Transcript Haccp_بستنی

‫برنامه الگويي ‪HACCP‬برای توليد بستنی‬
‫‪ .1‬توصيف فرآورده‪:‬‬
‫• بستنی )‪ (Ice cream‬فرآورده لبنی منجمد آماده مصرفی است‬
‫که اط شير گاو و يا گاوميش از طريق ترکيبل و فرآيند مناسب بر روی‬
‫خامه يا ساير فرآورده های لبنی با شکر و مواد طعم دهنده خوراکی‬
‫بدست مي آيد‪ .‬همچنين حاوی‪ ,‬پايدار کننده ها‪ ,‬قوام دهنده ها و‬
‫رنگ های خوراکی مجاز نيز ميباشد‪.‬‬
‫ً‬
‫• اين برنامه صرفا ةک فرآورده يعنی "بستنی" را پوشش مي دهد‪ .‬اگر‬
‫شرکت بخواهد فرآورده های ديگری را توليد کند بايد برنامه ديگری‬
‫نيزتدوين نمايد‪.‬‬
‫جدول توصيف فرآورده بستنی‬
‫نام‬
‫نام و امضاء تنظيم کننده‪:‬‬
‫نام و امضای تأييد کننده‪:‬‬
‫بستنی‬
‫مشخصات مهم‬
‫چگونه مورد استفاده قرار ميگيرد؟‬
‫ب دددون ف درآورده ديگ ددری مص ددر مي ددود(ي ددر ف درآورده‬
‫آم دداده مص ددر اس ددت)توس ددم مم ددوم م ددردم از‬
‫جمل دده گروهه ددايي ک دده بي د د ر در مع ددر خ ددر‬
‫ميباشند‪.‬‬
‫نوع بسته بندی‬
‫مدت ماندگاری‬
‫در چه مکانهايي بفروش ميرسد؟‬
‫ظرو ‪ 1‬و‪ 5/0‬لي ری‬
‫‪12‬ماه درصورت نگهدداری در دمدای ‪ -18‬درجده سدان ی‬
‫گراد‬
‫بسددتنی فروشددها‪,‬خواربددار فرویددای هددا و ب ددورک ی"خددرده‬
‫فروش د ددان" ب د درای اراص د دده ب د دده مص د ددر کنن د دددگان‬
‫نهايي‬
‫ن انه گذاری محصول‬
‫کن رل مخصوص زمان توزيع‬
‫برابر ضوابم مرجع ذيصالح‬
‫رماي ددت دم ددای کم ددر از‪ -18‬درج دده س ددانريگراد ازطري ددق‬
‫حمد د د د د د ددل بوسد د د د د د دديله خودروهد د د د د د ددای س د د د د د د ددردخانه‬
‫دارمخصوص‪,‬جلوگيری از صددمه ديددن بسدته‬
‫بندی‬
‫تاريخ تنظيم‪:‬‬
‫تاريخ تأييد‪:‬‬
‫‪ .2‬فرآيند توليد‪:‬‬
‫ً‬
‫• اين برنامه کل فرآيند توليد "بستنی" را صرفا تا مرحله بارگيری از‬
‫کارخانه در بر ميگيرد زيرا بستنی به صورت خرده فرویای به مصر‬
‫کننده مرضه ميگردد احتمال اينکه درهنگام توضيح يانگهداری‬
‫آلوده شود وجود ندارد‬
‫‪)1.1‬دريافت شيرخ ر کم چربی‬
‫‪)2.1‬نگهداری‬
‫شيرخ ر کم چربی )‬
‫(انبارخ ر<‬
‫‪)2.1‬دريافت‬
‫خامه‬
‫‪)4.1‬ليستين‬
‫‪)2.2‬نگهداری خامه‬
‫(حداکثر‪24‬سامت )‬
‫دردماي زير‬
‫‪)1.3‬بازکردن کيسه های حاوي شيرخ ر و ريخ ن محتويات‬
‫در مخلوط کن (توسم کارگران)‬
‫الر شدن‬
‫خودکاردرمسير‬
‫‪)3.1‬دريافت‬
‫شکر مايع‬
‫آب آشاميدني‬
‫(لوله کشای)‬
‫‪)3.2‬نگهداری شکر‬
‫مايع در دمای‬
‫‪)4.1‬دريافت مصاره وانيل‬
‫طبيعی(مايع)‬
‫‪)4.2‬نگهداری مصاره‬
‫وانيل طبيعی‬
‫)انبار خ ر)‬
‫‪)3.3‬پيمانه کردن جداگانه مايعات و ريخ ن آنها به دستگاه‬
‫مخلوط کن‬
‫‪)4‬مخلوط کردن (به مدت‪30‬دقيقه در دماي )‬
‫‪)5‬هموژنيزه کردن‬
‫‪)6‬پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيون‬
‫به مدت ‪15‬ثانيه)‪)7‬پاستوريزه کردن(دمای‬
‫ظر ‪90‬دقيقه ‪)8‬سرد کردن(رساندن به دماي زير‬
‫‪)9‬پمپ کردن مخلوط به مخزن‬
‫‪)2.9‬پيمانه و پمپ کردن‬
‫مصاره وانيل به مخزن‬
‫در دمای‪)10‬ممل آوردن حداکثر‬
