Transcript หลักการโภชนาการและเมแทบอลิซึม (Principle of Nutrition and

หลักการโภชนาการและเมแทบอลิซึม
(Principle of Nutrition and Metabolism)
ศาสตราจารย์ ปิ ยะรัตน์ โตสุ โขวงศ์
พญ.ภรณี เหล่ าอิทธิ
เนือ้ หา
1. โภชนาการ อาหาร สารอาหาร และเมแทบอลิซมึ
2. สารอาหารและความสาคัญ
3. ความสาคัญของสารอาหารต่ าง ๆ ในร่ างกาย
3.1 สารอาหารหลัก
3.2 สารอาหารที่จาเป็ นและต้ องการปริมาณน้ อย
• คาร์ โบไฮเดรต
• วิตามิน
และใยอาหาร
• แร่ ธาตุหรื อเกลือแร่
• โปรตีน
• นา้
• ไขมัน
4. คาแนะนาการบริโภคอาหาร
• จานอาหารของฉัน
• พีระมิดอาหาร
• ธงโภชนาการ
 เข้ าใจความสั มพันธ์ ของโภชนาการอาหาร สารอาหารทั้ง
จากพืชและสั ตว์
 เมแทบอลิซึมและการเปลีย่ นแปลงสารอาหารเป็ น
องค์ ประกอบทางเคมีทสี่ าคัญของร่ างกายเมื่อบริ โภค
อาหารทีม่ สี ารอาหารหลายชนิดเข้ าสู่ ร่างกายได้
พืชและสั ตว์ มีสารอาหาร : คาร์ โบไฮเดรต ไขมัน
โปรตีนวิตามิน เกลือแร่ และน้า รวม 40-50 ชนิด
มนุษย์
บริโภคอาหาร
เมแทบอลิซึมสารอาหารหลักเป็ นพลังงาน สร้ างสาร ที่
จาเป็ นต่ อเซลล์ และโครงร่ าง ร่ วมกับเกลือแร่ น้า วิตามิน
เกิดสารทั้งในเซลล์ หรือนอกเซลล์ ที่จาเป็ นต่ อการ
ดารงชีวติ และเกิดภาวะโภชนาการทีด่ ตี ่ อสุ ขภาพ
มีการจัด อาหารทีม่ ีสารอาหารชนิดเดียวกันไว้ หมวดหมู่เดียวกัน เป็ นอาหาร
หลัก 5 หมู่โดยไม่ มีนา้ ได้ แก่ เนือ้ สั ตว์ ข้ าว แป้ ง ผัก ผลไม้ และไขมัน
โภชนาการเป็ นการศึกษากระบวนการของร่ างกายทีเ่ กิดขึน้ กับอาหาร เมื่อ
สิ่ งมีชีวติ หรือมนุษย์ ได้ รับอาหารเข้ าสู่ ร่างกายจนกระทัง่ นาไปใช้ ให้ เกิด
ประโยชน์ ตั้งแต่ ร่างกายได้ รับอาหารและนา้ จากนั้นร่ างกายจะเปลีย่ นให้ เป็ น
สารอาหารต่ าง ๆ
ต่ อมาสารอาหารจะผ่ านกระบวนการดูดซึมเข้ าสู่ กระแสเลือด แล้ วส่ งไป
ยังเนือ้ เยือ่ และอวัยวะ ซึ่งประกอบด้ วยเซลล์ มากกว่ า 200 ชนิด เซลล์
เหล่ านีจ้ ะทาหน้ าทีเ่ ป็ น metabolic unit ทีจ่ ะเปลีย่ นแปลงสารอาหารด้ วย
ปฏิกริ ิยาทางเคมีด้วยเอนไซม์ รวมเรียกว่ า เมแทบอลิซึม ทีม่ ีท้งั กระบวนการ
สร้ างและสลายสารอาหารให้ เป็ นพลังงาน เพือ่ ให้ ร่างกายดาเนินได้ ตามปกติและ
ดารงชีวติ อยู่ได้
• โภชนาการมีความหมายกว้ างกว่ าคาว่ าอาหาร ตัวอย่ างเช่ น นา้
 เพราะฉะนั
น
โดยปกติ
จะไม่ ถูก้นจัการได้
ดรวมว่รับาเป็อาหารตรบทั
นอาหาร ดั้งงนั5้นหมู
จึง่มีและน
การใช้า้ ประจ
ศัพท์ คาวัาใหม่
าหนดของเพืRDA/RDI
นอกจากทาให้ ร่างกายเจริ
คืตามข้
อคาว่ อา กสารอาหาร
อ่ ให้ มีความหมายครอบคลุ
มมากยิง่ ญ
ขึน้ เติบโต
มีครรภ์อแงการ
ล้ วยังนอกจากน
ป้องกันไม่า้ ใแล้
ห้ เวกิยัดงโรค
•โดยเฉพาะในเด็
สารอาหารสาคักญและสตรี
ที่ร่างกายเราต้
มี โดย
มีรายงานพบว่
่ได้ รดับซึอาหารสั
ุณค่ าทาง
สารอาหารอื
น่ อีกาในคนที
40-50 ชนิ
่งแบ่ งได้ดเส่ป็วนนเหมาะสมมี
6 หมู่หรือ 6คประเภท
้ องกั
ไม่ ให้นเกิเกลื
ดโรค
ได้ แก่ คาร์โภชนาการจะป
โบไฮเดรต ไขมั
น นโปรตี
อแร่และห่
หรือแร่างไกลจาก
ธาตุ วิตามิน และ
้อรังเต่จนที
าง ๆ่ร่ได้
นา้ ทั้งนีย้ งั ไม่ นโรคขาดอาหารและโรคเรื
ับรวมอากาศหรือก๊ าซออกซิ
างกายต้ องการ
เพือ่ ใช้ ในการเผาผลาญสารอาหารทีไ่ มโทคอนเดรียด้ วย
การศึกษาด้ านโภชนาการ เป็ นศาสตร์ ทมี่ ีความหลากหลายทางวิชาการมากมายเช่ น
ศาสตร์ ด้านการเกษตร, ศาสตร์ ด้านชีวเคมีกบั สุ ขภาพ, ศาสตร์ ด้านวิทยาศาสตร์ การ
อาหาร
ด้ านโภชนาการทีม่ กี ารบริโภคอาหารมีสัดส่ วนไม่ ถูกต้ องทาให้ เกิดผลต่ อร่ างกายและ
สั มพันธ์ กบั การเกิดโรคต่ าง ๆ เรียก โภชนาการคลินิก หรือโภชนาการทีม่ ีความสาคัญต่ อ
การป้ องกับ และรักษาโรคเป็ น โภชนาการบาบัด รวมทั้งอาหารปลอดภัยและการตรวจ
สารพิษในอาหาร
การศึกษาในด้ านความสั มพันธ์ ระหว่ างอาหารกับพันธุกรรม ทาให้ อธิบายได้ ว่าแต่ ละคน
มีพนั ธุกรรมแตกต่ างกันทาให้ มกี ารตอบสนองต่ ออาหารแต่ ละชนิดต่ างกันไป เรียกว่ านิวต
ริเจเนตริกส์ (Nutrigenetics)
นิวตริจีโนมิกส์ (Nutrigenomics) ทีศ่ ึกษาผลของสารอาหารต่ อการแสดงออกของยีนและ
ศึกษาความสั มพันธ์ ของ genomics nutrition กับ health เพือ่ การป้ องกันและรักษาโรค
องค์ ประกอบทางเคมีของอาหารและองค์ ประกอบทางเคมี
พืน้ ฐานของร่ างกายต่ างกันหรือไม่ อย่ างไร?
