Transcript Ryby-zastosowanie w gastronomi

RYBY
ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII
PODZIAŁ RYB KONSUMPCYJNYCH
KRYTERIA
RODZAJE
PRZYKŁADY RYB
Środowisko życia
Słodkowodne
Morskie
Karp, sieja, troć,
flądra, tuńczyk, śledź
Zawartość tłuszczu
Tłuste
średniotłuste
chude
Łosoś, makrela, węgorz
gładzica, karp, pstrąg
dorsz , morszczuk, złocica
Przydatność
gastronomiczna
Szlachetne
b. smaczne
dobre
Łosoś, jesiotr
węgorz
, sandacz, szczupak
halibut, turbot, sola
W towaroznawstwie wszystkie towary rybne
dzielimy na następujące grupy:
TOWARY ŻYWNOŚCIOWE
-ryby konsumpcyjne (żywe, świeże,
mrożone)
-przetwory rybne (solone, marynowane,
wędzone, suszone, konserwy i prezerwy
rybne)
TOWARY UBOCZNE
(mączki rybne, oleje lecznicze
i techniczne, inne)
Budowa ryb
Skład chemiczny ryb
Ilość i jakość składników chemicznych ciała ryby
nie jest stała .
Zależy ona od wielu czynników np. :
•
•
•
•
•
Gatunku
Wieku
Miejsca żerowania
Rodzaju pokarmu
Stanu fizjologicznego
WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB
Części jadalne są źródłem pełnowartościowego białka,
podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, ale zawierają więcej
składników mineralnych i witamin . Białka i tłuszcze ryb są
łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka.
NA WARTOŚĆ UŻYTKOWA WPŁYWAJĄ:
Obecność i rodzaj łusek lub płetw
Grubość skóry
Ciężar i rodzaj kości
Obecność galaretowatej tkanki łącznej u ryb płaskich
Ilość i rodzaj ości
Wady fizjologiczne np. toksyczność surowego osocz węgorza
BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25%. Białko ryb jest
wysoko przyswajalne. Składa się głównie z albumin i globulin. W
białku ryb występuje znacznie mniej kolagenu, który łatwo ulega
termohydrolizie, dlatego obróbka cieplna ryb trwa krócej niż u innych
rodzajów mięsa.
TŁUSZCZ: tłuszcz ryb ma wysoką wartość odżywczą ze względu na
dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te
są łatwo przyswajalne, obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL.
Ilość tłuszczu waha się w zależności od gatunku ryb od 1 do 25%.
WĘGLOWODANY: to glukoza i glikogen zawarty w wątrobie ryb. Ilość
stanowi 0,1-0,4 %. Nie mają one praktycznie znaczenia
żywieniowego.
WITAMINY: występują zarówno rozpuszczalne w tłuszczach jak i
wodzie. Zaliczamy do nich witaminy: z grupy B, PP, H, C, A, D, E, K.
SKŁADNIKI MINERALNE: to głównie wapń, fosfor, magnez, sód,
potas, jod, miedz, cynk.
WODA: jej ilość waha się w granicach 53,7-85%. Ma ona znaczny
wpływ na trwałość i konsystencję mięsa ryb.
OCENA ŚWIEŻOŚCI RYB
Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt
rzeźnych, ponieważ:
• Zawiera większą ilość wody
• Ryby po złowieniu wydzielają śluz, będący dobrą pożywką dla
drobnoustrojów
• Po połowie uaktywniają się w nim enzymy
• Bakterie gnilne łatwo wnikają do tkanki mięsnej
• U ryb niepatroszonych następuje szybki rozkład substancji
pokarmowych
• Drobnoustroje wnikają też przez skrzela ryb
CECHY RYB ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH
CECHY
RYBY ŚWIEŻE
RYBY NIEŚWIEŻE
SKÓRA
Połyskująca, wilgotna,
gładka, czysta, wyraźne
zabarwienia
Mętna, pomarszczona,
sucha, o niewyraźnej
barwie
WOŃ SKÓRY
Świeża, swoista dla danego
gatunku ryby
Rybia, amoniakalna, gnilna,
ciągliwy
ŚLUZ
Przezroczysty, nieciągliwy
Mętny, szary, gęsty,
ciągliwy
ŁUSKI
Połyskujące, mocno
umieszczone w skórce
Bez połysku, łatwo dające
się usunąć ze skóry
OCZY
Pełne, wypukłe, błyszczące
Wpadnięte, mętne
SKRZELA
Zapach świeży, kolor
jasnoczerwony,
Zapach rybi, kolor szary
TRZEWIA
Łatwość rozeznania
poszczególnych narządów
Trudność w odróżnieniu
poszczególnych narządów
MIĘSO
Woń-swoista, świeża, kolor
biały ; jasne szkliste
Zapach gnilny, barwa szarożółtawa, nawet
czerwonawa ; mętne
Mięso ryb szybko się psuje, dlatego
należy je utrwalać.
