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CONSERVACION DE ALIMENTOS
A
BAJAS TEMPERATURAS
Equipo # 3
INTEGRANTES??
Fundamentos de la Conservación
de Alimentos
• Prevención o retardo de la descomposición
microbiana
• Prevención o retardo de la autodescomposición de los alimentos
• Prevención de las lesiones debidas a
insectos, animales, causas mecánicas....
Logaritmo del # de m.o.
Curva de crecimiento de los cultivos microbianos
IV
V
I
VI
VIII
Tiempo en horas
#m.o.< fase lag
Conservación de alimentos
Conservación Mediante el empleo
de Temperaturas bajas
• Función:
Alimento fresco
 Retardar las reacciones
químicas
 La actividad enzimática
Origen
Animal
Origen
Vegetal
 Detener la multiplicación de los
microorganismos
Cuanto mas baja sea la tem, mas
lenta serán.
Contienen especies de :
-bacterias
-levaduras
-Mohos
Lo que necesitan para
multiplicarse son condiciones
favorables.
En las bacterias existe :
-Tem optima: sirve para poder
multiplicarse.
-Tem mínima: la multiplicación de los
m.o. disminuye, ya que inhibe el
crecimiento (aunque es posible que
actué a su actividad metabólica en un
ritmo mas lento).
Temperatura empleadas en el
almacenamiento
Almacenamiento en frio: es el que se
refiere al empleo de tem tanto encima
como por debajo de la tem de
congelacion.
Almacenamiento de congelacion: es
cuando el alimento se almacenaen edo de
congelacion, y este dependera del tipo de
alimento a una tem de -18°C ó inferior.
 Almacenamiento habitual o de bodega: la tem no
suele ser inferior a la existente en la atmosfera
exterior, y en ocacioneses inferior a 15°C.
Una humedad excesivamente baja ocasiona
perdida de agua, en cambio si existe tal humedad
esta va a favorecer la alteración por m.o.
Ejemplos: papas, la col, el apio ,manzana ,etc. (se
almacenan por tiempo limitado)
Y esto se origina debido a sus enzimas y m.o
presentes en ellas.
Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los
alimentos son diversos. La refrigeración y la congelación son dos métodos de
conservación de los alimentos por medio de bajas temperaturas.
 La refrigeración
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•
•
•
•
es una técnica de conservación a corto
plazo basada en las propiedades del
frío para impedir la acción de ciertas
enzimas y el desarrollo de
microorganismos.
El comportamiento de los
microorganismos en un alimento sera
diferente en función de que este se
refrigere (temperaturas que oscilan
entre los 0º y 8º) pero no por debajo
Los parámetros para conservar en
refrigeración los alimentos:
Temperatura de refrigeración
Humedad relativa
Ventilación
Composición de aire de la atmósfera
Rayos ultravioleta de otras radiaciones
Cuando se refrigera un alimento las bacterias
mesófilas y las termófilas reducen de forma
considerable su crecimiento, pero en cambio
los psicrófilos si pueden crecer.
La congelación
permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de
los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a
temperaturas muy bajas (18° bajo cero o inferiores).
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•
•
•
En las condiciones bajo las
cuales se almacenan
normalmente los alimentos
congelados , el crecimiento de
m.o. es inhibido totalmente y se
retarda de forma importante la
actividad de las enzimas
existentes en los alimentos.
La velocidad con que se congelan
los alimentos depende de varios
factores:
Procedimiento de la congelación
La temperatura de congelación
La velocidad de circulación del aire
Tamaño y la forma del envase
Tipo de alimento.
.
También en función del estadio en el que se
encuentra. De esta forma cuando una bacteria
se encuentra en la fase de crecimiento
exponencial es más facil provocar su
destrucción, las esporas suelen ser más
resistentes. Si la congelación se lleva a 70º y
esta se realiza en menos de 15 segundos
pueden sobrevivir todas las esporas de Bacillus
megaterium así como las células vegetativas
de Staphylococcus aureus, y un 70 % de las de
Escherichia Coli. Las levaduras se destruyen
con facilidad pero las que sobreviven pueden
hacerlo durante largo tiempo a esas
temperaturas.
La congelación puede ser de dos tipos:
la congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs.
la congelación rápida que ocurre de 30min o menos.