คาร์ โบไฮเดรต
โปรตีน
ไขมัน
เกลือแร่
วิตามิน
นา้
อาหารทุกชนิดทีไ่ ด้ จากพืชและสั ตว์ ประกอบขึน้ ด้ วยเซลล์เสมอ และเมื่อ
พิจารณาองค์ ประกอบพืน้ ฐานทางเคมีของร่ างกายมนุษย์ เปรียบเทียบกับ
องค์ ประกอบทางเคมีของอาหารทุกชนิดทีไ่ ด้ มาจากพืชและสั ตว์ ไม่ แตกต่ างกัน
มากนัก โดยมีแร่ ธาตุและชีวโมเลกุลมากมายหลายชนิดเป็ นองค์ ประกอบ
ประกอบของสารอาหารในเซลล์
 องค์
ส่ วนของไซโทพลาสซึ
มจะประกอบด้ วยนา้ สารอนินทรีย์
อแร่
น้าต-70
วิตามิน เกลื
่ าง ๆ%สาหรับสารอินทรีย์จะพบคาร์ โบไฮเดรต
คาร์โ่ ใบไฮเดรต
ส่ วนหนึ่ง
ละลายอยู
นของเหลว มีโปรตีนและไขมันอยู่ในรู ปของ
คอลลอยด์(colloid)
ไขมัน
 นอกจากนี
วโมเลกุลอีกประเภทหนึ่ง คือกรด
 โปรตีย้ งั นพบชี
-18%
นิวคลีอกิ ทีม่ ีอfiber
ยู่ท้งั ในนิวเคลียส ไซโทพลาสซึม ไมโทคอนเดรีย
และในคลอโรพลาสต์
(chloroplast)
 วิตามิน
 เกลือแร่
 ในอาหารมักมีกรดนิวคลีอกิ เป็ นองค์ ประกอบอยู่ด้วยเสมอ นอกจากนั้น
ในร่ างกายของสิ่ งมีชีวติ สามารถสร้ างกรดนิวคลีอกิ ได้ เองจากสารต้ นกาเนิด
ภายในเซลล์ มิต้องอาศัยจากอาหาร และไม่ พบปัญหาโภชนาการที่ขาดกรด
ตรงกั
บ
หลั
ก
การที
ว
่
่
า
เราจะเป็
นอย่
า
งไรมี
ผ
ลโดยตรงมาจากการ
นิวคลีอกิ อีกด้ วย
บริ
โ
ภคอาหารและชนิ
ด
ของอาหารที
บ
่
ริ
โ
ภค
โภชนาการจึงมีบทบาทสาคัญต่ อมนุษย์ และเป็ นปัจจัยพืน้ ฐานทีม่ ี
(we areนwhat
eat) างของมนุษย์ต้งั แต่
อิทธิพลต่ อองค์ ประกอบทางเคมี
า้ หนักตัwe
วและโครงร่
กาเนิด การเจริญเติบโต ตั้งแต่ เด็กไปจนเป็ นผู้ใหญ่ การพัฒนาการและการ
ทางานของอวัยวะต่ าง ๆ ตลอดจนการดาเนินชีวติ ตามปกติได้ อย่ างมี
ประสิ ทธิภาพและแตกต่ างกันตามเพศและอายุ
เมแทบอลิซึมของสารอาหารในเซลล์ของร่ างกายผ่ าน Amphibolic pathway
สารอาหาร
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน กรดนิวคลิอิก
สรุปหลักการของเมแทบอลิซึมของสารอาหารในเซลล์ของร่ างกายผ่าน
การย่อย
amphibolic pathway คือ
ลขนาดเล็
 มีการสลายสารอาหารให้โมเลกุ
มีขนาดเล็
กลงอีกกทาให้ มีพลังงาน ATP NADH และ
กลูโคส กรดอะมิโน กรดไขมัน กลีเซอรอล
สารโมเลกุลเล็กเกิดขึน้ รวมทั้งของเสี ยทีร่ ่ างกายต้ องขับออกไป
นิวคลีโอไทด์ เบส น้ าตาลไรโบส
 สาหรับกระบวนการสร้ างซึ่งเป็ นการสั งเคราะห์ โมเลกุลใหญ่ จากสาร
การดูดซึม
โมเลกุลเล็ก จะมีการใช้ พลังงาน ATP และ NADH เช่ น การสั งเคราะห์ โปรตีน
Amphibolic
pathwayกรดนิวคลีอกิ และไขมันต่ าง ๆ เพือ่
เป็การสลาย
นเอนไซม์ แอนติบอดี รวมทั
้งคาร์ โบไฮเดรต
การสร้าง
(reduction)
ใช้(oxidation)
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์
ต่อไป energy
Chemical
Cell macromolecules
Energy-poor
ATP, NADPH
end products
โปรตีน คาร์โบไฮเดรต
Small molecules
Co2 H2O NH3
ไขมัน กรดนิวคลิอิก
 กระบวนการต่ างๆ เหล่านีจ้ ะถูกควบคุมผ่ านปฏิกริ ิยาทางชีวเคมีและ
สรีรวิทยา ให้ อยู่ในภาวะสมดุล (homeostasis) ทั้งภายในเซลล์
(intracellular fluid, ICF) และระหว่ างเซลล์ (ECF)
 ถ้ าสมดุลดังกล่าวเสี ยไป เช่ นมีความผิดปกติของเมแทบอลิซึมของ
สารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งจะทาให้ เกิดโรคต่ าง ๆ หรือ metabolic
syndrome หลายชนิด
 ดังนั้น การได้ รับสารอาหารทีเ่ พียงพอ มีคุณภาพ ถูกสั ดส่ วนจึงเป็ น
ปัจจัยสาคัญทีส่ ุ ดสาหรับคนเราทีจ่ ะมีสุขภาพแข็งแรง
2. สารอาหาร หน้ าที่ และความสาคัญ
สารอาหารเป็ นส่ วนประกอบทางเคมีภายในร่ างกายของของมนุษย์ ผ้ ใู หญ่ ทหี่ นัก
ประมาณ 70 กิโลกรัม จะประกอบด้ วย
- นา้ ประมาณ 42 กิโลกรัม (60%)
- ไขมัน 15 กิโลกรัม (21%)
- โปรตีน 12 กิโลกรัม (17 %)
- ส่ วนทีเ่ หลือเป็ นไกลโคเจน กรดนิวคลีอคิ เกลือแร่ และวิตามิน
ค่ าของส่ วนประกอบทางเคมี ย่อมมีการเปลีย่ นแปลงในแต่ ละคน โดยเฉพาะส่ วน
ของไขมันจะต่ างกัน ส่ งผลให้ ส่วนของนา้ ต่ างกัน เมือ่ อายุเพิม่ ขึน้ ปริมาณไขมันจะ
เพิม่ ขึน้ แต่ ปริมาณนา้ จะลดลง
Lean Body Mass (LBM) เป็ นค่ าส่ วนประกอบทางเคมีที่คงที่ ซึ่งไม่ มีไขมัน(หัก
ไขมันออก) ดังนั้นในคนทีอ่ ายุเพิม่ มาก มีการสะสมไขมันเพิม่ ค่ า LBM จะลดลง
 สั ดส่ วนขององค์ ประกอบทางเคมีในร่ างกายของมนุษย์ และสั ดส่ วน
ของสารอาหารที
ไ
่
ด้
ม
าจากสั
ต
ว์
ไม่
แ
ตกต่
า
งกั
น
มาก
แต่
จ
ะแตกต่
า
งกั
บ
 สารประกอบเคมีหลายชนิด ในพืชและผลไม้ ส่วนใหญ่ เป็ นสาร
สั ดส่ วนของสารอาหารที่ได้ มาจากพืช
ที่จัดเป็ นสาร phytochemicals/phytonutrientsทีม่ ีการศึกษาพบว่ า
 ตัวอย่ างเช่ น ในพืชใบเขียวจะมี chloroplast ที่เป็ นรงควัตถุสีเขียว
มี
ค
ณ
ค่
า
ต่
อ
ร่
า
งกายสามารถต้
า
นอนุ
ม
ล
อิ
ส
ระ
(antioxidant)
ช่
ว
ย
ุ
ู
เนื่องจากมีสารทีม่ ีสีเรียกว่ า chlorophyll
น การออกซิ
เดชั่นของชี
วโมเลกุ
ป็ นสาเหตุ
ป้องกั
ในผลไม้
จะมี chromoplast
เป็ นรงควั
ตถุลสในเซลล์
ี เหลือง ส้ ที
