Transcript ModuB 12 - Metody uboju i przetwrstwa

Kurs-12
Metod uboju i przetwórstwa
Autorzy, edytorzy i moderatorzy:
Sigurður M. Einarsson and Valdimar I. Gunnarsson
Institute of Freshwater Fisheries, Iceland
Połowy i jakość
Culture
⁻ Feed, feeding
and culture
environment
effect fish
quality
Grading
Starving
⁻ Correct fish size - Improve quality
- Improve storage
and quality
time
Crowding
Transport
Killing
- Stressfull
- Stressfull
- Many methods
- Decrease quality - Decrease quality with differance
impact on fish
welfare and
quality
Akwakultura umożliwia zmianę rozmiaru i kształtu, rozkładu składu chemicznego,
struktury i pigmentacji ryb hodowlanych przed połowem. Jest możliwe wytwarzanie
ryb, które są specjalnie zaprojektowane w celu spełnienia określonych kryteriów, w
celu zapewnienia optymalnej wydajności i jakości.
Głód i wyparcie
Głód
W okresie karmienia, przewód
pokarmowy ryb zawiera bakterie,
które
produkują
enzymy
trawienne,
powodując
Post
Mortem autolizy, w wyniku
silnych zapachów i smaków,
zwłaszcza w obszarze brzucha.
Czas głodu zależy od wielkości
ryb i temperatury. Generalnie,
okres głodzenia wynosi od 1 do 3
dni, w zależności od temperatury.
Wyparcie
Wyparcie przenosi ryby bardzo
blisko siebie może być bardzo
stresujące i fizycznie szkodliwe
dla ryb, gdyż starają się one uciec
od siebie.
należy ograniczyć
czas wyparcia do mniej niż 2
godziny
Transport ryb
W
transporcie ważne aby zapewnić
zwierzętom
warunki
utrzymania
odpowiedniej temperatury, wentylacji,
przestrzeni oraz naturalnej pozycji.
Rybom podczas transportu należy
zapewnić również bezpieczeństwo oraz
zaopatrzenie w wodę i tlen – właściwe
dla transportowanych gatunków. Środki
transportu
wykorzystywane
do
wykonywania zarobkowego transportu
drogowego zwierząt lub transportu
zwierząt związanego z prowadzeniem
innej działalności gospodarczej powinny
być dopuszczone do tego celu w drodze
decyzji
administracyjnej
przez
powiatowego lekarza weterynarii.
Hodowlane ryby przechowywane w
klatkach przed ubojem w Norwegii.
Metody uśmiercania – dobre
traktowanie
Live chilling tank
Electrical stunning
Cutting the gills
Bleeding
Gutting
Cleaning
Gdy chodzi o uśmiercanie ryb, to może
mieć miejsce wyłącznie w przypadkach
określonych w art. 33 ust. 1 ustawy. W
szczególności zwierzęta mogą być
uśmiercane, jeśli jest to uzasadnione
potrzebą gospodarczą. W przedmiotowej
sprawie przez potrzebę gospodarczą
należy rozumieć również potrzebę
polegającą na pozyskaniu jadalnych części
tych zwierząt w celu ich spożycia przez
ludzi. Ponadto, uśmiercanie ryb powinno
odbywać się w sposób humanitarny,
polegający na zadawaniu przy tym
minimum
cierpienia
fizycznego
i
psychicznego (art. 33 ust. 1 a Ustawy).
Metody uboju
• Uderzenie w głowę ryby - powodując wstrząs mózgu i zaburzenia
czynności mózgu
• Znieczulaniu ryb eugenolem (główny składnik goździkowego olejku
eterycznego).
• Ogłuszenie Elektryczne- poprzez poprowadzenie instalacji
elektrycznej za jednym razem można dokonać uboju duże ilości ryb
przy minimalnej obsłudze.
• Schładzanie - zmniejsza temperaturę mięśni i eliminuje energię
cieplną oraz indukuje degradację mięśni, która rozpoczyna się po
śmierci.
• Wykrwawienie jest stosowane do średnich i dużych gatunków ryb i
jest praktykowane poprzez usunięcie krwi z mięśni prowadzi to do
zwiększenia jakości mięsa.
