Transcript ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua influye en la calidad de un alimento lo que
explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque
alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano,
ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote
realizar reacciones bioquimicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo
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El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la
oxidación de nutrientes en el organismo
TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte desidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se
influye por elph y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%
• ACTIVIDAD DE AGUA
• Es una medida de la cantidad de agua disponible en
el alimento
• Aw = Pw
•
P°w
• Pw= Presión de vapor de agua en una solución
en el alimento
• P°w= Presión del agua pura a la misma T°
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la
estabilidad del alimento se liga a la actividad
de agua, a mas Aw es mas inestable y se
relaciona con lahumedad relativa del aire que
esta en contacto con el alimento
Clasificación del alimento según su contenido de
agua
• Estables:Contienen menos del 12% de agua y
tiene elevada estabilidad
• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y
tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua y
tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado
Método
Aw
Salado
0.6
Secado en estufa
0.5
Secado en Lecho fluidizado
0.3
Liofilización
0.2
Aw y microorganismos
Aw
m.o. desarrollan en este rango
Alimentos comprendidos en este
rango
1.00-0.95
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado, leche,
salchicha
0.95-0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
Quesos, jamon, zumos de frutas
concentrados
0.91-0.87
Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
0.87- 0.80
Mayoría de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
Zumo de fruta concentrada,leche
condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75
Bacterias halófilas
Aspergillus
Compota, mermelada, mazapan,
frutas glaseadas
Isotermas de sorcion
Graficas que relacionan la cantidad de agua con
con su Aw
Caracteristicas
- Las isotermas de sorción dependen de la T°
- Presenta el fenómeno de histerisis:
- la isoterma de adsorción y desorción no es
superponible
El PH
• Para preservar los alimentos durante mas
tiempo se ha venido aumentando la acides de
estos ya que asi se crea un medio desfavorable
para la reproduccion de microorganismos