ม เ่ หรื
อแดง ของ
โรคมะเร็lycopene
งและโรคเรื
้อรังที่พphytic
บบ่ อยacid zeaxanthin
เนื่องจากมี beta-carotene
flavonoid
polyphenol วิตามินซี และวิตามินอี เป็ นต้ น โดยเฉพาะผลไม้ สุก หรือ
ใบไม้ ที่แก่จัด chlorophyll จะสลายไปหมด ทาให้ มีสีเหลือง
สารอาหาร
แหล่ งพลังงาน
องค์ ประกอบของโครงสร้ างของเซลล์
ควบคุมกระบวนการการเจริญเติบโตและ
การทางานของร่ างกาย
สารอาหารหลัก
คาร์ โบไฮเดรต
ไขมัน
สารอาหารทีจ่ าเป็ น
กรดไขมันจาเป็ น
(linolenic acid linoleic acid)
(linolenic acid , linoleic
กรดอะมิโนจacid)
าเป็ น
(lie Leu Lys Met Phe Thr
Trp และ Val)
โปรตีน
วิตามิน
ที่ละลายน้า
(C และ B complex;
Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin,
Pantothenic acid Pyrodoxine (B6)
Biotin Folic acid และ Cobalamin
(B12))
นา้
ที่ละลายไขมัน
(A D E และ K)
เกลือแร่
(Ca Cl Mg P K Na Cr Co Cu F
I Fe Mn Mo Ni Se และ Zn)
3. พลังงานเพือ่ ใช้ ในการดารงชีวติ ประจาวัน
(energy requirement)
ร่ างกายของคนเราต้ องการพลังงานจากสารอาหารหลัก ในการทา
กิจกรรมต่ างๆ อย่ างต่ อเนื่อง ไม่ ว่าจะเป็ นการอ่าน เขียนหนังสื อ การเดิน
การนั่ง แม้ แต่ ขณะนอนหลับ กล้ามเนือ้ หัวใจก็ต้องทางานตลอดเวลา
พลังงานเพือ่ ประกอบกิจกรรมต่ างๆ ในผู้ใหญ่ จาก
ความต้ องการพลั
สารอาหารหลั
กเป็ นสั ดงงาน
ส่ วน แตกต่ างตามอาชีพและขนาดของ
คาร์
โบไฮเดรต 45-55%
(3-5 ้ นกรัมพลั
ต่ องกิงานทั
โลกรัม้งต่หมดที
อวัน) ร่ ่ างกายต้ อง
ร่ างกายของแต่
ละบุคคลนั
โปรตี
(0.8-1.0กรัอ่ มใช้ต่ อในการด
กิโลกรัมารงชี
ต่ อวันว)ติ และ
ผลิตขึนน้ 10-15%
มาตลอดเวลาเพื
ประจาวันนีจ้ าก
ไขมัน 25-35% (0.5-1.5กรั
ม
ต่
อ
กิ
โ
ลกรั
ม
ต่
อ
วั
น
)
และ
สารอาหารหลักทั้ง 3 ประเภท
ควรได้ รับปริมาณ total calorie intake ประมาณ 30 – 35 กิโล
แคลอรีต่อนา้ หนักตัว 1 กิโลกรัมต่ อวัน
พลังงานทั้งหมดทีร่ ่ างกายต้ องผลิตขึน้ มาตลอดเวลาเพื่อใช้ ในการ
ดารงชีวติ ประเภท แบ่ งออกเป็ น 3 ประเภท คือ
1. พลังงานทั้งหมดที่ร่างกายผลิตและใช้ ในขณะพักเพือ่ กิจกรรมพืน้ ฐานต่ าง ๆ ประจาวัน เรียกว่า
basal metabolic rate (BMR)
เช่ น สาหรับการทางานของอวัยวะต่ าง ๆ และการรักษาอุณหภูมขิ องร่ างกายเป็ นต้ น
เป็ นค่ าที่ประเมินได้ จากอัตราการใช้ ออกซิเจน คานวณเป็ นค่ า BMR ที่ได้มาจากสารอาหาร
ของอาหารต่ าง ๆ เป็ นค่ าประมาณร้ อยละ 50-70 ของพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายต้ องการใช้ ใน
แต่ ละวัน
2. พลังงานที่ร่างกายผลิตเพือ่ ใช้ ในการเปลีย่ นแปลงอาหาร เรียกว่ า specific dynamic action
(SDA)/ thermic effect of food (TEF)
ได้ แก่ พลังงานที่ใช้ ในกระบวนการต่ าง ๆ ตั้งแต่ การย่ อย การดูดซึม การขนส่ งสู่ เซลล์
การเก็บสะสมเมแทบอลิซึม และการขับถ่ ายสาร คิดเป็ นพลังงานประมาณร้ อยละ 5-10
3. พลังงานที่ร่างกายผลิตเพือ่ ใช้ สาหรับการออกแรงทางานต่ าง ๆ ในชีวติ ประจาวัน (physical
activity) ซึ่งแตกต่ างกันตามลักษณะงาน อาชีพ ขนาดของร่ างกาย เพศ วัย ภูมอิ ากาศ และค่ า
BMR
หน่ วยพลังงานแต่ เดิมนิยมใช้ เป็ นแคลอรี (calories)
ปริมาณแคลอรีที่ร่างกายจะได้ จากสารอาหารของอาหารแต่ ละชนิด สามารถหาได้ ด้วย
เครื่องมือที่จะสั นดาปอาหารจนสมบูรณ์ เป็ น คาร์ บอนไดออกไซด์ และน้า เรียกว่ า
bomb-calorimeter
bomb-calorimeter จะวัดเป็ นปริมาณความร้ อนที่เกิดขึน้ ในหน่ วยของกิโลแคลอรี่
(heat energy, kcal)
ภายในระบบปิ ดของเครื่อง bomb-calorimeter นั้น พลังงานความร้ อนที่เผาไหม้
อาหารจะทาให้ น้ามีอุณหภูมิสูงขึน้ ดังนั้น หน่ วย kcal ซึ่งเป็ น heat energy ที่หมายถึง
พลังงานที่ทาให้ น้า 1 ลิตรมีอุณหภูมิสูงขึน้ จาก 14.5 ºC เป็ น 15.5 ºC
ปัจจุบันจะใช้ หน่ วยของพลังงานเป็ น Joule (J) ซึ่งเป็ นหน่ วยพลังงานจริง (unit of
energy) ที่หมายถึงพลังงานที่ใช้ เมื่อยกของหนัก 1 กิโลกรัมเคลือ่ นที่ไป 1 เมตร โดยแรง
เท่ ากับ 1 นิวตัน แต่ เนื่องจาก 1 Joule มีค่าน้ อย นักโภชนาการจะใช้ เป็ น kiloJoule (kJ)
ซึ่ง 1 kcal เท่ ากับ 4.18 kJ
อย่ างไรก็ตามการวัดปริมาณแคลอรีที่ร่างกายได้
จากสารอาหารยังนิยมใช้ หน่ วยแคลอรี
(กิโลแคลอรี) กันมาก
4. ความสาคัญของสารอาหารต่ างๆ
ในร่ างกาย
 อาหารประเภทคาร์ โบไฮเดรตซึ่งรวมถึง นา้ ตาลโมเลกุลเดีย่ ว โมเลกุลคู่และนา้ ตาล
โมเลกุลใหญ่ หรือเรียกว่ า โพลีแ่ ซคคาไรด์ เป็ นแหล่งพลังงานทีส่ าคัญ และร่ างกายเก็บ
เป็ นพลังงานสารองไว้ ส่วนหนึ่งในรู ปไกลโคเจน
โดยเฉลีย่ แล้วคาร์ โบไฮเดรต 1 กรัมจะให้ พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี่
โดยปกติคนเราจะบริโภคคาร์ โบไฮเดรตประมาณ 250-500 กรัม ซึ่งให้ พลังงานเพียง
ครึ่งหนึ่งของความต้ องการ (อีกครึ่งหนึ่งได้ จากไขมันเป็ นหลักและโปรตีนอีกเล็กน้ อย)
