Transcript Bandeng Tanpa Duri (Batari) dan Turunannya

OLEH :
LILIS SUPENTI, A.Pi, S.Pi, MM, M.Si
Disampaikan pada Kegiatan Pembinaan SDM Bidang Perikanan dan
Kelautan yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Kota Surabaya , di
Surabaya 7 Maret 2013
IKAN BANDENG
ekonomis
kelemahan
keunggulan
Deversifikasi olahan 
------ meningkatkan nilai
tambah
-Mudah busuk
(ferishiblefood)
- banyak duri
- Protein
- Lemak  non
kolesterol
- Omega - 3
Kandungan Gizi
Protein
Lemak
Air
Fosfor
Kalsium
Besi
Vitamin A
Vitamin B
: 20 %
: 4,8 %
: 74 %
:150 mg
: 20 mg
: 2 mg
: 150 SI
: 0,05 mg
Komposisi Kimia Bandeng
Jenis
Fat
Protein
Phosphorus
Manganese
Sodium
Calcium
Pottassium
Omega-3
Lioleic Acid
Eicosapentanoic Acid (EPA)
Decosahexanoic Acid (DHA)
Energy
Jumlah
0.06%
20.38 %
53 mg %
19.19 mg %
12.0 mg %
4.89 mg %
0.38 mg %
14.2 %
1.25 %
3.39 %
9.48 %
820.60 cal
( Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996)
Menurut penelitian Balai Pengembangan dan
Penelitian Mutu Perikanan (1996),
kandungan omega-3 Bandeng melebihi
kandungan omega-3 pada ikan salmon
No
.
1.
2
3
4
Jenis ikan
Bandeng
Sardines
Salmon
Tuna
kandungan
omega-3
14,2 %
3,9 %
2,6 %
0,2 %
Manfaat Asam lemak omega-3
 Mencegah
terjadinya penggumpalan kepingkeping darah sehingga mengurangi risiko
terkena arteriosklerosis dan mencegah
jantung koroner.
 Asam lemak ini juga bersifat
hipokolesterolemik yang dapat menurunkan
kadar kolesterol darah.
 Mampu meningkatkan daya tahan tubuh
serta berperan dalam pertumbuhan otak
pada janin serta pendewasaan sistem saraf.
TINGKAT KONSUMSI IKAN JAWA TIMUR
Satuan : kg/kapita/th
Tahun
Target
Realisasi
Nasional
2010
18,17
19,2
30,48
2011
19,10
20,2
31,40
2012
20,00
-
34,09
2013
21,00
-
36,31
2014
22,05
-
38,67
Ciri-ciri ikan segar dan busuk
Bagian
tubuh
Ikan segar
Ikan busuk
Mata
Bening dan cembung
Kusam/merah dan cekung
Insang
Merah darah
Pucat dan agak keabu-abuan
Sisk
Cerah dan melekat kuat
Kusam dan mudah lepas
Perut
Utuh, bau segar
Rusak/pecah dan bau busuk
Kulit
Cerah dan semua
permukaannya dilapisi
lendir yang segar dan
merata
Kusam, dilapisi lendir lebih
tebal dan agak lengket
Daging
Kenyal dan melekat kuat
pada daging
Tidak kenyal dan mudah
lepas dari tulangnya
Bau
Segar , bau rumput laut,
bau spesifik menurut jenis
Busuk
konsis- Padat, elastis bila ditekan
Sangat lunak, bekas jari
tensi
dengan jari, sulit menyobek tidak mau hilang bila ditekan,
daging dari tulang
mudah sekali menyobek
belakang
daging dari tulang belakang
PEMANFAATAN IKAN BANDENG
Menerapkan “Zero Waste Concept”
Diversifikasi olahan
SUSUNAN DURI IKAN BANDENG
PROSES CABUT DURI IKAN BANDENG
BATARI (Bandeng Tanpa Duri)
Siap diolah lebih lanjut menjadi
aneka produk olahan BATARI
PEMANFAATAN DAGING IKAN BANDENG
BATARI CRISPY
Lanjutan...
BATARI ASAP
SOSIS BATARI
Lanjutan...
KEBAB BATARI
Lanjutan...
ABON BATARI
Lanjutan...
PESMOL BATARI
Lanjutan...
BREADED BATARI
Lanjutan...
SATE FANTASI BATARI
PEMANFAATAN TULANG IKAN BANDENG
KOLAGEN TULANG IKAN BANDENG
Kolagen banyak dimanfaatkan sebagai
bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat,
pengental, pengemulsi dan perekat
Industri yang membutuhkan kolagen antara
lain farmasi & kosmetik
Lanjutan...
KERUPUK KALSIUM BATARI
PEMANFAATAN KULIT IKAN BANDENG
KERIPIK KULIT BATARI
Lanjutan...
BAHAN BAKU PENYAMAKAN KULIT IKAN
PEMANFAATAN KULIT IKAN SEBAGAI DOMPET
BATARI KRISPI
Bahan- bahan :
 Ikan Bandeng (BATARI) : 1 Kg (isi : 3 Ekor)
Bahan rendaman ikan :
 Bawang putih
 Kunyit
 Daun jeruk purut 3 lbr Air jeruk nipis
 Garam
 Air bersih
( semua bahan/bumbu dihaluskan)




10 siung
3-4 cm
2 sdm
1 sdt
1,5 gelas
Adonan telur
Telur : air = 1 : 3 atau 1 telur : 1 gelas air (200 ml)
½ sdt garam
Adonan tepung :
 Merica bubuk
 Ketumbar halus
 Garam
 Penyedap rasa
 Baking powder
 Tepung terigu protein sedang (cakra)
 Tepung tapioka/kanji
 Tepung maizena/jagung
 Minyak Goreng
1 sdt
1 sdt
1 sdm
1 bgks
½ sdt peres
1000 gr
100 gr
100 gr
1 Liter
 Cara
pengolahan :
 Ikan bandeng (batari) dipotong bentuk steak
selebar 5 cm / menjadi 5-6 bagian, kemudian
rendam dalam bumbu rendaman selama 15 20 menit
 Campur semua bahan kering (tepung, bumbubumbu) dalam wadah bersih&kering, aduk
perlahan sampai rata. Kemudian pisahkan
adonan tepung menjadi 2 bagian.
 Setelah cukup waktu rendaman, masukkan
potongan ikan satu-persatu pada adonan
tepung I, lalu gulungkan/dibalik-balik sampai
rata.





Siapkan adonan telur (telur + air + garam),
kemudian celupkan potongan ikan bertepung dalam
adonan telur (jangan diaduk) perlahan-lahan, cukup
sesaat, kemudian angkat dengan senduk garpu
(sambil ditiriskan).
Selanjutnya potongan ikan di atas dimasukkan ke
dalam adonan tepung II, yang kedua kali sambil
dibalik-balik sampai rata dan terbentuk krispy pada
ikan.
Goreng dalam minyak panas di atas api sedang
(posisi kulit di bawah), ikan yang digoreng sebaiknya
dalam kondisi terendam dalam minyak yang cukup
banyaknya untuk mendapat hasil maksimal. Sesekali
dibalik, setelah kuning kecokatan dan matang angkat
dan tiriskan.
Sajikan dengan saus sambal.
Nb : Pada adonan tepung (tersisa) terjadi gumpalan,
bisa diayak/disaring dan sisa bisa disangrai kembali.