Transcript الجودة الشاملة فى انتاج اللحوم اعداد الطالبة

‫الجودة الشاملة فى انتاج اللحوم‬
‫المــــــقدمـــــــــــــة ‪-:‬‬
‫في السنوات األخيرة انتشرت ثقافة الجودة وزاد وعي‬
‫المستهلك وادراكه بوجود منتجات غير مطابقة للمواصفات‬
‫فأصبحت بعض المؤسسات والشركات تهتم بتطبيق أنظمة‬
‫الجودة المختلفة في المنتجات والخدمات وذلك ‪:‬‬
‫*إلرضاء العمالء وكسب ثقتهم ووالئهم من خالل اتقان‬
‫وتجويدالمنتجات ‪.‬‬
‫* ولزيادة اهتمام المستهلك واقباله للمؤسسات التي حاصلة‬
‫علي شهادات عالمية ومطبقة للجودة‪.‬‬
‫ماهي الجودة ‪:‬‬
‫هي انتاج المنظمة أوالمؤسسة لسلعة أوخدمة بمستوي عالي‬
‫من التميز ‪.‬‬
‫‪ ‬وتعني باحتياجات ورغبات عمالئها‬
‫‪ ‬وتلبي لتوقعاتهم وتحيقيق الرضاء لديهم‬
‫ويتم ذلك من خالل وضع مقاييس النتاج السلعة‬
‫أوالخدمة ‪.‬‬
‫ماهي الجودة الشاملة‪:‬‬
‫هي نظام من األنشطة التقنية الروتينية للقياس والتحكم في‬
‫جودة المنتج ‪.‬والجودة الشاملة تشمل جميع االجراءات‬
‫المخططة والبرامج التي يتم تصميمها لتوفير الثقة بأن‬
‫المنتج أوالخدمة يلبي طلب العمالء‪.‬‬
‫أهداف الجودة الشاملة‪:‬‬
‫‪‬المحافظة علي جودة الغذاءعندالحداألمن الذي يقبله‬
‫المستهلك‬
‫‪‬ضمان المطابقة مع المواصفات القياسية والتشريعات‬
‫الغذائية التي تصدرها الجهات الرسمية‬
‫‪‬تقليل احتمال تلف أوفساد الغذاء‬
‫‪‬تقليل تكلفة االنتاج‬
‫‪‬زيادة قيمة المنتج وبالتالي قابليته للبيع‬
‫خطة الجودة ‪quality plan:‬‬
‫هي وثيقة تفصيلية لالجراءات العملية النوعية للجودة‬
‫والمواردالمخصصة لها وترتيب تسلسل أنشطتها لتحقيق‬
‫جودة المنتج وخطة ضمان الجودة تحدد التوقعات في المنتج‬
‫أوالخدمة وكيفية قياس جودة المنتج قبل بداية المشروع ‪.‬‬
‫ويلزم لخطة الجودة أن تشمل علي تخطيط مراحل‬
‫االنتاج المختلفة بداية من المادة الخام حتي التعبئة‬
‫والشحن وتشمل التخزين ايضا مع توفر تعليمات مدونة‬
‫يمكن الرجوع اليها للمتابعة ‪.‬‬
‫نظام الجودة ‪quality system:‬‬
‫هو الهيكل التنظيمي والمسؤليات والعمليات‬
‫واجراءات العمل والموارد المخصصة لتوضيح‬
‫مسؤليات ادارة الجودة ‪.‬‬
‫ضبط الجودة (مراقبة الجودة)‪:‬‬
‫هي تقييم للمنتج النهائي قبل مراحل‬
‫االنتاج و تسويقه ويقوم علي التحقق‬
‫من الجودة في نهاية سلسلة االنتاج ‪.‬‬
‫ماذا نعني بجودة اللحوم‪:‬‬
‫مدي مطابقة اللحم لكل الخصائص‬
‫النوعية والكيمائية من ناحية (عصيرية‬
‫وطرواة وقوام ولون) وخلوها من‬
‫مسببات األمراض والتلوث وفقا‬
‫للمواصفات المحددة والمصدق بها من‬
‫قبل الهيئة العامة للمواصفات ‪.‬‬
: ‫جدول يوضح مقارنة بين ضبط الجودة والجودة الشاملة‬
Quality Assurance
For process
Quality control
For product
