Transcript Coffee - Tistory

 커피에 대한 이해
 커피 시장 분석
 업계 현황
 시장진입 전략
Contents
[ 근거자료 ]
 삼성경제연구소
 주요언론자료 및 기사
 국제커피기구(ICO)
 미국커피협회/미국농무성
 월간 커피 엔 티, 월간 커피, 월간 식품세
계
 스타벅스 등 주요 웹사이트
 통계청, 보건복지부 지료
Coffee
 커피의 기원, 열매의 건조
 원두의 가공
 커피의 분류
 커피의 맛과 성분
 커피에 관한 고찰
커피의 기원과 열매의 건조
 커피의 기원
 모하메드 기원설 : 커피 기원설 중 가장 오래된 설
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모하메드가 병상에서 기도할 때 가브리엘이(코란을 전해준 천사) 검은색 음료를 가져다 줌
이를 마시자 남자 40명을 말안장에서 떨어뜨리고, 40명의 여인과 사랑을 나눌 힘이 생겼다고 전해짐
 칼디(Kaldi)의 전설 : 기원전 6세기경 에디오피아 고원 아비시니아에 전해지는 이야기
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양치기 칼디가 양떼들이 흥분하여 뛰어 노는 것을 봄
나무의 빨간 열매가 그 원인임을 알게 됨
열매를 끓여 먹어보니 기운이 솟는 것을 느낌
수도원부터 나라 각지에 소문이 퍼져서 오늘에 이르렀다는 설
 오마르 전설 : 순례지에서 전염병을 치료하여 면죄를 받은 사제 오마르의 이야기
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1258년 아라비아의 사제 셰이크 오마르(Sheik Omar)가 문책을 당해 아라비아의 오사바산(예맨)으로 추방된
배고픔에 못 이겨 산속을 이리저리 헤매고 다니다가, 우연히 한 마리의 새가 빨간 열매를 쪼아 먹는 모습을 봄
그 역시 열매를 따 커피를 처음 마신 뒤 전파되었다는 설
 열매의 건조
건식법
습식법
1. 자연 건조(오랜 옛날부터 사용되던 방식)
- 햇빛을 사용함으로써 별도의 설비에 대한 투자가 필요치
않음,
- 약 2주 정도의 건조기간 필요,
- 건조 기간 중 윗부분과 아랫부분을 자주 고루 섞어 줘야 함,
- 수분이 12~13%가 될 정도로 건조
- 건식법에 비해 고비용
- 대부분 아라비카 생산국에서 사용,
- 기계로 외피와 과육제거 후 발효
(하루 내지 이틀간)해서 점액질 제거
2. 인공 건조(현대적인 방식)
- 건조 탑 설비, 주로 인건비가 비쌀 때 함,
- 보통50ºc 의 열풍으로 3일 건조
원두의 가공
 배합
 몇 가지 커피를 서로 일정한 배율로 섞어서, 원하는 맛을 내게 하는 것
일반적인 배합
브라질 (40%)
모카 (30%)
신맛이 강한 배합 콜롬비아 (40%) 모카 30%)
콜롬비아 (30%)
브라질 (20%)
쓴맛이 강한 배합 콜롬비아 (30%) 브라질 (30%) 모카 (20%)
멕시코 (20%)
만데린 (20%)
 배합의 법칙
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콩의 성격을 잘 알아야 한다
배합의 기본이 되는 원두는 특히 품질이 안정된 것(브라질, 콜롬비아 등)을 사용하여 한다.
개성이 있는 원두를 주축으로 하고 그 위에 보충의 원두를 배합한다.
 배전
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커피의 생두(Bean)를 볶는 과정을 영어로는 Roasting, 일본식으로는 배전(焙煎)이라고 함
커피의 고유한 향미가 생성되는 유일한 공정으로 매우 중요
200-230도의 온도에서 길어야 30분 동안 볶는다
볶는 온도에 따라 커피의 맛도 달라짐
볶은 정도에 따라
라이트로스트
시너먼로스트
미디엄로스트
Mild
하이로스트
시티로스트
European 플시티로스트
프렌치로스트
Espresso 이탈리안
American
볶은정도
아주엷게
엷게
보통
좀더
중간
좀강하게
강하게
탈정도로
색깔
황갈색
시너먼색
밤색
진밤색
진밤색
흑자색
진흑자색
까만색
맛
신맛
약함
부드러움
신맛,쓴만
약간깊은맛
깊은맛
아주깊은맛
강한맛
원두의 가공
 원두커피와 인스턴트커피의 가공
 원두커피의 제조
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커피열매의 수확 → 건조 & 발효 → 로스팅 → 커피의 포장
 인스턴트 커피의 제조
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원두를 분쇄, 추출기에서 커피 액 추출 → 액에서 향을 분리 → 액은 아래 두 가지 분류로 나뉨
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분무건조 커피(가루커피) : 농축액에 분리해둔 향을 첨가하는 과정을 마치고 농축된 커피원액을 고온에서 분무시켜 건조하는
방식
동결건조 커피 : 농축액을 얼린 후 동결건조 과정을 거치는 것
 커피의 종류
품종
뉴욕시장가격비율
생산량 비율
(100%기준)
맛의 특징
산지별 브랜드
