لدرجات ح اررة غير كافية‬
‫التبريد غير الكافي للغذاء ‪ /‬الحفاظ عليه ساخنا‬
‫هاسب‬
‫)‪(HACCP‬‬
‫التطبيق املنظم‬
‫للقواعد األساسية للوقاية من‬
‫األمراض التى يحملها الغذاء‬
‫الوقاية من األمراض التى يحملها الغذاء‬
‫الوقاية أو التخلص أو التقليل‬
‫املستويات غير املقبولة من‬
‫‪ ‬نمو‬
‫‪ ‬بقاء وتعايش‬
‫‪ ‬انتشار‬
‫‪ ‬تلوث ب ـ‬
‫امليكروبات املمرضة‬
‫التحكم فى نمو امليكروبات‬
‫متطلبات النمو‬
‫مقاييس التحكم‬
‫مغذيات‬
‫أسطح نظيفة‬
‫ماء‬
‫أسطح جافة‬
‫درجة الحرارة‬
‫حفظ الطعام ساخن أو بارد‬
‫الزمن‬
‫ابقاء الطعام لفترة قصير من الوقت‬
‫بقاء وتعايش امليكروبات يعتمد على‬
‫درجة الحرارة‬
‫الزمن‬
‫الكمية‬
‫الغذاء‬
‫حالة هامبورجر‬
‫وجود اإليشريشيا القولونية بداخل اللحم‬
‫التسخين لزمن قصير‬
‫الدهون تحمي الجراثيم‬
‫استمرارية اإليشريشيا القولونية في الحياة‬
‫حاالت املرض والوفاة في األطفال‬
‫املطالبة بأكثر من ‪ 13‬مليون دوالر‬
‫مبادئ هاسب الخاصة بالكودكس‬
‫‪.1‬‬
‫إجراء تحليل المخاطر‬
‫‪.2‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪.3‬‬
‫وضع الحدود الحرجة‬
‫‪.4‬‬
‫وضع نظام للمراقبة‬
‫‪.5‬‬
‫وضع إجراءات التصحيح‬
‫‪.6‬‬
‫وضع طرق التحقق‬
‫‪.7‬‬
‫وضع أنظمة التوثيق (الدعم بالوثائق)‬
‫(تم توفير التعريفات الخاصة بكل المصطلحات المهمة)‬
‫املادة الخام )‪(Raw Material‬‬
‫لبن‬
‫املخاطر املحتملة‬
‫الساملونيال‬
‫بكتريا العطائف‬
‫اجراءات التحكم‬
‫التسخين‬
‫نقطة التحكم الحرجة‬
‫الغليان في إناء‬
‫الحد الحرج‬
‫تكوين رغوة أو حدوث فوران‬
‫املراقبة‬
‫مالحظة الفوران‬
‫التحقق‬
‫مالحظة بقايا الرغوة‬
‫االستخدام‬
‫الشرب وهو ما زال ساخنا‬
‫(يعمل هذا على الوقاية من إعادة التلوث مرة أخرى‬
‫بامليكروبات التي ربما تؤدي الى املخاطر ويمنع نموها)‬
‫فعالية أو كفاءة نظام الهاسب‬
‫املسئولية املشتركة‪:‬‬
‫املستهلكون‬
‫أصحاب املصانع‬
‫املزارعون‬
‫رسائل مختصرة‬
‫‪ ‬الحصول على الغذاء اآلمن والسليم يتم بتطبيق نظام هاسب ”من املزرعة الى‬
‫الشوكة“‬
‫‪ ‬املخاطر هي جميع أنواع العوامل امللوثة التي توجد في الغذاء بمستويات و تركيزات‬
‫غير مقبولة‬
‫‪ ‬التحكم يعني ”أن تكون األشياء تحت السيطرة“‬
‫‪ ‬تعتبر ممارسات التصنيع الجيد (‪ )GMP‬و املمارسات الصحية الجيدة (‪)GHP‬‬
‫هي أساس نظام هاسب‪.‬‬
‫‪ ‬توقع املخاطر هو مفتاح الوقاية منها‪.‬‬