 สาหรับผู้มอี าชีพใช้ แรงงานร้ อยละ 70-80 ของความต้ องการทางแคลอรี่มาจาก
คาร์ โบไฮเดรต ซึ่งได้ จากข้ าวหรือข้ าวเหนียวเป็ นหลัก และจากแป้ง แลกโทส (จาก
นม) ซู โครส (จากอ้อย) และกลูโคส (จากผลไม้ ) เป็ นต้ น ซึ่งจะถูกย่ อยและดูดซึมได้ ดี
และเป็ นแหล่ งของกลูโคสในเลือด
 หน้ าที่ของคาร์ โบไฮเดรตคือ จาเป็ นต่ อเมแทบอลิซึมของไขมันและ
โปรตีน
ถ้ าได้ คาร์ โบไฮเดรตเพียงพอ ไขมันจะถูกเผาผลาญในร่ างกายให้
เป็ นไปตามปกติและจะสงวนโปรตีนไว้
ถ้ าขาดคาร์ โบไฮเดรต ไขมันจะถูกเผาผลาญเป็ นพลังงานมากขึน้
ทาให้ ผลิตสารประเภทคีโตนบอดี้ (ketone bodies) มากตามและคั่งใน
กระแสโลหิต ก่อให้ เกิดความผิดปกติของร่ างกายได้
ถ้ าขาดทั้งคาร์ โบไฮเดรตและไขมัน จะใช้ โปรตีนทีม่ ีคุณค่ า
หลากหลายในเซลล์แทน
นอกจากนีย้ งั มีคาร์ โบไฮเดรตเชิงซ้ อนที่เป็ น non-starch polysaccharide/
complex carbohydrate ที่เรียกรวมว่ าใยอาหาร
 อาหารทีม่ ีปริมาณเส้ นใยอาหารสู งและพวกแป้ง จะต้ องใช้ เวลาในการ
ย่ อยและดูดซึม จะค่ อยๆเพิม่ ระดับนา้ ตาลในเลือดอย่ างค่ อยๆเป็ น ค่ อยๆไป
(delay glucose absorption) ขึน้ กับว่ ามีสารอาหารอย่ างอืน่ ปะปนอยู่ใน
อาหารนั
ใยอาหารยั
งมีประโยชน์
้ นมากหรื
อน้ อย ในการป้องกันมะเร็งลาไส้ ใหญ่ คือทาให้ อุจจาระ
ผ่
านออกจากล
ร็วขึน้ จนทาให้ สารก่
อมะเร็
คนปกติคาไส้
วรได้ใหญ่
รับเใยอาหารประมาณ
25-40
กรังมเจืต่ออจางไม่
วัน แต่อไยูม่่ ใแนระดั
นะนาบที่
เป็ให้นพิ
อร่ างกายจะช่
ารณ์ ข่อองการเกิ
ดโรคมะเร็ผลลดการดู
งในลาไส้ ใดหญ่
บริษโต่ภคมากกว่
า 50 วกรัยลดอุ
มต่ อบวััตนิกอาจเนื
งจากใยอาหารมี
ซึม
อแร่าการบริ
เช่ น แคลเซี
ยม เหล็ก สัวยลดความอ้
งกะสี และทองแดง
อย่ างไรก็
ของเกลื
ยังพบว่
โภคใยอาหารช่
วนหรือลดน
า้ หนักตาม ผล
ของการลดการดูดซึมของเกลือแร่ บางส่ วนอาจมาจาก phytic acid ใน
อาหารเหล่านั้น
ใยอาหารมี 3 ชนิด
•
functional fiber
ใยอาหาร
1.
ใยอาหารที่ละลายนา้ (soluble fiber)
ลักษณะเป็ นเมือกใสๆ หรือขุ่น พบมากในผลไม้ พืชตระกูลถั่วบางชนิด และ
ธัญพืช เช่ น ข้ าวโอ๊ต ข้ าวบาร์ เลย์ ใยอาหารชนิดนี้ ถึงแม้ จะละลายนา้ ได้ โดยอยู่
ในรู ปเจล แต่ จะไม่ ถูกย่ อยโดยเอนไซม์ ในระบบทางเดินอาหาร ได้ แก่
- เพคทิน (pectin) มีลกั ษณะคล้ ายวุ้น พบมากในผนังเซลล์ พชื ทาหน้ าที่ยดึ
เซลล์ให้ เชื่อมติดต่ อกัน
- กัม (gums) เป็ นสารประกอบทีม่ โี มเลกุลของนา้ ตาลจานวนมาก และในหมู่
โมเลกุลนา้ ตาล บางหมู่มกี ลุ่มกรดยูโรนิค ไม่ มโี ครงสร้ างทางเคมีที่แน่ นอน
สาหรับกัม และกัมบางชนิดก็ไม่ ละลายนา้
- มิวซิเลจ (mucilages) จะหลัง่ จาก endosperm ของเซลล์พชื เพือ่ ทาหน้ าที่
ป้องกันการเกิด dehydration มากเกินไป
ใยอาหาร
2.
ใยอาหารที่ไม่ ละลายน้า (insoluble fiber)
จะเห็นเป็ นกากใยเพราะไม่ ละลายน้าและร่ างกายไม่ สามารถย่ อยได้ ได้ แก่ พวก
cellulose ซึ่งจะเป็ นส่ วนประกอบสาคัญในกลุ่มเส้ นใย พบมากในพืชผัก มีหน้ าที่สาคัญ
ภายในลาไส้ โดยทาหน้ าที่เป็ นมวลให้ อาหารและกากอาหารเคลือ่ นที่ได้ ดใี นลาไส้ การมี
เซลลูโลสและเส้ นใยในอาหารและยังพบว่ าทาให้ มีการขับกรด น้าดี และโคเลสเตอรอล
ออกมาในทางเดินอาหารได้ ดี และลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
- เซลลูโลส (cellulose) เป็ นส่ วนที่เสริมโครงสร้ างของลาต้ นและกิง่ ก้ านของ พืช ผักและ
ผลไม้ ให้ แข็งแรง
- เฮมิเซลลูโลส (hemicelluloses) เป็ นส่ วนประกอบของผนังเซลล์ พชื ประกอบด้ วย
โมเลกุลของนา้ ตาลเชิงเดีย่ ว (monosaccharide) ชนิดต่ างๆ ตั้งแต่ สองชนิดขึน้ ไปเป็ นจานวน 100
โมเลกุล
- ลิกนิน (lignin) เป็ นคาร์ โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ ทชี่ ่ วยเสริมความแข็งแรง ให้ กบั เนือ้ เยือ่
ของพืช โดยสะสมตามผนังเซลล์ ของพืช ทาให้ เนือ้ ไม้ มคี วามแข็งแรง
ใยอาหาร
3. ใยอาหารทีม่ ีหน้ าที่เฉพาะในการทางานของร่ างกายหรือใยอาหาร
ฟังก์ชั่น ( functional fiber)
เป็ นอนุพนั ธ์ ของคาร์ โบไฮเดรตทีไ่ ม่ ถูกย่ อยในทางเดินอาหาร มีการดูด
นา้ คล้ายเจลช่ วยในการขับถ่ าย มีประโยชน์ ต่อสุ ขภาพ เช่ น
- เบต้ ากลูแคน (beta-glucans) สกัดจาก oats, mushrooms, and
yeast ช่ วยลดซีรัมโคเลสเตอรอล
- Frucotooligosaccharides (FOS) เป็ น fermentable fibers สร้ าง
จาก sucrose. สกัดจากหัวหอม กระตุ้นการเจริญเติบโตเพิม่ แบคทีเรียทีด่ ี
ในลาใส้ ใหญ่ (prebiotics) และลดสารพิษ
ถัว
่ -ถัว่ เหลือง ดำ แดง
7-9 กรัม ตอ
่ ½ ถ้วยตวง
/ 1 ทัพพี
ผัก
3-5 กรัมตอ
่ ½ ถ้วยตวง
ผลไม้
ขนมปังและธัญพืช
1-4 กรัม ตอ
่ 1 ส่วน
1-3 กรัม ตอ
่ 1 ส่วน
2-5 กรัม ตอ
่ ออนซ ์
(2 ช้อนโต๊ะ)
ถัว
่ และเมล็ดพืชแห้ง(งำ
เม็ดฟักทอง ทำนตะวัน
มะมวงหิ
มหิมพำน ถัว่ ลิสง
่
 อาหารทีม่ ปี ริมาณเส้ นใยสู ง ได้ จากพืชผัก ผลไม้ และ
ธัญพืช ซึ่งมีผลดีต่อสุ ขภาพและควรบริโภคเป็ นประจา เช่ น
