Transcript Ultra pasteurización - catering: Servicios de Alimentacion

METODOS DE CONSERVACION POR
CALOR
Algunas de estas formas son:
Ultra
pasteurización
Pasteurización
Escaldado
Esterilización
Pasteurización
Pasteurización
Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus enzimas y por destrucción
de los microrganismos sensibles a altas
temperaturas, provoca cambios mínimos
tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de
prolongación de su vida útil se ven
determinados principalmente por el PH.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento
varían según el producto y la técnica de
pasteurización:
Pasteurización lenta
se lleva acabo en marmitas de doble
pared. Donde se calienta de 63° - 65°C
por 20-30min. Por lo general se
manejan volúmenes pequeños.
Pasteurización rápida
Se calienta a temperaturas de 72° 75°C por 15 seg. Se utiliza
especialmente pasteurizados de
palcas o tubulares. Es el método mas
utilizado en plantas para volúmenes
altos. Su duración depende de la
calidad microbiológica del producto a
procesar.
Ultra pasteurización
Ultra pasteurización
UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta
Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza
para reducir en gran medida el número de
microrganismos presentes en alimentos como la leche
o los zumos, sin cambiar sus propiedades
nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Con el método UHT no se consigue una completa
esterilización (que es la ausencia total de
microrganismos y de sus formas de resistencia), se
consigue la denominada esterilización comercial, en la
que se somete al alimento al calor suficiente para
destruir las formas de resistencia de Clostridium
botulinum, pero sí existirán algunos microrganismos
como los termófilos, que no crecen a temperatura
ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podría
degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.
Características
Consiste en exponer la leche durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura
que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un
rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto
se hace de una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado aséptico.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor
a cocción debido a una suave caramelización
de la lactosa (azúcar de la leche).
Diferencias entre leche pasteurizada y
ultra pasteurizada.
Leche pasteurizada
•La leche es sometida a temperaturas entre los 72 y 75°C, durante 15 a 20
segundos, eliminando los microrganismos que darán la salud del ser
humano, sin embargo, quedan presentes algunos microrganismos, lo cual
obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
Leche Ultra pasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)
•Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y
140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en
un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y
un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida
estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de
conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultra pasteurizada poseen el mismo
valor nutritivo, la diferencia esta en que la U.H.T. alarga la vida de la leche
hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa
de tan solo 5 a 7 días en refrigeración.
Esterilización
Esterilización
Libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la
duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y
el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta
y con cierto sabor a tostado)
Escaldado
Escaldado
Se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las
verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de
su deterioro) Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas
nutritivas.