FISKESPRELL

Gøy for barnehagen, godt for barna Del 4 Praktisk matlaging Norges sjømatråd

Praktisk matlaging

Følgende tema gjennomgås: ● Oppbevaring • Kvalitetsvurdering og hygiene • Ulike tilberedningsmetoder • Gjennomgang oppskrifter • Tilberedning av retter i grupper

Oppbevaring og behandling av sjømat

Fisk lever i kalde omgivelser Noen bakterier formerer seg raskt også under 10 grader Fisk oppbevares best ved 0 til -1 grad Dekkes til fordi den lett tar smak fra andre matvarer Foto Yvonne Holth

Oppbevaring av råvarer og ferdige retter

Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º, eller lavere ● Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene God varme - eller rask nedkj ø ling ● ● Skal maten holdes varm fram til servering, m å v æ re rykende varm (ca. 60 grader) den Blir maten lunken starter bakterieveksten, og vi risikerer matforgiftning Røykte og saltede produkter av sjømat skal oppbevares i kjøleskap

Oppbevaring av sjømat når dere skal på tur

Bruk kjølebag med kjøleelementer Har du ikke kjølebag, bruk kjøleelementer rundt fisken Har dere ingen av delene, pakk fisken inn i en plastpose og pakk våte aviser rundt Er det veldig varmt ute kan dere legge den ferske fisken i fryseren en time før avgang.

Noen huskeregler når vi arbeider med mat VASK HENDENE OFTE ARBEID REINT OG RYDDIG ● ● Hygiene Arbeidstøy

Kvalitetskriterier for hel fisk Frisk lukt Fast og stiv i kjøttet Klare utstående øyne Blankt glatt skinn Friske røde gjeller Foto: Bengt Wilson

Hvordan fjerne bein og skinn fra en lakse-/ørretfilet Fjerning av bukbein Fjerning av pinneben Fjerning av skinn Foto: Alf Børjesson

Hvordan fjerne bein fra en seifilet Foto Alf Børjesson Foto: Bengt Wilson

Kvalitetskriterier for filet Foto: Takashi Okuzumi Blankt, glatt og gjennomskinnelig fiskekjøtt Fast muskulatur og frisk farge- som den opprinnelige Sjøfrisk lukt Ingen bloduttredelser eller misfarging Uten svarthinne og fri for kveis og snyltere Ingen felter med knust kjøttvev

Tilberedning av sjømat

Fryst fisk skal tine i kjøleskap Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre Bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller vask redskapene godt mellom oppgavene Ha en hensiktsmessig arbeidsgang

Varmebehandling av sjømat En enkel huskeregel for varmebehandling av sjømat:

«Ikke for varmt og ikke for lenge»

Fiskeproteinet koagulerer mellom 55 – 60 grader , fisk må ikke koke!

Den vanligste feilen ved tilberedning av fisk er for lang varmebehandling i kombinasjon med for sterk varme Foto: Alf Børjesson

Koking av sjømat Kok opp vannet med salt I stedet for bare vann kan du tilsette kraft, fløte, smør, krydder og urter Ta kjelen vekk fra varmen. Legg i sjømaten Kok opp på nytt Ta kjelen vekk fra varmen og la sjømaten stå og trekke til den er ferdig Ta fisken ut av kjelen og legg den over på tallerkener eller fat Lettsaltede og røkte varer skal trekke i vann uten salt Foto: Alf Børjesson

Steking

Foto: Alf Børjesson Stekemargarin, flytende margarin el. stekeolje Gyllenbrunt steikefett Tørre fiskefileter Eventuell panering med salt og krydder La panna bli skikkelig varm før du legger i fisken Stek ferdig på en side før du snur

Panering

Foto: Alf Børjesson

Enkel panering:

● Hvetemel tilsatt salt og pepper

Dobbeltpanering:

● Først hvetemel, deretter pisket egg og til slutt griljermel

Alternativ:

● Polentagryn, sesamfrø, hakkede mandler eller maisennamel

Ovnsbaking Sett stekeovnen på 180 grader Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett Smør formen eller bruk bakepapir Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker.

Foto: Ingvar Eriksson Foto: Per Alfsen Foto: Alf Børjesson

Skattkiste i ovn eller på grill Havets skattkiste, en ide til en enkel individuell og kreativ måte å lage en fiskerett på Legg det du ønsker av fisk og grønnsaker, delt i små biter på et stykke smurt grillfolie Dryss over salt, ev. pepper, krydder, urter og en saus, fløte, rømme eller kraft Pakk sammen og legg på grillen eller i langpanne i stekeovnen Foto: Rune Stoltz Bertinussen Foto: Alf Børjesson Foto: Audun Aagre

Slik lykkes du med fiskefarse Fiskefarse kan brukes til fiskeburger, fiskepudding, fiskekaker og -boller Bruk bare fiskefilet som ikke har vært fryst Salt og filet kjøres til fast seig masse Tilsett væske porsjonsvis Rør godt mellom hver gang Potetmel og krydder til slutt Alle foto: Alf Børjesson

Praktisk matlaging

Vi legger opp til å arbeide i 4 grupper. Rettene er enkle å tilberede og tar ikke lang tid.

Planlegg arbeidet og jobb sammen om rettene. Bruk tid på forarbeid og planlegging.

Bruk tid til å gå til de andre stasjonene.

Rettene settes fram på buffét.

Dagens retter

Gruppe 1/Kjøkken

Hjemmelagde fiskepinner Flat omelett med purreløk, ost og laks

Gruppe 2/Kjøkken

Grove fiskekaker Fisk i en fei a la fiskesprell (halveres)

Gruppe 3/Kjøkken

Barnas skattkiste Wok med reker og nudler (Familiens fiskesprell)

Gruppe 4/Kjøkken

Fiskesuppe med rotgrønnsaker Pasta med fersk og røykt ørret (Familiens fiskesprell)

Oppgave Diskuter sammen på gruppen: ● ● Kan disse rettene brukes i deres barnehage ?

Hvordan kan barna involveres i matlagingen?

● Se gjennom materiellet dere har fått og tenk gjennom hvordan det kan brukes i deres barnehage ● Hvordan kan dere videreføre det dere har lært på kurset i dag til resten av personalet ?