Transcript Memilih Ikan Segar dan Keamanan Pangan

oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP.
Unitomo Surabaya
Keuntungan mengkonsumsi ikan :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sumber protein dan sumber mineral
Harganya relatif murah
Rasanya enak/nikmat/ “gurih”
Dagingnya mudah dicerna, mudah diserap darah
Beraneka macam jenisnya (ikan kolam, tambak,
laut, udang, kerang, cumi-cumi, dll)
Beraneka macam pengolahannya
Mengandung Ω 3 (mencegah penyakit Alzheimer,
degeneratif, kanker, dan mencerdaskan otak)
Mengandung gizi tinggi dan cukup lengkap
Mudh diperoleh di pasar, bahkan lahan sendiri
Beberapa cara mengawetkan Ikan :
 Didinginkan dengan es balok. Setiap 10 kg ikan :
6 kg es batu, dalam stealing foam selama 10 jam.
 Dibekukan – 4 oC tahan 1 bln, – 18 °C tahan 1 th.
 Digarami, (garam = bakteriostatik). Untuk
membuat ikan asin (peda) perlu garam +/- 10 %.
 Diasap. Ikan diasap menggunakan asap dari
tempurung kelapa tua. Lama pengasapan sekitar
6 jam pada 60 °C.
 Dipindang. Pengawetan dengan cara kombinasi
penggaraman 2,5 % dan perebusan 15 menit.
 Pengeringan. Ikan dijemur +/- 10 jam suhu 55 °C.
Perbedaan Ikan segar dan busuk
•
•
•
•
•
•
•
SEGAR
Mata
: cembung
Insang : merah cerah
Lendir : cemerlang
Sisik
: melekat kuat
Daging : kenyal/elastis
Bau
: segar khas ikan
•.
Nampak : cerah mengkilat
BUSUK
cekung
coklat gelap, ungu
kusam, pudar
mudah lepas
tidak elastis
busuk menyengat
kusam berlendir
Kasus Reportase Investigasi :
* Cumi-cumi berformalin
* Ikan busuk insangnya diberi pewarna merah sintetis
* Bakso ikan/cilok ditambah asam boraks (agar kenyal)
* Bakso ikan dibuat dari ikan busuk
* Terasi diberi pewarna sintetis
* Ikan asin disemprot obat serangga (Baygon)
* Ikan diawetkan dengan formalin
(Donat berlilin, gorengan berplastik, es kadaluarsa, manisan
ber-benzoat, saos tomat benzoat, lontong ber-boraks, dll).
Ciri ikan ber “formalin” :
 Tidak berbau khas ikan (amis)
 Serangga (lalat, semut) tidak mau mendekat
 Daging ikan kenyal dan kompak
 Bila ada kecurigaan, periksakan ke laboratorium.
Syarat BTM / food additives :
1. Harus mempunyai tujuan (mengawetkan,
memberi warna agar cerah dan menarik,
menambah
citarasa,
mengentalkan,
mengeruhkan, menjernihkan, memperbaiki
tekstur, mencegah pengerasan, dll)
2. Jumlahnya terbatas
3. Tidak beracun (aman dikonsumsi)
4. Mudah penggunaannya
5. Aktif dalam kisaran pH yang luas
Macam-macam Bahan Anti-mikroba :
Jenis BTM
Dosis
Keterangan
1. Asam sorbat
0,1 – 0,2 %
Keju, kue, sari buah, coklat, sirup,
ikan asap.
2. Sulfur dioksida
(SO2)
300 – 600 ppm
(ppm = mg/l)
Menghambat jamur, khamir dan
bakteri
3. Gas etilen oksida
100 ppm
Merusak sel bakteri Salmonella,
Clostridium botulinum, E.coli
4. Propilin oksida
Maks 300 ppm
Biji-bijian. Coklat, pati. Sifatnya spt
etilen oksida keaktifannya lebih
kecil
5. Ozon
100 – 200 ppm
Menonaktifkan Cl. botulinum
Merusak membran & dinding sel
6. Antibiotik :
Nitamisin
Mis : Khlortetrasiklin, oksitetrasiklin
1000 ppm (sosis) sering unt mengawetkan daging &
500 ppm (keju) ikan segar. Anti biotik ini dpt hancur
selama pemanasan
Jjl;
7. Asam asetat
0,1 – 2 %
Pengasapan ikan/daging. Karena
mampu menghambat petumbuhan
bakteri patogen
8. Asam benzoat
0,05 – 0,1 %
0,01 – 0,02 %
Anti jamur dan khamir
Menghambat pertumb bakteri patogen
dan sporanya
0,05 – 0,1 %
Menghambat beberapa bakteri
Khamir masih mampu tumbuh
Sbg pengawet, mcegah lendir/kapang
.
9. Asam propionat :
Kalsium propionat
Maks 0,3 %
10. Asam sitrat dan
asam laktat
0,001 %
Bersifat antimikroba yang hanya
efektif pada pH rendah
11. Garam curing :
Nitrit (NaNO2)
Maks
150 – 200 ppm
Nitrit yg berlebihan bersifat toksis dan
hasil reaksi dg daging membentuk
nitrosamin yg bersifat karsinogenik
12. Pengasapan :
fenol, formaldehide,
nitrogen oksida,
Efektif menghambat bakteri Gram -,
sdk yg bentuk spora masih tahan
13. Gas CO2
10 %
5 – 50 %
media
Tidak toksis bagi manusia
Menghambat jamur & khamir
Unt pengawet minuman, lebih efektif
bila suhu diturunkan
14. Tingkat keasaman
Asam asetat
pH =4
Menekan 90 % populasi bakteri
Staphlococcus aurius dalam susu
15. Garam dapur
1–2%
Memberi rasa, memperkuat tekstur
mbantu reaksi gluten dan KH, mengikat
air
16. Garam karbonat
K2CO3, Na2CO3
0,5 %
Menyebabkan warna sedikit kuning,
flavor yang lebih baik, K2CO3 untuk
mengenyalkan, Na2CO3 unt
menghaluskan tekstur
17. Sodium Tripoliphosphat (Na5P3O10)
0,25 %
Meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas
18. Garam Na Carboxy
methyl Cellulose
(CMC)
0,5 - 1 %
Mempertahankan ketahanan thd air,
pertahankan keempukan selama
penyimpanan, ningkatkan daya serap
air, memperbaiki tekstur bahan
Bahan Tambahan Makanan (BTM):
 Yang dilarang adalah : Gunea green B, Citrus red no.2,