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•
•
la ventaja que se le atribuye a la
congelación rápida comparada con
la lenta:
Que se forman cristales de hielo de
menor tamaño, y por lo tanto
existe una menor destrucción
mecánica de las células intactas del
alimento
Que el tiempo que tarda el
alimento en solidificarse es mas
corto y, por lo tanto, es menor el
tiempo del cual disponen las
sustancias solubles para difundir y
el hielo para separarse
Que se inhibe antes el crecimiento
de los m.o.
Que es mas rápido el
retardamiento de la actividad de
las enzimas.
Aunque el frío destruye parte de los
microorganismos, no los elimina
por completo. Por ello pueden
multiplicarse cuando el alimento se
encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas para ello.
Los generos Cladosporiurn y
Sporotrichurn, que crece a una
temperatura de 67º, Penicillum
y Monilia se desarrollan a 4º.
Las levaduras se desarrollan de
2º a 4º, otras bacterias lo
hacen entre 4 y 7,5º. La
mayoría pertenecen a los
géneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium. A
pesar de todo se han
encontrado bacterias que
crecen a temperaturas de 5
grados en carnes, en pescados,
en hortalizas hay crecimiento
bacteriano a 12,2º, en helados
10º.
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE
CONGELACION E INFERIORES A LA DE
CONGELACION SOBRE LOS MICROORGANISMOS.
•
Fases del proceso de
congelación sobre los
microorganismos:
1) Enfriamiento de las
células hasta 0°C.
2) Enfriamiento adicional
con formación de
cristales de hielo
intracelulares y
posiblemente extra
celulares.
3) Congelación de los
solutos intracelulares y
extracelulares.
4) Aumento del número de células
5)
•
en estado de congelación.
Aumento del número de células
en estado de congelación.
La congelación suele ir
acompañada de una
importante disminución del
número de microorganismos
viables existentes en el
alimento. Esta disminución
puede ser debida a los efectos
letales y subletales que ejerce
la congelación sobre los
mismos.
EFECTOS LETALES.
• La congelación destruye muchas células
•
•
microbianas, aunque no es un procedimiento de
esterilización.
El enfriamiento rápido de las células microbianas
desde una temperatura óptima para las mismas
hasta 0°C también puede producir la muerte, a
esto se le denomina choque frío.
Los efectos letales son debidos a la
desnaturalización y precipitación de las proteínas
o de las enzimas indispensables para las células
microbianas, como posible consecuencia del
aumento de la concentración de solutos en el
agua que queda sin congelar, o tal vez como
consecuencia de las lesiones físicas que les
ocasionan los cristales de hielo.
EFECTOS SUBLETALES.
• En alimentos congelados la disminución del número de
•
•
microorganismos no siempre significa la muerte real
de un determinado número de individuos de la
población.
La congelación de microorganismos existentes en un
determinado alimento puede ocasionarles lesiones a
las células microbianas debido a la acción directa del
frío sobre los mismos, de tal forma, que su estado
impide que se restablezcan y se puedan contar.
En este estado se dice que están dañadas por la
congelación, dañadas por hielo, o dañadas en el
aspecto metabólico; pero estas células microbianas
son capaces de restablecer su integridad celular si se
les concede tiempo para ello, o si a los medios que se
utilizan se añaden mas factores nutritivos.
1.
RESPUESTA DE LOS
MICROORGANISMOS A LA
Especie de microorganismo
y su
CONGELACION.
estado.
a)
•
Sensibles: Levaduras,
mohos y muchas
bacterias Gram.
negativas.
b) Medianamente
sensibles: Bacterias
Gram. positivas como
estafilococos y
enterococos.
c) Insensibles:
Microorganismos
esporogenos, ya que las
esporas de los bacilos y
de los clostridios son
muy resistentes a la
congelación
Las bacterias que se
encuentran en la fase
logarítmica de crecimiento
serian destruidas con mayor
facilidad que las que se
encuentran en las demás fases
de crecimiento.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Velocidad de congelación.
Temperatura de
congelación.
Duración de
almacenamiento en
congelación.
Tipo de alimento.
Influencia de la
descongelación.
Congelaciones y
descongelaciones sucesivas.
Fenómenos que es posible
que se presenten durante la
congelación de la célula.