Transcript HACCP history

‫الوحدة ‪ 1‬املحاضرة ‪3‬‬
‫تاريخ وأوضاع نظام‬
‫تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫)‪(HACCP‬‬
‫الطرق التقليدية فى إنتاج‬
‫الغذاء‬
‫‪ ‬فترة الصالحية (القدرة على التخزين) واالعتماد على الخواص الحسية‬
‫‪ ‬طرق اإلنتاج المعتمدة على الخبرة‬
‫‪ ‬اعتبار السالمة شيء مضمون‪ ،‬واالعتماد على اختبار المنتج النهائى‬
‫معايير الرقابة التقليدية‬
‫” الرقابة على الغذاء“‬
‫‪ ‬ترتكز على أساس‬
‫‪ ‬مالحظة واختبار العينات‬
‫‪ ‬اكتشاف التلف (غير صحى) والغش‬
‫‪ ‬كان النظام‬
‫‪ ‬رجعياً‬
‫‪ ‬يعطى حماية ضئيلة للصحة خاصة فيما يتعلق بالكائنات‬
‫الممرضة‬
‫الرقابة التقليدية على األغذية‬
‫تفتيش‬
‫”الصورة الوقتية“‬
‫للتحقق من تطبيق املمارسات‬
‫التصنيعية الجيدة ‪ /‬املمارسات‬
‫الصحية الجيدة‬
‫‪+‬‬
‫اختبارات املنتج النهائى‬
‫الرقابة التقليدية على األغذية‬
‫‪ ‬الرقابة اللحظية لصحة الغذاء‬
‫‪ ‬التأكد من تطبيق التشريعات املنظمة‬
‫‪ ‬التشريعات الخاصة باملمارسات التصنيعية الجيدة تستخدم‬
‫مصطلحات غامضة مثل‪” :‬بالطريقة الصحيحة“ و ”عند الضرورة“‬
‫‪ ‬ضعف التمييز بين األمور السطحية واألمور الهامة فيما يتعلق‬
‫بالسالمة‬
‫مـ ــراقبة الج ـ ــودة‬
‫هو نظام للمحافظة على املواصفات‬
‫في اإلنتاج أو في املنتج‬
‫خاصة عن طريق اختبار عينات من املنتج‬
‫قاموس ويبستر (‪)1980‬‬
‫اختبار املنتج النهائى‬
‫‪ ‬ال يمكن االعتماد عليها‬
‫‪ ‬مكلف‬
‫‪ ‬اهدار الغذاء‬
‫‪ ‬تكلفة التحاليل‬
‫‪ ‬مستهلك للوقت‬
‫اختبار الساملونيال فى اللبن املجفف‬
‫مخطط أخذ العينات ‪:‬‬
‫‪ 60‬وحدة ‪ /‬رسالة‬
‫ت ــم فح ـ ـ ــص‪:‬‬
‫‪25‬جم‪ /‬وحدة وزنها ‪ 250‬جم‬
‫حجم لوط الغذاء ‪:‬‬
‫‪10‬طن‬
‫االفتراض ‪:‬‬
‫التوزيع المتجانس للسالمونيال‬
‫الثـ ـقـ ـ ـ ــة‪:‬‬
‫الرسالة المكونة من ‪ 800‬وحدة في‬
‫حالة احتوائها على السالمونيال تكون‬
‫مقبولة بنسبة ‪%30‬‬
‫احتماالت القبول‬
‫‪%‬‬
‫عدد العينات‬
‫حجم الرسالة‪ 10 :‬طن‪ ،‬وزن العبوات ‪ 250 :‬جم‬
‫وزن عينة التحليل ‪ 25 :‬جم‬
‫ال توجد عينات موجبة‬
‫التحكم فى ”عصر الفضاء“‬
‫‪ ‬وقائية‬
‫‪ ‬القدرة على التحكم فى األشياء‬
‫‪ ‬ضمان السالمة والجودة للمنتجات عن طربق‬
‫”البناء الداخلى“ و ”الهندسة الخارجية“‬
‫‪ ‬تقليل املخاطر‬
‫مفهوم نظام تحليل املخاطر ونقاط‬
‫التحكم الحرجة (هاسب)‬
‫‪ ‬التعرف على مشاكل سالمة األغذية املحتملة‬
‫‪ ‬تحديد الكيفية واملكان الذي يمكن فيه التحكم في‬
‫املخاطر أو منع حدوثها‬
‫‪ ‬وصف ما يمكن عمله وتدريب العاملين‬
‫‪ ‬التطبيق والتسجيل‬
‫نظام هاسب )‪(HACCP‬‬
‫كان الهاسب ‪:‬‬
‫أداة إدارية تستخدمها صناعة الغذاء في التحكم فى‬
‫خط إنتاج املواد الغذائية‬
‫هاسب)‪(HACCP‬‬
‫الهاسب يمنح املفتشين‪:‬‬
‫الدليل‬
‫أن االشتراطات األساسية لعملية اإلنتاج‬
‫كانت تحت السيطرة أثناء‬
‫فترة ممتدة من وقت اإلنتاج قبل إجراء التفتيش‬
