Transcript 1 - 태인기업
목 차 인사 말씀 1) 오늘 의 강의 내용 2) 대추 의 대한 상식과 대추 건조 방법 3) 곶감 만드는 절차와 건조 방법 (자연건조 방식 과 기계화 방식 의 장단점 등의 설명) 태인 기업 대구광역시 동구 지저동 645-5 Tel: 053)984-2022 Fal:053)984-2023 E-mail: [email protected] HP: 010-9363-0023 ≪ 대추 건조 방법≫ (1) ≪대추 건조시 수확 적기≫ (2) 대추는 수확기에 이르게 되면 록색을 띠든 과피색이 유백색으로 변하고 이어서 점차 적색을 띠게 되는데 생과용은 과피색이 70%이상 착색된 대추을 여러차례 에 골라서 수확하고 건조할것은 과피색이 20-30% 정도 착색된 대추가 나무 전 체의 30％정도 되었을 때 한꺼번에 수확한다 (2) 건조 기계를 사용할경우는 온습도 조절이 용이하고 노동력이 적게소요되며 건 조기간이 짧고 건과의 색택이나 과피의 주룸이 미려하여 상품가치가 높으며 건조중 부페가 발생되지않아 대추건조방법으로는 가장 좋은방법이며 색택.주름정도.등 상 품가치가 높아 가장 좋은 방법이다 ≪곶감 자연건조 하는 방식과 기계로 하는 방식≫ (1) 곶감은 자연건조보다 기계화로 비교한다면 자연건조 현실화에방법 은 감을 깍아서 운반하여 자연 돗장 고리에 걸어서 건조 하는 방법이다 감을 깍아서 자연 돗장까지 이동거리는 보통 통상적으로 약50ｍ거리 다 또한 감걸이를 걸게 되는 (설치물)은 높이가 3ｍ∼2.5ｍ 가 돗장에 규 격이다 돗장에 소요인원은 3명정도가 일반적으로 작업하는 방법이다 하부분에서 감 을 받아서 위로 거는 방법이다 그러나 현 실정에서보면 젊은 층은 거이 없고 농가에서 현장에 종사하는 인부는 대다수 60∼70 대 고령자들이다 이런분 들이 작업하기에는 매우힘드는 작업이다 매년 곶감 철이되면은 곶감작업을 하다가 떨어지는 사람들에 사고가 빈번하다 이러한 여건에서 능율적으로 할수있는 방법을 택하는것이 현실에 가장알맞는 방법일수있다 돗장에 3인이 곶감작업을 할수있는 작업량은 약 100박스정도다 만일 태인기업에서 개발한 기계로 작업한다면 1명만있어도 충분하다 기계로 작업을한다면 기계로 감을깍아서 바로 대차에 걸어버린다 대차에걸어서 기계 실로 밀어 넣는 시간은 약3분 정도면된다 대차란 아래그림과같다 또한 곶감을 만들기 위해서 자연 돗장에 걸어둔다면 70일∼80일 이 걸린다 기계에 넣어서 한다면 반건시는 4일 곶감은 7일 정도가걸린다 또한 위생적으로도 비교가 되지않는다 자연 돗장에 감을 걸어서 한다면 돗 장에 걸려있는 상태에는 에벌레들의 서식처가되고있는 상태다 기계로 건조를 한다면 대차에 감을 달아서 기계네부로 밀어넣어 건조를 하 면 아주위생적이며 모든 인건비 절감도되고 위생적 방지도 되며 여러모로 기계화로 한다면 일거 양득이된다 지금 부터는 지구 환경 변화는 이미 가까 이 온상태이다 2011년도 에만하여도 곶감 생산농가 가 곶감생산 수학에 많은 실패를 보았다 그런데도 정부에서는 대처 방법이 없 엇다 이러한 일들을 해결할수있는 업체는 태인기업 곶감건조기 이다 태인기 업은 이미 발명특허를 받았으며 2011년도에 이미 70여대가 공급이 되어서 작목반에 좋은 기계라는 인정을 받았으며 2012 년도에는 이미 전국에 보조 사업 기계로 선정이되어 공급이되고 있는 상태입니다 아래사진은 농수산물을 건조하는 건조장치에 관한 것으로, 보다 구체적으로 는 설치에 있어 건조실을 모듈화시켜 규격화된 구조를 채택함에 따라 증설 및 이설이 신속/원활하면서 공간을 최대한 활용 가능함과 함께 다양한 규격 으로 각종 농수산물을 적재한 채반 또는 대차에 열풍을 공급하여 건조하는 건조장치에 있어서: 전면으로 입/출입이 가능하기 위한 단열도어를 구비하고, 양측으로 조립 되는 내벽체와 외벽체를 구비하는 건조실; 상기 건조실의 상면에 조립되는 단열벽 ,체를 구비하고, 적어도 일측에서 열풍을 발생하도록 히터박스와 함께 열풍을 공 급하도록 챔버를 구비하는 열풍공급부; 상기 열풍공급부의 챔버에 