Transcript Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 11

IKAN DAN SEA FOOD
(PERTEMUAN XI)
Hasil perikanan diperoleh dari 2
sumber:
A. LAUTAN
B. TAMBAK/PERIKANAN DARAT:
1. perairan umum: danau, sungai,
rawa
2. budidaya: kolam, tambak,
sawah
KLASIFIKASI MENURUT FAO:
1. Ikan darat dan DIADROMOUS yaitu sejenis
ikan yg bermigrasi dari air lau ke air tawar
untuk bertelur
2. Ikan laut:
a. Pelagik
b. Demersal
3. Krustase, molluska dan avertebrata lain
4. Ikan paus
5. Anjing laut dan mamalia perairan
6. Penyu, kura-kura, kodok, buaya
7. Tumbuhan air: ganggang dan rumput laut
PELAGIK:
hidup di daerah permukaan laut
contoh: ikan tongkol, mackerel, herring, lemuru
dan ikan terbang
DEMERSAL:
hidup di daerah dasar atau tempat yang
dalam
contoh: cod, hiu, kakap
STRUKTUR IKAN
Tersusun atas 3 bagian utama:
1. kepala
2. batang tubuh
3. ekor
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK
BAGIAN
IKAN SEGAR
IKAN BUSUK
MATA
LENDIR
Bola mata timbul dan
bening
Merah, daun insang
terpisah
Sedikit & bersih
Tenggelam dalam
rongga mata
Kecoklatan dan
insang melekat
Banyak & keruh
KULIT
Mengkilat, cerah
Pucat, suram
INSANG
DAGING Kenyal
Lunak
SISIK
Melekat kuat
Mudah lepas
BAU
segar
Busuk
STRUKTUR DAGING IKAN
Dibagi 2 tipe yaitu:
1. daging yang bergaris melintang/lurik:
a. warna merah
b. warna putih
2. daging yang polos dan otot jantung
- Serabut daging ikan disusun oleh miotom (mirip
miofibril pada daging)
- Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yg
disebut miosepta/miokomata
- serabut daging merupakan unit terkecil dari dari
ikan
-serabut daging mempunyai bagian-bagian
miofilamen yg berisi: sarkoplasma, mitokondria,
granula glikogen, retikulum sarkoplasma
Komposisi Kimia Ikan Secara umum
1. Air
: 66 – 84 %
2. Protein
: 15 – 24 %
3. Lemak
: 0.1 – 22 %
4. Mineral
: 0.8 – 2 %
5. Glikogen
: 0.3 %
kecuali pada jenis molluska tertentu ada
yang mengadung 1 – 3 %
PROTEIN
Jaringan otot ikan umumnya :
1. MERAH : - terdapat dibawah kulit
- pada ikan tuna umumnya lebih tinggi
tetapi tidak lebih dari 10 %
2. PUTIH
Protein daging ikan terdiri-dari:
1. Sarkoplasma (miogen) : 20 – 30%
- dalam enzim-enzim termasik enzim proteolitik
- larut dalam air
2. Miofibrillar (miosin)
: 65 – 75%
- dalam daging
- tidak larut air
- berperan dalam pembentukan gel dan penggumpalan pada ikan
- mengandung miosin, aktin dan protein pengatur
seperti : tropomiosin, troponin dan aktinin
3. Stroma (kolagen dan elastin) : 5 – 8 %
- pada jaringan ikat yg terdapat di luar serabut
daging
- tidak larut air, asam, basa serta garam kuat
- apabila jringan ikat mengadung prosentase yg
lebih besar dan dipanaskan dengan uap dalam
waktu yg lama, KOLAGEN berubah menjadi
GELATIN yg larut dalam air dan bila gelatin
dimasak akan membentuk JELLY.
PROTEIN KONEKTIN
- merupakan protein jaringan iakt yg terdapat
didalam searabut daging dan kadarnya tergantung
PROTEIN PADA IKAN TERDIRI DARI:
1. PROTEIN NITROGEN
95-97% protein intraselluler terdiri dari:
a. myosin
b. myogen
c. ekstraselluler: kolagen dan elastin
2. NON PROTEIN NITROGEN atau NITROGEN
EXTRACTIVE terdiri dari:
a. Asam nukleat dan Nukleoprotein
- rendah PURIN & PYRIMIDINE NITROGEN
(penyebab GOUT)
- terdiri dari RNA dan DNA (penyebab reaksi
Maillard ketika terlalu lama disterilisasi)
b. Asam amino bebas
c. Nitrogen volatil
d. Tri Methyl Amin-Oksida (TMAO)
yang
sesudah ikan mati dirubah menjadi
TMA (merupakan petunjuk
pembusukan ikan)
e. Creatin
f. Taurin
PROTEIN INI TERDIRI DARI:
1. SARKOPLASMA (MIOGEN)
: 20 – 30%
- Dalam enzim-enzim
- Larut air
2. MIOFIBRILLAR
: 65 – 75%
- Dalam daging
- Tidak larut air
- Berperan dalam pembentukan gel
3. STROMA
: 5 – 8%
- Pada jaringan ikat
- Tidak larut air
LEMAK
- banyak mengandung C18, C20 dan C24
serta
rendah SFA
- PUFA kebanyakan Pentaenoic & Hexaenoic
- SFA pada ikan 15-24% sedangkan pada
hewan
darat > 50%
- Ikan mengakumulasikan lemak didalam hati
yang merupakan sumber yg kaya akan
vitamin A, D, B dan PUFA
- Ikan yng kandungan lemak tinggi mudah
tengik sehingga sering diasap
- Ikan yg berlemak warna ototnya lebih gelap
- asam lemak jenuh yg terbesar adalah asam
palmitat (10-18%) C16H32O2
- kolesterol lebih banyak pada daging ikan
yang
merah
- PUFA pada biji-bijian biasanya C18 yaitu
LINOLEAT dan LINOLENAT yg pada
hewan laut rendah
- pada ikan air tawar kandungan asam lemak
C16 lebih besar (30% dari total asam lemak)
FATTY
SEMI FATTY
LEAN
HERRING
1.
