Transcript 영양교사 서브노트 조리원리

영양교사 서브노트
조리원리
1장 식품 중의 단백질 - 마인드맵
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구성성분에 의해
구조에 의해
단백질
단순단백질
복합단백질
유도단백질
구상단백질
섬유상단백질
분류
식물성단백질
출처에 의해
동물성단백질
수용성과 지용성
탄성과 비탄성
대두단백질
곡류단백질
우유단백질
계란단백질
육류단백질
어류단백질
정의
곡류단백질
밀가루단백질
반죽형성능력으로 구분
gluten
gliadin
glutenin
쌀단백과의 PER비교
정의
대두단백질
분류
초원심분리결과로 분류
우유단백질
정의
등전점에 의해 분류
계란단백질
정의
흰자와 노른자로 분류
육류단백질
정의
조직에 의해 구분
제한 아미노산
단백가
정의
정의
탄수화물효소
효소의 종류
단백질효소
지방질효소
2S
7S
11S
15S
casein
whey & serum
흰자
trypsin inhibitor
lipoxygenase
11S globulin
unknown protein
인단백질
immune globulin
conalbumin
ovomucoid
ovomucin
avidin
노른자
lipoprotein
skeletal muscle - 골격근이 식용부위
계란 100, 우유 78, 소고기 83, 대두 73
α-amylase
β-amylase
glucoamylase
invertase (전화효소)
lactase
cellulase
protease
rennin
bromelin
papain
ficin
lipase
lipoxygenase
lipohydroperoxidase
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1장 식품중의 단백질 - 용어정리
1. 구상단백질 : 분자가 공이나 타원 모양인 수용성 단백질
2. 섬유상 단백질 : 분자의 모양이 실같이 가느다란 단백질, 물이나 다른 용매에 잘 녹지 않는다.
콜라겐, 피브로인, 케라틴, 엘라스틴
3. 콜라겐 : 결합 조직의 주성분으로, 뼈·피부 따위에 있는 경단백질
않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해
물 ·묽은 산 ·묽은 알칼리에 녹지
4. 곡류단백질 : 곡류 중에 포함되어 있는 단백질
5. 강력분 : 경질의 밀로 만들어 끈기가 많은 밀가루. 단백질 함량 13%, 제빵용도
6. 중력분 : 딱딱하지도 무르지도 아니한 중간 정도의 밀로 만든 밀가루. 단백질 함량 11%, 제면용도
7. 박력분 : 무른 종류의 밀로 만든 밀가루, 단백질 함량 9%, 제과, cake, 튀김옷에 사용
8. 글루텐 : 신장성과 점탄성을 나타나게 하며, gas 포집력을 증가시키는 제빵 특성질을 나타낸다.
9. 글리아딘(gliadin) : 글루텐 단백질 성질 중 늘어나는 신장성담당, 막 형성에 관여한다.
10. 글루테닌(glutenin) : 글루텐 단백질 성질 중 탄성을 많이 가지고 있고, gas포집능력을 가지고 있다
11. 신장성 : 길게 늘어나는 성질
12. 점탄성 : 물체에 힘을 가했을 때 탄성변형과 점성을 지닌 흐름이 동시에 나타나는 현상
13. dough forming gluten : 반죽을 형성하는 단백질, 밀가루 단백질 중 85%의 양을 차지,
낮은 분자량을 갖고 있는 글리아딘 단백질과 높은 분자량을 갖고 있는 글루테닌 단백질로
나눌 수 있다.
14. 기체 포집력 : 기체 모으는 능력
15. 제한아미노산: 필수 아미노산 중에서도 필요량에 대하여 부족 되기 쉬운 아미노산,
리신, 메티오닌, 트립토판, 트레오닌
16. 단백질 효율비(PER) : 과거에 단백질 품질 평가방법, 실험쥐에게 단백질을 섭취시켜 증가된
체중 증가량을 측정하여 섭취 단백질 당 체중 증가량의 비, PER = 증체량 / 단백질 섭취량
17. 대두단백질 ; 대두에 포함되어 있는 단백질, 글루불린이 84% 차지한다.
18. 두부 : 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품.
19. 두유 : 콩을 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료.
20. 미국 FDA : 미국식품의약국 Food and Drug Administration,
의료기구, 가정용 기구, 화학약품, 화장품, 식품첨가물, 식료품, 의약품 등에 대한
안전기준 마련, 검사·시험·승인 등의 업무 담당하고 있다.
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조리원리
1장 식품중의 단백질 - 용어정리
21. 글로불린(globulin) : 물에 녹지 않으나 염용액에 녹는 단순단백질
22. 비단백화 질소(NPN) : 단백질에 포함되어 있지 않은 질소
23. 7S 대두단백질 : 대두에 함유된 단백질 함량 37%, 열변성온도 약 70℃,
대표성분 β-amylase, hemagglutins, lipoxygenase, 7S globulin
24. 11S 대두단백질 : 대두에 함유된 단백질 함량 31%, 열변성온도 약 95℃, 대표성분 11S Globulin
25. Trypsin inhibitor: 트립신 저해인자, 소화효소 트립신의 작용방해
26. 열변성온도 : 물질의 변성 일으키는 온도
27. 우유단백질 : 우유에 함유된 단백질, 주로 카세인과 유청단백질이다.
28. 카세인 : 우유 단백질의 주성분, 칼슘과 인의 함량이 높고, 아이들 골격형성에 도움을 준다.
29. 유청(whey) : 우유가 응고할 때 응유와 함께 생기는 묽은 물질, 근육 증강제로 사용
30. Serum : 우유의 유액, (혈청: 혈장에서 응고인자인 피브리노겐이 제거된 후에 남는 액체부분)
31. Immune globulin : 초유에 많이 존재, 면역성증진
32. 계란단백질 : 계란에 함유되어 있는 단백질, 노른자보다 흰자에 더 많이 들어있다.
