Transcript Esterilización de los alimentos

Wilmer Motivar Leal
 Jon Alexander
 Diego Alexander Pachon
 David Moya Iza

«Esterilizar es la acción de conservar los alimentos
destruyendo el 90% de los microorganismos.»
 El proceso de esterilización consiste en destruir los
organismos vivos que se encuentran en los alimentos,
mediante el proceso de exponerles a las temperaturas
adecuadas y así poder conservarles durante largos
periodos.


Esterilización (temperatura superior a los
100ºC): libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).
hay dos métodos de esterilización
usados
 Físicos
 Químicos
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Los métodos físicos son aquellos que no involucran el
empleo de sustancias letales para los
microorganismos, sino procedimientos físicos como
la radiación ionizante, el calor o la filtración de
soluciones con membranas que impiden el paso de
microorganismos, incluyendo virus.
Calor húmedo (vapor)
Calor seco
› Flama directa
Incineración
Aire caliente
Pasteurización
Ebullición
Vapor
Radiación

Los métodos químicos de esterilización son aquellos que
involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, tales como el óxido de etileno y
hipocloroso, el peróxido de hidrógeno.
› Etanol
› Alcohol isopropílico. ETC.
Cuando desinfectamos un alimento o una superficie podemos
estar mas tranquilos ya que hemos retirado un 90% de las
bacterias existentes en ese articulo o alimento. Cuando
desinfectamos un alimento podemos asegurar la inocuidad de
el y estar mas seguro de que contraeremos enfermedades o
virus.
Además un alimento bien desinfectado y esterilizado se podrá
almacenar y alargara su periodo de vida útil.
Maquinaria para esterilización de
alimentos
 Los equipos de esterilización de
alimentos se dividen en equipos de
esterilización de líquidos y de equipo de
esterilización después del empaque.

Estos son algunos de los equipos de
esterilización mas utilizados.
 Esterilizador UHT tipo placa
El esterilizador, es ampliamente utilizado en
líneas de producción de leche, jugo,
producción de bebidas y leche de soya.
 Equipo de blanqueo
Este permite hacer el proceso de blanqueo que es uno
de los mas comunes en la esterilización, a gran escala
utilizado para desinfectar grandes cantidades de
alimentos
 Horno
de secado con túnel de
esterilización
Éste horno de secado con túnel de esterilización SMH
emplea radiación infrarroja como fuente de calor, y
puede ajustar su temperatura y velocidad de rotación
de acuerdo con los requerimientos de producción
corrientes, de manera tal que le permita obtener un
óptimo proceso de secado y paralelamente un efecto
de esterilización de materiales.

Alteración de la permeabilidad de la
membrana: La membrana plasmática de
los microorganismos, localizada en la pared
celular, es el objetivo de muchos agentes
antimicrobianos. Esta membrana regula
activamente el paso de nutrientes a la
célula y la eliminación de desechos de la
misma. El daño a los lípidos o proteínas de
la membrana plasmática por agentes
antimicrobianos causa que el contenido
celular salga al medio y esto interfiere con
el crecimiento de la célula.
Daño a las proteínas y ácidos nucleicos: Para
que una proteína sea funcional se necesita
que se encuentre en su estructura terciaria
por lo menos, ésta se encuentra constituida
por puentes de hidrogeno los cuales son
susceptibles a romperse con calor o ciertos
químicos; la rotura de estos puentes nos da
como resultado la desnaturalización de la
proteína. Del mismo los enlaces covalentes
aunque son más resistentes también son
objetivos de agentes antimicrobianos.
Los ácidos nucleicos ADN y ARN son los que
llevan la información genética de la célula. El
daño a estos por calor, radiación, o químicos
es frecuentemente letal para la célula. La
célula no se puede replicar y tampoco
puede tener sus funciones metabólicas
normales como la síntesis de enzimas. Las
altas temperaturas a las que funcionan los
autoclaves eliminan todo tipo de microbios y
bacterias, incluyendo las esporas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C
3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)#Aplicaci
ones
 http://www.euroresidentes.com/Aliment
os/diccionario_gastronomico/esterilizar.h
tm
 http://www.monografias.com/trabajos1
0/meste/meste.shtml
