Transcript Diapositiva 1 - catering: Servicios de Alimentacion

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
POR ELIMINACIÓN DE AGUA
GRUPO 3
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Daniel Augsto
Calderon
Dina Andrea Torres
Mejia
Fareth Eduardo
Jimenez Ospina
Marby Oliveros
Gustavo Quimabayo
Brayan moreno
TEMAS
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Dehidratacion
Liofilizacion
Desecacion por
radiacion
Ahumado
INTRODUCCION

Existen varios métodos de
conservación en los cuales
encontramos la
deshidratación donde se
elimina parcial o
totalmente el agua
también esta la liofilización
donde el agua pasa de
estado solido a liquido
directamente, la
deshidratación por
desecación por radiación
directa q puede ser
natural o artificial entre
otros
DESHIDRATACION

La deshidratación es el
procedimiento mediante el
cual se retira la humedad
interna del alimento y hasta
de flores u hojas, para su
conserva a futuro, o para
aderezar platillos de manera
especial. Puedes aprovechar
a deshidratar frutas y
vegetales de estación, y
tenerlas siempre a disposición
a lo largo del año,
rehidratándolas al momento
de su consumo y aportando a
tus platillos una textura única.
SUS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SON
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El poder transportar carnes sin
necesidad de una cadena de
frío.
La carne que ha sido
cocinada antes de ser
liofilizada tiene mayor
estabilidad que la de la carne
fresca.
La capacidad de almacenaje
bajo cualquier situación por
periodos de incluso hasta 2
años.
Elimina el agua de un
alimento a partir de la
congelación, en lugar de
aplicar calor.
DESVENTAJAS

Requiere un alto grado de
manipulación. En ciertos
alimentos, como los
cárnicos, es necesario
añadir antioxidantes para
evitar problemas de
oxidación debido al bajo
contenido de humedad.
Algunas investigaciones en
este campo se centran en
reducir el grado de
manipulación y el tiempo
que se tarda en el secado.
COMO HACER UN DESHIDRATADOR EN CASA
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Método tradicional
Tomar una fruta de su
elección.
Cortarla en rodajas muy
delgadas.
Tomar un recipiente con sal
(marina)
Hacer una capa de sal y
poner allí la rodaja de fruta
y luego una de sal a si
sucesivamente.
dejar allí por 2 semanas al
sol en la noche guardarlo en
un lugar seco para evitar
que se humedezcan
nuevamente
METODO VANGUARDISTA

Como hemos dicho, la liofilización
es un método de conservación
que se basa en la eliminación del
agua por sublimación. Es un
método eficaz para la
conservación de alimentos
porque los microorganismos que
provocan su deterioro necesitan
agua para desarrollarse. Este se
lleva a cabo en liofilizadores que
son cámaras reforzadas para
soportar variaciones de presión y
que constan de un sistema de
congelación y de una bomba de
vacío. En el interior de estas
cámaras hay bandejas en las que
se sitúan los alimentos.
COMO LEOFILIZAR
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en primer lugar se congela el
alimento a bajas
temperaturas (entre -50º C y 80º C) de forma rápida para
que el tamaño de los cristales
de hielo sea pequeño y así
estos no provoquen rupturas
celulares
en segundo lugar, se hace
vacío, es decir se disminuye la
presión para que el agua
congelada se evapore sin
pasar previamente por el
estado líquido (sublimacion)
finalmente se aplica calor al
producto congelado y se
condensa para convertirlo de
nuevo en sólido.
CARACTERISTICAS
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El poder transportar carnes
sin necesidad de una cadena
de frío.
La carne que ha sido
cocinada antes de ser
liofilizada tiene mayor
estabilidad que la de la carne
fresca.
La capacidad de almacenaje
bajo cualquier situación por
periodos de incluso hasta 2
años.
Elimina el agua de un
alimento a partir de la
congelación, en lugar de
aplicar calor
DESVENTAJAS
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Requiere un alto grado de
manipulación. En ciertos
alimentos, como los
cárnicos, es necesario
añadir antioxidantes para
evitar problemas de
oxidación debido al bajo
contenido de humedad.
Algunas investigaciones en
este campo se centran en
reducir el grado de
manipulación y el tiempo
que se tarda en el secado.
METODO DE SECACION POR RADIACION

Consiste en eliminar al
máximo el agua que
contiene el alimento,
bien de una forma
natural o por la acción
de la mano del hombre,
en la que se ejecuta la
transformación por
desecación simple al sol
(pescado, frutas...), o por
medio de una corriente a
gran velocidad de aire
caliente ( productos de
disolución instantánea,
como café, té,
chocolate...)
TIPOS DE DESECACION
Secado a el sogl
 Desecación con aire
caliente
 Desecación por contacto
con una superficie
caliente.
 Desecación por
aplicación de energía de
una fuente radiante, de
microondas o dieléctrica.
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