연통되도록 구 비하고, 건조실내에 열풍을 공급하는 공급덕트와 함께 열풍을 유입하는 유입덕트 를 구비하는 열풍순환부; 상기 열풍순환부의 유입덕트에 연통되도록 구비하고, 건조실내의 습기를 모터에 의해 흡/배기를 수행하는 흡/배기구를 구비하는 습기 조절부; 및 상기 각 주요 구성품과 회로적으로 연결되고, 열풍을 위한 설정된 시 컨스에 따라 동작을 제어하여 작동하기 위한 제어수단;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 건조실은 길이 방향으로 연장되도록 적어도 하나 이상 나열하여 설치하고, 내부에 열풍을 공급하기 위해 내벽체 상에 다수의 타공을 구 비하는 것을 특징으로 한다. 상기 건조실은 내벽체를 습기에 의한 부식을 방지하 도록 스테인리스 재질을 사용하고, 외벽체를 단열 효과와 함께 반영구적으로 사 용하도록 발포형 폴리우레탄 재질을 사용하는 것을 특징으로 한다 열풍순환부는 공급덕트를 내벽체와 외벽체의 사이에 연통됨과 함께 유입덕트를 건조실히터박 스에 연통되도록 설치하여 열풍이 순환되도록 구비하는 것을 특징으로 한다. 제 어수단은 건조실의 내부에 습기량을 검출하는 습도센서를 구비하고, 습도센서에 서 습기량을 인식하여 설정된 범위로 모터의 작동에 의해 흡/배기구를 구동하는 것을 특징으로 한다 이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 농수산물의 열풍건조장치는 설치에 있어 건조실을 모듈화시켜 규격화된 구조를 채택함에 따라 증설 및 이설이 신속 원활하면서 공간을 최대한 활용가능함과 함께 다양한 규격으로 대체 가능하면서 설치비가 저렴하여 경쟁력을 제고하고, 사용에 있어 건조실내로 공급하는 열풍을 순환 공급함은 물론 순환된 열풍을 재차 유입하여 원활한 흐름을 유도함과 함께 습기를 자동으로 배출하도록 구성함에 따라, 건조물을 전체적으로 균일하게 건조 되어 품질과 생산성을 향상 시키고 열손실이 적어 유지비용 이 저렴한 효과를 본 다 현실성에 맞게 설계한 기계도면이 아래 그림과 같다 곶감 건조기로 제조된 곶감과 일반 자연 건조로 제조된 곶감의 품질특성비교 영남대학교에 의뢰한 자료입니다 1. 재료 및 방법 실험재료 및 건조방법 본 실험에 사용한 시료는 같은 시기에 수확한 둥시를 선별, 정선 후 박피하 여 45일간 자연건조법으로 제조한 곶감과 곶감건조기를 이용한 열풍건조 방법으로 이용하여 7 간 35℃에서 건조한 곶감을 표면에 이물질이 없는 것 으로 구분하여 크기나 색깔이 일정한 것으로 선별하여 사용하였다. 수분함량 및 수분 활성도 수분함량은 AOAC 방법에 준하여 각각의 시료 일정량을 105℃ 상압가열건 조법으로 측정하였고, 수분활성도는 수분활성도 측정기(nonasina, RTD200, Swiss)를 사용하여 25℃에서 측정하였다. 산도, pH 및 당도 적정산도 측정은 각각의 곶감 제품 50g에 증류수 200mL를 가하여 마쇄한 후 여액을 각각 10mL 취하여 증류수 20mL를 혼합하여 0.1% 페놀프탈레인 지시 약을 첨가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH 용액의 양을 malic acid(%)량으로 환산하여 적정산도로 나타내었다. Malic acid (%) = [0.0067 × mL of 0.1N NaOH × F/ Sample (g)] × 100 F : Factor of 0.1N NaOH pH 측정은 각각의 곶감 제품 50g에 500mL를 가하여 마쇄한 후 여액을 pH meter(Mettler toledo, 420A, Switerland)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균 값을 나타내었다. 당도 측정은 각각의 곶감 제품 10g에 10ml를 가하여 마쇄한 후 여액을 디지털당도계(Master refractometer, Atago Co., Japan)로 3회 반 복 측정하여 희석배수를 곱하여 구한 평균값으로 나타내었다. 