33. 단백가 : 비교단백질 중에 함유되어 있는 필수 아미노산에 대한 함량이 가장 적은 아미노산의 백분율.
달걀의 단백질을 표준(100)으로 하여 식품들의 단백가를 평가한다.
34. avidin : 계란 흰자에 들어있는 단백질 성분, biotin과 쉽게 결합하는 능력을 갖는다.
35. Ovomucoid : 계란 흰자에 들어있는 단백질 성분, 트립신 저해인자
36. Ovomucin : 계란 흰자에 들어있는 단백질 성분, 불용성, 혈액응고 저해작용
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1장 식품중의 단백질 - 용어정리
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37. Lipoprotein : 계란 노른자에 들어있는 단백질 성분, 유화제 역할
38. 골격근(skelatal muscle) : 골격을 움직이는 근육
39. 근원섬유단백질 : 골격근 중 하나,, 굵은섬유와 가는 섬유로 구성,,,,
40. FAO/WHO: 식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)
41. invertase : 전화당(포도당과 과당이 섞여있는 상태의 당)을 만드는 효소
42. lactase : 유당(갈락토오스와 포도당의 β-1,4 결합) 을 분해하는 효소
43. cellulase : cellulose(포도당과 포도당의 β-1,4 결합)를 분해하는 효소
44. protease : 단백질 분해효소
45. rennin ; 단백질 분해효소, 응유효소라 불린다.
46. bromelin : 파인애플에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다.
47. papain : 파파야에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다.
48. ficin : 무화과에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다.
49. lipase : 지방질을 분해하는 효소를 총괄하여 부른다.
50. lipoxygenase : 불포화지방산이 산화되어 hydroperoxide 가 되는 반응을 촉진하는 효소, 대두에 존재
51. lipohydroperoxidase : hydroperoxide 의 분해를 촉진하는 효소
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조리원리
2장 조리의 기본 원리 - 마인드맵
정의
조리
식품의 기호도 상승
시각적으로 더욱 좋게
위생적 가치 상승
목적
소화가 원할 = 영양성상승
복합적 맛을 냄
저장성 증진
픙미와 조직감 향상
분류
조리의 조작
조리과정 중 영
양성분변화
세정
계량
분쇄
침적
유화
해동
절단
성형
압착
마쇄
교반
냉각
동결
가열
단위조작
단위공정
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
정의와 특징
절단
알카리염
비타민과 무기원소의 부분적 농축
색의 안정과 변색과 비타민 B1 & C의 파괴
소금첨가
미생물 생육억제, 향미증가, 조직유연화, 수분결합의 증가,
단백질 추출 용이와 영양소파괴
훈연
미생물수 감소, 향미증진, 비타민파괴, 지방과 향기성분의 산화,
단백질 변성, 항산화성 증가,. 수분과 지방의 손실, 발암물질
건조
향기성분의 감소, 조직의 경화
블랜칭
불필요한 색 형성 방지, 영양성분 손실의 최소화, 효소의 불활성,
조직 중의 기체 제거, 조직감 향상, 미생물의 감소,
식품의 연화 혹은 경화
베이킹
식품의 영양성 증가, 미생물의 생육 억제, 저장성 향상,
단백질의 변성, Maillard 반응
비타민
비타민 C : 영양손실지표 ,
비타민 B1 : 보유지표,
비타민 A : 지용성 영양손실지표
마이크로파
고 에너지 효율, 시간이 절약, 편리하게 사용, 조리 손실 큼,
갈변이 안 일어남, 맛이 떨어짐, 영양소 함량 변화는 적으나,
풍미와 색, 유연성, 즙액성이 떨어짐
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조리원리
2장 조리의 기본 원리 - 마인드맵
정의
비가열법
종류
특징
조리명
boiling
특징
조리명
steaming
특징
조리명
Roasting
특징
조리명
frying
특징
조리명
특징
조리명
정의
습식가열법
가열방법
정의
건식가열법
정의
전자파가열법
microwave
숨이 죽거나 부피팽창
수분 흡수에 의한 증량증가
조직의 수척
외형적변화
조직의 경화
조직의 연화
원재료의 완전 파괴
균일하게 섞여 지기도 함
단백질은 변성
식품의 변화
유지는 산패
당질은 호화와 캬라멜화
비타민의 파괴
성분의 변화
열, 산, 알카리, 효소, 산화작용
조리과정 중 퇴색이나 발색
갈변 반응의 진행
향기성분의 제거
새로운 향기성분의 생성
가용성분의 용출
소금과 조리료의 침투
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조리원리
2장 조리의 기본원리 - 용어정리
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52. 기호도 : 좋아하는 정도
53. 위생적 가치 : 건강에 유익하도록 조건을 갖추는 것으로서의 가치
54. 영양성 : 식품 섭취를 통해 체성분 만들고, 체내에서 에너지를 발생시켜
생명현상(생명유지 ·성장 ·건강유지 등)을 유지하는 정도
55. 저장성 : 오래 보관하여도 상하지 않는 성질
56. 풍미(Flavor) : 향미, 음식물을 먹을 때 입과 코로 감지되는 좋은 느낌
57. 조직감(Texture) : 음식의 씹히는 느낌, 감촉
58. 단위조작 : 처리에 의해 물리적 변화를 받게 되는 과정 ( 혼합, 압착, 체질, 절단, 박피, 분쇄 )
59. 단위공정 : 여러 조작들이 일련하게 작용하여 화학적 변를 거치는 과정 (굽기, 끓이기, 튀기기,
그릴)
60. 세정 : 식품에 함유되어 있는 불순물들을 제거하는 일련의 과정
61
건식세정법
건조된 상태의 식재료에서 불순물을 제거하는 방법-체질, 흡인, 자력 선별법 등
62
습식세정법
과량의 수분을 첨가한 식재료에서 불순물을 제거하는 방법-침지, 부력세정, 초음
파세정 등
63
계량
식재의 무게, 부피, 온도, 조리시간을 측정하는 것
64
분쇄
수분이 적은 건조물을 더 작게 부수는 조작
65
침적
습식세정법의 한 방법인 침지와 같은 조작법, 가역적 수분흡습과정
66
유화
서로 섞이지 않는 물과 기름을 섞는 조작
67
유중수적형
water in oil 형태의 유화액(W/O형)/ 버터, 마가린 등
68
수중유적형