• Patroszenie i czyszczenie: wzrost bakterii powoduje psucie mięsa
dlatego też bardzo ważne jest patroszenie i czyszczenie ryb.
Czyszczenie: sortowanie i klasyfikacja ryb
Wykrwawienie
O ile wykrwawienie podwyższa
walory smakowe ryb, które mają
zostać spożyte na surowo jak i po
obróbce termicznej, tak zniszczenie
rdzenia kręgowego przynosi korzyści
raczej tylko, jeśli mamy na celu
spożycie ryby na surowo.
Cięcie skrzela ostrym nożem
do wykrwawienia
Ryba powinna być wykrwawiona jak
najszybciej przez minimum 20-30
minut.
Patroszenie
Palletizing
Box packing
Up to four quality inspectors
feeding fish into grader
Chilling tank
Ergonomic infeed
Whole fish grader
Manual gutting
Automatic gutting
Grading
Ergonomic infeed
Up to four quality inspectors
feed fish into gutting grader
Dynamic weighing
Zaawansowany system dystrybucji hodowlanego
łososia atlantyckiego z klasyfikacji, patroszenie,
chłodzenie, pakowanie i paletyzacja.
Patroszenie i czyszczenie:
wzrost bakterii powoduje
psucie dlatego bardzo ważne
jest patroszenie i czyszczenie
ryb
Czyszczenie
Ryby należy
zachować czyste
wilgotne
Ryby w lodzie
Ochrona ryb przed
ciepłem zewnętrznym
Ryby należy dokładnie umyć czystą i zimną wodą lub wodą morską.
Wydajność uboju
Wydajność
uboju,
waga
/
wypatroszenie
*
100
dla
hodowlanego dorsza, pstrąga i
łososia atlantyckiego.
Wzrost kosztów produkcji ryb oznacza, że ważne jest, aby
odzyskać jak najwięcej z ryb, jak to możliwe?. Prowadzi to
do zwiększenia uwagi na podwyższenie uzysku części
jadalnych. Wydajność uboju zależy od gatunku (rysunek
powyżej), ale są też różnice w rentowności uboju w obrębie
gatunku.
Sortowanie i klasyfikacja
Ryby hodowlane są sortowane na
klasy jakości w celu zapewnienia
jednolitości i wysokiej jakość
produktów.
Hodowlany
łosoś
norweski jest klasyfikowany w
trzech klasach jakości:
- Superior: świetny produkt z
cech, które sprawiają, że nadaje
się do wszystkich celów. Produkt
jest bez istotnych wad, uszkodzeń
lub usterek.
- Zwyczajny: Produkt z
ograniczonymi zewnętrznymi lub
wewnętrznymi wadami,
uszkodzeniami lub usterkami.
- Produkcyjny: Łososie, które nie
spełniają wymagań z powodu
wad, uszkodzeń lub usterek.
Klasyfikacja, sortowanie i pakowanie
łososia atlantyckiego
Przetwarzanie i stężenie
pośmiertne
Post rigor
In rigor
Proces, który pojawia się po śmierci, dzięki któremu zmiany
biochemiczne wewnątrz tkanek powodują zakwaszenie i
sztywność mięśni. Najbardziej znaczący wpływ na proces
stężenia pośmiertnego mają: stan kondycji ryb przed odłowem,
sposób obchodzenie się z rybami po odłowie (temperatura,
manipulacje itp.) i metody uboju. Stężenie pośmiertne wpływa
głównie na jakość mięsa i trwałość produktów, a także na inne
procesy przetwórcze, w tym i wędzenie ryb.
Stressed
4
Rigor status
Pre rigor
Anaesthetized
3
2
1
0
0
10
20
40
50
30
Hours post mortem
60
70
Filetowanie
Filetowanie może być przeprowadzane albo
maszynowo lub ręcznie.
Sposoby przycinania fileta z łososia w
zależności od zapotrzebowania bywają bardzo
różne.
Cięcie fileta z łososia dokonuje się według ściśle
ustalonych. reguł.
Te standardy określają, które części fileta mają
zostać usunięte.