‫هوای اس ريل مبور‬
‫داده شده بيابانی‬
‫‪)11‬پمپ کردن به دستگاه انجماد(فريزر)‬
‫‪)12‬منجمد کردن‬
‫‪)13‬بسته بندی کردن (پرکردن‪,‬دربندی)‬
‫‪)14‬فلزيابی‬
‫‪)15‬تاريخ زنی‬
‫‪)2.11‬هوادهی خودکار‬
‫‪)6.1‬مواد بسته بندی‬
‫)‪)16‬سفت شدن(کم ر‪2‬سامت در دمای زير‬
‫‪)17‬کارتن گذاری و قراردادن در يالت‬
‫‪)18‬انبار مانی در سردخانه زير‬
‫(‪)19‬بارگيری (دمای زير‬
‫تهيه کننده‪:‬‬
‫تاريخ‪:‬‬
‫تأصيدکننده‪:‬‬
‫تاريخ‪:‬‬
‫‪ .3‬شناسايي و ارزيابی مخاطره ها و تعيين ‪CCPs‬‬
‫• جدول شناسايي و ارزيابی مخاطره در مراحل توليد بستنی در شرکت‪...‬‬
‫مخاطره های بهداش ی‬
‫مرحله‬
‫احتمال‬
‫وق‬
‫وع‬
‫سبب من أ‬
‫اقدام پي گيرانه‬
‫‪.1‬دريافت مواد اوليه‬
‫‪)1.1‬شيرخ ر کم چربی‬
‫زيست شناسای(ساملونال)‬
‫بی‬
‫آلودگی ثانويه‬
‫پاستوريزه کردن‬
‫شيميايي (باقيمانده دارو)‬
‫بی‬
‫شيرخام حاوی باقي مانده دارو باشد‬
‫ارزيابی پيمانکاران و‬
‫تأمين کنندگان‬
‫شير‬
‫فيزيکی(اجسام خارجی)‬
‫خير‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫زيست شناخ ي‬
‫(ميکروبهای بيماريزا مانند‬
‫ساملوند‪,‬ليس ريا‪,‬اشري ياک ی‪)...,‬‬
‫بی‬
‫آلودگی ثانويه‬
‫پاستوريزه کردن‬
‫شيميايي(باقيمانده دارو)‬
‫بی‬
‫آلودگی شيرخام با باقي مانده دارو‬
‫تأمين خامه از محل‬
‫های معتبر‬
‫‪)3.1‬شکرمايع‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)4.1‬مصاره وانيل طبيعی‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)5.1‬ليستين‬
‫(پايدار کننده)‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫شيميايي‬
‫بی‬
‫مواد بسته بندی از جنس مجاز برای بسته‬
‫بندی مواد غذايي نباشد در نريجه‬
‫مواد شيميايي پالسريکی و رنگها و ساير‬
‫موادبه کار رفته در آن به بسته راه پيدا‬
‫مي کند‬
‫‪)2.1‬خامه‬
‫‪)6.1‬مواد‬
‫بسته بندی‬
‫جدول شناسايي و ارزيابی مخاطره در مراحل توليد‬
‫بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫مخاطره های بهداش ی‬
‫مرحله‬
‫احتمال وقوع‬
‫سبب من أ‬
‫اقدام پي گيرانه‬
‫‪.1‬نگهداری مواد اوليه‬
‫زيست شناخ ی‬
‫خير‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫الف)شيرخ ر کم چربی‬
‫فيزيکی‬
‫خير‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫زيست شناخ ی (رشد موامل بيماريزا)‬
‫بی‬
‫رشد موامل بيماريزا بدليل نگهداری دمای نامناسب‬
‫نگهداری دردمای کم راز‪5‬درجه‬
‫سان ي گرادحداکثر‬
‫بمدت ‪ 24‬سامت‬
‫پ)شکرمايع‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫ت)مصاره وانيل طبيعی (مايع)‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫ب)خامه‬
‫فيزيکي‬
‫‪.1‬ذرات کاغذ‪/‬پ ی اتلين جدا شده از کيسه های‬
‫شيرخ ر‬
‫‪.2‬اجسام خارجی(دراثر آلودگی محي ی)‬
‫‪.3‬ذرات فلزی جدا شده از چاقويي که برای‬
‫بازکردن در کيسه ها بکار ميرود‬
‫‪.4‬جواهرات کارکنان‬
‫بی‬
‫دراثر نادرست بازکردن کيسه های شيرخ ر ودر اثر آلودگی‬
‫محي ي‬
‫‪-‬‬
‫نصب توری ريزی برروی ورودی‬