oil in water 형태의 유화액(O/W형)/ 우유, 마요네즈 등
69
해동
얼려있는 식재료를 녹이는 과정
70
자연해동법
실온에서 서서히 해동하는 방법
71
급속해동법
더운 오븐이나 더운 물 속에서 급격히 해동하는 방법
72
절단
식재료를 자르는 조작
73
성형
식품의 일정한 형태를 만들어주는 과정/ 빵모양, 국수모양 등
74
압착
압착기, 여과포 등을 이용하여 액체 수용액과 내용물을 불리 시키는 조작/ 한약 등
75
마쇄
수분 함량이 많은 식품을 갈아서 작은 조직을 만드는 조작법
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조리원리
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2장 조리의 기본원리 - 용어정리
76
교반
식품 혼합물을 빠른 속도로 저어주는 조작법
77
냉각
가열한 식품을 냉각시키는 과정
78
동결
빙결점 이하로 식품 온도를 떨어뜨려 수분이 얼게하는 조작
79
가열
온도를 올려주는 조작법/ 가열도구, 가열법, 가열매체 선택에 따라 크게 영향을 받는다
80
조직 유연화
81
훈연
82
조직의 경화
83
블랜칭
84
스팀
85
마이크로파
86
베이킹
제빵 용 오븐에서 빵이나 과자 등을 구워내는 방법
87
소화율
섭취한 음식물 전체량 중 실제 체내에 소화, 흡수되는 양의 비율
88
소화흡수율
89
조직의 구조가 깨지거나 결합력이 약해져서 유연해진 상태
특정 조건에서 연기 속에 함유돼 있는 독특한 향을 원하는 식재료에 흡입시키는 방법
조직이나 구조가 단단하게 굳어진 상태
살짝 익히기/ 비타민의 손실 최소화, 불필요한 색 형성 방지 등을 위한 예비공정
더운물이나 더움 김으로 열을 내는 난방장치->김, 수증기, 증기로 순화
성질이 빛과 비슷한 전자기파
섭취한 음식의 영양성분이 소화관에서 흡수되는 비율
영양손실지표 해당식품의 영양손실 정도를 보여주는 대표물질 - 비타민C는 야채와 과일의 영양손실지표
비타민 A는 지용성 영양손실지표
90
보유지표
해당식품의 영양보유 정도를 보여주는 대표물질 - 비타민 B1은 야채와 채소의 보유지표
91
에너지효율
소비한 에너지 대비 작업량, 작업시간, 발생열 등의 비율
92
열전달매체
가열 조리 시 열원으로부터 익히고자 하는 식재료에 열을 전달하는 물질/ 물, 기름, 공기 등
93
습식가열
물을 열전달 물질로 사용하는 경우/ 찌기, 끓이기 등
94
건식가열
건조한 공기 혹은 유지를 열전달 물질로 사용하는 경우/ 굽기, 튀기기 등
95
boiling
96
steaming
수증기가 물로 변할 때 고 에너지를 방출하는 것을 이용해 식품재료를 가열하는 습식가열법
97
roasting
더운 공기를 높은 온도에서 단시간 사용하여 식재료에 열을 전달하는 건식가열법/ 오븐 사용
98
frying
높은 온도의 유지를 열매체로 사용하여 빠른 시간에 열을 전달하는 건식 가열법
99
식품의
외관의 변형 / 부피변화, 중량변화, 수축, 경화, 연화, 균일화 등
끓는 물속에서 가열하는 방법으로 물을 매개체로 하는 습식가열법
외형적 변화
100
식품의
성분 변화
일반 성분변화 - 단백질변성, 유지산패, 당질호화, 캬라멜화반응, 비타민파괴, 효소분해 등
특수 성분변화 - 색퇴색, 발색, 갈변반응, 향기변화, 새로운 맛의 생성 등 색/맛/냄새의 변화
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조리원리
3장 농산물의 조리 - 마인드맵
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곡류의 조리
글루텐함량에 따
라
건부율
습부율
용도
강력분
13% 이상
40% 이상
제빵
중력분
13-10%
35% 내외
제면
박력분
10% 이하
30% 이하
제과&튀김
회분함량
분류
1등분
0.50%
2등분
0.70%
3등분
1.3-1.4%
배유
영양적
기호적
특징
배아
영양적
기호적
특징
껍질
영양적
기호적
특징
형성과정
도식화
생리적 팽창
효모
화학적 팽창
베이킹파우다
회분함량에 따라
각 분류법의 의의
밀의 구성
밀가루
글루텐
반죽 팽창법
식소다
기계적 팽창
공기삽입법
공기
수증기
팽창기체
이산화탄소
에탄올
임모니아기체
종류
반죽의 물성
비스켓
종류
참크래커
soft dough
칙촉
batter
성형방법
제조 공정
hard dough
웨하스
cut out cookies
bagged out cookies
원료계량 > 배합 > 발효 > 압연 > 성형 > 굽기 > 냉각 > 포장
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조리원리
3장 농산물의 조리 - 마인드맵
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두류의 가치
생콩
0.3% 탄산수소나트륨 첨가로 알카리성에 의해 콩의
연화 거품을 일으키는 saponin 성분 제거
콩불리기
콩마쇄
끓이기
두류의 조리
압력솥을 이용하는 경우가 더 효과적
뜸 들이기
두부의 제조 공정
뜸 들인 후 여과과정을 거치면 두유
두유
응고제 첨가
간수와 같은 금속염을 사용함
순두부 완성
성형틀
압축
판두부완성
포장, 판매
전분질, 식이섬유 함량 높음, 자체로 식용 또는 식품가공에 많이 사용
갈변반응
감자의 조리
억제방법
특징
산소와 접촉방지
물속에 담
tyrosinase가 가용성이라 용
금
출
솔라닌
인산기를 포함
서로엉켜붙
점도 조절
음
의의
수세
쌀불리기
밥짓기
과정
물붓기
이물질 제거, 너무 강하면 영양소 손실
호화의 1단계, 가역적 수분흡수 단계
밥이 되면 2.5배의 중량증가, 쌀의 종류, 가열조건,
밥솥 종류에 따라 다르게 나타남
끓이기
뜸들이기
밥섞기
이 과정에서 호화 종결, 밥의 조직이 부드러워 짐
밥알사이에 공간이 생겨 엉켜붙고 딱딱해 지는 것을
방지
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조리원리
3장 농산물의 조리 - 용어정리
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101
건부율
건조된 상태의 글루텐 함량
102
습부율
수분 흡수한 상태의 글루텐 함량
103
회분
회화로의 고온에서 회화시킨 후 남은 재/ 회분의 주성분은 무기질이다
104
배유
곡류의 구성성분 중 대부분 탄수화물로 이루어진 부분으로, 배유 성분이 많을수
록 기호성이 좋아진다
105
배아
탄수화물 외에 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등 다양한 영양성분이 함유된 곡류
의 구성성분으로, 배아 성분이 많을수록 영양성이 좋아 진다.
