Transcript CONGELACION, REFRIGERACION Y ULTRACONGELACION

CONGELACION, REFRIGERACION
Y ULTRACONGELACION
INTEGRANTES:
FREDDY JHONATAN URBANO
WALTER ENRRIQUEZ
OMAIRA ERAZO
MONICA JIMENEZ.
CONGELACION:
• Un congelador, es un equipo de
refrigeración que comprende un
compartimento aislado
térmicamente y un sistema
frigorífico, bien sea
porcompresión o por absorción,
el cual es capaz de mantener los
productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo
0 ºC, normalmente entre -30 °C
y -4 °C.
CONGELACION
• La congelación de alimentos es una forma de conservación
que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto. En
función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la cantidad de
calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor
que se debe extraer del producto.
• En alimentación se define la congelación como la aplicación
intensa de frío capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
TIPOS DE CONGELACION.
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el
calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto
con el producto que extrae el calor
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
EFECTOS DE CONGELACION.
• Nucleación
• Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su
temperatura desciende a 0 °C, en ese momento el agua
comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto
tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se
equilibra con la temperatura ambiental.
• Este periodo durante el cual no ha habido disminución de
temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor
latente de congelación (80 kcal/g). Durante este periodo el
efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua
al estar ésta sometida a un cambio de estado..
• .
• Dado que el agua en los alimentos no es pura
sino que está formada por una solución de
sales, azúcares y proteínas solubles, además
de un complejo de moléculas proteicas que
están en suspensión coloidal, su punto de
congelación es más bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentración de los
elementos disueltos
• Cristalización
• Helado de chocolate.
• Para que la cristalización se produzca más fácilmente se
necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble
que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es
la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor.
Por el contrario a una temperatura próxima al punto de
fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son
pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
• Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de
hielo se observa que la congelación rápida produce cristales
pequeños más o menos redondeados mientras que la
congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o
en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia
la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.
Cambios de volumen y velocidad de
congelacion.
• El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen
cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más
ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos
• VELOCIDAD:
• Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con
el aire inmóvil a -18 °C
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
• Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Efecto del almacenamiento
• Se ha demostrado que la temperatura de 18 °C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los
microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la acción de los enzimas es muy
lenta, pero el propio almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.
Refrigeración
La refrigeración es el proceso de conservacion
por tratamiento fisico, que consiste en mantener
un alimento o producto en buenas condiciones
de temperatura (de -3ºC a 5ºC ) para disminuir o
inactivar microorganismos en reproduccion . La
reducción de temperatura se realiza extrayendo
energía del cuerpo, generalmente reduciendo
su energía térmica, lo que contribuye a reducir
la temperatura de este cuerpo.
Aplicaciones
• Las aplicaciones de la refrigeración son entre
muchas:
• La Climatización, para alcanzar un grado de
confort térmico adecuado para la habitabilidad
de un edificio.
• La Conservación de alimentos, medicamentos u
otros productos que se degraden con el calor.
Como por ejemplo la producción de hielo o nieve,
la mejor conservación de órganos en medicina o
el transporte de alimentos perecederos.
• Los Procesos industriales que requieren
reducir la temperatura de maquinarias o
materiales para su correcto desarrollo.
Algunos ejemplos son el mecanizado, la
fabricación de plásticos, la producción
de energía nuclear.
• La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas
temperaturas' empleada para licuar algunos
gases o para algunas investigaciones
científicas.
SUGERENCIAS PARA UNA CORRECTA
REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS.-
• El esquema nos da una guía de las
temperaturas que comúnmente se pueden
encontrar en las diferentes partes de una
heladera doméstica con una sola puerta.
Conocerlas puede ayudar a obtener de su
heladera un mejor resultado, una inversión
recomendable es la compra de un termómetro
para poder controlar el funcionamiento
correcto del refrigerador.