‫قيف دستگاه مخلوط‬
‫کن‬
‫آموزش کارکنان در زمينه‬
‫بهداشت کار‬
‫‪)2.3‬الر شدن خودکاردر مسير‬
‫فيزيکی‬
‫اجسام خارجی همراه بامواد اوليه يادراثرنادرس ی‬
‫تخليه مواد‬
‫بی‬
‫دراثر بروز اشکال در کار الر(صافی)‬
‫برنامه نگهداری و تعمير‬
‫دستگاهها‬
‫‪)3.3‬پيمانه کردن مايعات و ريخ ن آنها‬
‫به دستگاه مخلوط کن‬
‫شکرمايع‪:‬مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫خامه‪:‬زيست شناخ ی(ميکروبهای بيماريزا‪ ,‬سموم‬
‫باک ريها)‬
‫آب‪:‬مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‬‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‬‫ورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا‪/‬سموم باک ريايي در اثر‬
‫تکثيردرلوله های نازلهای تميزن ده‬
‫‪-‬‬
‫‪)1.3‬تخليه شيرخ ر از کيسه بداخل‬
‫قيف دستگاه مخلوط کن‬
‫(بازکردن کيسه ها و ريخ ن در‬
‫مخلوط کن توسم کارگران‬
‫‬‫اجرای برنامه پيش‬
‫نياز"شسر و‬
‫وضدمفونی‬
‫دستگاهها"‬
‫‪-‬‬
‫جدول شناسايي و ارزيابی مخاطره در مراحل توليد‬
‫بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫مخاطره های بهداش ی‬
‫احتمال‬
‫وقوع‬
‫سبب من أ‬
‫اقدام پي گيرانه‬
‫‪)4‬مخلوط کردن‬
‫زيست شناخ ی(ميکروبهای بيماريزا‪/‬سموم‬
‫باک ريها)‬
‫بی‬
‫ورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا‪/‬سموم باک ريهای در‬
‫اثرتکثير دردستگاه مخلوط کن به خوبی تميزن ده‬
‫تدوين و اجرای برنامه پيش‬
‫نياز شست و شو و ضدمفونی‬
‫دستگاهها‬
‫‪)5‬هموژنيزه کردن‬
‫زيست شناخ ی(ميکروبهای بيماريزا‪ /‬سموم‬
‫باک ريها)‬
‫بی‬
‫ورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا‪/‬سموم باک ريهای در‬
‫اثرتکثير دردستگاه مخلوط کن به خوبی تميزن ده‬
‫تدوين و اجرای برنامه پيش‬
‫نياز شست و شو و ضدمفونی‬
‫دستگاهها‬
‫فيزيکی(اجسام خارجی)‬
‫بی‬
‫ورود اجسام خارجی موجوددرمخلوط به مخزن‬
‫دراثراشکال درکارصافی‬
‫برنامه تعمير و نگهداری‬
‫دستگاههای نصب صافی سالم‬
‫در محل مناسب(مخاطره‬
‫فيزيکی بايد در اين مرحله‬
‫برطر گردد زيرا بعد از اين‬
‫مرحله دارای ممل تصفيه در‬
‫فرآيند توليد وجود ندارد)‬
‫زيست شناخ ی (ميکروبهای بيماريزا)‬
‫بی‬
‫از بين نرف ن ميکروبهای بيماريزابه دليل نامناسب بودن‬
‫زمان‪/‬دمای فرآيند گرمايي پاستوريزاسيون‬
‫به مدت ‪15‬ثانيه‬
‫‪)8‬سرد کردن‬
‫زيست شناخ ی‬
‫بی‬
‫رويش هاگ ها در اثر سرد کردن‬
‫سردکردن سريع به کمر‬
‫جريان آب سرد (رساندن به‬
‫دمای مخزن کم تراز‪7‬درجه‬
‫سان ی گرادظر ‪90‬دقيقه)‬
‫‪)1.9‬پمپ کردن مخلوط به مخزن‬
‫زيست شناخ ی‬
‫بی‬
‫ورودميزان زيادی ميکروب بيماريزا‪/‬سموم باک ريها در‬
‫اثرشسر وی ناکافی‬
‫تدوين و اجرای درست برنامه‬
‫پيش نياز"شست و شو‬
‫وضدمفونی دستگاهها"‬
‫‪)2.9‬پيمانه کردن مصاره وانيل و‬
‫افزودن آن(پمپ کردن) به مخزن‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫مرحله‬
‫‪)6‬پمپ کردن مخلوط به مخزن‬
‫پاستوريزاسيون‬
‫‪)7‬پاستوريزاسيون‬