106
곡류의 껍질
107
도정
곡류의 껍질, 배아, 배유 부분을 벗기는 작업
108
제분
곡류를 분쇄하여 가루로 만드는 작업
109
제빵
빵을 만드는 작업
110
제과
과자를 만드는 작업
111
팽창제
여러 가지 종류의 gas 생성으로 식재를(반죽) 부풀게 하는 물질
112
생리적
이스트 같이 생명이 있는 미생물을 반죽에 넣고 성장. 번식의 배설물로 버리는
팽창제
이산화탄소를 사용하여 반죽을 부풀리는 형태
113
곡류의 구성성분 중 무기질 등 회분성분이 많이 들어 있는 부분
화학적 팽창제 밀가루 반죽에 이산화탄소를 발생시킬 수 있는 물질을 섞음으로써 그 물질이 화
학적 반응을 일으켜 이산화탄소를 발생하게 하는 것 / 식소다, 베이킹파우더
114
팽창기체
공기, 수증기, 이산화탄소, 에탄올 기체, 암모니아 기체로 다양하다
이중 이산화탄소는 가장 흔하게 만들어지는 팽창기체
116
115
암모
중조
117
비스켓
산화촉매제(?)-팽창제로 사용 시 암모니아 가스 생성
탄산수소나트륨-팽창제로 사용 시 CO2가스 생성
빵을 한번 더 구워서 수분 함량을 낮추어 저장성을 높인 것이 원형이며,
밀가루, 지방, 설탕 등을 반죽하여 구워낸 제품으로, 쿠키와 그랙커 같은 형태의 것들
118
119
120
hard dough
중력분 이상의 밀가루를 사용하고 설탕, 유지의 함량이 낮아
biscuit
충분한 글루텐 형성으로 바삭하고 단백한 비스켓
cut out
글루텐이 적은 박력분을 사용하며 설탕과 유지의 함량이 많아
cookies
글루텐이 약하게 형성되는 쿠키, 파이류
soft dough
유지 첨가량이 많아 반죽 자체가 흐를 정도의 물성을 갖는 케이크와 웨하스 류
biscuit
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조리원리
3장 농산물의 조리 - 용어정리
121. bagged out cookies : 글루텐이 적은 박력분을 사용하여 설탕과 유지의 첨가량이 많아 부드럽기
때문에 찍어내기 어려워 짜서 만드는 쿠키
122. batter biscuit : bagged out cookies 보다도 유지첨가량이 많아 반죽 자체가 흐를 정도의
물성을 갖는 비스켓
123. 비스켓의 조리과정 : 원료를 개량하고 배합 반죽 후 글루텐 형성과 CO2가스생성을 위해 일정한
발효를 한 다음 밀대로 밀어 sheet를 만들고 원 하는 모양으로 성형을 한다. 다음
오븐에서 알맞은 온도에서 적당한 시간 구운 후 냉각 포장을 한다.
124. saponin : 용혈성 독성분으로 콩이나 인삼을 가열할 때 발생하는 거품의 성분
125. 응고제 (두부) : 침전 또는 겔화시키는 물질로 두유에 응고제인 칼슘염, 마그네슘 염을 넣으면
응고가 됨
126. 순두부 : 두유에 응고제를 첨가하면 응고되어 만들어진 것
127. 판두부 : 순두부를 성형틀에 넣어 압축을 시킨 것
128. tyrosinase : 감자의 갈변 효소이면서 구리를 함유한 산화효소
129. solanine : 감자의 싹에 많이 함유되어 있는 독성물질
130. 두부의 제조 공정 : 생콩을 12시간을 불린 후 마쇄시켜 끓인 다음 뜸을 들이고 걸 러주면 두유가
생성된다. 여기에 응고제를 첨가하면 순두부가 완성이 되고 이것을 성형틀에 넣어
압축을 시키면 판두부가 되어 포장 판매하면 된다.
