LIOFILIZACIÓ N

Paola Cano Adriana Gómez Carlos Rubiano

QUE ES LA LIOFILIZACIÓN?

Método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida.

PROCESOS DE PRODUCTO LIOFILIZADOS

liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima, inmediatamente es congelada, para después pasar al proceso de liofilización en cámaras de vacío.

se prepara e • Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, células.

el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN

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solidificación total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos de H2O.

CONGELACIÓN INICIAL

duración depende de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del producto . En conclusión podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas

SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero están íntimamente relacionados y no es posible modificar, sin que se afecten los

DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA

Su misión es eliminar las ultimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad final

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIÓN?

• El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales.

• La liofilización proporciona un producto completamente

Ventajas

• Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una

DESVENTAJAS

• Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla

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¿CÓMO FUNCIONA?

tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido.

• Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se

CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO • El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, en pocas palabras no se tiene alteración en el producto. Todos los

DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIÓN POR CALOR

• Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la

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EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el más consumido en el mundo, el café. Aquellos cafés solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en día

Liofilización en la gastronomía

no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismísimo Ferrán Adrián, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos menús del Bulli: • Bastones de piña

Estemos atentos…

• • Puede que dentro de unos años, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que será necesario si esta globalización de alimentos continúa y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor.

• Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados menús.

De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prácticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutriéndonos de liofilizados.