색차 측정 색차는 색차계(CR-300 Colorimate, MINOLTA, Japan)를 사용하여 그 값을 Hunter color value(L value, a value, b value)인 명도 (lightness, L), 적색도 (redness, a), 황색도(yellowness, b)를 측정하여 나타내었다. 이때 사용한 표 준판은 L: 98.06, a: 0.11, b: 0.94의 값을 가진 백색판을 사용하였다. 산도, pH 및 당도 적정산도 측정은 각각의 곶감 제품 50g에 증류수 200mL를 가하여 마쇄한 후 여액을 각각 10mL 취하여 증류수 20mL를 혼합하여 0.1% 페놀프탈레인 지시 약을 첨가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH 용액의 양을 malic acid(%)량으로 환산하여 적정산도로 나타내었다. Malic acid (%) = [0.0067 × mL of 0.1N NaOH × F/ Sample (g)] × 100 F : Factor of 0.1N NaOH pH 측정은 각각의 곶감 제품 50g에 500mL를 가하여 마쇄한 후 여액을 pH meter(Mettler toledo, 420A, Switerland)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균 값을 나타내었다. 당도 측정은 각각의 곶감 제품 10g에 10ml를 가하여 마쇄한 후 여액을 디지털당도계(Master refractometer, Atago Co., Japan)로 3회 반 복 측정하여 희석배수를 곱하여 구한 평균값으로 나타내었다. 색차 측정 색차는 색차계(CR-300 Colorimate, MINOLTA, Japan)를 사용하여 그 값을 Hunter color value(L value, a value, b value)인 명도 (lightness, L), 적색도 (redness, a), 황색도(yellowness, b)를 측정하여 나타내었다. 이때 사용한 표 준판은 L: 98.06, a: 0.11, b: 0.94의 값을 가진 백색판을 사용하였다. 물성 변화 곶감의 물성은 texture analyzer(SUN SCIENTIFIC, DR-100D, Japan)를 이 용하여 2회 반복한 mastication test를 이용하여 Maxweight, Hardness, Yield, Adhesiveness, Cohesiveness, springness 및 Gumminess을 측정 하였다. 시료는 20×20×30mm로 3회 반복 측정하여 평균을 구하였으며 측 정조건은 sample move 25mm, table speed 60mm/min, 사용한 probe는 직경 5mm의 cylindrical probe를 사용하였다. 관능검사 자연건조 곶감과 열풍건조 곶감의 관능검사는 영남대학교 식품공학과 학부 생 및 대학원생을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 품질 특성은 맛, 향, 외관, 조직감 및 종합적인 기호도에 대하여 7단계 평점법으로 평가하였다. 관능검사 자연건조 곶감과 열풍건조 곶감의 관능검사는 영남대학교 식품공학과 학부생 및 대학원생을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 품질 특성은 맛, 향, 외관, 조직 감 및 종합적인 기호도에 대하여 7단계 평점법으로 평가하였다. 2. 결과 및 고찰 수분함량 및 수분 활성도 비교 열풍건조 곶감과 자연건조 곶감의 수분함량 및 수분 활성도를 분석한 결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 열풍건조 곶감의 경우 47.36 ±1.00 %의 수준이었 으며 자연건조 곶감의 경우 48.65 ±0.56 %로 열풍건조 곶감과 큰 차이를 보이지 않았다. 수분활성도는 미생물의 생육에 직접적으로 영향을 주는 요인으로서 수분활성도 가 높으면 높을수록 미생물의 번식은 빠르게 진행된다. 