แอปเปิ้ ล ฝรั่ง ข้ าวโพด ถั่วฝักยาว แครอท ถั่วเขียวและข้ าว
กล้ อง เป็ นต้ น ได้ แสดงปริมาณของใยอาหารที่คานวณต่ อ
หนึ่งหน่ วยบริโภคตามหมู่อาหารต่ างๆ ดังตาราง
อาหาร
หมวดธัญพืช
ราข้าวโอ๊ต
ข้าวโอ๊ต(สุก)
แป้งโฮลวีท
แป้งขาว
ราข้าว
ข้าวสวย
ปอปคอร์น
เมล็ดข้าวบาเลย์
ซีเรียล
สปาเก็ตตีโ้ ฮลวีท
แป้งโฮลวีท
เนยถัว่
หน่วยบริโภค
ปริมาณใยอาหาร (กรัม)/หน่วย
บริโภค
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
½ ถ้วย
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะ
16.4
4.1
15.1
3.4
21.7
3.0
1.3
31.8
8.5
5.0
15.1
1.0
อาหาร
หมวดถัวและเมล็
่
ดพืช
เมล็ดฟกั ทองคัว(ไม่
่ ใส่เกลือ)
เกาลัดคัว่
ถัวลิ
่ สง (ไม่ใส่เกลือ)
เมล็ดทานตะวัน
วอลนัท
อัลมอนด์
ถัวแมคคาเดเมี
่
ย
ถัวด
่ า(สุก)
ถัวเขี
่ ยว(ดิบ, สุก)
ถัวเหลื
่ อง (สุก)
ถัวแดง
่
(กระป๋อง)
ถัวขาว
่
(กระป๋อง)
วาฟเฟิล
หน่วยบริโภค
ปริมาณใยอาหาร
(กรัม)/หน่วยบริโภค
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
1 ออนซ์ (28กรัม)
½ ถ้วย
½ ถ้วย
½ ถ้วย
½ ถ้วย
½ ถ้วย
1 ชิน้
10.2
3.7
3.5
2.0
1.6
3.5
1.5
7.5
4.4
5.2
8.2
7.3
1.1
อาหาร
หน่วยบริโภค
ปริมาณใยอาหาร (กรัม)/
หน่วยบริโภค
หมวดผัก
ข้าวโพด
บร็อคโคลี่ (ดิบ)
แครอท
มันฝรังอบ
่
มะเขือเทศ (ดิบ)
หอมใหญ่
1 ฝกั
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ผลกลาง
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1.6
2.9
2.3
2.3
1.8
1.8
อาหาร
หมวดผลไม้
อโวคาโด
ลูกแพร์
บลูเบอร์ร่ี
สตรอเบอร์ร่ี
แอปเปิ้ล
ส้ม
กล้วย
สับปะรด
ฝรัง่
องุน่
ลูกพีช
ลูกพลัม
หน่วยบริโภค
ปริมาณใยอาหาร (กรัม)/
หน่วยบริโภค
1 ผลกลาง
1 ผลกลาง
1 ถ้วย
1 ถ้วย
1 ผลกลาง
1 ผลกลาง
1 ผลกลาง
1 ถ้วย
1 ผลกลาง
1 ถ้วย
1 ผลกลาง
1 ผลเล็ก
22.9
4.6
3.9
3.9
3.5
3.4
2.3
2.3
3.0
1.9
1.5
0.6
อาหาร
หมวดขนมปงั และขนมอบ
ขนมปงั โฮลวีท
ขนมปงั ข้าวโอ๊ต
ขนมปงั ฝรังเศส
่
ขนมปงั ขาว
ขนมปงั ธัญพืช
พายฟกั ทอง
คุกกีช้ อ็ กโกแลตชิพ
หน่วยบริโภค
ปริมาณใยอาหาร
(กรัม)/หน่วยบริโภค
2 แผ่น
2 แผ่น
2 แผ่น
2 แผ่น
2 แผ่น
1 ชิน้
1 ชิน้
4.6
2.0
1.4
1.2
3.4
5.4
0.2
ค่ าไกลซิมิคอินเดกซ์ (glycemic index or GI) และ
 GI หมายถึง ดัชนีในการปลดปล่ อยหรือเพิม่ ระดับ glucose ใน
กระแสเลือด และเป็ นอาหารทีแ่ นะนาสาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานในการ
เลือกบริโภคอาหารและผลไม้ เพือ่ ป้ องกันไม่ ให้ ระดับนา้ ตาลในเลือดสู ง
คาร์ โบไฮเดรตในอาหารทีม่ ีคุณภาพจะต้ องมีค่าไกลซิมิคอินเดกซ์ หรือดัชนี
นา้ ตาลต่าหรือมีปริมาณนา้ ตาลต่า และมีใยอาหารสู ง
การได้ รับคาร์ โบไฮเดรตประเภทนา้ ตาลและแป้งมากมีค่า GI สู ง ส่ วนหนึ่ง
จะสะสมในรูปไกลโคเจนไว้ ทตี่ ับและ skeletal muscle ได้ จากัด ส่ วนที่เหลือจะ
เปลีย่ นเป็ นไขมัน (triglyceride) สะสมไว้ ที่เนือ้ เยือ่ ไขมันใต้ ผวิ หนังได้
แบ่ งกลุ่มอาหารทีเ่ ป็ นแหล่ งคาร์ โบไฮเดรตตามค่ า GI
อาหารที่มีดชั นี น้าตาลตา่ ค่า GI ตา่ กว่า 55 แสดงถึงอัตรา
การย่อยอาหารและการดูดซึมกลูโคสที่ช้ากว่าและมีผลต่อการ
หลังอ
่ ิ นซูลินที่ตา่ กว่า ทาให้คนเรารู้สึกอิ่มนานและยืดเวลาของ
ความอยากอาหารหลังการรับประทานอาหารมือ้ หนึ่ งไปแล้ว
อาหารที่มีดชั นี น้าตาลปานกลาง ค่า GI เท่ากับ 55-70 (4080 ในบางตารา)
อาหารที่มีดชั นี น้าตาลสูง ค่า GI มากกว่า 70 -100 อัตราการ
ย่อยอาหารและการดูดซึมกลูโคสอย่างรวดเร็ว มีผลทาให้มีการ
หลังฮอร์
่ โมนอินซูลินที่สงู และมีผลต่อระดับน้าตาลในเลือดและ
เกิดความอยากอาหาร
Glycemic index (GI)
Low < 50
ฟรุ กโตส-แลกโตส
(23)โยเกิรต์ (33) วุ้นเส้ น
(33) นมถั่วต่ าง(18)
ชอกโกแลต(40)
แอปเปิ้ ล(38) ลูกแพร
(38)ส้ ม(42) แก้วมังกร
(37)เชอรี่(22) กล้วย
นา้ ว้ า(37-47)องุ่น(46)
แครอท(49)
Moderate 50 - 74
ข้ าวซ้ อมมือ(50) ข้ าวขาว(70)
ขนมปังขาว(70) ไอศครีม(61) มัน
เทศ(61) มะละกอ(59) ลาใย(53)
แตงโม(72)
มะม่ วง(51) เผือก(55) ข้ าวโพด(53)
ขนุน(51)
High > 75
กลูโคส(100)
ซู โครส(100)
ข้ าวเหนียว(92)
ฟักทอง(75)
โดนัท(76)
ฝรั่ง (78)
Glycemic index
Glycemic index
น้าตาลกลูโคส
100
มันเทศ
61
ข้าวเหนียว
92
ก๋วยเตีย๋ ว
61
มันฝรังบด
่
85
พิซซ่า
60
เฟรนช์
75 ม

เมืฟ่อรายด์
รับประทานอาหารที
่ ีดัชนีนา้ ตาลสู งมะละกอ
ไปแล้ว 2-4 ชั่วโมง ปริ59มาณ
ฟกั ทองถ
น้าผึ์ ขง้ องอินซู ลน
55 ่ ทา
อาหารที
่ ูกดูดซึมในทางเดิ75นอาหารลดลง แต่ ฤทธิ
ิ ยังคงอยู
โดนัท
76
เผือก
55
ให้ ระดั
บ
น
า
้
ตาลในเลื
อ
ดลดลงมาก
จนอาจท
าให้
ร
ะดั
บ
น
า
้
ตาลในเลื
อ
ดต
า
่
และ
แตงโม
72
มันฝรังทอด
่
54
ี่ ริโภคอาหารที
่ คี ่าดัชนีนา้ ตาลต54่า
ปท๊ อาให้
ปคอร์รน้ ู สึกอยากอาหารเร็
72วกว่ าผู้ทบ
เค้ก ม
ขนมปงั (ขาว) ก
70
53 จะ
นอกจากนี
้ ารรับประทานอาหารที
ม่ ีค่าดัขนมป
ชนีนงัา้ โฮลวี
ตาลสูท งในปริมาณมาก
ลาไย
เพิน้าม่ ตาลทราย