131. 분질감자 : 전분량이 많아 비중이 큰 감자로 가라앉으며 찜 또는 샐러드용으로 사용되는 감자
132. 가역적 수분흡수단계 : 쌀을 불리면 물이 쌀 입자 속으로 고르게 스며들어가는 과 정
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조리원리
4장 축산물의 조리 - 마인드맵
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정의
사후경직
과정
결과
근육조직으로 산소공급이 중단
근육이 혐기적 으로 변함
글리코센이 분해
젖산을 생산
pH가 저하
ATP가 감소
근육의 보수성 감소
고기가 질겨짐
정의
자기소화
과정
결과
사후경직을 빨리 푸는법
육류의 조리
젖산이 계속 생성
pH 5.4에 도달
젖산의 생성이 중단
산성조건에 의해 단백질 분해효소 활성화
근육조직의 분해
근섬유질이 끊어지고
경직상태가 풀어짐
가용성 단백질, 아미노산 증가
풍미증가와 육질 증가
기계적 방법
효소적 방법
단백질 변성으로 소화가 촉직
색이 적색에서 갈색으로 변화
콜라겐이 가열 과정 중 가수분해
가용성 성분이 녹아 육즙이 만들어 짐
조리과정중 변화
육류만의 독특한 냄새 발생
지방구의 파괴
열에 약한 비타민의 파괴
그외 여러 영양소의 파괴 잔행
조리법 (습열법)
조리법(건식법)
편육
탕
찜
끓는 물에 넣고 삶음(양지, 사태, 우설)
찬물부터 넣고 끓임(양지, 사태, 꼬리부위)
삶은 후 양념과 다시 끓임 (갈비, 등골)
조림
물을 붓고 끓인 후 간장과 설탕을 넣어 뒷마무리 (우둔육,
대접살, 아롱사태)
특징
수분함량이 높아 육류가 부드러워 짐
육수가 만들어져 다른 식품에 사용 가능
특징
안심과 등심이 사용
수분 증발 때문에 연한 부위를 사용
수용성 영양성분의 손실이 적다
구이 중 새로운 향미 성분이 발생
숯의 스모크향이 첨가 됨
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향 : 아세톤, 아세트알데히드, butyric acid
풍미
단맛 : 유당
짠맛 : 염소이온
상태
이화학적 특성
진용액 상태, 유화상태
거품성
우유단백질과 물의 교반으로 얇은 막 형성
유지방은 서로 엉켜서 아클리티닌을 생성
지방층의 분리 현상을 크림성이라 한다.
균질화
지방구의 크기를 2μm 이하로 줄임
크림형성 능력의 저하가 일어남
열에 의한 단백질 변성
우유의 조리
65℃ 이상 가열시 엷은 피막형성 - 단백질 침전과 연관
가열조리시 현상
120℃ 이상 가열시 유당과 단백질로 maillard 반응
75℃ 이상 가열 시 가열취발생 - butyric acid의 휘발, 단백질의 열변성
가열에 의해 미세한 지방구와 casein에 여러 성분 흡착
산
응고 방법
pH 4.6으로 맞추면 casein 침전
레닌
응유효소에 의해 침전
페놀화합물
염류
염류 첨가로 침전
단백질공급원
용도
탄닌함유 채소에 의해 침전
단백가는 100
유화기능
레시틴과 lipoprotein
열응고성
70℃에서 완전응고
기포형성능력
향기
1-2주 지나고, pH=4.6, 교반기 칼날넓고, 우유-지방-식염
-설탕-산성에 의해 증가
함황아미노산이 많아 특유의 냄새발생
난형
난각질 : 1cm2 당 129개기공
난각의 두께 : 0.31-0.34mm
계란의 조리
건전도
외부적 선도검사 청결도
난각색
신선도측정
비중
진음법
설감법
정상값
내부적검사법
난백계수
0.14-0.17
난황계수
0.361-0.442
난황편심도
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133. 사후강직 : 도살직후의 고기는 연하지만 수 시간이 경과하면 생체반응이 정지하여 에너지의 공급이
불가능해지므로 미오신은 ATP를 잃어버리게 되고 그 대신 액틴과 결합해서 액토미오신을
형성하여 근육이 수축상태가 되는 현상
134. 자기소화 : 근육조직이 분해되면 근섬유질들이 끊어지게 되어 경직상태가 풀어지게 되는 과정
135. 혐기적 조건 : 산소가 없는 상태를 만들어 주는 것
136. 글리코겐 : 간, 근육에 저장 되는 물질로 일면 동물성 전분이라 함
137. 젖산 : 글리코겐이 혐기적 상태에서 분해해서 생성되는 물질
138. ATP : 에너지를 내는 물질로 인산을 잃어버릴 때마다 에너지를 냄
ATP(인산3개)→ADP(인산2개)→AMP(인산1개로 더 이상 에너지를 못 냄)
139. 근육의 보수성 : 근육의 수분증발을 억제하며 어떤 물질과 혼합하였을 때 수분을 유지시켜주는 성질
140. 가용성 단백질 : 단백질이 액체에 녹아있는 상태로 고기가 연해지고 맛이 좋은 성 분
141. 편육 : 양지, 사태, 우설등의 부위를 끓인 물에 넣어 삶아내는 것
142. 탕 : 양지, 사태의 꼬리부위를 찬물에 넣고 찬물부터 끓여내는 방법
143. 조림 : 대접살, 우둔육, 사태육의 부위를 토막으로 썰어서 고기가 덮힐 만큼의 물을 붓고
연해질 때까지 삶아내는 것
144. 찜 : 갈비, 등골 등의 부위를 일단 삶아 익힌 후 양념과 여러 가지 향신료를 첨가하여
다시 끓여내는 것
145. 구이 : 안심, 등심, 갈비등의 부위를 물을 사용하지 않고 직접, 간접적으로 열에 의하여 고기를
조리하는 방법
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146. butyric acid : 우유속에 녹아있는 저급지방산으로 신선한 우유의 향 성분
147. 진용액 : 용매 속에 용질이 완전히 용해되어 있는 상태
148. 액상우유 : 음용에 사용할 목적으로 살균 처리한 다음 균질화 하여 시판되는 우유
149. 농축유 : 우유의 성분을 목장우유보다 진하게 농축 한 것
150. 탈지분유 : 살균 처리한 전유를 진공 하에서 수분2/3를 증발시킨 후 뜨거운 공기 속에서
스프레이 하여 건조시킨 것
151
전지분유
우유를 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물을 넣지 않은 것. 우유의 지방 함유량을
규격에 맞게 조제한 뒤 농축, 탈수시킴.