Staff function
Prevent defects
Defining process
Selection of tool
Training
Line function
Find the defects
Testing
Inspection
Check point review
‫ماهو ‪: HACCP‬‬
‫هونظام معترف به دوليا للمساعدة علي ضمان انتاج‬
‫األغذية المأمؤنة ويعني نقاط التحكم الحرجة وتحليل المخاطر‬
‫وله من سبع خطوات‪.‬‬
‫ما هى ‪:ISO‬‬
‫الجودة الشاملة في حيوان اللحم ‪:‬‬
‫تبدأ من الحيوان ومدي تمتعه‬
‫بصفات وراثية ممتازة وذات قيمة‬
‫عالية ووجود سجالت للحيوان تؤكد‬
‫علي قيمته الوراثية ومراعاة‬
‫استخدام طرق تعريف وترقيم‬
‫الحيوان الصحيحة مثل (الوشم‪ ،‬الكي‬
‫بالنار‪،‬المواد الكيميائية) النها تؤثر‬
‫علي جودة اللحم وبعض المنتجات‬
‫مثل الجلود ‪.‬‬
‫ولكي نتحصل علي جودة شاملة يجب االهتمام ببيئة الحيوان‬
‫وتهيئة كل الظروف المناسبة من حوله وتوفير االحتياجات‬
‫الغذائية وضمان صحة األعالف التي تقدم له وخلوها من‬
‫التلوث والفساد كما يجب االهتمام بصحة الحيوان واعطائه كل‬
‫األدوية واللقاحات االزمة وابعاد الحيوانات المريضة المصابة‬
‫وتفادي المشاكل التي يتعرض لهاالحيوان أثناء نقله من‬
‫المزرعة الي المسلخ وعدم اجهاده ألن ذلك يؤثر علي جودة‬
‫اللحم المنتج‬
‫الجودة الشاملة في الذبائح‪:‬‬
‫تبدأ من نقل الحيوان الحي الي المسلخ أوالي منافذ السوق‬
‫المختلفة وتوجد عدة طرق لنقل الحيوان منها علي األرجل‬
‫أوالعربات وعند النقل بالعربات يجب مراعاة األتي ‪:‬‬
‫(المساحة الالزمة للنقل ‪،‬واألرضية المناسبة للعربة حتي‬
‫اليتعرض الحيوان لألذي ‪،‬السقف والجدران تكون مصنوعة‬
‫من مواد مناسبة والتؤذي الحيوان ‪،‬مراعاة درجة الحرارة‬
‫الالزمة داخل العربة ‪،‬والتهوية الجيدة ‪،‬ومراعاة كثافة‬
‫الحيوانات)‪.‬‬
‫عند دخول الحيوان الي المسلخ يجب اجراء عملية الذبح و‬
‫تطبيقها بصورة صحيحة واالهتمام ببيئة المسلخ من ناحية‬
‫العمال واألدوات المستخدمة ومراعاة اكتمال االدماء في‬
‫الذبائح وتجهيزالذبائح علي النحو المطلوب كما يجب أن‬
‫نتفادي مشاكل التلوث الذي قد يحصل للذبائح في صاالت‬
‫المسلخ‪.‬‬
‫واجراء برامج للتخلص من مخلفات األحشاء أثناء تداول‬
‫الذبائح وتنفيذ االجراءات الالزمة للحد من السالمونيال‬
‫واألحياء الدقيقة األخري عن طريق تنفيذ عمليات التعقيم‬
‫والتطهير المناسبة واجراء الكشوفات البيطرية الالزمة‬
‫للتأكد من سالمة اللحوم بعد الذبح وعدم تغيرخصائصها‬
‫وفي حالة وجود مشاكل في الذبائح يجب اعدامها بالطريقة‬
‫الصحيحة لتفادي التلوث‬
‫كمايجب االهتمام بتبريد الذبائح في‬
‫السلخانات عند درجة الحرارة‬
‫الالزمة واتباع الشروط عندمعاملة‬
‫الذبائح بالتعتيق أوالتجميد‪....‬الخ‪.‬‬
‫ومراعاة سالمة الذبائح عند‬
‫نقلها من المسلخ الي تجار‬
