Transcript DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS SEGUROS Esp. Claretzy López M Microbióloga Industrial DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS SEGUROS El examen microbiológico de los alimentos y sus ingredientes.

DETECCIÓN DE
MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS SEGUROS
Esp. Claretzy López M
Microbióloga Industrial
DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS
EN ALIMENTOS SEGUROS
El examen microbiológico de los alimentos y sus
ingredientes ayudan a valorar:
 Si son seguros para los consumidores
 La estabilidad o vida útil en condiciones
normales de almacenamiento
 Grado de higiene aplicada al manipularlos.
 La
carga microbiológica y el tipo
microorganismos son importantes para:
de
 Determinar si un producto y sus ingredientes
satisfacen los estándares, especificaciones
lineamientos de aceptabilidad
y
 En el caso de productos procesados con calor
determinan la fuente y características de
contaminación después del tratamiento.
METODOS UTILIZADOS

Los métodos empleados para la valoración o
detección de microbios en alimentos, sus
ingredientes y su entorno se clasifican en dos
grandes grupos:
a. Cuantitativos
b. Cualitativos
Estos métodos se utilizan para detectar la posible
presencia de ciertos patógenos en alimentos:
Salmonella, Clostridium botulinum, Esc. Coli,
Listeria monocytogenes.
MÉTODOS CUANTITATIVOS
1.
a.
b.
Estructurados para determinar o calcular
de manera directa o indirecta, la carga
microbiana del material analizado.
Directo
Indirecto
Ejm: Recuento de aerobios en placa de petri
Recuento de anaerobios
Recuento de microorganismos
Termorresistente
Conteo de coliformes
Conteo de hongos y levaduras
CONTEO DIRECTO
1.Microscopio de contraste de fase se
evidencian células coloreadas.
Reportar
los resultados como
cuenta microscópica por ml o g del
producto.
 Reportar
los resultados como
cuenta microscópica por ml o g del
producto.
DESVENTAJA:
 No se diferencia entre células vivas o muertas; no
se puede realizan en los alimentos que contienen
partículas, a demás la muestra debe contener
más de 106 microorganismos por ml o g.
 Actualmente: equipo LIVE BacLight Gram stain.
Donde es posible el conteo de bacterias vivas,
Gram (+/-) por medio de fluorescencia.
UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS (UFC)
 2. En medios de agar no selectivos:
agar plate count, tripsina soya,
agar nutritivo, agar cerebro
corazón.
 Ej: mesófilos aerobios 37°C 48h;
Psicrotrófos 7°C 10 días y 10°C 7
días.
 El reporte estará basado en el
número de colonias presentes.
 En medios diferenciales no selectivos:
 Adicionar
componentes para diferenciar
características que las hacen particulares.
 Ej: indicador de pH púrpura de bromocresol,
sustancias como fuente de carbono como la
lactosa, yema de huevo.
 El reporte de UFC estará enfocado en las
manifestaciones microscópicas del grupo
bacteriano.
 En medio de agar selectivo: se agrega uno a
mas inhibidores como antibióticos o sales
donde
sólo
pueda
proliferar
los
microorganismos que sean resistentes a ellos.
CONTEO INDIRECTO
1. Diluciones hasta a extinción en caldos no
selectivos:
 consiste en preparar diluciones seriadas de
una muestra y transferir 1ml o 0.1 a 10ml de
un caldo final no selectivo como el tripticasa
soya.
 Se examinan los tubos para observar si hubo
proliferación bacteriana según la turbidez del
medio.
 El reporte dependerá de la cantidad de
microorganismos presentes a partir de la
máxima dilución de muestra con la que se
produce multiplicación microbiana. Ej:
turbidez en la dilución 10-6=1000000 células por
ml / g.
2. Conteo más probable en caldo selectivo:
 Se inocula en un caldo contenido en tubos de
ensayo, se realizan diluciones seriadas de la
muestra;
 El caldo contiene uno o más agentes que
propician la proliferación de grupos bacterianos
en un alimento.
 Se utilizan de 3 a 5 tubos de caldo en cada
dilución y un mínimo de 3 diluciones
consecutivas.
 Se incuban adecuadamente y a partir del número
de tubos con diluciones consecutivas en los que
se observe multiplicación microbiana se emitirá
un resultado.
 Tabla de NMP. Es usada con frecuencia para
calcular coliformes totales y Fecales en
alimentos y en agua empleados habitualmente
caldo Brillante-bilis-lactosa y caldo E-C.
3. Prueba de reducción de colorantes :
Basado en el principio que algunos
colorantes, como azul de metileno tiene un
color en estado de oxidación, pero son
incoloros
en
estado
de
reducción
(directamente proporcional con la carga
bacteriana del producto).
4. Conteo de grupos de microbios lesionados
por medios selectivos:
 En el caso de coliformes y células bacterianas
patógenas con lesiones subletales, los
microorganismos pueden morir durante el
conteo en medio de agar selectivo, ya que
desarrollan sensibilidad a los agentes
agregados.
Métodos cualitativos
1. Están diseñados para determinar si un
material representativo (muestra) de un
alimento o cierto numero de muestras de un
lote contiene o no una especie microbiana
específica.
METODOS CUALITATIVOS PARA
AISLAR MICROORGANISMOS
1. Aislamiento de patógenos:
determinar si una muestra contiene o no,
células o esporas viables de un patógeno
específico. (Salmonella, Listeria, Vibrio y
Shigella
El proceso de aislamiento
 Enriquecimiento previo no selectivo: reparar
células lesionadas o estresadas y proliferen hasta
una cantidad medible.
 Enriquecimiento selectivo:
proliferación del
patógeno específico y multiplicación abundante
 Diferenciación e identificación: desarrollo de
colonias características del patógeno y
realización de pruebas bioquímicas preliminares
y serológicas confirmativas.
Análisis en busca de toxinas
bacterianas en alimentos:
Tipos de toxinas:
 Enterotoxina: S.aureusElisa –RIA (radio
inmunoanàisis)
 Neurotoxina botulinica: C.
botulinum
METODOS ESTANDAR
RECOMENDADOS
 Aquellos métodos aprobados por entidades
gubernamentales: son métodos estándares o
recomendados.
Publicaciones estándar
Estados unidos:
 American Public Health Association
FDA y AOAC.
 Bacteriological analytical manual of food and
drug administration
Organizaciones
internacionales
 WHO Organización Mundial de la Salud
 FAO Organización de alimentos y de
Agricultura de las Naciones Unidas
MUESTREOS PARA ANALISIS
MICROBIOLÒGICO
 Las muestras y la toma de muestras
Muestra: porción analizada, la cual debe ser
representativa de todo el conjunto.
Muestreo: método eficaz de toma de
muestra .
PLANES DE MUESTREO ESTANDAR
Y RECOMENDADO
Plan para un solo atributo