‫أهمية الهاسب فى نظم إدارة سالمة الغذاء‬
‫الهاسب يضمن ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫أن الق اررات تستند على االنعكاس وعلى الحكم األفضل‬
‫القدرة على المحاسبة‬
‫الشفافية والثبات‬
‫التحسن المستمر‬
‫بناء الشراكة‬
‫الحركة الحرة للمنتجات‬
‫السالمة جزء من تصميم وتصنيع المنتج‬
‫املنحنى البيانى لنمو الهاسب‬
‫تواريخ هامة‬
‫‪ 1959‬شركة بيليسبرى وضعت مفهوم النظام لوكالة الفضاء األمريكية ناسا‬
‫‪ 1971‬تم تقديم املفهوم فى الواليات املتحدة األميريكية‬
‫‪ 1980‬تقرير من ‪ WHO / ICMSF‬عن الهاسب‬
‫‪ 1983‬منظمة الصحة العاملية في أوروبا يوص ي باستخدام الهاسب‬
‫‪ 1985‬توصيات ‪ NRC‬فى الواليات املتحدة األميريكية عن الهاسب‬
‫‪ 1988‬كتاب الهيئة الدولية للمواصفات امليكروبيولوجية للغذاء (‪ )ICMSF‬عن الهاسب‬
‫‪ 1991‬قواعد الهاسب فى هيئة الكودكس‬
‫‪ 1993‬اصدرت الكودكس دليل عن الهاسب‬
‫‪1994‬و‪1995‬و‪ 1996‬استشارة منظمة الصحة العاملية و منظمة األغذية والزراعة‬
‫‪ 1997‬أصدرت الكودكس وثيقة تم مراجعتها‬
‫ً‬
‫‪ 1998‬قدمت منظمة الصحة العاملية ومنظمة األغذية و الزراعة دليال إرشاديا عن تقييم الهاسب‬
‫من السلطات الرقابية‬
‫مجاالت تطبيق مفهوم الهاسب‬
‫‪ ‬نظام لتأكيد سالمة األغذية فى مراحل إنتاجه‪،‬‬
‫تصنيعه‪ ،‬وتحضيره‬
‫‪ ‬أداة للتفتيش على األغذية‬
‫‪ ‬التثقيف الصحى‬
‫‪ ‬إدارة برامج سالمة الغذاء‬
‫تطور كلمة ”املخاطر“‬
‫‪1970‬‬
‫ش ىء ال نريد حدوثه‬
‫‪1990‬‬
‫عوامل بيولوجية أو كيميائية او فيزيائية‬
‫لها القدرة على إحداث تأثيرات صحية ضارة عند تواجدها‬
‫بمستويات غير مقبولة‬
‫(منظمة الصحة العاملية ‪)1995‬‬
‫‪ ‬تشجيع سلطات‬
‫الصحة العامة‬
‫‪ ‬التطبيق التطوعى‬
‫ملصانع األغذية‬
‫التشريعات‬
‫الدولية‬
‫الوضع الحالى‬
‫‪‬‬
‫تطبيق نظام الهاسب إجباريا فى االتحاد األوروبى‬
‫‪‬‬
‫يجب أن يتم إنتاج األسماك ومنتجاتها واللحوم والدواجن‬
‫ومنتجاتها املباعة فى الواليات املتحدة األمريكية تبعا ملبادئ‬
‫الهاسب‬
‫التشريعات‬
‫الدولية‬
‫‪ ‬تشجيع سلطات‬
‫الصحة العامة‬
‫‪‬التطبيق التطوعى‬
‫لمصانع األغذية‬
‫هيئة‬
‫الكودكس‬
‫التشريعات‬
‫الدولية‬
‫اتفاق‬
‫• تشجيع سلطات‬
‫الصحة العامة‬
‫• التطبيق التطوعى‬
‫ملصانع األغذية‬
‫‪SPS‬‬
‫‪WTO‬‬
‫هيئة‬
‫الكودكس‬
‫النظام الحديث لتأكيد سالمة الغذاء‬
‫املزرعة‬
‫املواد األولية‬
‫”الخلط"‬
‫معالجة قاتلة للبكتيريا‬
‫شوكة الطعام‬
‫االستهالك‬
‫املمارسات التصنيعية الجيدة‪/‬‬
‫املمارسات الصحية الجيدة إلنتاج‬
‫غذاء سليم‬
‫‪+‬‬
‫هاسب من املزرعة إلى شوكة الطعام‬
‫الرقابة على األغذية الحديثة‬
‫املزرعة‬
‫املواد األولية‬
‫‪‬‬
‫”لخلط"‬
‫معالجة قاتلة للبكتيريا‬
‫شوكة الطعام‬
‫االستهالك‬
‫‪‬‬
‫التوصية بتطبيق املمارسات‬
‫التصنيعية الجيدة‪ /‬املمارسات‬
‫الصحية الجيدة ونظام الهاسب‬
‫التقييم املنتظم لنظام الهاسب‬