Transcript CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
POR DESECACIÓN
Microbiología de los alimentos
Trimestre 07-O
Equipo # 1
Arana Berrios Guillermo J.
Estrada Vega María Fernanda
Islas Martínez Camelia
Paez Anguiano Aldo Cesar
Romero Medina María Angélica
Vázquez De La Portilla Mayra
ANTECEDENTES
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El secado es uno de los métodos más antiguos
utilizados por el hombre para la conservación
de los alimentos.
Es un proceso copiado de la naturaleza; pero
mejorado en ciertas características de
operación
El secado es el método de conservación de
alimentos más usado.

El primer hombre secó sus
alimentos en sus refugios.
El uso del fuego para secar
alimentos fue descubierto
independientemente por
muchos hombres en el Nuevo
y Viejo Mundo.


En 1795, se inventó el primer
cuarto de deshidratación de
aire caliente
¿Qué es la desecación?



Operación por medio de la cual
se elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
Se lleva a cabo por medio del
aire o del calor
muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los
alimentos
Agua en los alimentos


La mayoría de los alimentos contiene una
cantidad de humedad suficiente que permite la
actividad de sus propias enzimas y la de los
microorganismos.
Para conservar los alimentos es necesario que
su humedad sea eliminada o fijada.
Efecto conservador de la
desecación


La perdida de viabilidad es debida a
alteraciones de la membrana celular.
Baja aw
Tipos de alimentos
Desecación
Procedimientos de
desecación

Desecación solar: climas de sol ardiente y
atmósfera seca.

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Desecadores mecánicos: (artificial) dirigen sobre el
alimento una corriente de aire caliente y de humedad
controlada.
Equipo: evaporador u horno de desecación

Por superficie caliente: el rodillo se calienta
inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Es
ideal para fabricar cremas, pures, cereales
instantáneos. Dan consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.

Liofilización: desecación por congelación al vacio
sublimación del agua de una alimento congelado,
mediante vacio y aplicación de calor a la bandeja de
desecación . El color, la consistencia, la forma y tamaño
se conservan.

Durante el ahumado: desecación de la
superficie del alimento.

Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento. Al
aumentar la concentración de sal, el alimento cede
su agua y frena su actividad enzimática y
bacteriana. A su vez se producen cambios en el
aroma y sabor.
Otros tipos
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Electrónico: eliminar mayor cantidad de humedad
del alimento de por sí ya bastante desecado.
Desecación en forma de espuma: los alimentos
líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan
con aire caliente y se muelen
Selección del tipo de
secado
Depende de:
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Naturaleza del producto
 Economía
Condiciones de operación
Factores que se deben
regular
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Temperatura empleada
Humedad relativa del aire
Velocidad del aire
Duración de la desecación
Si no se regulan------ endurecimiento superficial del
alimento que impide que el alimento se siga desecando
Tipos de desecadores utilizados
por varios alimentos
Secadores
Secador de tambor
Cámara de secado al vacío
Producto
Leche, ciertos jugos de hortalizas,
arándanos y platanos.
Producción limitada de ciertos alimentos
Secador al vacío continuo
Secador de banda continua (atmosférico)
Frutas y hortalizas
Hortalizas
Secador congelado
Secadores de esprea
Secadores rotatorios
Carnes
Huevos enteros, yema albúmina de la
sangre y leche
Algunos productos de carne
Secadores de cabina o compartimiento
Frutas y hortalizas
Hornos secadores
Manzanas, algunas hortalizas
Secadores de túnel
Frutas y hortalizas
Rehidratabilidad de los
alimentos desecados

Indica la velocidad y el grado en que los alimentos
desecados captan y absorben agua para readquirir un
estado parecido al del producto original.
La rehidratación ------ medida de la calidad del producto
Los alimentos desecados en condiciones óptimas son los que
se deterioran menos y se rehidratan de forma natural.
Deben rehidratarse de forma rápida, conservar las mismas
características estructurales y químicas del alimento
fresco, así como sus propiedades nutricionales y
sensoriales.
Ventajas:
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Mayor vida de anaquel
Reduce espacios de
almacenamiento
Optimiza transporte y
distribución.
Disponibilidad del
producto en periodos de
escasez.
Desventajas:
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Perdida de algunos
nutrimentos
Perdida de olores, sabores,
colores.
Oscurecimiento no
enzimático.