‫اللحم أوالتجزئة ثم الي‬
‫المستهلك‪.‬‬
‫تقسم عوامل الجودة في اللحوم الي‪:‬‬
‫‪/1‬عوامل حسية وهي (اللون ‪،‬الشكل ‪،‬المرمرية ‪،‬الرائحة ‪،‬الطراوة‬
‫‪،‬القوام ‪،‬النكهة)‬
‫‪/2‬عوامل تغذوية وهي (البروتينات ‪،‬األحماض األمينية ‪،‬األحماض‬
‫الدهنية ‪،‬األمالح )‬
‫‪/3‬عوامل صحية وهي(الميكروبات المسببة لألمراض ‪،‬الميكروبات‬
‫المسببة للفساد‪،‬مدة التخزين ‪،ph،‬التلوث بالمعادن الثقيلة)‬
‫‪/4‬عوامل تصنيعية وهي(التركيب‪،‬القوام‪،‬التماسك ‪،‬اللزوجة ‪،‬اللون‬
‫‪،‬قوة حفظ الماء ‪،‬حالة البروتين ‪،‬النسيج الضامي )‪.‬‬
‫مواصفات جودة اللحوم السودانيةالصالحة لالستهالك‪:‬‬
‫طبقا للهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس البد أن تكون‬
‫اللحوم من مناطق يثبتت خلوها من األمراض الوبائية‬
‫والمعدية وغير معاملة بالهرمونات المحفزة للنمو وخلوها‬
‫من المضادات الحيوية والعقاقير عندالذبح ‪.‬‬
‫وبعد تجهيز الذبائح تختم بأختام مسموح بهاوغيرقابلة للتزوير‬
‫وغيرضارة بالصحة ‪ .‬والبدأن تكون اللحوم خالية من‬
‫العددالبكتيري السالمونيال والشايقال في ‪ 25‬كجم وأن اليذيد‬
‫‪cfu/g 106‬عن مليون‪.‬‬
‫وتكون خالية من ميكروب الكولسترديوم بيرفرنجنس واليستريا‬
‫مونوسيتوجنس ‪.‬‬
‫يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة من مواد غير سامة‬
‫والتترك أثار علي اللحم وتسبب تلوث غير مرغوب فيه‬
‫وعند تخزين اللحوم يجب تعليقها وأن تكون التهوية كافية‬
‫أثناء التخزين ‪.‬‬
‫مواصفات بعض اللحوم المصنعة‪:‬‬
‫رقم المواصفة ‪ 2008/0197‬البيرقر‪:‬‬
‫المحتوي‬
‫النسبة ‪%‬‬
‫أن التقل نسبة اللحم‬
‫أن التزيد نسبة الدهن‬
‫‪55‬‬
‫‪25‬‬
‫أن التزيد المواد المالئة‬
‫‪10‬‬
‫أن اليزيد الماء المضاف‬
‫‪10‬‬
‫الرطوبة‬
‫‪60‬‬
‫كمايجب تبريد المنتج في مجمد درجة حرارته ‪ 40-‬درجة‬
‫مئوية ليبلغ المنتج درجة حرارة مركزية ‪ 18-‬درجة مئوية‬
‫العددالكلي للبكتريا ‪106* 1cfu/g n=6‬‬
‫• الفطريات ‪> 7 cfu/g n=6‬‬
‫• الخمائر ‪> 1 cfu/g n=6‬‬
‫• بكتريا القولون ‪> 10 cfu/g n=6‬‬
‫• السالمونيال ‪Zero cfu/g n=6‬‬
‫• يجب أن يعبأ المنتج في عبوات مانعة للهواء والضوء‬
‫والرطوبة ويفضل أن يعبأ تحت تفريغ من الهواء وتسوق‬
‫باردة أومجمدة ‪.‬‬
‫رقم المواصفة ‪2008/0042:‬اللحم المفروم ‪:‬‬
‫أن تكون درجة الحرارة الداخلية للحم المبرد عند الفرم فى‬
‫المدي ‪ 1-‬وال تقل عن ‪5‬درجه مئويه ‪ .‬في حالة المجمد يجب‬
‫أن ال يذوب تذويبا كامال وأن يكون شبه مجمد وأن ال تذيد‬
‫نسبة مركزات المجروش او مطحون الصويا عن ‪ %35‬من‬
‫الوزن الكلى للمنتج اما عند اضافة مستخلص بروتين الصويا‬
‫يجب أن ال تذيد النسبه عن ‪ %2‬من الوزن الكلى‪.‬يسمح‬