BASS
1.
COD
Penggolongan
ikan berdasarkan
2.
MACKEREL 2. jenis
MULLET
2.
HADDOCK
kadungan
3.
SALMON lemak
3.
PERCH
4.
TUNA
4.
SHARK
5.
CRUSTACEA
6.
MOLLUSCA
1.
VITAMIN
1. Vitamin A : 0.3 – 260 IU/gr
2. Vitamin D : 500 – 3000 IU/100 gr
3. Vitamin B1 : lebih tinggi pada daging
merah
4. Vitamin E: 18-45 mg/100 gr
5. Vitamin B2 : 0.2 – 0.3 mg/100 gr
6. Vitamin B12: 0.3 – 54 Ug/100 gram berat
kering
7. Vitamin C : 1 – 5 mg per 100 gram
MINERAL
A. Mineral makro
1. mineral makro pada ikan yg terbesar adalah phosfor
dalam bentuk:
a. fosfoprotein
b. asam nukleat
c. ATP dan ADP (phosfat yg mengandung energi)
2. Sulfur yakni pada asam amino:
a. metionin (banyak pada ikan salmon)
b. cystine
c. cystein
3. Kalsium
4. Kalium
5. Natrium
6. Magnesium
7. Klor
A. Mineral mikro
1. Cu dan tembaga dalam bentuk kompleks besi
tembaga
nukleoprotein
terdapat 30 – 40% besi (ion) yg mudah/cepat
diserap dalam membran usus
2. Cobalt: dari vitamin B12
3. Iodium: - tiroksin berhubungan dgn gerak ikan
- ikan yg kurang gerak mengadung
sedikit I2 dan tiroksin
- ikan anadromous (migrasi) menyimpan
I2 untuk meningkatkan produksi tiroksin
4. Zink
5. Mangan
PIGMEN
- Warna merah dan putih pada ikan ditentukan oleh
jumlah/kandungan Nitrogen extractive
- pada daging merah: 800 mg/100 g
- pada daging putih : 300 mg/100 g
- berupa senyawa yg larut dalam lemak seperti:
karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin yang
warnanya bervariasi dari kuning sampai merah
- disamping itu terdapat pula pigmen mioglobin dan
hemoglobin
- diskolorasi terjadi akibat senyawa mioglobin dan
hemoglobin karena oksidasi
HISTAMIN
banyak ditemukan pada ikan yg
berwarna merah
- prekursornya adalah histidin bebas
Preoteus morgani
Histidin
Histamin
Achromobacter Histamineum
- pada daging putih sekitar : 5.0 mg%
- pada daging merah > 210 mg%
- keracunan pada 100 mg/100 g daging
dan
menyebabkan ‘SHOCK”
- pemanasan 600 C membunuh bakteri yg
memproduksi histamin
- pada ikan yg busuk dapat mengadung
700 mg%
PRODUKSI HISTAMIN
1. suhu 350C dan pH 3.5 - 4.5, maximum
6 – 9 mg/100 gr
2. autolisis: 10 – 15 mg/100 gr
Mikroorganisme lain yg berperan:
1. Salmonella
2. Shigella dysentriae
3. Aerobacter aerogenes
4. Clostridium perfringens (dapat
menghasilkan histamin
waklaupun tidak ada histidin
bebas)
PEDOMAN TINGKAT HISTAMIN
PADA IKAN
Tingkat Histamin
STATUS
(mg %)
1
Ikan baru ditangkap
<5
Normal dan aman untuk dikonsumsi
5 – 20
Salah handling & mungkin toksik
20 – 100
Tidak aman dan mungkin toksik
> 100
Toksik dan tidak aman dikonsumsi
MEKANISME PEMBUSUKAN PADA IKAN
1. ikan mati
- glikogen dalam jaringan digunakan
- dihasilkan asam laktat (pH menurun)
- rigor mortis
2. Pasca Rigormortis
- breakdown komponen nitrogen
- bila ada oksigen akan tengik
3. Protein
- dirubah menjadi H2S dan indole
4. NPN yang ada dalam ikan segar seperti TMAO akan
dirubah menajdi TMA (bau busuk)