EXPO-microres

download report

Transcript EXPO-microres

      ALCARAZ ROMERO VIANEY ESPINOSA ORTIZ ROCIO L.

MINERO GONZALES SILVIA L.

RAMIREZ GOMEZ PATRICIA REYES GUZMAN BETHZAIDA .

SANCHEZ MACIAS DIANA R.

1

CONSERVACIÓN POR CALOR

2

       AGUA SALES CARBOHIDRATOS pH PROTEINAS SUSTANCIAS INHIBIDORAS TIEMPO Y TEMPERATURA 3

 La termorresistencia aumenta al disminuir el agua.

 Permite la ruptura de enlaces peptídicos por el calor.

4

 Protegen a los m.o.

 Los hacen mas termosensibles.

 Disminuye la Aw: hay menor crecimiento de m.o. y aumenta la termorresistencia.

 Aumentan la Aw: aumentando la termosensibilidad.

5

  > concentración de azúcar < Aw y hay un aumento de la resistencia de los m.o.

sacarosa>sorbitol> fructosa>glicerol 6

   Acelera la destrucción de las células vegetativas o esporas.

Resistencia a su pH óptimo de crecimiento.

Cuando aumenta o disminuye el pH hay un aumento a la termosensibilidad.

7

 Tienen un efecto protector de los m.o.

 En alimentos a mayor concentración mayor intensidad de tratamiento térmico.

8

 La termorresistencia disminuye en presencia de antibióticos y de otros inhibidores.

 Al añadir inhibidores a los alimentos reduce de la cantidad de calor aplicado.

9

   El tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Mientras > sea el tiempo de calentamiento > es el efecto destructor del calor Cuanto > es la temperatura > es el efecto destructor del calor.

10

 Definición : tiempo de muerte térmica  Punto de muerte térmica     Levaduras: 50 y 58 ºC, en un tiempo de 10 a 15 min. Mohos y sus esporas: 60ºC ,en un tiempo de 5 a 10 min.

Endosporas: 100 ºC , desde 1 min. a más de 20 horas.

Enzimas: 79.4 C ,durante un tiempo corto.

11

 Tienen la finalidad de eliminar a los m.o. de peligro potencial para el alimento.

 No deben presentar cambios indeseados en aspecto y sabor.

 ◦ ◦ Se pueden clasificar en: ◦ Pasteurización Calentamiento alrededor de los 100º C.

Calentamiento por encima de los 100º C.

12

 Temperaturas Altas Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72º C , 15’)  Temperaturas Bajas – Tiempo Largo (LHT).

Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63º C , 30' ) 13

 Es un tipo de pasteurización que se empleado en frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. 14

 Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) con tiempos variables, lo que asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. 15

  Sube la temperatura hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 seg, produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de enfriamiento a 4º C, durante un largo periodo de tiempo. 16

 Procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera u otros procedimientos autorizados.

17

  Es la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Seguidos de un tratamiento térmico.

18

   Esterilizado fuera de la lata en condiciones asépticas.

Proporcionar latas y tapas estériles.

Llenarlas y sellarlas asépticamente a 149°C de 1 a 2 seg. (ultra esterilización).

19

 Deshidratación completa sin aumento de temperatura.

 Con este método los alimentos recuperan gran parte de su sabor y texturas originales 20