‫باستخدام الثلج المدروش اثناء التصنيع ‪.‬‬
‫فترة الصالحية‪:‬‬
‫• اال تتجاوز فترة صالحية اللحم المفروم المبرد فترة صالحية‬
‫اللحوم المبرده المعد منها المنتج ‪،‬واال تتجاوز فتة صالحية‬
‫اللحم المفروم المبرد في المدى (‪)5-1‬درجه مئويه عن ‪4‬‬
‫ايام‪.‬واال تذيد فترة صالحية المنتج المجمد المعد من لحم‬
‫مبرد مخزن عند درجة حراره ‪18-‬درجه مئويه ‪ 6‬شهور‬
‫من تاريخ التصنيع‪.‬‬
‫رقم المواصفة ‪2008/0295:‬السجوك‪:‬‬
‫أن تكون اللحوم المعدة لتصنيع السجوك محتفظة بجميع‬
‫صفاتها الطبيعية وخالية من مظاهر الفساد المختلفة وتكون‬
‫األمعاء الدقيقة وهي مصاد األغلفة الطبيعية المستخدمة‬
‫مطابقة لكل الشروط المنصوص عليها ‪.‬وأن تكون األغلفة‬
‫الصناعية المستخدمة حالل ومن النوع المسموح به في‬
‫مجال تصنيع وتعبئة األغذية ‪.‬يجب أن يتم تبريد المنتج‬
‫لتبلغ درجة حرارته المركزية المدى من ‪ 1-‬الى ‪ 5‬درجة‬
‫مئوية ‪.‬‬
‫أعلي حدود ميكروبية في السجوك‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫العدد الكلي للبكتريا ‪5.25 *105ˆ cfu/g n=6‬‬
‫الخمائر ‪46 cfu/g n=6‬‬
‫الفطيريات ‪6.03 cfu/g n=6‬‬
‫بكتريا القولون ‪13.8 cfu/g n=6‬‬
‫‪zero‬‬
‫السالمونيال‬
‫الخاتمة‪:‬‬
‫يساعد برنامج الجودة الشاملة في زياة مصداقية المؤسسة‬
‫أوالشركة التي تنتج اللحوم وتمكينها من التنافس علي نحو‬
‫أفضل مع االخرين وتحسين الربحية‪.‬‬
‫ويعتبر ضمان الجودة عنصر من عناصر ادارة‬
‫الجودة في انتاج اللحم ويركزعلي توفير الثقة ويضمن‬
‫تطبيق متطلبات الجودة‬
‫زيادة الكفاءة والفاعلية من خالل العمل الجماعي وروح‬
‫الفريق وشعار الجودة الشاملة يقول ‪...‬أفعل الشئ الصحيح‬
‫بطريقة صحيحة من أول مرة‪......‬‬
‫التوصيات‪:‬‬
‫‪‬البد من اجراء برنامج ضمان الجودة المناسب في السلخانات‬
‫ومصانع انتاج اللحوم لتحقيق الجودة في المنتجات ‪.‬‬
‫‪‬اتباع الطرق واألنظمة السليمة لضمان سالمة الغذاء ولكي‬
‫نتالفي الجودة المتدنية ‪.‬‬
‫‪‬الحرص علي حصول الشهادات المعتمدة للجودة بالنسبة‬
‫للمؤسسات والشركات والمصانع وتطبيق برامجها وذلك‬
‫الرضاء المستهلك ومن ثم الي التميز والعالمية ‪.‬‬
‫‪‬زيادة توعية المستهلك بأهمية الجودة وعدم شرائه ألي منتج‬
‫من مؤسسة أوجهة التمتلك شهادات معتمدة مثل األيزو وغيرها‬
QualityExcellence
:You know it
when you see it
‫المصادر والمراجع‪:‬‬
‫• ‪Codex alimentarius commission‬‬
‫• ‪Code of practice‬‬
‫د ‪.‬يوسف محمدالشريك (‪. )1996‬تكنولوجيا اللحوم ومخلفاتها‬
‫‪.‬الجودة _الحفظ_التداول‪.‬‬
‫أ‪.‬د لطفي فهمي حمزاوي (‪ )2006‬نظم الجودة الحديثة‬
‫الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس‬