Taką obróbkę nazywa się trymowaniem, a
powstały w wyniku procesu przycinania kształt
fileta nosi nazwę trymu.
Konserwowanie ryb
• Świeże, schłodzone ryby: większość ryb hodowlanych
sprzedawana jest świeże, całe ryby, filety lub w części.
Aby spowolnić proces psucia się ryby schładzane są
lodem lub innymi środkami chłodniczymi.
• Zamrażanie ryb: do przechowywania przez tygodnie lub
miesiące, ryby muszą być mrożone w całości,
wypatroszone, filetowane lub w częściach. Zamrażanie
tymczasowo
zatrzymuje
rozwój
organizmów
powodujących psucie się ryb ale nie zabija ich.
• Wędzenie ryb: obejmuje suszenie, solenie, wędzenie i
marynowanie lub kombinacji tych procesów i są
używane od czasów starożytnych. Dla ryb hodowlanych
wędzenie jest najczęstszym rodzajem ich utrwalania,
zwłaszcza dla ryb łososiowatych ale również obejmuje
suszenie i solenia ryb.
Wędzenie ryb
• Dla ryb hodowlanych wędzenie jest
najczęstszą formą obróbki, zwłaszcza dla
ryb łososiowatych, ale również obejmuje
suszenie i solenia ryb.
• Rodzaje wędzenia w zależności od
temperatury; zimne wędzenie (<30 ° C),
ciepłe wędzenie (30-80 ° C) i gorące
wędzenie (90-120 ° C). Sposób wędzenie
różni się w zależności od gatunków ryb.
LINKI dla Kursu-12
•
•
•
•
•
•
•
•
Borderías, A.J. and Sánchez-Alonso, I. 2011. First processing steps and the quality of wild and farmed fish. Journal of
Food Science 76(1): R1-R5. (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.01900.x/abstract).
Bykowski, P. and Dutkiewicz, D. 1996. Freshwater fish processing and equipment in small plants. FAO Fisheries Circular.
No. 905. Rome, FAO. 1996. 59p
(http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E00.htm)
Hoitsy, G., Woynarovich, A., Moth-Paulsen, T. and Avento, R. 2012. Guide to small scale trout processing methods. The
FAO Regional Office for Europe and Central Asia. 22p.
(http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Europe/documents/Publications/Trout/processing_en.pdf)
Humane Slaughter Association’s (HSA). Humane Harvest? (http://www.hsa.org.uk/downloads/relateditems/harvesting-of-fish.pdf)
Kestin, S.C. and Warriss, P.D. (eds.) 2001. Farmed fish quality. Fishing News Books. 430 p.
Marine harvest 2013. Salmon Farming Industry. Handbook 2013
(http://www.marineharvest.com/PageFiles/1296/2013%20Salmon%20Handbook%2027-04-13.pdf).
Valdimar Ingi Gunnarsson 2001. Meðhöndlun á fiski um borð í fiskiskipum. Sjávarútvegsþjónustan ehf. 139 bls. (In
Icelandic). (http://www.sjavarutvegur.is/vig/bok.htm).
•
•
•
•
•
•
Yue, S. An HSUS Report: The Welfare of Farmed Fish at Slaughter.
(http://www.humanesociety.org/assets/pdfs/farm/hsus-the-welfare-of-farmed-fish-at-slaughter.pdf)
Further information – Webside and video
Harvesting and processing investation: www.harvestingandprocessing.com
Whole-Salmon Grading and Distribution (http://marel.com/fish-processing/systems-andequipment/salmon/farmed-salmon--trout/processing-systems/whole-salmon-grading-anddistribution/451?prdct=1)
Farmed whitefish processing (http://marel.com/fish-processing/systems-and-equipment/processingsystems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1)
Dziękujemy za udział w kursie nr 12
‘"Projekt fishfarm został zrealizowany przy wsparciu finansowym
Komisji Europejskiej. Dokument ten odzwierciedla jedynie
stanowisko jej autora, a Komisja nie ponosi odpowiedzialności
za jakiekolwiek wykorzystanie, które mogą być wykonane z
informacji w nim zawartych "