(Podział Technologiczny)
•
•
•
•
•
•
Ryby mrożone
Ryby solone
Ryby wędzone
Marynaty rybne
Konserwy rybne
Prezerwy rybne
OBRÓBKA WSTĘPNA RYB
Sporządzanie potraw z ryb zawsze poprzedzają czynności wstępne. Są one
zróżnicowane zależnie od rodzaju, stanu i postaci ryb.
OBRÓBKA WSTĘPNA RYB MOŻE OBEJMOWAĆ NASTĘPUJĄCE CZYNNOŚCI:
•
•
•
•
Zabijanie ryb żywych
Rozmrażanie ryb mrożonych
Odsalanie ryb solonych
Oczyszczenie
usuwanie łusek
ściąganie skóry
patroszenie
•
Podział tuszek
filetowanie
dzielenia na dzwonka
ROZMRAŻANIE RYB
Ryby mrożone można rozmrażać dwoma sposobami:
• Na mokro- stosuje się do tuszek ryby . Należy je dokładnie umyć i
włożyć do zimnej, osolonej wody . Czas rozmrażania zależy od wielkości
ryby i trwa od 1,5 do 3 godz. Czasem stosuje się dodatek octu, który
pozbawia niektóre ryby specyficznego zapachu.
•
Na sucho- jest stosowane do rozmrażania małych ryb lub filetów w
blokach . Ten sposób rozmrażania jest mniej korzystny, ponieważ ryby
obsychają, co niekorzystnie wpływa na ich dalszą obróbkę.
ROLADKI Z WĘDZONEGO ŁOSOSIA
SUROWCE:
•
Sałata lodowa
•
Cienkie plastry wędzonego łososia
•
Czarne oliwki
•
Papryka świeża
•
Ser żółty
•
Pomidory koktajlowe
Sałatę i paprykę pociąć, położyć na
plastry wędzonego łososia. Zwinąć łososia,
tak aby sałata i papryka wystawała z roladek jak
bukiecik. Oliwki i pomidory przekroić na pół.
Roladki ustawić na talerzu. Sosem polać roladki i
udekorować talerz. Roladki posypać tartym
serem, udekorować oliwkami i pomidorami
koktajlowymi.
SOS:
•
Ocet balsamiczny
•
Rosół
•
Oliwa
•
Sól, pieprz
Ocet balsamiczny wymieszać z rosołem,
przyprawić do smaku solą i pieprzem, a
następnie wymieszać z oliwą.
Zdjęcia potrawy
Mintaj w płaszczyku z ziemniaków na
paseczkach ogórka.
SUROWCE:
• 2 filety z mintaja
• 1 ogórek świeży
• 3 gałązki koperku
• 1 kubeczek jogurtu naturalnego
• Pomidory koktajlowe
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce,
Przyprawić solą i pieprzem. Filety
obłożyć z obu stron warstwą ziemniaków.
Smażyć na patelni na oliwie na złocisty
kolor.
•
•
•
•
•
2 ziemniaki
Oliwa
Cytryna
Sól, pieprz
, polać
Obrać ogórek i obieraczką do warzyw
kroić długie pasy aż do nasion. Jogurt
przyprawić solą i pieprzem, sokiem z
cytryny, koperkiem.
Pasy ogórka ułożyć na talerzu.
Położyć na nich
filet, polać dookoła sosem jogurtowym.
Udekorować plastrem cytryny, koperkiem,
pomidorami koktajlowymi.
ZDJĘCIA POTRAWY
MEDALIONY Z MINTAJA W SOSIE
ŚMIETANKOWO-PIECZARKOWYM
SUROWCE:
• 1 filet z mintaja
• Pieczarki świeże
• Szczypior świeży
• Roszponka
• brokuły
•
•
•
•
•
•
Grzyby oczyścić i pokroić w cienkie paski.
Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na
oliwie, dodać pokrojone grzyby,
przyprawić solą i pieprzem, dodać
śmietankę 30%, zagotować. Przed
podaniem dodać roszponkę, szczypiorek.
Brokuły ugotować na osolonej wodzie.
Filet z mintaja przyprawić solą i pieprzem.
Smażyć na oliwie. Ułożyć filet na
Brokułach, oblać sosem, udekorować
Cykorią, roszponką, szczypiorkiem
Oliwa
Śmietanka 30%
2 ziemniaki
Cebula
cykoria
Sól, pieprz
ZDJĘCIA POTRAWY