에메란드마운틴
250~300
1%미만
깊고 그윽하고 달콤한 맛
콜롬비아
블루 마운틴
250~400
1%미만
달콤한 맛 , 조화로운 맛
자마이타
콜롬비아 슈프레모
120
5%
원숙한 감칠맛
콜롬비아
코나
120
5%
산뜻한 신맛
하와이
콜롬비아 마일드
100 (기준)
10%
감칠맛, 약한 신맛
콜롬비아,엑셀소
비 콜롬비아
마일드 아라비카
95
20~30%
신맛과 단맛의 순한 커피
과테말라, 예멘, 모카, 멕시코알투라,
엘살바도르, 에티오피아, 모카, 코스타리카
브라질 아라비카
92
30%
쓴맛과 신맛, 진한향
브라질,산토스 탄자니아, 킬리만자로
로브스타
48
20~30%
강한 쓴맛, 독특한 향
인도네시아, 자바
커피의 분류
 커피의 분류
 식물학적 분류 : 16종의 품종 중 상업적으로 재배는 아라비카(Arabica)종, 로부스타(Robusta)종
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아라비카 - 부드럽고 향기가 있으며, 카페인 함유량이 로부스타 보다 적음
로부스타 - 카페인 함유량이 많으며, 커피의 강한쓴맛을 나타내는 반면 향이 부족한 편
 상업적 분류 :
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인스턴트 커피나 배합용으로 사용되는 커피
직접 추출 방식으로 음용되는 커피 : 국내 "원두커피" , 미국 mild coffee 또는fancy coffee라 칭함
아래 국제커피기구(ICO)에 의한 구분
마일드(Mild)
콜롬비안 마일드
브라질과 아더 아라비카
(Brasil & Other Arabica)
어더 마일드
킬리만자로
과테말라
콜롬비아
자마이카 블루마우틴
하와이 코나
브라질
로부스타
(Robustas)
에디오피아 모카
커피의 분류
 커피의 분류
 제품 형태별 분류
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혼합커피(blend coffee)
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향커피( flavored coffee)
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인공향을 커피원두 자체에 부착시키는 방법
카페인 제거 커피( decaffeinated coffee)
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서로 다른 2종 이상의 커피를 혼합하는 것
카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 카페인 제거 커피가 개발
래귤라 커피(straight, origin)
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원두커피를 본래 그대로 음용하는 것
 산지별 분류
콜롬비아 마일드
커피의 대표
킬리만자로 강한 신맛과 진한 감칠맛은 명봉 킬리만자로의 숭고한 이미지에 잘 어울림
예멘 모카
독특하고 달콤한 향에 부드러운 신맛과 깊은 감칠맛이 특징
브라질
부드러운 풍미에 적당한 쓴맛
블루마운틴 우아한 향과 가벼운 신맛, 은은한 쓴맛과 단맛, 여성적인 맛으로 커피의 왕비로 불려짐
과테말라
단맛을 지닌 풍부한 향과 약간 강한 신맛, 그 위에 감칠맛을 지님
엘살바도르 적당한 산미와 가벼운 쓴맛이 잘 조화된 부드러운 풍미
코스타리카 향이 부드러워 치우치지 않는 맛이 매력인 고산지대의 커피
하와이 코나 풍부한 향으로 가득 찬 하와이 코나는 열대의 섬 하와이의 개성파 커피
자바로부스타
강한 쓴맛, 짙은 풍미의 커피로서 인스턴트 커피용으로 주로 사용됨
커피의 맛과 성분
 커피의 맛을 결정하는 조건
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생두(Green Bean)의 산출지, 성장과정 등의 상태
배전(Roasting)은 적당한가
배합(Blending)은 잘 되었는가
분쇄(Grinding)의 크기가 일정하고 적합한가
추출 기술은 정확한가
부재료의 선택과 양질은 좋은가
물 : 커피의 99%는 물, 광물질이 섞인 경수(敬水) 보다는 (軟水)가 적당
온도 : 적정온도는 60-72ºC
시간 : 몸에 좋은 성분과 맛, 향의 완벽한 커피추출을 위해서는 일정한 시간이 필요
 커피의 성분
35
30
25
20
15
10
생두
원두
인스턴트
5
%
카페인
광물질
지방
단백질
당분
수분
타닌
섬유질
엑시스
커피에 관한 고찰
 Coffee…
 역사학자 미셸레는 “커피 그 자체가 혁명이다”라 표현한 바 있음
석유 다음으로 물동량이 많은 커피
산업
우리나라
세계 11위
생두 소모비중 1.3%
전세계 원두콩 600만톤 소비
국내 1조 6천억(생두수입기준)
중독성(카페인)
미국 세계 1위(생두)
핀란드 1인 최대소비
문화성이 높은 식품
감자보다 오랜 식품역 관계 중심의 사회성 강
사
화
검증된 식품
라이프스타일과 밀접
식품
문화
인간의 영혼을 깨우는 커피
새로운 문명교류와 문화전달의 매개체