UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO

Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Ochoa Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011

INTRODUCCIÓN

Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para mantener sus actividades Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.

Humedad < 25% A w 0.00 – 0.60

Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duración del Proceso son factores que regulan la desecación

Procedimientos de Desecación

SOLAR Más antiguo Exposición del alimento fresco a la luz solar Limitado a climas de sol ardiente y atmósfera seca Algunos alimentos consiguen conservarse DESECADORES MECÁNICOS Dirigir sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada Hacer pasar el alimento a través de aire que reúne las citadas condiciones

Procedimientos de Desecación

AHUMADO Permite conservar un alimento gracias a la desecación que experimenta éste durante el proceso LIOFILIZACIÓN Desecación por congelación al vacío Sublimación del agua de un alimento congelado Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y hortalizas Destruye mayor número de moo´s que la deshidratación

ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA

Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad Su A w oscila de 0.00 a 0.60

“Desecados Tradicionales”

Procedimiento de Desecación

ANTES

Los tratamientos previos a la desecación de un alimento tienen importancia por su efecto sobre la población de microorganismos, algunos de éstos disminuirán la carga mientras que otros favorecerán su desarrollo Selección y clasificación Lavado Pelado de frutas y hortalizas Troceado Inmersión en baño alcalino Blanqueado o escaldado

Procedimiento de Desecación

DESPUÉS

Según del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado después de la desecación Exudación Envasado Pasteurización

Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165

Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos antes y después de su desecación Alimento

Leche Entera Desnatada Huevo Completo Clara Yema Carne asada de res, magra Pollo asado Zumo de manzana

Antes Después

87 90 74 88 51 60 61 86 5.0

5.0

2.9

7.3

1.1

1.5

1.6

6.2

La Microbiología de los Productos Desecados

El alimento está expuesto en cada etapa:

Antes de la recepción En la Planta Durante Equipo y Obreros Multiplicación Después Correcto almacenamiento Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos micrococos y microbacterias Destrucción total de levaduras, casi todas las bacterias y células vegetativas de las bacterias termorresistentes

El número y tipo de microorganismo encontrado así como su reducción, dependerá del alimento y el tratamiento que halla recibido éste

No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de microorganismos en los alimentos desecados Microorganismo

Bacterias dañinas Levaduras dañinas Hongos dañinos Bacteria halófila Levadura osmófila

Mínima

0.91

0.88

0.80

0.75

0.60

Zygosaccharomyces rouxii Aspergillus echinulatus Staphylococcus aureus Trichinella spiralis

Recuento Total: < 100 mil/g Coliformes y causantes de intoxicaciones alimentarias: CERO

Clostridium perfringens

Zygosaccharomyces rouxii

http://www.biomed.cas.cz/~sych rova/staff.php

Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos Alimento

Leche entera en polvo Huevo entero deshidratado Harina de Trigo Arroz Leche en polvo desnatada Carne deshidratada sin grasa Legumbres Hortalizas Almidón Fruta

% de agua

8 10-11 13-15 13-15 15 15 15 14-20 18 18-25

Cereales

Los granos de cereales al momento de su recolección están lo suficientemente secos como para que con una ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente

Pescado

Antes: contaminación por los microorganismos del agua, su mucílago, contenido intestinal y el equipo de procesamiento Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere

Frutas y Hortalizas

Antes: eliminación de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras partículas (agua de buena calidad) Pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está limpio Tratadas con dióxido de azufre reduce el no. de microorganismos y su objetivo es inhibir la multiplicación en el alimento desecado

Frutas

Es posible que existan en mayor número las esporas de los mohos y bacterias Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas en número elevado

Hortalizas

desagradables y otros responsables de su putrefacción Blanqueado

↓

99% las bacts

Huevo

Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladores Durante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan Los moo´s encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboración, si el huevo es de buena calidad solo contendrá pocos Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos

Leche

Únicamente cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los microorganismos Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriológicos de calidad

Leche

El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor número de moo´s que la desecación por pulverización, utilizando previamente la pasteurización Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenos Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos

Leche

Leche Condensada: contiene 54% de azúcar, disminuye la cantidad de humedad disponible Leche evaporada: eliminación de 60% del agua, contiene 11.5% de lactosa y el doble de sales inorgánicas La desecación ya sea que se consiga eliminando agua o ligándola con adición de azúcares, es el ppal factor de conservación en las leches condensadas

Carne y Aves de Corral

Antes: Contaminación con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad debe ser del 4%

Frutos Secos

Después: su exudación para equilibrar la humedad permite cierto grado de multiplicación microbiana, su pasteurización microorganismos reduce el número de Principalmente atacados por mohos… Toxinas

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar años A w reducida del .60-.85

La A w se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la A w mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo así un alimento microbiológicamente estable

Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia

Alimento

Frutas Pasteles Congelados Miel Concentrados de zumo de frutas Leche condensada azucarada Embutidos fermentados Quesos madurados

Intervalo A w

0.60-0.75

0.60-0.90

0.60-0.90

0.75

0.79-0.84

0.83

0.83-0.87

0.96

En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por adsorción o por desorción Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos

Actividad antimicrobiana: interacción del pH, óxido reducción, conservadores añadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas) y otros tratamientos térmicos aplicados en la elaboración

BIBLIOGRAFÍA Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición.

Acribia Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición.

Food Science Text Series