Transcript Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras

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La Aw es una relación entre la presión de
vapor de un alimento y la presión de vapor de
agua pura

Cantidad de agua disponible para reacciones
químicas y enzimáticas así como para el
desarrollo microbiano y es un valor diferente
del contenido de humedad total de un
alimento.

El agua es importante para el crecimiento
microbiano porque este líquido puede actuar
como medio de transporte, como reactivo en
las distintas reacciones metabólicas, etc.



Se puede evitar que el agua esté disponible
para los microorganismos de distintas
maneras:
Adicionando solutos iónicos o polares
Congelación
Al congelarse el
agua deja de
estar disponible
para
los
microorganism
os.
Temperatura
Aw
0° C
1, 00
- 5 °C
0, 953
- 10 °C
0, 907
- 15 °C
0, 846
- 20 °C
0, 823

Cuando se logra reducir la Aw se:
• Alarga fase latencia
• Reduce velocidad de crecimiento

sustancias
químicas que
actúan como
conservadores
en aquellos
alimentos en
los que se
encuentran.

Las sustancias
inhibidoras
existentes en el
alimento original,
añadidas o
producidas en él
pueden impedir el
crecimiento de
determinados tipos
de microorganismos.

Lisozima en huevo: daña las
células bacterianas catalizando
la hidrólisis del peptidoglicano.
Propionato de Sodio
 Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para
productos de fermentación.
 Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohólicas, dulces, gelatinas,
budines, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos.
Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es
fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes,
sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas,
salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas,
conservas, rellenos, condimentos y encurtidos