LE CORDON BLEU PERU

“

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS”

I.-INTRODUCCIÓN

  Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales:  crecer  reproducirse  movilizarse Los alimentos con más agua disponible son más perecederos. Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.

II.-MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA DISPONIBLE  DESHIDRATACIÓN   secado concentración por evaporación  ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR)

DESHIDRATACIÓN/SECADO

   Uno de los métodos más antiguos Ejemplo de productos secos:   pasas higos secos   orejones manzanas deshidratadas Mayor conservación, reducción de peso, facilidad de transporte, economía.

  

...DESHIDRATACIÓN/SECADO

Pueden reducir 10 veces su peso Prácticamente se conserva el valor nutritivo.

Rehidratados no son iguales al producto fresco (sabor, textura).

FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE AGUA   a mayor agua disponible, mayor alteración biológica y mayor velocidad de otros mecanismos de deterioro.

La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.

...ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

     La Aw se utiliza en la microbiología predictiva El rango de Aw es 0 a 1 En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw La Aw de un producto es siempre < 1

Aw y microorganismos

   

Hongos

A. flavus 0.78

A. niger 0.77

A. ochraceous 0.77

  

Levaduras

S. cerevisiae 0.90

S. bailii 0.80

          Bacterias B.cereus 0.95

B. Stearothermopilus 0.93

B. Subtilis 0.90

Cl.botulinum tipo A 0.95 Cl.botulinum tipo B 0.94

Cl.botulinum tipo E 0.97

E. coli 0.95

Salmonella spp 0.95

Staphylococcus aureus 0.86

Aw y congelación

    En la congelación se manifiestan fuerzas denominadas “fuerzas de congelación” que separan el material sólido del líquido.

El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua.

A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.

La baja Aw es el principio de conservación en la congelación .

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw

Temperatura(ºC) Aw 0 1.000

-5 0.953

-10 0.907

-15 0.864

-20 0.823

-25 0.784

Velocidad de deterioro de los alimentos en función de la Aw