en este se tomo una sola muestra del lote, la cual es
examinada en busca de la bacteria.
Se utilizan los resultados para determinar si hay que
rechazar o aceptar el lote según contenga o no Esc.
Coli.
las muestras se clasifican en dos clases ( admisibles o
rechazables ).
El objetivo de este tipo de análisis es poner de
manifiesto la presencia/ausencia de un determinado
microorganismo , o también comprobar que el número
de microorganismos presentes en esa muestra es
mayor que el especificado en el criterio.
Planes de muestreo por
variables

Se emplean cuando se puede asumir que los
microorganismos se distribuyen en lote de
modo normalmente logarítmico.

Ejemplo: cuando el lote se prepara con
condiciones muy uniformes .
Plan para bajos niveles de
contaminación
Es importante para el caso de patógenos
muy agresivos. Según sea el tamaño del
lote, se analiza un número de unidades para
determinar si contiene o no un patógeno, y
tomar la decisión de aceptar o rechazar el
lote.
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
VARIABLES



Conocer el tipo de análisis al cual se
someterá el producto.
Procedencia de la muestra ( brote de
enfermedad, evaluación de proveedores)
Características del producto (líquido, sólido,
semisólido, congelado, varias unidades).


Realizar procedimiento de forma aséptica y
medidas sanitarias adecuadas para evitar falsos
positivos y poder asegurar que sea posible
repetir el análisis con la muestra sobrante.
después de tomar las muestras y hasta que
sean examinadas, las muestras no deben ser
manipuladas para evitar la proliferación o la
muerte de los microorganismos


Es necesario etiquetar cada muestra para
identificar fecha, tiempo, características,
tipo de examen, responsable del muestreo.
Transportar las muestras al laboratorio en
condiciones adecuadas para impedir
contaminación
o
muerte
del
microorganismo.
MÉTODOS RÁPIDOS Y
AUTOMATIZACIÓN
 Lo métodos convencionales tienen como
referencia para la detección de patógenos los
cultivos.
 Los métodos rápidos se crearon para:
 Detectar patógenos
 Cargas bacterianas
 Toxinas
 Verificar los controles del proceso de
manufactura
 Vigilar las prácticas de limpieza e higiene
utilizadas en cada planta.
VENTAJAS
 Son rápidos
 Sensibles
 Específicos
 Requieren menos trabajo
 Entrega oportuna de desviaciones de proceso
 Características metabólicas distintivas:
Se utilizan placas de petri con pocillos que
incluyen diferentes sustratos. Azucares o
aminoácidos. Los cuales a portan las necesidades
básicas para la proliferación y supervivencia
componente
Función
azucares
Fuente de carbono
aminoácidos
Fuente de nitrógeno
nutrientes
síntesis de material celular y la
obtención de energía
Las peptonas y los extractos de
carne y de levadura.
fuente de nitrógeno, fósforo y
azufre orgánicos
TÉCNICAS
DE NANOTECNOLOGÍA
 Aque detectan complejos biológicos o químicos
formados por Ag-Ac, Enzima- sustrato
identificado por una señal eléctrica.
TÉCNICAS
DE NANOTECNOLOGÍA
 Biosensores de fibra óptica: generación de ondas
coloreadas
manifestando
presencia
del
metabolito : toxinas ( S.aures, B. anthracis,
C,botulinum.),
patogeno
(
Listeria,
campilobacter, E.coli y Salmonella), micotoxina (
Ocratoxina A, Aflatxina B, Fumosina B,
 Inmunosensor electroquimico: basados en
reaccion Ag-AC enzima conjuada
 Sensor de biochip ( mide cambio de carga
electrica una vez hay proliferación micorbiana
en el medio.
 Sensores celulares : sirve como transductor al
emitir una señal específica durante su
interacción con el analito investigado.
 Sensores de resonancia: instrumento que
permite cuantificar la cinética de enlace de
dos moléculas sin marcadores fluorescentes.
 El limite inferior de detección de células
bacterianas es de 103 a 104 UFC/ml
 El limite de toxinas en concentración de nano
gramo.
gracias