โอกาสเสี่ ยงของการเป็68นโรคเบาหวาน โรคหั
วใจและหลอดเลือด53และ
แพนเค้ก
67
ข้าวโพดหวาน
53
โรคมะเร็
ง
บางชนิ
ด
ได้
ข้าวทีข่ ดั สี
64
น้าส้มคัน้
52
ลูกเกด
64
ขนุน
51
น้าอัดลม
63
มะม่วง
51
ไอศกรีม
61
ไกลซิมิกโหลด(Glycemic Load :GL)
เนื่องจาก GI มีข้อจากัดในอาหารบางชนิด เช่ นแตงโมมีปริมาณของ
คาร์ โบไฮเดรตต่าในอาหารต่ อ 100 กรัม แต่ มีค่า GI สู ง (72) จึงมี
คาถามมากว่ าบริโภคแตงโมได้ หรือไม่ ดังนั้นมีการเสนอสาคัญให้
ใช้ GL แทน โดย
GL = GI x จานวนคาร์ โบไฮเดรต/100
และสามารถบริโภคแตงโมได้ เนื่องจากมีค่า GL ต่า โดยแตงโมมี
คาร์ โบไฮเดรต 5 กรัม คานวณ GL= 5x72/100 = 3.6 มีค่า GI ต่าที่
บริโภคได้ มีการแบ่ งกลุ่มอาหารทีเ่ ป็ นแหล่งคาร์ โบไฮเดรตตามค่า GL
เป็ น 3 กลุ่ม เช่ นกันดังรูป
Glycemic Load (GL)
GL ต่า < 10
ขนมปังขาว-แคนตาลูป -ซีเรียลธัญพืช
แอปเปิ้ ล-องุ่น -นา้ ผลไม้ รวมเสริมวิตามินซี
นา้ แครนเบอร์ รี่ -นา้ ส้ มคั้นสด-กีวี -ส้ มสั บปะรด
นา้ แอปเปิ้ ลคั้น-นา้ ตาล-ลูกพลัม-ถั่วแดงสุ ก
นา้ เกรฟฟรุ๊ตคั้น-นา้ องุ่นคั้น-อโวคาโด-แอ
ปริคอท
นมพร่ องไขมัน-บลูเบอร์ รี่-ลูกแพร์ -แตงโมเชอร์ รี่
สตรอเบอร์ รี่-เกรฟฟรุ๊ต- ส้ มโอ-ฝรั่ง-เม็ด
มะม่ วงหิมพานต์ ถั่วลิสง ฝรั่ง(8.6)
GL ปานกลาง 11-19
ข้ าวซ้ อมมือสุ ก
สปาเก็ตตี้
โดนัท
สปาเก็ตตี้
ธัญพืช
กล้วยหอม
GL สู ง >20
ลูกเกด
ข้ าวสวยสุ ก
คอนเฟล็ค
• ควรหลีกเลีย่ งอาหารทีม่ ีคุณสมบัตทิ าให้
นา้ ตาลในเลือดสู ง (ดัชนีนา้ ตาลสู ง-high glycemic index)
- ข้ าวขาว ขนมปังขาว ข้ าวเหนียว
ทุเรียน ลาไย
- เพิม่ ไตรกลีเซอรไรด์
- ลด HDL
• ควรเลือกรับประทานอาหารทีม่ ี low glycemic index
และมีใยอาหารสู ง
- ข้ าวกล้ อง วุ้นเส้ น ก๋ วยเตีย๋ ว บะหมี่ สปาเก็ตตี้
ส้ ม กล้ วย มะละกอ พุทรา แอปเปิ้ ล ฝรั่ง
- เพิม่ HDL
- ลด LDL
4.1 สารอาหารหลัก : โปรตีน
โปรตีนมาจากคาว่ า proteos = "primary" or "taking first place,“=
เป็ นสารอาหารที่สาคัญต่ อร่ างกาย เพราะร่ างกายต้ องการกรดอะมิโน
สาหรับสร้ างโปรตีนและชีวโมเลกุลเพือ่ การเจริญเติบโตและซ่ อมแซม
ส่ วนที่สึกหรอ เนื่องจากโปรตีนต่ าง ๆ ในร่ างกายมีการสลายและสร้ างขึน้
ใหม่ เพือ่ ทดแทนโปรตีนทีถ่ ูกสลายไปตลอดเวลา
คนปกติ (sedentary people) ต้ องการโปรตีนวันละ 0.8 กรัม/กิโลกรัม ไม่
ควรเกิน 1.5 กรัม/กิโลกรัม/วัน
- ในเพศชายต้ องการโปรตีนอย่ างน้ อยทีส่ ุ ดประมาณ 37 กรัมต่ อวัน
- ในเพศหญิงต้ องการโปรตีนอย่ างน้ อยทีส่ ุ ดประมาณ 29 กรัมต่ อวัน- ในขณะที่นักกีฬา (training athletes) ต้ องการโปรตีน 1.4-1.8 กรัม/
กิโลกรัม/วัน และนักวิ่งต้ องการโปรตีน 1.2-1.4 กรัม/กิโลกรัม/วัน
4.1 สารอาหารหลัก : โปรตีน
In 2002, the National Academy of Sciences (NAS) set
Recommended Dietary Allowances (RDAs, and Adequate Intake
(AI) levels were as follows:
Boys and girls aged 0-6 months: 9.1 grams
Boys and girls aged 7 months to 1 year: 13.5 grams
Boys and girls aged 1-3 years: 13 grams
Boys and girls aged 4-8 years: 19 grams
Boys and girls aged 9-13 years: 34 grams
Males aged 14-18 years: 52 grams
Males aged 19+: 56 grams
Females aged 14+ years: 46 grams, Pregnant and lactating
women require an additional 25 grams (71 grams)
สารอาหารหลัก : โปรตีน
 มีการศึกษาพบว่ าการบริโภคโปรตีนไม่ เพียงพอในผู้สูงอายุ
โดยได้ รับโปรตีนต่า 0.5 กรัม/กิโลกรัม/วัน เปรียบเทียบกับกลุ่ม
ควบคุมทีไ่ ด้ รับโปรตีน 1.2 กรัม/กิโลกรัม/วัน ในระยะสั้ น ส่ งผล
ให้ กลุ่มทีไ่ ด้ รับโปรตีนต่า เกิด sarcopenia คือ มีมวลกล้ ามเนือ้
โครงร่ างลดลง รวมทั้งความแข็งแรงและคุณภาพของกล้ ามเนือ้
ด้ วย และมีผลในระดับยีน โดยทาให้ ยนี ที่เกีย่ วข้ องกับ energy
metabolism การสั งเคราะห์ โปรตีน และ proliferation มีการ
แสดงออกลดลง
สารอาหารหลัก : โปรตีน
การบริโภคโปรตีนมากเกินไปจะทาให้ เกิดผลเสี ยต่ อตับและไต
ในการกาจัดสารไนโตรเจนที่ร่างกายไม่ ต้องการ
ในผู้หญิงทีบ่ ริโภคโปรตีนสู งเกินทาให้ เกิดกรดเกินจะมีการ
สู ญเสี ยแคลเซียมออกทางปัสสาวะ และเป็ นสาเหตุของการ
เกิดโรคกระดูกพรุน (osteoporosis) และโปรตีนทีถ่ ูกบริโภค
มากเกินไปจะถูกเปลีย่ นเป็ นไขมันได้
สารอาหารหลัก : โปรตีน
 โปรตีนมีบทบาททีส่ าคัญและควบคุมการทางานของ
ร่ างกาย
โปรตีนพบมากทีส่ ุ ดในส่ วนของกล้ ามเนือ้ โปรตีนทุก
การขาดกรดอะมิโนเพียงชนิดเดียวในโมเลกุล จะทาให้ เกิด
ชนิดโปรตี
(ประมาณ
40000
ชนิ
ด
ที
พ
่
บในมนุ
ษ
ย์
)
ต้
อ
ง
นทีผ่ ดิ ปกติและเกิดโรคหรือสุ ขภาพผิดปกติตามมา
ประกอบด้ วยกรดอะมิโน 20 ชนิด แต่ พบกรดอะมิโน
อิสระเพียงร้ อยละ 0.1
ร่ างกายต้ องการกรดอะมิโนเพือ่ สร้ างโปรตีนเนื่ องจาก
โปรตีนต่าง ๆ ในร่างกายมีการสลายและสร้างขึน้
ใหม่เพื่อทดแทนตลอดเวลา
สารอาหารหลัก : โปรตีน
1.
