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ALCARAZ ROMERO VIANEY ESPINOSA ORTIZ ROCIO L.
MINERO GONZALES SILVIA L.
RAMIREZ GOMEZ PATRICIA REYES GUZMAN BETHZAIDA .
SANCHEZ MACIAS DIANA R.
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CONSERVACIÓN POR CALOR
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AGUA SALES CARBOHIDRATOS pH PROTEINAS SUSTANCIAS INHIBIDORAS TIEMPO Y TEMPERATURA 3
La termorresistencia aumenta al disminuir el agua.
Permite la ruptura de enlaces peptídicos por el calor.
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Protegen a los m.o.
Los hacen mas termosensibles.
Disminuye la Aw: hay menor crecimiento de m.o. y aumenta la termorresistencia.
Aumentan la Aw: aumentando la termosensibilidad.
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> concentración de azúcar < Aw y hay un aumento de la resistencia de los m.o.
sacarosa>sorbitol> fructosa>glicerol 6
Acelera la destrucción de las células vegetativas o esporas.
Resistencia a su pH óptimo de crecimiento.
Cuando aumenta o disminuye el pH hay un aumento a la termosensibilidad.
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Tienen un efecto protector de los m.o.
En alimentos a mayor concentración mayor intensidad de tratamiento térmico.
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La termorresistencia disminuye en presencia de antibióticos y de otros inhibidores.
Al añadir inhibidores a los alimentos reduce de la cantidad de calor aplicado.
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El tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Mientras > sea el tiempo de calentamiento > es el efecto destructor del calor Cuanto > es la temperatura > es el efecto destructor del calor.
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Definición : tiempo de muerte térmica Punto de muerte térmica Levaduras: 50 y 58 ºC, en un tiempo de 10 a 15 min. Mohos y sus esporas: 60ºC ,en un tiempo de 5 a 10 min.
Endosporas: 100 ºC , desde 1 min. a más de 20 horas.
Enzimas: 79.4 C ,durante un tiempo corto.
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Tienen la finalidad de eliminar a los m.o. de peligro potencial para el alimento.
No deben presentar cambios indeseados en aspecto y sabor.
◦ ◦ Se pueden clasificar en: ◦ Pasteurización Calentamiento alrededor de los 100º C.
Calentamiento por encima de los 100º C.
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Temperaturas Altas Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72º C , 15’) Temperaturas Bajas – Tiempo Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63º C , 30' ) 13
Es un tipo de pasteurización que se empleado en frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. 14
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) con tiempos variables, lo que asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. 15
Sube la temperatura hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 seg, produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de enfriamiento a 4º C, durante un largo periodo de tiempo. 16
Procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera u otros procedimientos autorizados.
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Es la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Seguidos de un tratamiento térmico.
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Esterilizado fuera de la lata en condiciones asépticas.
Proporcionar latas y tapas estériles.
Llenarlas y sellarlas asépticamente a 149°C de 1 a 2 seg. (ultra esterilización).
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Deshidratación completa sin aumento de temperatura.
Con este método los alimentos recuperan gran parte de su sabor y texturas originales 20