‫جدول شناسايي و ارزيابی مخاطره در مراحل توليد‬
‫بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫مخاطره های بهداش ی‬
‫احتمال‬
‫وقوع‬
‫سبب من أ‬
‫اقدام پي گيرانه‬
‫‪)10‬ممل آوردن‬
‫زيست شناخ ی‬
‫بی‬
‫رشد اشکال زاياوهاگ ميکروبهای بيماريزا در اثر مدم‬
‫کن رل يا اشکال و سهل انگاری درکن رل دما‬
‫دمای کم ر از‪7‬درجه سان ي گراد به‬
‫مدت حداکثر‪48‬سامت‬
‫‪)11‬پمپ کردن به دستگاه‬
‫انجماد(فريزر)‬
‫زيست شناخ ی‬
‫بی‬
‫ورود ميزان زياد ميکروب بيماريزا‪/‬سموم باک ری در اثر‬
‫شست و شوی ناکافی‬
‫تدوين اجرای درست برنامه پيش‬
‫نيازشست وشوو‬
‫ضدمفونی دستگاهها‬
‫‪)12‬منجمدکردن‬
‫زيست شناخ ی‬
‫بی‬
‫ورود ميکروبهای بيماريزا موجود در هوا به دليل اشکال‬
‫در کار صافی هوا‬
‫مبور دادن هوا از صافی‬
‫بسيارکارآمد‬
‫ميکروبيولوژيکبه روش‬
‫درست و کارآمد بعنوان‬
‫(برنامه ‪GMP‬بخشای از‬
‫تعمير و نگهداری‬
‫دستگاههاآنرا تضمين‬
‫ميکند)‬
‫‪)13‬بسته بندی (پرکردن‪,‬دربندی)‬
‫زيست شناخ ی‬
‫خير‬
‫ورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا يا توکسين باک ريها‬
‫به دليل ناقص بودن ممليات پاکيزه سازی‬
‫اجرای برنامه پيش نياز شست و‬
‫شوی و ضدمفونی‬
‫دستگاهها‬
‫فيزيکي(ذرات فلز)‬
‫بی‬
‫باقيماندن آلودگی با براده های فلزدر اثر مملکرد‬
‫نادرست فلزياب در فرآورده های بسته بندی‬
‫شده‬
‫فلزيابی به شيوه ای کارآمد به‬
‫وسيله فلزياب برسنجی‬
‫شده‬
‫‪)15‬تاريخ زنی‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)16‬سفت شدن‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)17‬کارتن گذاری و قراردادن کارتنها‬
‫در پالت‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)18‬انبارمانی در سردخانه(دربرودتي‬
‫زير‪)-30‬‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪)19‬بارگيري(در برودتی زير‪)-18‬‬
‫مخاطره ای شناسايي ن د‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫مرحله‬
‫‪)14‬فلزيابي‬
‫شناسايي ‪ CCPs‬با به کارگيری درخت تصميم گيري‬
‫‪ CCP‬در فرآيند توليد بستنی‬
‫جواب سواالت درخت تصميم‬
‫‪CCP‬گيري‬
‫مرحله فرآوری‬
‫خير‬
‫است؟ ‪CCP‬آيا اين مرحله ير‬
‫توضيحات‬
‫بی‬
‫پرسش‪1‬‬
‫پرسش‪2‬‬
‫پرسش‪4‬‬
‫پرسش‪3‬‬
‫‪.1‬دريافت مواد اوليه‬
‫‪.2‬شيرخ ر کم چربی‬
‫زيسد د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫شيميايي‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‬‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‬‫بی‬
‫خير‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP1‬‬
‫‪ .2.1‬خامه‬
‫زيسد د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫شيميايي‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‬‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‬‫بی‬
‫خير‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP2‬‬
‫‪ .6.1‬مواد بسته بندی‬
‫شيميايي‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫بی‬
‫‪CCP3‬‬
‫‪.2‬نگهداری مواد اوليه‬
‫‪)1.2‬شيرخ ر کم چربی‬
‫زيسد د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫فيزيکي‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫خير‬
‫مخد د د د د دداطره ميکروبد د د د د ددی در مرحلد د د د د دده‬
‫پاستوريزاس دديون و مخ دداطره فيزيکد دي‬
‫بد ددا ق د دراردادن صد ددافی در مسد ددير پمد ددپ‬
‫ک د د د د د ددردن مخل د د د د د ددوط ب د د د د د دده مخ د د د د د ددزن‬
‫پاستوريزاسيون کن رل خواهد شد‬
‫‪)2.2‬خامه‬
‫زيسد د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫خير‬
‫مخداطره زيسددت شدناخ ی (ميکروبددی)‬
‫در مرحل دده پاس ددتوريزه ک ددردن کن ددرل‬
‫خواهدشد‬
‫‪)1.3‬تخليد د دده شيرخ د د ددر از کيسد د دده بد د دده‬
‫داخل دستگاه مخلوط کن‬
‫فيزيکی‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫خير‬
‫مخ دداطره ه ددای فيزيک ددی ب ددا قد دراردادن‬
‫صددافی در مسددير پمددپ کددردن مخلددوط‬
‫ب دده مخ ددزن پاس ددتوريزه ک ددردن کن ددرل‬
‫شده است‬
‫‪)7‬پاستوريزه کردن‬
‫زيسد د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫بی‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP4‬‬
‫شناسايي ‪ CCPs‬با به کارگيری درخت تصميم گيري‬
‫‪ CCP‬در فرآيند توليد بستنی‬
‫جواب سواالت درخت‬
‫‪CCP‬تصميم گيري‬
‫مرحله فرآوری‬
‫خير‬
‫است؟ ‪CCP‬آيا اين مرحله ير‬
‫توضيحات‬
‫بی‬
‫پرسش‪1‬‬
‫پرسش‪2‬‬
‫پرسش‪3‬‬
‫پرسش‪4‬‬
‫‪.8‬سردکردن‬
‫زيس د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP5‬‬
‫‪ .10‬ممل آوردن‬
‫زيس د د د د د د د د د د د د د د د ددت‬
‫شناخ ی‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP6‬‬
‫‪.14‬فلزيابي‬
‫فيزيکي‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫خير‬
‫بی‬
‫‪-‬‬
‫‪CCP7‬‬
‫‪CCP1‬‬
‫‪)1.1‬دريافت شيرخ ر کم‬
‫چربی‬
‫‪)2.1‬نگهداری‬
‫شيرخ ر کم چربی )‬
‫(انبارخ ر<‬
‫‪CCP2‬‬
‫‪)2.1‬دريافت‬
‫خامه‬
‫الر شدن‬
‫خودکار درمسير‬
‫‪)4.1‬ليستين‬
‫‪)2.2‬نگهداری خامه‬
‫(حداکثر‪24‬سامت )‬
‫دردماي زير‬
‫‪)1.3‬بازکردن کيسه های حاوي شيرخ ر و ريخ ن‬
‫محتويات در مخلوط کن (توسم کارگران)‬
‫‪)3.1‬دريافت‬
‫شکر مايع‬
‫‪)4.1‬دريافت مصاره‬
‫وانيل طبيعی(مايع)‬
‫آب آشاميدني‬
‫(لوله کشای)‬
‫‪)4.2‬نگهداری مصاره‬
‫وانيل طبيعی‬
‫‪)3.2‬نگهداری شکر‬
‫مايع در دمای‬
‫)انبار خ ر(‬
‫‪)3.3‬پيمانه کردن جداگانه مايعات و ريخ ن آنها به دستگاه‬
‫مخلوط کن‬
‫‪)4‬مخلوط کردن (به مدت‪30‬دقيقه در دماي )‬
‫‪)5‬هموژنيزه کردن‬
‫‪)6‬پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيون‬
‫به مدت ‪15‬ثانيه)‪)7‬پاستوريزه کردن(دمای‬
‫ظر ‪90‬دقيقه ‪)8‬سرد کردن(رساندن به دماي زير‬
‫‪)9‬پمپ کردن مخلوط به مخزن‬
‫‪)2.9‬پيمانه و پمپ کردن‬
‫مصاره وانيل به مخزن‬
‫در دمای‪)10‬ممل آوردن حداکثر‬
‫هوای استريل‬
‫‪)11‬پمپ کردن به دستگاه انجماد(فريزر)‬
‫‪)12‬منجمد کردن‬