Yellow 26, Rhodam B Poncean eR, Poncean 6R, Dulain,
Asam Boraks, DEPC, minyak nabati yang brominasi,
Siklamat sakarin, asam sorbat, asam benzoat, formalin.
Sulfida sering digunakan untuk memerahkan daging
yang telah busuk (keunguan).
Zat tembaga digunakan untuk memberi warna hijau
terang bagi kapri kalengan shg terkesan kapri muda.
Cyclamate (garam Na/Ca) punya kemanisan 30 x
sukrosa, sering untuk diet food, bersifat karsinogen.
Sacharin punya kemanisan 400 x sukrosa, punya after
taste pahit dan getir.
FORMALIN adalah :
 Formaldehida pada makanan akibatkan keracunan pd manusia,
dg gejala : sukar menelan, mual, sakit perut, muntah, mencret
berdarah, depresi susunan syaraf, gangguan peredaran darah.
 Konsumsi yg kadarnya amat tinggi akibatkan konvulsi (kejangkejang), muntah sampai kematian
 Jadi formalin bukan food additives.
 Susu kedelai 25 l + 1 ml formalin dapat tahan > 3 hari, sdk tanpa
formalin hanya tahan 5-6 jam
 Tahu direndam 2 % formalin selama 30 menit, tahan smp 5 hari.
Sdk tanpa formalin tahan 2 hari kmd asam dan rusak.
 Tahu direndam 0,1 % formalin selama 12 jam, tahan smp 3
minggu dg tekstur kompak, kmd setelah dicuci kmd di test
hasilnya -. Saat direndam 0,2 % selama 12 jam, tahan sampai 1
bulan, setelah dicuci kmd di test hasilnya +.
Analisa kandungan formalin :




Daging ikan asin dimasukan ke tabung reaksi 1 gram
Ditambah 2-3 ml reagen FMR (Formalin Mean Reagent)
Dikocok selama 3 menit lalu didiamkan selama 10 menit
Bila larutan berubah dari kuning menjadi ungu kebiruan
maka positip mengandung formalin, dan bila tetap kuning
jernih maka tidak mengandung formalin.
 Reagen FMR dapat diganti lart Brom : H SO4 = 1 : 1
2
 Untuk mengurangi kadar formalin dalam
daging ikan, dapat dengan cara merendam
ikan dalam larutan garam 3 % selama 5 menit
sebelum diolah dan kemudian dikonsumsi.
Semoga bermanfaat
Terima kasih