2.
โปรตีนชนิดดีมีคุณภาพสู ง มีกรดอะมิโนจาเป็ นครบถ้ วน ได้ แก่
นม ไข่ เนือ้ สั ตว์ รวมทั้งถั่วเหลืองที่มีกรดอะมิโนจาเป็ นครบแต่
ปริมานน้ อยกว่ า
โปรตีนทีม่ ีคุณภาพตา่ มีกรดอะมิโนจาเป็ นไม่ ครบถ้ วนหรือมีใน
ระดับตา่ ได้ แก่ ธัญพืชต่ างๆ ข้ าวโพด ข้ าวสาลี และข้ าวเจ้ า
ข้ าวโพด ขาดกรดอะมิโนทีส่ าคัญ 2 ชนิด คือ
ไลซีน (lysine) และทริปโตแฟน (tryptophan)
ตารางร้ อยละของกรดอะมิโนจากแหล่งโปรตีนต่ างๆ
Amino Acid
Alanine
Arginine
aspartic acid
Cystine
glutamic acid
Glycine
histidine *
isoleucine *
leucine *
lysine *
methionine *
phenylalanine *
Proline
Serine
threonine *
tryptophan *
Tyrosine
valine *
protein
egg white
tuna
beef
chicken
whey
casein
soy
yeast
6.6
5.6
8.9
2.5
13.5
3.6
2.2
6.0
8.5
6.2
3.6
6.0
3.8
7.3
4.4
1.4
2.7
7.0
6.0
6.0
10.2
1.1
14.9
4.8
2.9
4.6
8.1
9.2
3.0
3.9
3.5
4.0
4.4
1.1
3.4
5.2
6.1
6.5
9.1
1.3
15.0
6.1
3.2
4.5
8.0
8.4
2.6
3.9
4.8
3.9
4.0
0.7
3.2
5.0
5.5
6.0
8.9
1.3
15.0
4.9
3.1
5.3
7.5
8.5
2.8
4.0
4.1
3.4
4.2
1.2
3.4
5.0
5.2
2.5
10.9
2.2
16.8
2.2
2.0
6.0
9.5
8.8
1.9
2.3
6.6
5.4
6.9
2.2
2.7
6.0
2.9
3.7
6.6
0.3
21.5
2.1
3.0
5.1
9.0
3.8
2.7
5.1
10.7
5.6
4.3
1.3
5.6
6.6
4.2
7.5
11.5
1.3
19.0
4.1
2.6
4.8
8.1
6.2
1.3
5.2
5.1
5.2
3.8
1.3
3.8
5.0
8.3
6.5
9.8
1.4
13.5
4.8
2.6
5.0
7.1
6.9
1.5
4.7
4.0
5.1
5.8
1.6
5.0
6.2
การประเมินคุณภาพโปรตีน
อาหารต่ างๆจากพืชและสั ตว์ มีโปรตีนและกรดอะมิโนต่ างกันทา
ให้ มีคูณภาพโปรตีนต่ างกัน จึงมีการประเมินคุณภาพโปรตีน
หลายวิธี เช่ นการวิเคราะห์ กรดอะมิโนโดยวิธีเคมี และมีการ
ประเมินการใช้ โปรตีนในร่ างกาย
Net Protein Utilization (NPU) เป็ นค่ าร้ อยละของโปรตีนที่
ร่ างกายนาไปใช้ ต่อปริมาณของโปรตีนทั้งหมดทีก่ นิ
Biological value(BV) เป็ นค่ าร้ อยละของปริมาณของโปรตีน ที่
ร่ างกายนาไปใช้ ต่อปริมาณของโปรตีนทีด่ ูดซึมได้
สรุปจากการประเมิณ ไข่ มีคุณภาพโปรตีนสู งสุ ด
Amino Acid Score
NPU (Children)
Hen’s egg
Human milk
100
100
87
94
NPU (Rats )
94
87
Cow’s milk
Soy
Rice
95
74
67
81
67
63
82
65
59
Millet
Wheat
Maize
63
53
49
43
49
36
44
48
52
 Net Protein Utilization (NPU) = Nitrogen Retained in the Body x 100
Nitrogen in the diet
 โปรตีนที่มีค่า NPU>70 มีคุณภาพ
% energy as protein
NPU
NDP % energy
Cassava
Potatoes
3.3
7.6
40
45
1.3
3.4
Rice
Wheat
Whole milk
8.0
13.2
21.6
63
48
100
5.3
6.3
21.6
Beans
Lean beef
25.6
38.4
75
85
19.2
32.6
Fish
45.6
85
38.8
 หากอยู่ในถิ่นทีม่ ีอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ น้อย หรือโปรตีนไม่ มีคุณภาพ อาจ
บริโภคถั่วเหลือง ถั่วลิสง และถั่วเขียวแทน เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนอยู่สูง
ใกล้เคียงเนือ้ สั ตว์
สารอาหารหลัก : ไขมัน
ไขมันในร่ างกายที่สาคัญมี 3 ชนิด ได้ แก่
1. ไตรกลีเซอไรด์ เป็ นไขมันในเลือดและทีถ่ ูกเก็บสะสม
ไว้ ใช้ เป็ นพลังงานในเนือ้ เยือ่ ไขมัน
2. ฟอสโฟลิปิด มีความสาคัญในเยือ่ หุ้มเซลล์
3. สเตอรอล (Sterols) หรือโคเลสเตอรอล พบมากในผนัง
เซลล์ และพบมากในเนือ้ เยือ่ ที่สร้ างสเตอรอยด์ ฮอร์ โมน เซลล์
ใช้ โคเลสเตอรอลเป็ นสารตั้งต้ นสร้ างสเตอรอยด์ และเกลือ
นา้ ดี
สารอาหารหลัก : ไขมัน
องค์ ประกอบร่ วมที่สาคัญในไขมันคือ กรดไขมัน แบ่ งออกเป็ น
 กรดไขมันไม่ จาเป็ น เช่ น กรดไขมันอิม่ ตัว (saturated fatty acid : SFA) เช่ น
นา้ มันมะพร้ าว ถ้ ารับประทานมากจะเพิม่ ระดับโคเลสเตอรอลในเลือด แนะนาให้
บริโภค < 10%/day
 กรดไขมันจาเป็ น เป็ นกรดไขมันประเภทไม่ อมิ่ ตัว ทีม่ พี นั ธะคู่มาก
(polyunsaturated fatty acid, PUFA) ซึ่งเป็ นกรดไขมันที่ร่างกายสร้ างขึน้ ไม่ ได้
ต้ องรับจากอาหาร แนะนาให้ บริโภค < 10%/day
นอกจากนีย้ งั มีกรดไขมันไม่ อมิ่ ตัวทีม่ พี นั ธะคู่เพียงตาแหน่ งเดียว
(monounsaturated fatty acid, MUFA) ทีพ่ บมากในนา้ มันมะกอก นา้ มันราข้ าว
นา้ มันงา นา้ มันถั่วลิสง และ canola oil จะเป็ นชนิดทีแ่ นะนาให้ บริโภค ในปัจจุบันมี
ผลดีต่อสุ ขภาพ สามารถลดโคเลสเตอรอลและไขมันชนิด LDL แนะนาให้ บริโภค
18-20%/day
4.1 สารอาหารหลัก : ไขมัน
บทบาทของไขมัน
1. ไขมันจาเป็ นต่ อร่ างกายนอกจากให้ พลังงานยังช่ วยละลาย fat soluble