‫‪)13‬بسته بندی کردن (پرکردن‪,‬دربندی)‬
‫عبور داده شده‬
‫بيابانی‬
‫‪)2.11‬هوادهی خودکار‬
‫‪)6.1‬مواد بسته بندی‬
‫‪)14‬فلزيابی‬
‫‪)15‬تاريخ زنی‬
‫‪CCP3‬‬
‫‪ CCPs‬که در فرآيند توليد بستنی در شرکت ‪...‬‬
‫شناسايي شد‪.‬‬
‫)‪)16‬سفت شدن(کم ر‪2‬سامت در دمای زير‬
‫‪)17‬کارتن گذاری و قراردادن در يالت‬
‫‪)18‬انبار مانی در سردخانه زير‬
‫(‪)19‬بارگيری (دمای زير‬
‫‪ CCPs‬که در فرآيند توليد بستنی در شرکت ‪ ...‬شناسايي‬
‫شد‪(.‬ادامه)‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪...‬‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP1‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫دريافت‬
‫شيرخ ر کم‬
‫چربی‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫شيميايي(باقی‬
‫مانده دارو‪)...‬‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫خريد از‬
‫واحد توليدي‬
‫مجاز و معتبر‬
‫که ماری‬
‫بودن‬
‫شيرخ ر از‬
‫باقی مانده‬
‫دارو را‬
‫تضمين‬
‫نمايد‪.‬‬
‫*دارا بودن‬
‫مجوزها‪,‬‬
‫پروانه ها از‬
‫مراجع‬
‫ذيصالح و‬
‫نيزرضايربخ‬
‫ش بودن‬
‫نتايج‬
‫آزماي ات‬
‫پايش‬
‫*دارابودن‬
‫ويژگيهای‬
‫قانونی در‬
‫مورد حداکثر‬
‫مجاز‬
‫باقيمانده‬
‫* بازرسای‬
‫کارخانه و‬
‫بررسای پروانه‬
‫ها‪,‬‬
‫مجوز‪/‬نتايج‬
‫آزماي ات‬
‫پايش‬
‫باقيمانده‬
‫* بازرسای‬
‫بهداش ی هر‬
‫ير از محموله‬
‫های خريداری‬
‫شده و بررسای‬
‫گواهی حمل‬
‫ساالنه‪/‬هر سه‬
‫*خريد از ير‬
‫واحد توليدي‬
‫ماه يکبار‬
‫در مورد هر‬
‫ديگر‬
‫محموله‬
‫*پس فرستادن‬
‫خريداری‬
‫محموله پس از‬
‫شده‪:‬ير بار تماس و هماهنگی‬
‫با فروشنده‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫پژوهش‬
‫و مميزی‬
‫*بايگانی *ارسال‬
‫نمونه‬
‫کردن کپي‬
‫به‬
‫پروانه های‬
‫کارخانه آزمايش‬
‫گاه‬
‫توليدکننده‬
‫جهت‬
‫شيرخ ر‬
‫ثبت و آزمايش‬‫از نظر‬
‫بايگانی‬
‫باقي‬
‫گزارش‬
‫مانده‬
‫بازديدو‬
‫بازرسای دارو‪... ,‬‬
‫سالی‬
‫کارخانهتوليد‬
‫کننده ير بار‬
‫شيرخ ر *بررس‬
‫ی‬
‫بايگانی کپی‬‫نتايج ماهانه‬
‫مربوطه به گزارشا‬
‫ت‪,‬‬
‫پايش‬
‫باقيمانده بازرسای‬
‫های دارو محموله‬
‫ها‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫‪CCP2‬‬
‫دريافت "خامه"‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫*بازرسای از‬
‫*خريد از *دارا بودن‬
‫*خريد از‬
‫کارخانه و‬
‫واحد مجوزها‪,‬پروا‬
‫واحد‬
‫نه ها از بررسای پروانه‬
‫توليدی مجاز توليدی مجاز‬
‫مراجع ها‪,‬مجوز‪/‬نتاي‬
‫و معتبر که‬
‫و معتبر که‬
‫ج آزماي ات‬
‫ذيصالح‬
‫ماری بودن‬
‫ماری بودن‬
‫شيرخ ر از شيرخ ر از قانونی و نيز‬
‫پايش‬
‫باقيمانده رضايربخش‬
‫باقی مانده‬
‫*بازرسای‬
‫بهداش ی هر‬
‫بودن نتايج‬
‫دارو‪ ...‬را‬
‫دارو‪ ...‬را‬
‫ير از‬
‫آزماي ات‬
‫تضمين‬
‫تضمين‬
‫پايش محموله های‬
‫نمايد‪.‬‬
‫نمايد‪.‬‬
‫ی‬
‫*دارا بودن خريدار شده‬
‫و بررسای‬
‫ويژگيهای‬
‫قانونی در‬
‫گواهی حمل‬
‫مورد حداکثر‬
‫ميزان مجاز‬
‫باقيمانده‬
‫دارو‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫ساالنه ‪/‬هر سه‬