152
환원유
탈지분유를 용해하여 유지방을 섞어서 유화시키고 균질화시켜, 그 조성을 보통의 우유와
같게 만든 것.
153
거품성 =기포성.
거품이 일어나는 정도
154
아글루티닌(agglutinin)
155
균질화
우유의 지방구가 서로 엉키게 하여 덩어리져 있는 것.
생유 중의 지방구가 시간이 경과되어 서로 뭉쳐 크림이 되어 떠오르는 것을 방지하기
위하여 지방구의 크기를 2㎛이하로 줄여서 지방구의 크기를 작고 균일하게 만드는 것.
156
시유(city milk)
소비자가 마실 수 있게 살균처리한 다음 균질화 하여 시판되는 우유.
157
에멀젼(emusion)
158
계란의 응고성
난황자체가 이미 유화상태로 있는것이다.
계란에 열을 가하여 계란 단백질이 변성되어 응고한다. 난백은 55℃에서 응고되기
시작하여 65℃에서 완전히 응고되고 난황은 60℃에서 응고를 시작하여 70℃에서 완전응고한다.
159
계란의 기포형성능력
160
계란의 난각질
계란액을 거품기로 잘 저어주었을때 공기가 계란 중에 포집되어 기포를 형성한다.
계란 껍질의 품질. 품질이 양호한 것은 난각의 침착이 균일하게 되어 있고,
1㎠당 129개 정도의 기공이 존재한다.
161
진음법
162
설감법
계란을 흔들어서 소리가 나는지를 확인하는 것. 신선란의 경우 소리가 나지 않는다.
혀로 계란의 온기를 측정해보는 것. 신선란은 따뜻한 느낌이 나고 오래된 계란은 차가운
느낌이 난다.
163
난백계수
계란을 깨뜨려 난백의 직경과 높이를 측정하여 난백의 높이/난백의 직경으로 나타낸 것.
신선란 : 0.14~0.17 오래된 것 : 0.1이하
164
난황계수
계란을 깨뜨려 난황의 직경과 높이를 측정하여 난황의 높이/난황의 직경으로 나타낸 것.
신선란 : 0.36~0.44 오래된 것 : 0.25이하
165
난황편심도
계란의 내부적 선도 검사법으로 난황의 위치를 측정하는 방법이다.
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5장 해산물의 조리 - 마인드맵
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육류에 비해 결체 조직이 부족하다
사후강직
그 결과 사후강직이 강하지 않음
자기소화 빠르고, 여기서 풍미가 크게 저하됨
부패측정법
피부
아가미
비늘
눈
냄새
복부
흐르는 물로 세척
술 첨가
알코올에 의해 어취 제거됨
식초(산성물질)
어패류의 조리
어취제거법
생강
TMA와 결합하여 냄새없는 화합물생성
gingerone과 shogaol은 미각을 마비시킴
마늘과 파
황화합물이 어취를 masking 시킴
간장과 된장
어취를 masking 시킴
통후추와 피망
어취를 masking 시킴
고추와 후추
capsaicin과 chavicin의 작용으로 미각마비
식염
2-6% 정도에서 어육의 투명도, 점성, 보수성 증가
식초(산성용액)
영향인자
TMA가 수용성이어서 제거됨
사후 경직 시
가열
등전점으로 이동 - 특이한 질감 형성
pH 저하에 의해 actomysin 용해도 감소로 살이 단단
해지고, 조직감 맛 상승
열변성에 의해 생선살 불투명해지고 수축해짐
수분 분리, 단단해져 부서지기 쉬워짐
난소화성
가치
소화율 낮음
포만감을 줌
흡습성 높음
보습성 높음
식이섬유와 기능 같음
육지식품에서는 접하기 힘든 영양소를 함유하는 경우도 있음
해조류 조리
종류
갈조류
미역
다시마
홍조류
김
우뭇가사리
녹조류
파래
청각
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톳
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5장 해산물의 조리 – 용어정리
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166
어패류
어류와 패류의 총칭. 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 말한다.
167
어패류의 사후강직을 육류와 비교
어패류도 사후경직 시기가 오나 육류에 비해 근육조직이
적은 관계로 사후경직의 강도가 크지 않아 사후경직 기간중에 어패류를 섭취하여야
약간의 조직감을 느낄 수 있다.
168
어패류의 자기소화를 육류와 비교
육류는 자기소화기를 거치면서 풍미가 증가되고 조직감이
좋아지지만, 대부분의 생선은 자기소화의 속도가 빠르기 때문에 맛과 풍미가 크게 저하된다.
169
off-flavor
원래 향이 변질되어 나는 다른 향기
170
TMA
어취의 주성분. 수용성 성분으로 물에 여러번 세척하면 상당량 제거할 수 있다.
171
gingerone
생강의 향미성분, 매운맛 성분
172
shogaol
173
masking
174
capsaicin
고추의 매운맛 성분
175
chavicin
후추의 매운맛 성분
176
해조류
177
난소화성물질
인간의 소화효소로서 분해되지 않는 물질.
178
갈조류
terpene계 물질. 주 색소는 푸코크산틴. 미역, 다시마, 톳이 있다.
179
홍조류
함황계화합물이 원인 물질. 주 색소는 피코에리트린. 김, 우뭇가사리 등이 있다.
180
녹조류
생강의 매운맛 성분
차폐, 은폐라고도 한다. 가려주는 것.
