Transcript Esp. Claretzy López M Microbióloga Industrial 1.Células vivas mediante su crecimiento y metabolismo activo de los componentes de los alimentos. 2.En ausencia de células vivas, las producen las enzimas.

Esp. Claretzy López M
Microbióloga Industrial
1.Células vivas mediante su crecimiento
y
metabolismo
activo
de
los
componentes de los alimentos.
2.En ausencia de células vivas, las
producen las enzimas extracelulares e
intracelulares que reaccionan con los
componentes de los alimentos y
cambian sus propiedades funcionales,
dando lugar a la descomposición.
Beneficios:




a.
b.
c.
Predecir la vida útil esperada
Estimar la ocurrencia de las diferentes
etapas de la descomposición microbiana.
Tipos:
Criterios químicos
Criterios sensoriales
Criterios microbiológicos





Tipo de producto
Composición
Métodos usados durante el procesamiento
Naturaleza del empaque
Temperatura y periodo de almacenamiento
 Conteo
de
unidades
formadoras de colonias UFC
 El
conteo en placa aeróbico
o conteo estándar (PCA),
mide
la
población
de
mesófilos y es de importancia
en
productos
frescos
indicando la eficacia de las
medidas sanitarias usadas
durante el procesamiento y
manejo de los productos
antes del almacenamiento.
 Requiere
varios días determinar los niveles
de población de los microorganismos
indicadores a partir del recuento de las UFC.
 Como alternativa se cuenta con otros
métodos que indican la población probable
de microorganismos en los alimentos
 Determinar
los lipopolisacáridos:
(LPS) presentes en los alimentos; estos se
encuentran en las bacterias Gram negativas.
Se mide a través de la concentración de LPSbacterias Gram negativas en un alimento.
 Medición
de ATP
Indica la presencia de células vivas.
 Medición de impedancia o conductividad
Esta disminuye con el incremento del
número de células.
 En todos los métodos se usan curvas de
estandarización con el fin de determinar
niveles de población.
 Microscopia
de contraste de
fases
 Utilizado
para
rápida
identificación de los diferentes
tipos de microorganismos
 Morfología, movilidad, esporas
y organización celular.
 Es necesario que la población
de microorganismos alcance
altos niveles 105-6ml.
 Desventaja: las partículas de
los alimentos pueden interferir
en la identificación.
 Los
resultados se pueden interpretar
estableciendo un nivel deseado como
punto de detección de descomposición
del alimento:
 Menor que el nivel
 Muy cercano al nivel ( el producto debe
utilizarse de inmediato)
 Sobre el nivel ( desechar el producto)
 Preparación
de la muestra: suspender una
cantidad conocida del producto en agua
esterilizada en una dilución 1:1, bien
mezclada, tomar 2 gotas y ubicar en un
portaobjetos sobrenadante.
 los
microorganismos crecen en los alimentos,
producen diversos tipos de subproductos
metabólicos que se relacionan con las
características de la descomposición.
 Los
métodos utilizados miden la producción
de sustancias producto de la descomposición
del alimento. ( H2S, NH3)
 1.
Método colorimétrico
 2. Titulación
 3. Producción de sustancias
reductoras volátiles
 4. Producción de CO2,
 5. Producción de diacetil
 6. Producción de acetoina.
 7.
Medición del pH de un
producto cárnico debido a
que la variación depende
del crecimiento microbiano
y
así
detectar
descomposición
del
alimento.
 Ej. bacterias que generan
NH3, aminas.
A
medida
que
se
incrementa el pH las
proteínas tienen mayor
hidratación.
 Se
lanzó un biosensor
electrónico para
monitorear la descomposición microbiana en
alimentos fresco, entre ellos la carne.
 Este
dispositivo
detecta
subproductos
volátiles como (H2S, NH3 ,CO2, diacetil y
acetoina que son resultado del metabolismo
microbiano.
 Proteinasas
estables al calor en la leche:
las Proteinasas de algunas bacterias como
Pseudomonas Fluorescens cepa B52, reducen
la calidad que hace aceptable la leche
tratada con ultracalentamiento durante su
almacenamiento normal.
Métodos para detectar proteínas
a. Prueba colorimétrica: Es la que mide la
reacción del reactivo con los grupos de
aminoácidos libres presentes en el
alimento debido a la proteólisis.
b. Fluorimetría: Fluorescamina reacciona
con los aminoácidos para formar
compuestos fluorescentes a un pH 9.0
determinando la hidrólisis de la
proteínas.

 Lipasas
estables al calor en la leche: las
lipasas se encuentran de manera natural en
la leche lo que dificulta la determinación en
forma específica las producidas por
bacterias.
 Métodos
para detectar lipasas
 Finalidad:
determinar la acción de las
lipasas frente a la hidrólisis de la grasa de
la leche.
 Titulación: mide el potencial de lipólisis
 Cromógeno y Fluorógenos: se usan las
esterasa que reaccionan con las lipasas
bacterianas
produciendo
color
o
productos fluorescentes.