‫ماه ير بار‬
‫*درمورد هر‬
‫محموله‬
‫خريداری‬
‫شده‪:‬ير بار‬
‫*خريد از ير‬
‫واحد توليدي‬
‫ديگر‬
‫*پس فرستادن‬
‫محموله پس از‬
‫تماس با‬
‫فروشنده‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫پژوهش‬
‫و‬
‫مميزی‬
‫*نمونه‬
‫برداری‬
‫و‬
‫ارسال‬
‫نمونه‬
‫به‬
‫آزمايش‬
‫گاه‬
‫جهت‬
‫آزمايش‬
‫از نظر‬
‫باقيما‬
‫نده‬
‫دارو‪...‬‬
‫*برر‬
‫سای‬
‫ماهانه‬
‫گزارشا‬
‫ت‬
‫بازرسای‬
‫بهداش‬
‫تی‬
‫محمول‬
‫ه ها‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP3‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫دريافت مواد‬
‫بسته‬
‫بندی(ظرو و‬
‫درپوش های‬
‫پالسريکی)‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫شيميايي‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫*مناسب‬
‫*انتخاب‬
‫برای مواد‬
‫ظرو مجاز‬
‫غذايي‪:‬‬
‫جهت بسته‬
‫بندی مواد فرآوری های‬
‫پرچرب‬
‫غذايي‬
‫*تداوم‬
‫*خريد از‬
‫واحد مجاز و معتبر‬
‫توليدي بودن واحد‬
‫مجاز و فروشنده و‬
‫محصول‬
‫معتبری که‬
‫مناسب‬
‫توليدي آن‬
‫بودن‬
‫ظرو را‬
‫تضمين‬
‫نمايد‪.‬‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫پژوهش‬
‫و‬
‫مميزی‬
‫بايگانی *نمونه‬
‫*تغيير نوع‬
‫مناسب برداری‬
‫ظرو و يا‬
‫دوره‬
‫مجوزهای‬
‫فروشنده‬
‫ای از‬
‫بهداش ی‬
‫*خريد از‬
‫مواد‬
‫کارخانجات‬
‫فروشنده(واحد‬
‫بسته‬
‫توليدي ديگر) سازنده مواد‬
‫بسته بندی و بندی و‬
‫نتايج ارسال‬
‫آزماي ات به ير‬
‫انجام گرفته آزمايش‬
‫گاه‬
‫بر روی مواد‬
‫معتبر‬
‫بسته بندی‬
‫جهت‬
‫انجام‬
‫آزماي ا‬
‫ت الزم‬
‫*بازديد‬
‫از‬
‫کارخانج‬
‫ات‬
‫توليد‬
‫کننده‬
‫مواد‬
‫بسته‬
‫بندی‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP4‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫پاستوريزه‬
‫کردن‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫زيست‬
‫شناخ ی‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫فرآيند‬
‫حرارتی‬
‫درست‬
‫*دمای ‪82‬‬
‫درجه سان ی‬
‫گراد به‬
‫مدت ‪15‬‬
‫ثانيه‬
‫*ثبت بر روی‬
‫برگه ثبات‬
‫*بازرسای‬
‫ديواری و‬
‫امالم پايان‬
‫فرآيند‬
‫*مداوم‬
‫*هرسری‬
‫ساخت‬
‫*گزارش به‬
‫مسوول فنی‬
‫بهداش ی و م ورت‬
‫باوی‬
‫*تعمير ترموگرا‬
‫*ضبم موقت‬
‫فرآورده تا حصول‬
‫اطمينان از انجام‬
‫فرآيند بنحو صحيح‬
‫از طريق تداوم يا‬
‫توقف آن‬
‫*در غير اينصورت‬
‫معدوم نمودن آن‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫بايگانی‬
‫مناسب‬
‫برگه های‬
‫ثبت دما‬
‫پژوهش‬
‫و‬
‫مميزی‬
‫*مرور و‬
‫بررسای‬
‫دوره ای‬
‫برگه های‬
‫ثبت دما‬
‫*نمونه‬
‫برداری‬
‫دوره ای‬
‫از‬
‫محصول‬
‫و انجام‬
‫آزماي ات‬
‫ميکروبی‬
‫به منظور‬
‫حصول‬
‫اطمينان‬
‫از ممل‬
‫پاستوريزا‬
‫سيون‬
‫*کاليبره‬
‫کردن‬
‫دستگاهها‬
‫ی ثبت‬
‫دما‪,‬زمان‬
‫و ف ار در‬
‫دستگاه‬
‫پاستوريزا‬
