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CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR SECADO
ALDO DUEÑES ACOSTA
DR. IVAN SALMERON
FUNDAMENTO
 NECESIDAD DE mo POR AGUA.
 ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA
(Aw 0-0.6).
 FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.60.85).
PREPARACIÓN Y SECADO
ALIMENTOS BAJA HUMEDAD
 DESECACIÓN
TRATAMIENTO
ALCALI
SECADO AL
SOL
SO2
ABH
PASTEURIZACIÓN
FROZING DRYING
1000-3000
PPM
ESCALDADO
SO2
HUMEDAD
4%
SUBLIMACION
REMOCIÓN DE 4095% DE AGUA
HUMEDAD 2-8%
Aw 0.1-0.25
LECHE
 REMOCION DE 60% DE AGUA
 DEJA UN 11.5% DE LACTOSA
ADICION
DE
GLUCOSA
64%
FACTORES QUE INFLUYEN
 DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO)
 TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO
DEFECTO DE FREEZE DRYING
 ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS
 MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA
SUPERFICIE
 FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE
 REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES
 PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES
 DIFICULTAD DE REHIDRATACION
EFECTO DE SECADO EN mo
 PROCESO NO LETAL
 BACTERIAS Aw 0.9
 SUGIERE 0.75-0.65
NO MAS 100,000/g
ENDOESPORAS,
HONGOS, BACTERIAS
ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
SECOS
CAMBIOS
QUIMICOS
SIN
CRECIMIENTO
FUNGICO
PERDIDA DE
VITAMINAS
DUREZA EN
REHIDRATACION
RACIEDAD
OXIDATIVA
CAMBIOS DE
COLOR
SABOR
AMARGO
MINIZACION DE CAMBIOS
QUIMICOS
BLANQUEO CON
AGUA CON POCOS
SOLUBLES
AZUCARES
REDUCTORES
BAJOS
MANTENER LA
HUMEDAD MAS
BAJA POSIBLE
USO DE
DIOXIDO DE
AZUFRE
HUMEDAD CON
EL AMBIENTE
ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA
15-50%
HUMEDAD
Aw 0.6-0.85
USO DE
ADITIVOS
GLICEROL,
SORBITOL,
SACAROSA
CONSERVADORES
SORBATO
BENZOATO
PREPARACION DE ALIMENTOS DE
HUMEDAD INTERMEDIA
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
(0.86)
Aw> 0.7
pH
INFUSION DE
HUMEDAD
INFUSION DE
SECADO
COMPONENTES
DE MEZCLADO
SECADO
OSMOTICO
HUMECTANTES
CONSERVADORES
PROPILENGLICO
SORBITOL
POLIETILENGLICOLES
GLICEROL AZÚCARES
(SACAROSA,
FRUCTOSA, GLUCOSA
Y JARABE DE MAÍZ)
SALES
PROPILENGLICOL
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO
pH
5.4-7.0