Transcript Chemizacja żywności i zawarte w niej konserwanty..

Żywność i zawarte
w niej
konserwanty…
Krótka
charakterystyka
poszczególnych
konserwantów
Co to takiego
konserwant?
 Jest to związek chemiczny lub
mieszanina związków, powodująca
przedłużenie przydatności do spożycia
(lub trwałości) produktów spożywczych i
przemysłowych. Konserwanty mają za
zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii,
grzybów i wirusów.
Kwas sorbowy E-200 oraz jego sole: sorbinian potasu E202 i sorbinian wapnia E-203.
 Działają w niskim pH hamując rozwój pleśni i drożdży. Są
używane przy produkcji serów oraz w opakowaniach margaryn
jako czynnik grzybobójczy. W organizmie człowieka kwas sorbowy
ulega, podobnie jak kwasy tłuszczowe, procesowi β oksydacji.
Substancje te są uważane za bezpieczne dla zdrowia.
Kwas benzoesowy E-210 oraz jego sole: benzoesan
sodu E-211, benzoesan potasu E-212, benzoesan wapnia
E-213.
 Mają działanie podobne do kwasu sorbowego, lecz mogą
pozostawiać obcy posmak lub powodować zmętnienie
w niektórych produktach. Szybko wchłaniają się w przewodzie
pokarmowym i są wydalane z moczem. U alergików mogą
wywoływać reakcje uczuleniowe natomiast osoby wrażliwe na
aspirynę mogą mieć zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu
pokarmowego. Kwas benzoesowy występuje naturalnie
w niektórych owocach jagodowych. Jest mało toksyczny – dopiero
jednorazowe spożycie ponad 40 gram objawia się bólem głowy
i wymiotami.
Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego: etylowy E-214 i
metylowy E-218.
 Działają na wszystkie rodzaje drobnoustrojów niezależnie
od pH produktu. Ich toksyczność jest niewielka, po zmydleniu
w jelicie cienkim estry wydalane są wraz z moczem. Co ciekawe,
ich spożycie powoduje miejscowe znieczulenia błony śluzowej
jamy ustnej, co może wpływać na odczuwanie smaku.
•
Dwutlenek siarki E-220.
 Jest skuteczny w stosunku do bakterii mlekowych i octowych oraz
pleśni. Zapobiega brunatnieniu i stratom witaminy C. Nie stosuje
się go natomiast w przemyśle mleczarskim i mięsnym, gdyż
powoduje rozkład tiaminy, czyli witaminy B1. Niestety dwutlenek
siarki może wywoływać reakcje alergiczne lub drażnić przewód
pokarmowy. Dżemy z dodatkiem związków siarki są gorszej
jakości w porównaniu do konserwowanych innymi metodami.
Nizyna E-234.
Jest to antybiotyk wytwarzany przez szczepy bakterii kwasu
mlekowego. Jest bezpiecznym dla zdrowia związkiem. Stosowany
przy produkcji serów hamuje rozwój niektórych bakterii
i zapobiega fermentacji masłowej.
Kwas propionowy E-280.
 Jego właściwości konserwujące są ograniczone. Jest stosowany
głównie przy produkcji pieczywa (chleb paczkowany krojony lub
chleb żytni), działa w niskim pH. Metabolizm tego kwasu
w organizmie jest taki sam jak kwasów tłuszczowych, nie jest
szkodliwy dla organizmu. Występuje naturalnie w fermentowanych
produktach spożywczych.
Substancje dodawane do
żywności
 Barwniki – nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom
spożywczym.
 Aromaty – substancje używane w celu nadawania zapachu lub
smaku. Substancje aromatyczne nie mają oznaczeń
numerycznych (E).
 Konserwanty – przedłużają trwałość środka spożywczego
poprzez przeciwdziałanie wzrostowi i namnażaniu się bakterii,
pleśni i grzybów.
 Kwasy - regulują lub zwiększają kwasowość środków
spożywczych.
 Przeciwutleniacze – zabezpieczają środki spożywcze przed
rozkładem spowodowanym utlenianiem.
 Substancje słodzące – służą do nadania słodkiego smaku
środkom spożywczym.
 Wykonał :
 Szymon Wytykowski