‫تور‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP7‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫*فلزيابی‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫فيزيکی‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫فلزيابی(به‬
‫شيوه‬
‫کارآمد) با‬
‫فلزياب‬
‫برسنجی‬
‫شده‬
‫*کن رل‬
‫*‪2‬مي ي م ر‬
‫برای ذرات کارکرد فلزياب‬
‫با آزمايش با‬
‫آهنی‪,‬‬
‫استفاده از‬
‫*‪3‬مي ی‬
‫م ری برای‬
‫ذرات فلز‬
‫ذرات‬
‫غيرآهنی‬
‫‪4‬مي ي م ری‬
‫برای فوالد‬
‫زنگ نزن‬
‫در شروع کار و‬
‫هر نيم سامت‬
‫يکبار‬
‫*تعمير ابر سنجی‬
‫دوباره فلزياب‬
‫*ضبم و بازرسای‬
‫فرآورده پس از‬
‫تکرار مرحله‬
‫فلزيابی (توسم‬
‫مسول فنی)‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫*ثبت‬
‫گزارشات‬
‫مربوط به‬
‫آزمايش‬
‫دستگاه‬
‫فلزياب با‬
‫استفاده از‬
‫ذرات فلز‬
‫پژوه‬
‫شو‬
‫مميزی‬
‫کاليبرا‬
‫سيون‬
‫دستگاه‬
‫فلزياب‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP5‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫سردکردن‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫زيست‬
‫شناخ ی‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫*سرد کردن‬
‫سريع‬
‫*هم زدن‬
‫مداوم‬
‫رسيدن به‬
‫دمای‬
‫زير‪7‬درجه‬
‫سان ي گراد‬
‫ظر‬
‫‪90‬دقيقه‬
‫*ثبت دما‬
‫توسم‬
‫دستگاه‬
‫ترموگرا‬
‫*مداوم –"هر فرآورده ضبم و‬
‫دو سامت يکبار به مسئول فنی‬
‫گزارش گردد‪.‬‬
‫ورقه ای که دما‬
‫در آن ثبت شده‬
‫توسم مسوول‬
‫فنب کن رل‬
‫مي ود‪.‬‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫بايگانی‬
‫مناسب‬
‫برگه های‬
‫ثبت دما‬
‫پژوهش‬
‫و‬
‫مميزی‬
‫کاليبرا‬
‫سيون‬
‫دما‬
‫سنج‬
‫ها‬
‫برنامه ‪ HACCP‬برای توليد بستنی در شرکت‪(...‬ادامه)‬
‫شماره‬
‫‪CCP‬‬
‫‪CCP6‬‬
‫مرحله فرآيند‬
‫ممل آوردن‬
‫مخاطره‬
‫مربوط‬
‫شناسايي‬
‫کننده‬
‫زيست‬
‫شناخ ی‬
‫اندازه های بايسته‬
‫رويه پايش‬
‫تناوب پايش‬
‫اقدام اصالحی‬
‫*کن رل موثر‬
‫دما‬
‫*جايگزيني‬
‫مناسب و به‬
‫ترتيب‬
‫چرخش‬
‫درست‬
‫*ثبت‬
‫*حداکثر ‪7‬‬
‫خودکارو‬
‫درجه سان ی‬
‫انبارمانی‬
‫گراد‬
‫توسم‬
‫*حداکثر‬
‫دستگاه ثبت‬
‫‪48‬سامت‬
‫خودکار‬
‫دما(ترموگرا‬
‫)‬
‫*بازرسای‬
‫ديداری و‬
‫امالم توسم‬
‫مدير توليد‬
‫*کن رل حس‬
‫گر دما با‬
‫سنجی شده‬
‫توسم تکنسين‬
‫ثبت تاريخ و‬
‫زمان ورود و‬
‫خروج فرآورده‬
‫از مخزن‬
‫*هر نوبت کاری‬
‫ير بار ورقه ای‬
‫که دما در آن‬
‫ثبت شده‬
‫توسم مسئول‬
‫بهداش ی کن رل‬
‫مي ود‪.‬‬
‫*روزانه‬
‫فرآورده را‬
‫ضبم و گزارش‬
‫به مسئول فنی‬
‫بهداش ی و‬
‫م ورت باوی‬
‫مانند باال‪.‬‬
‫*مانند باال‬
‫ثبت‬
‫گزارشات‬
‫پژوهش و‬
‫مميزی‬
‫*بايگانی‬
‫مناسب‬
‫برگه های‬
‫ثبت دما‬
‫*بايگانی‬
‫مناسب‬
‫برگه های‬
‫ثبت تاريخ و‬
‫زمان ورود و‬
‫خروج‬
‫فرآورده‬
‫*بررسای دوره‬
‫ای برگه های‬
‫ثبت دمای‬
‫بايگانی شده و‬
‫همچنين برگه‬
‫های ثبت تاريخ و‬
‫زمان ورود و‬
‫خروج فرآورده‬
‫*نمونه برداری‬
‫دوره ای از‬
‫محصول و‬
‫انجام آزماي ات‬
‫ميکروبی و‬
‫شيميايي الزمه بر‬
‫روی آن‬
‫*کاليبراسيون‬
‫دماسنج ها‬