바다에서 나는 조류를 통틀어 이르는 말
함황계화합물이 원인 물질. 주 색소는 클로로필. 파래, 클로렐라 등이 있다.
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조리원리
6장 과채류의 조리 - 마인드맵
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수분함량이 높음 (90-95%)
특징
Na, Ca, K, Mg 함량 높음
비타민 함량 높음
영양발란스를 위해 섭취 권장
기생충란의 세척에 주의 - 흐르는 물로 세척
주의사항
과열 조리 시 탈색, 변색, 비타민 파괴, 맛변화
가열 과정의 최소화로 위의 변화를 방지
대부분 효소적 갈변임
갈변 억제
과채류의 조리
Jelly 3요소
갈변 시 제품가치저하, 맛의 변화, 기호도 & 향미 감소
냉장
pH 조절
항산화제
가열
화학물질
염소이온이용
산소접촉방지
당류첨가
pectin
0.5 - 1.0 %
당분
65%
pH
3.5
정의
중요성
김치
배합비
- 19 -
성분
함량(%)
절임배추
85.6
무채
2.8
마늘
1.4
고추가루
2.9
파
1.5
젓갈
1.8
생강
0.7
소금
2.5
설탕
0.8
합계
100
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6장 과채류의 조리 - 용어정리
여기 있는 6개는 스스로 알아서 해보세요.. 숙제임..
181
젤리화 조건
182
펙틴
183
김치
184
김치에서 침투작용
185
김치에서 효소작용
186
김치에서 발효작용
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조리원리
7장 그 외 다른 조리 - 마인드맵
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조직을 부드럽게, 입에서 씹을때 느낌을 좋게함
풍미를 증가시킴, 미량 휘발성성분 존재, 조리 중 향미 성분으로 변화
열전달매체 - deep frying & pan frying
역할
deep frying시 고온조리, 빠른 조리, 영양성분 파괴가 적음, 수분함량 저하로
바삭바삭함
이형제의 역할을 함
유지의 조리
밀가루 반죽과 반죽 후에 부드럽게 만들어 줌
교반 과정 중 공기 포집하여 크림형성능을 갖음
중합반응에 의해 점성 증가
기포형성이 많아짐
가열산패시
깨긋한 색이 변색되어 어둡고 탁하게 됨
의 현상
산가와 과산화물가가 증가
발연점이 저하
감미를 가져서 감미를 증가 시킴
pectin과 산 존재시 젤리형성
자유수 감소로 인하여 Aw 저하로 저장성 증가
호화전분에 첨가시 노화 방지
역할
제빵 반죽에 첨가시 발효 효모의 탄소원
카라멜화를 일으켜 제품의 색과 향과 맛에 영향
당류의 조리
점도가 증하하여 식품의 점성 조절에 사용
단백질 존재 시 기포 안정성을 줌
사탕 제조 시 사탕의 결정을 만드는 주성분
원료
추출법
한천과 젤라틴의 비교
소화여부
응고제사용
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7장 그 외 다른 조리 - 마인드맵
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정의
짠맛
단맛
소금
간장
된장
설탕
물엿
올리고당
감미도
정의
식초
양조초
인공감미료
단당류
합성초
피로해진 미각에 활력을 줌
TMA의 냄새를 제거해 줌
신맛
생선뼈가 부드러워 짐
기능
데친 연근의 색을 희게함
적생양배추의 색을 진홍색으로 만듬
단백질 응고를 도와 줌
식초 첨가 물에 달걀을 삶으면 금이 가지 않음
구수한맛
조미료
혼합효과
다시마
조개
버섯
MSG
IMP
GMP
다시멸치
상승효과
다시마 끓인 물에 화학조미료 첨가시 구수한 맛 증가
대비효과
단팥죽에 설탕 첨가후 조리 시 소금에 의해 단맛증가
억제효과
김치가 익어가면서 유기산에 의해 짠맛이 억제
신과일을 설탕과 먹으면 덜 신것으로 느껴짐
분자량이 큰 순서로 첨가
맛 성분을 먼저 첨가 후 향성분은 나중에 첨가
설탕 > 소금 > 식초 > 간장 > 참기름 순으로 첨가
첨가순서
설탕
소금 보다 분자량 커서 침투속도가 늦음
소금
소금 먼저 넣으면 식품 내부 수분이 제거되어 설탕과 같은 가용
성 성분이 녹아 들어 가지 못함
식초 & 간장 가열에 의해 향이 제거되므로 조리 끝부분에 첨가
참기름
처음에 넣으면 향이 제거되고, 유막이 형성되어 수용성 성분의
침투를 막는다
정의
스파이스
종류
향신료
겨자
고추냉이
계피
고추
마늘
바닐라
샤프란
산초
생강
애니스
올스파이스
캐러웨이
코리앤더
실란트로
클로브
테메릭
파프리카
후추
레몬밤
레몬그라스
로즈마리
마조람
바질
민트
세이지
오레가노
월계수잎
차이브
타라곤
타임
정의
허브
종류
파슬리
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조리원리
7장 그 외 다른 조리 - 용어정리
187
유지방
유지, 젖이나 우유에 들어있는 지방
188
튀김(deep frying)
생선이나 고기, 야채 따위를 밀가루에 묻혀서 기름에 튀긴 음식.
189
지짐(pan frying)
불에 달군 판에 기름을 바르고 전 따위를 부쳐 익히다.
190
유탕의 장점
191
이형제
고온으로 가열하여 조리할 수 있고 빠른시간 내 조리완료,
영양성분파괸가 적다, 수분이 줄어바삭한 느낌이 든다.
틀이나 가열판에 미리 발라두어 식품을 올려 가열하여도 틀과 식품이 쉽게 떨어지
도록
해주는 것을 말한다
192
쇼트닝성(shorting 성) 밀가루 제품의 반죽과 반죽 후에 부드럽게 만드는 작용이다.