두 제품의 수분활성도를 보면, 열풍건조곶감이 0.88 그리고 자연건조 곶감은 0.87 ± 0.002 로 두 제품간 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 정리하면 자연건조 곶감과 곶감건조기를 이용한 열풍건조 곶감의 수분함량과 수분 활성도는 큰 차이가 없는 것으로 사료된다. 색차 비교 곶감의 표면색상은 외관상 품질을 판정하는 중요한 요소로 판단되어 왔으며, 소비자의 기호적 품질특성에 직접적인 관계를 가지는 중요한 특성이다. 이 번 색차 비교에서는 아무런 처리를 하지 않고 제품 그대로의 외관 (Out side) 을 측정한 값과 제품전체를 균질화 (Homogenized)한 후 측정한 값으로 비 교하였다. 먼저 외관을 측정한 값을 보면, 제품의 밝기를 나타내는 L값은 본 실험에 사 용된 자연건조 곶감과 열풍건조 곶감이 각각 54.20 ±4.73과 58.32 ± 3.65 으로 자연건조 곶감이 더 밝은 것으로 나타났다. 그러나 자연건조제품의 경 우 건조기를 이용한 제품보다 전체적으로 흰 분이 많이 묻어 있는데 이러한 것이 명도를 나타내는 L값에 영향을 준 것으로 보인다. 실제로 균질화한 제 품간의 비교에서는 건조기를 이용하여 제조한 곶감의 경우가 높은 L값을 보 였다. 적색도를 나타내는 a값은 제품의 균질화 유무에 관계없이 건조기를 이용하여 제조한 곶감이 자연건조 곶감보다 훨씬 높은 값을 보여주었다. 황 색도를 나타내는 b값은 균질화 하지 않은 경우 열풍건조 곶감 및 자연건조 곶감에서 그 값의 차이 없었으나, 균질화한 건조기 곶감이 매우 높은 b값을 나타내었다. 이러한 결과로부터, 건조기를 이용한 곶감이 자연건조 곶감 보 다 적색도와 황색도 높아 식감이 좋을 것으로 사료된다. 물성 변화 열풍건조 곶감과 자연건조 곶감의 물리적 특성을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 반건조제품인 곶감의 품질을 결정하는 중요한 인자로 작용하 는 곶감제품의 경도는 자연건조 곶감이 11290781(Dyne/cm2)로 열풍건조 곶감 6649311.20(Dyne/cm2)보다 높은 값을 나타내었다. 접착성의 경우는 열풍건조 곶감이 –193.25 그리고 자연건조 곶감이 -225.40로 열풍을 이용 하여 제조한 곶감이 높았다. 응집성의 경우는 자연건조 곶감이 열풍건조 곶 감보다 높게 나타났으며, 탄력성에서는 열풍건조 곶감이 높게 나타내었다. 점착성을 나타내는 검성의 경우는 두 개의 곶감이 유사한 결과를 보여주었 다. 전체적인 씹힘 정도를 나타내는 Yield(g)는 건조기 곶감이 793.60로 자 연건조 곶감 923.80 보다 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과를 정리하면, 건조기 곶감이 자연건조 곶감보다 부드럽고 탄력성이 좋아 입안에서 씹힘 성이 우수할 것으로 사료된다. Fig. 1 Appearance of heat-air dried persimmons and traditional dried pers immons. A : 건조기계이용 곶감 B : 일반건조(자연건조) 곶감 3. 결론 이상의 실험결과를 정리하면, 곶감건조기를 이용한 열풍건조곶감은 자연상태 에서 건조시켜 제조한 곶감과 품질차이가 없으며, 오히려 일반 자연건조 곶감 보다 외관이 우수하고 조직이 부드러워 우수한 식감을 가진 것으로 사료된다. 4. 참고문헌 김종국 외 : 전국 유명 산지별 전통곶감의 품질특성 비교(2004). 한국식품영 양과학회지 강우원 외 : 상주 전통곶감의 제조과정 중 이화학적 품질특성(2004). 한국식 품영양과학회지 임지순, 이명희 : 월하시 생감 및 곶감의 이화학적 성분 분석(2007). 한국식품 저장유통학회 이수원 외 : 냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성(2011). 한 국식품저장유통 학회 김준한 외 : 곶감추출물 첨가비율에 따른 곶감젤리의 품질(2005). 한국식품영 양과학회지