Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras
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Transcript Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras
La Aw es una relación entre la presión de
vapor de un alimento y la presión de vapor de
agua pura
Cantidad de agua disponible para reacciones
químicas y enzimáticas así como para el
desarrollo microbiano y es un valor diferente
del contenido de humedad total de un
alimento.
El agua es importante para el crecimiento
microbiano porque este líquido puede actuar
como medio de transporte, como reactivo en
las distintas reacciones metabólicas, etc.
Se puede evitar que el agua esté disponible
para los microorganismos de distintas
maneras:
Adicionando solutos iónicos o polares
Congelación
Al congelarse el
agua deja de
estar disponible
para
los
microorganism
os.
Temperatura
Aw
0° C
1, 00
- 5 °C
0, 953
- 10 °C
0, 907
- 15 °C
0, 846
- 20 °C
0, 823
Cuando se logra reducir la Aw se:
• Alarga fase latencia
• Reduce velocidad de crecimiento
sustancias
químicas que
actúan como
conservadores
en aquellos
alimentos en
los que se
encuentran.
Las sustancias
inhibidoras
existentes en el
alimento original,
añadidas o
producidas en él
pueden impedir el
crecimiento de
determinados tipos
de microorganismos.
Lisozima en huevo: daña las
células bacterianas catalizando
la hidrólisis del peptidoglicano.
Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para
productos de fermentación.
Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohólicas, dulces, gelatinas,
budines, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos.
Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es
fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes,
sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas,
salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas,
conservas, rellenos, condimentos y encurtidos