• La carne picada cruda, el hígado, riñones carne de
pollo y frutos de mar necesitan un cuidadoso
almacenamiento debido a que siempre contienen
un gran número de microorganismos que pueden
deteriorar al producto. Estos pueden crecer aún
a temperatura de refrigeración, de manera que
siempre hay que guardarlos en la parte más fría
de la heladera, lo más cerca posible de 0ºC. El
tiempo de almacenamiento recomendado son no
más de 3 días. Las carnes curadas (ahumados,
salazones) se pueden mantener hasta 3 semanas
entre 0º y 3ºC, la superficie se seca retardando el
crecimiento de los microorganismos que pueden
originar cambios de color y sabor no deseados. Si
se envuelven con foil el deterioro es mayor.
Temperatura de refrigeración y tiempos
recomendados para algunos alimentos
Alimento
Temp. ºC
Duración aproximada
Carne
0 –3
3 –5 días
Carne Picada
0 –3
1 día
Pollo
0–3
3 días
0–3
2 – 3 semanas
0–3
2 días
Aves de Corral
0–3
3 días
Leche
1–7
5 – 7 días
Crema
1–7
5 días
Margarina
2–7
(variable- 6 meses)
Manteca
2-7
8 semanas
Carne Curada
Crustáceos y Moluscos
•
Los alimentos que se desean conservar durante más tiempo deben colocarse
en la parte mas fría de la heladera.
•
Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba, de los
crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos evitando la
transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a cocidos
(contaminación cruzada).
•
Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse en
recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo tiempo cerca de
leche y cremas, las cuales son susceptibles de absorber el olor.
•
Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque
en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas .
•
El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar
verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio
ventajoso.
• La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al
contacto con el frió extremo del congelador, la albúmina de
la patata se convierte en azucares proporcionando al
producto características organolépticas desagradables.
Una correcta congelación debe completarse siempre con una
descongelación cuidadosa, esta norma que ha de seguirse
con todo tipo de artículos, resulta más fácil de cumplir en el
caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos
casos pueden incorporarse directamente a la preparación en
que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas
previamente.
ULTRACONGELACION:
• La ultracongelación consiste en una congelación
en tiempo muy rápido (120 minutos como
máximo), a una temperatura muy baja (inferior
a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos alimenticios.
Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco
para alcanzar rápidamente la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no superior
a cuatro horas. El proceso se completa una vez
lograda la estabilización térmica del alimento a 18 °C o inferior.
• La congelación es una de las técnicas de
conservación de alimentos más eficaces y
usadas. Tanto la congelación como la
ultracongelación, utilizada en la industria,
suponen un método de preservación que
garantiza la inocuidad de los alimentos así
como el mantenimiento de la calidad
sensorial y organoléptica de los mismos. No
obstante, el control del proceso de
ultracongelación resulta vital para garantizar
la posterior conservación y seguridad de los
productos.
Fluidos criogénicos
• Para disminuir la temperatura de los
alimentos se suele trabajar con congeladores
mecánicos, que utilizan el aire o el contacto
con superficies frías como medio de
congelación. Otra manera de garantizar el
descenso de la temperatura es el uso de los
fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico, y que dan
lugar a los productos ultracongelados.
• La ultracongelación se aplica a una amplia gama
de productos: carnes, pescados, mariscos,
vegetales, comidas preparadas.
• .. El uso de esta técnica se basa en el contacto
del líquido a muy bajas temperaturas con el
alimento que se va a congelar; la transmisión
térmica es notablemente superior y el proceso
de congelación se realiza de manera muy rápida.
Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto
u olor al alimento. El producto final es el
alimento ultracongelado de gran calidad pero
también de elevado costo.
TUNELES CRIOGENICOS
• Los equipos más utilizados en la industria son
los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno
líquido como fluido. Sus ventajas frente a la
congelación mecánica son muchas pero el
elevado coste del tratamiento hace que no sea
una de las técnicas más utilizadas…
• Menor gasto de instalación en comparación con
los sistemas de frío mecánico.
• Los equipos utilizan menos espacio físico.
• Una reducción en las pérdidas de peso del
producto por deshidratación.
