Transcript Alimentos Secos

INTRODUCCIÓN
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Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica
en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen
menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos
en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto
seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo
del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (polinsaturados).
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El secado de los alimentos sirve para la estabilización contra el ataque de
microorganismos y a la degradación bioquímica por enzimas.
TIPOS DE FRUTOS
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Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:
los que vienen rodeados por una cáscara dura, como
la almendra, la nuez o el pistacho.
los provenientes de frutas desecadas, tales como
las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones
de albaricoque, dátiles, etc.
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FRUTOS SECOS DE CÁSCARA
DURA
Almendras.
suelen comer tostados en sal.
Anacardos.
 Semillas de calabaza.
Avellanas.
 Semillas de girasol (denominadas
pipas en España) son muy
Castañas.
empleadas como pasatiempo.
Gevuinas o avellanas chilenas.
Además de ser un alimento típico
Cacahuates (en México),
de los loros.
cacahuetes (en España) o maníes,
 Sésamo o ajonjolí.
muy empleados en las
gastronomías de Asia, por ejemplo
en la cocina china y de algunos
países del sur de África.
Nueces.
Piñones (semillas de algunas
especies de pino).
Pistachos, que son los frutos del
árbol denominado alfóncigo; se
REDUCCIÓN DE AGUA DISPONIBLE
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La característica esencial de este método de
conservación, el contenido de humedad o
actividad de el agua Aw, de un alimento
El reducida a un nivel inferior al de crecimiento
de microorganismos. Esta reducción se
acompaña con la reducción de peso y
volumen de alimentos, siendo los alimentos
deshidratados
particularmente
valiosos
cuando sea necearía la máxima cantidad de
alimentos con el menor peso y espacio de
almacenaje.
VENTAJAS
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Baja el costo de transporte y
manteniendo durante largos periodos de
almacenamiento sin refrigeración
DESVENTAJAS
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Lento deterioro por el pardeamiento no
enzimático y la susceptibilidad de
ciertos alimentos a cambios oxidativos
SOLUCIÓN…!!!
La adición de dióxido de azufre puede limitar
estos cambios y la oxidación puede
reducirse mediante el uso de antioxidantes
El escaldado o blanqueado es esencial para
muchos vegetales para inactivar las
enzimas causantes del deterioro del olor y
el sabor durante el escaldado y posterior
almacenamiento.
El blanqueado también mejora la textura del
producto final y ayuda a retener ciertas
vitaminas.
La prevención de la transferencia de vapor
de agua es un aspecto importante en el
envasado de alimentos secos, debe
considerarse también la transmisión de
oxigeno y dióxido de azufre si se quiere
mantener la calidad
LOS MÉTODOS DE SECADO
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Secado al aire o sol
Secado mecánico
Secado de atomizadores
Secado al vacio
Liofilizadores
MÉTODOS MODERNOS
Dieléctrico
 Microondas
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CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
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Grupo I
 Bebidas instantáneas como el café y el té
alimentos liofilizados y secados al vacío
 Muy bajo de humedad (1-3%)

Grupo II
 Mayoría de vegetales deshidratados, hiervas,
especias, carnes algunos pescados, leche
huevos cereales para el desayuno, sopas
instantáneas, algunas galletas, aperitivos (el
fruto seco)
 Contiene humedad del 2-5%

Grupo III
 Frutos deshidratados, cereales, derivados de
cereales, semillas de girasol, harinas y algunos
productos horneados
 Humedad del 6-30%
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Grupo IV
 Confituras, galletas, confitería y frutos
deshidratados, algunas carnes secas y
fermentados
 Humedad del 25-40%
CONSIDERACIONES GENERALES
SOBRE EL DETERIORO DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
Los alimentos deshidratados son
susceptibles a los cambios en su
entorno y si se dejan al aire libre, en
primer lugar envejecerían y después
como absorben agua se deteriorarían
microbiológicamente.
La actividad enzimática y el
enrranciamiento oxidativos ocurren a
medida que la actividad del agua
aumenta.
Idealmente los alimentos secos deben ser
envasados con barreras al vacío, o con
gas inerte para mantener fuera el vapor
de agua, aire y la luz.
Bajo condiciones adecuadas y correctas
el alimento puede llegar hasta dos años
aunque se reduciría a 3-6 meses si la T°
es de 37°C. Cuanto menos es el
contenido de humedad, más larga es la
vida útil del producto
ELIMINADORES DE OXIGENO
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Para evitar el deterioro del alimento
causado por pequeños cambios en el
nivel de humedad y oxigeno. Algunos
desecantes o absorbentes (o
eliminadores de oxigeno) se añaden al
alimento durante el envasado. Los
envases deben poder transmitir gases y
vapores, pero ser resistentes a
filtraciones .
ÁREAS DONDE SE EMPLEAN LOS
ELIMINADORES DE OXIGENO Y
OTRAS TECNICAS DE ENVASADO
ACTIVO
PROCESO
MATERIALES USADOS
PRODUCTOS
IMPLICADOS
Eliminación de oxigeno
Polvo de hierro
Carbonato férrico
Azufra/hierro
Catalizadores mecánicos
Enzima glucosa oxidasa
Alcohol oxidasa
Galleta
Carne
Base de pizza
Panes
Pasteles de arroz
Eliminación del dióxido
de carbono
Polvo/limadura de oxido de
hierro
Carbonato ferroso/haluros
metálicos
Café
Carne fresca
pescado
Liberación del
conservante
BHA/BHR, sorbitol
compuesto de Hg
Carne
Pescado
Pan
queso