193
크림성(creaming 성)
유지는 교반 과정을 거쳐 공기를 포집하여 크림을 만드는 작용이다.
194
조리시의 설탕의 기능
감미를 증가/pectin과 산 졸재시 당류가 첨가되어 잼이나 젤리 형성/
자유수 감소로 인하여 수분활성도가 낮아져 저장성이 높아진다/
노화를 방지/제빵반죽에 첨사하여 발효효모의 탄소원이 된다/
카라멜화를 일으켜 제품의 색과 향과 맛에 영향을 준다/
당류의 첨가로 인해 점도가 증가하여 식품의 점성조절을 위해 사용/
단백질에 첨가될 경우에는 기포 안정성을 준다/사탕 제조시 중요 재료로
사탕의 결정을 만드는 주성분으로 작용한다.
195
한천
해조류인 우뭇가사리에서 얻어낸 식물성재료, 소화되지 않는다, 응고제로
젤리조리에 사용한다.
196
젤라틴
동물의 결체조직인 콜라겐을 가열처리하여 얻어지며, 단백질 분해 효소에
의해서 소화가 된다. 응과제로 젤리조리에 사용한다.
197
조미료
맛, 식품의 색깔, 향미, 텍스쳐 등에도 영향을 준다. 정제되어 있는상태의 조미료
(소금, 설탕,MSG)와 소스 형태의 조미료(간장,된장,고추장,케찹 등)이 있다.
198
향신료
향을 위해 첨가하는 것으로 스파이스와 허브 같은 것들이 있다. 스파이스는
식물의 꽃봉오리, 열매, 줄기와 뿌리 등을 건조시킨 것이고 허브는 잎을
이용하는 것이다.
199
천일염
염화나트륨 성분 외에도 염화마그네슘, 염화칼슘, 황상마그네슘 등이 같이
존재하기 때문에 짠맛은 약하고 다양한 맛이 같이 나타나는 소금이다.
200
정제염
화학적 방법에 의해 염화나트륨을 만든 것으로 짠맛 이외에는 다른 맛이
나타나지 않은 소금이다.
201
굵은소금
색이 검고 불순물이 포함되어 있는 천일염으로 간장, 된장, 김치, 젓갈을
만들때 사용한다.
202
고운소금
굵은 소금을 물에 녹였다가 다시 물을 증발시켜 소금을 재결정 시킨 것으로
색깔이 희고 결정이 고운 특징이 있다.
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영양교사 서브노트
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조리원리
7장 그 외 다른 조리 - 용어정리
음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 나는 흑갈색 액체. 메주를 소금물에 담가
우려낸 뒤 그 국물을 떠내어 솥에 물을 붓고 달여서 만든다.
203
간장
204
진간장
국간장에 비해 짠맛은 덜하지만 색과 향이 강하다. 생선비린내를 역제하는
작용을 해서 생선 조림 등의 조리시 사용, 음식의 색을 낼때도 사용한다.
205
국간장
말 그대로 국 끓일 때 사용하는 간장이다.
206
양조간장
207
산분해간장
208
혼합간장
209
된장
우리나라를 대표하는 장 중 하나로 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은
건더기
210
미소
일본식 된장으로서 콩을 곰팡이를 이용해서 만든 장.
211
분당
아주 곱게 간 사탕, 캔디제품에 뿌려서 캔디 제품들이 서로 엉겨 분지 않도록 하
는데 사용
212
양조초
사과초, 포도초, 고구마초, 쌀초 등이 있는데 발효 중 식초 외에도 유기산, 당,
에스테르, 알코올 등이 생겨서 신맛 외에도 다양한 맛과 향을 갖는다.
213
합성초
자극이 강하고 양조초의 풍부한 향기가 없고 가열에 의해 쉽게 휘발되어 제거된
다.
214
구수한맛
국물의 맛 또는 맛난 맛이라 불리는 맛으로 다시마, 조개, 버섯, 다시멸치 등을 끓
인 물을 통해 얻을 수 있다.
215
MSG
MonoSodiumGlutamate, 다시마에서 처음 분리된 구수한 맛 성분으로 현재는
포도당과 당밀을 원료로 발효시켜서 만들고 있다.
216
IMP
구수한 맛을 내는 핵산계 조미료의 성분
217
GMP(조미료 중에서)
구수한 맛을 내는 핵산계 조리료의 성분
218
스파이스(향신료)
219
허브(향신료)
220
안정성(stability)
221
녹말겔
녹말을 이용해서 만든 겔로 묵과 같은 것들을 말한다.
222
한천겔
젤라틴 겔에 비해 단단하고 잘 부숴지고 탄력성이 부족하다. 투명도도 낮다. 부착
성이 높지 않으므로 용기에서 쉽게 떨어진다.
223
젤라틴겔
224
펙틴겔
메주를 만들어 간장을 담그는 것이다.(메주를 발효시켜 얻은 간장)
염산을 이용하여 대두단백질을 아미노산으로 분해하여 만든 간장이다.
양조간장과 산분해간장을 혼합한 간장이다.
식물이 꼿봉오리, 열매, 줄기와 뿌리 등을 건조시킨 것이다. 겨자, 고추냉이, 고추,
계피
잎을 이용하는 것, 민트 레몬밤, 로즈마리, 바질, 차이브 등
한번 만든 상태를 계속 유지하려고 하는 성질.
입안에서 잘 녹고 촉감이 부드럽고 한천겔보다 투명도가 높고 이장도 잘 일어나
지 않는다. 부착성이 강하다.
HM(high methoxyl pectin) : 펙틴, 산, 당으로 겔을 형성하여 잼, 젤리를 만들 수
있다.
LM(Low methoxyl pectin) : 칼슘이온으로 겔을 형성하여 잼, 젤리를 만들 수 있
다.
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