Aplicación en los alimentos
• En la industria alimentaria la ultracongelación se
aplica a una amplia gama de productos
• El etiquetado de los alimentos ultracongelados
debe incluir la denominación de venta, la
mención "ultracongelado" y la identificación del
lote. También debe aparecer la fecha de
duración mínima, el período durante el cual el
destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, la temperatura de conservación
y el equipo de conservación exigido.
• Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo
pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimática o la
pérdida nutritiva, sino también conservar las
características sensoriales y organolépticas de
los alimentos. El mercado de los congelados es
imparable y se convierte en uno de los más
dinámicos dentro del conjunto de productos
alimentarios. Su estudio, control y potencial
hacen de esta técnica una de las más
importantes en lo que a seguridad y calidad
alimentaria se refiere.
• El proceso de ultracongelado de alimentos es
el único sistema que conserva por mayor
tiempo la integridad y calidad de los
alimentos, minimizando sus alteraciones
físicas, bioquímicas y microbiológicas de
manera natural. De esta forma podemos
estar seguros que siempre llevaremos a la
mesa lo mejor y en el momento que
queramos.
Industria alimentaria de
ultracongelados
• En la industria alimentaria la ultracongelación se
aplica a una amplia gama de productos, entre los
que destacan los panificados, las carnes, los
pescados, los mariscos, los vegetales y las
comidas preparadas. Para todos estos productos
es imprescindible el correcto uso de medidas de
seguridad durante todo el proceso de
congelación así como en su posterior
conservación. Los envases deben asegurar una
buena preservación y resistencia a los
procedimientos de ultracongelación y al posterior
calentamiento culinario si es el caso.
• El etiquetado de los alimentos
ultracongelados debe incluir la denominación
de venta, la mención "ultracongelado" y la
identificación del lote. También debe aparecer
la fecha de duración mínima, el período
durante el cual el destinatario puede
almacenar los productos ultracongelados, la
temperatura de conservación y el equipo de
conservación exigido.
Atmósfera controlada
• El envasado en atmósfera modificada podría
definirse como la inclusión de los alimentos en
materiales impermeables a los gases, en los
que se ha modificado el medioambiente
gaseoso. En este sistema, quizás, uno de los
problemas más importantes es la elección de
la mejor mezcla de gases para el producto que
se quiere elaborar según el tipo de envase que
se quiere o se puede utilizar.
Alteración de los alimentos
ultracongelados
• La causa más frecuente de alteración de la
mayoría de alimentos frescos o procesados es
el crecimiento bacteriano Los materiales de
envasado activo modifican las condiciones de
envasado para conseguir un incremento en la
vida comercial de los alimentos, para obtener
alimentos más seguros y/o para mantener
durante más tiempo las características
organolépticas.
• El sistema más empleado en la actualidad es
el eliminador de oxígeno. Su misión principal
consiste en eliminar el oxígeno, que de forma
residual queda en el espacio de cabeza de los
alimentos envasados o que puede atravesar el
plástico empleado al envasar el alimento
durante su vida comercial. Lógicamente, se
consigue que el producto que es sensible al
oxígeno, bien por proliferación de
microorganismos aerobios estrictos o por la
oxidación de lípidos sensibles, quede
protegido durante más tiempo.
Mercado mundial de alimentos
ultracongelados
• El aumento de la oferta de los alimentos
congelados es una tendencia mundial. Un
reciente informe del Programa de Promoción
de Exportaciones (PROMEX) destaca que es
uno de los sectores más dinámicos dentro del
conjunto de productos alimenticios, con alto
grado de concentración en la oferta. En los
EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %,
con una facturación de 21 mil millones de
dólares, en los últimos 6 años.
• Si bien en nuestro país los niveles de consumo
son muy inferiores a los registrados, por ejemplo,
en Canadá (1,2 kg./hab/año en comparación 7,2
kg./hab/año), el mismo está creciendo a un ritmo
del 10 % anual debido a los cambios en los
hábitos locales de consumo.
Las inversiones en equipos de frío que están
realizando las industrias procesadoras y las
cadenas de distribución, como así también la
mayor disponibilidad en el mercado local de
sistemas de control y registros de temperaturas
adecuados, generan amplias expectativas de
desarrollo para los próximos años.