vitamin แต่ low fat intake ดีต่อสุ ขภาพและโรคหลอดเลือดหัวใจ
2. ไขมันจากสั ตว์ ส่วนใหญ่ มี SFA และ cholesterol มากส่ วนไขมันจาก
พืชมีคุณภาพดีกว่า ไม่ มี cholesterol และมี MUFA/PUFA มากซึ่ง
เป็ นชนิดของกรดไขมันทีม่ ีคุณภาพ และแนะนาให้ บริโภค
นอกจากนี้ PUFA ช่ วยลด cholesterol และ LDL และเป็ นสารตั้ง
ต้ นของสารในระบบภูมิคุ้มกัน การอักเสบและการไหลเวียนของเลือด
ปริมาณร้ อยละของกรดไขมันชนิดต่ างๆในเนยและนา้ มันต่ างๆ
%MUF %PUF %SFA
A
A
กรดไขมันไม่ อมิ่ ตัว พบมากในนา้ มันงา น28า้ มันถั่วลิส4ง นา้ มันราข้
เนย
68าว
และน
มันจากเมล็
ดคาโนลา
นะนาให้ บริ9โภค มีผลดี15ต่อ
น
(Olive
oil)เป็ นชนิดทีแ่ 75
้ำมันา้ มะกอก
สุ ขภาพ สามารถลดโคเลสเตอรอลและไขมันชนิด LDL
น้ำมันปำลม
์ (Palm oil)
39
10
51
น้ำมันมะพรำว
้ (Coconut oil)
7
2
91
น้ำมันดอกทำนตะวัน
(Sunflower oil)
16
71
12
น้ำมันจำกเมล็ดคำโนลำ
61
21
7
นอิดอกค
ม่ ตัวมีำฝอย
ค่า %SFA
สู ง มีผลเสี ยต่ อ14
ร่ างกาย และสามารถเพิ
่
นไขมั
(Safflower
76
10ม
้ำมัน
โคเลสเตอรอลในเลื
อดได้ พบมากในนา้ มันมะพร้ าว เนย และนา้ มันปาล์ม
oil)
โครงสร้ างไขมันแบบ cis- และ trans-
พบกรดไขมันไม่ อมิ่ ตัวแบบทรานส์ (trans unsaturated fatty acid) มากกว่ าแบบ
ซิส ในเนยเทียม (magarine) ซึ่งผลิตจากนา้ มันด้ วยวิธี hydrogenation และใน
อาหารทอดทุกชนิด มีรายงานการศึกษาพบว่ า กรดไขมันแบบทรานส์ เป็ นตัว
อันตรายต่ อสุ ขภาพ จะเพิม่ อัตราส่ วนของ LDL-C/HDL-C และเพิม่ โอกาสเกิดโรค
หลอดเลือดหัวใจ
1. โอเมก้า-6 (-6)
 ได้ รับจากน้ามันพืช เช่ น linoleic acid ซึ่งเป็ นกรดไขมันของฟอสโฟลิปิดที่เยือ่ หุ้มเซลล์ โดย
ทาหน้ าที่เป็ นสารต้ นตอของสารประเภท eicosanoid เช่ น prostaglandin ซึ่งเกิดขึน้ ที่ผนัง
หลอดเลือด มีความสาคัญต่ อการจับกลุ่มของเกล็ดเลือดเมื่อมีบาดแผล ทาให้ เลือดหยุดไหล
2. โอเมก้ า-3 (-3):
 พบมากในปลาน้าจืด น้าลึก และน้ามันพืชบางส่ วน ได้ แก่ eicosapentaenoic acid (EPA)
docosahexaenoic acid (DHA) และ linolenic acid ( ALA)
 มีคุณสมบัติลดโคเลสเตอรอลในเลือดและเพิม่ ไขมัน HDLและลดการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
 จาเป็ นต่ อการสร้ างเซลล์ ประสาท เซลล์ สมองและเซลล์ แก้ วตา
 ช่ วยป้ องกันการรวมกลุ่มของเกล็ดเลือดได้ และลดอัตราการตายเฉียบพลันจากโรคหัวใจ
 ถ้ าขาดในเด็กจะทาให้ ไม่ สามารถพัฒนาไอคิวได้ ตามอายุ การเรียนรู้ จะน้ อย การรับภาพสายตา
ไม่ ดี
กรดไขมัน
ชนิดโอเมก้า-3

กรดไขมัน
ชนิดโอเมก้า-6
PUFA เป็ นองค์ ประกอบทีส่ าคัญของเยือ่ หุ้มเซลล์ และลดโคเลสเตอรอลได้
แต่ ถูกออกซิไดส์ เกิด lipid peroxidation ได้ ง่ายกว่ า MUFA รวมทั้ง ผู้ที่มี
ปัญหาเลือดออกผิดปกติกต็ ้ องจากัดปริมาณเช่ นกัน
ประเทศในกลุ่มทะเลเมดิเตอเรเนียน บริโภค MUFA
มาก จากนา้ มันมะกอก พบว่ ามีอตั ราการเกิด
โรคหลอดเลือดหัวใจ ต่า
สั ดส่ วนของกรดไขมันที่ดตี ่ อร่ างกาย คือ
MUFA 2 ส่ วน PUFA 1 ส่ วน
และต้ องมี PUFA มากกว่ า SFA(PUFA/SFA สู ง)
สารอาหารหลัก : ไขมัน
สาหรับค่ าของไขมันทั้งหมดในอาหารต่ างๆ พบว่ า
- 0 % ในพืช ผัก ผลไม้ โยเกิรต์ และนมทีม่ ไี ขมัน 0%
เป็ นต้ น
- 1-3 กรัม ขนมปังโฮลวีท เนือ้ ไก่ ทไี่ ม่ มหี นัง ปลาทูนา
กระป๋ องทีอ่ ยู่ในนา้ เป็ นต้ น
- 4-6 กรัม ในนมไขมันต่า ไข่ เนือ้ ไก่ ติดหนัง ชีส มาร์ การีน
บะหมี่ เป็ นต้ น
- 7-10 กรัม นม โดนัท เค้ ก มายองเนส ลูกอมช็อกโกแลต
เป็ นต้ น
4.2 สารอาหารทีจ่ าเป็ น
และต้ องการปริมาณน้ อย
แร่ ธาตุแบ่ งออกเป็ น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ตามองค์ ประกอบพืน้ ฐานของร่ างกาย คือ
1. แร่ ธาตุทพี่ บมากในร่ างกาย (major elements) ได้ แก่ O (65%), C (18%), H (10%),
N (3%)*
2. แร่ ธาตุทพี่ บปริมาณปานกลาง (mineral elements) คือ มี RDA > 200 mg/dayได้ แก่ Ca,
P, K, S, Na, Cl, Mg
* Sodium : ควบคุมออสโมซิสในสารละลายความต่ างศักย์ ของเยือ่ หุ้มเซลล์ การทางานของ
ระบบประสาทและกล้ามเนือ้
* Potassium :ความต่ างศักย์ ทเี่ ยือ่ หุ้มเซลล์ และการทางานของระบบประสาทและกล้ ามเนือ้
* Calcium : เกีย่ วกับกล้ ามเนือ้ และระบบย่ อยอาหาร สร้ างกระดูก
* Magnesium : เกีย่ วกับ ATP โคแฟกเตอร์ เอนไซม์ การสร้ างของกระดูก
* Phosphorus : เป็ นส่ วนประกอบของกระดูก และเกีย่ วกับ energy processing
* Sulfur : สาหรับกรดอะมิโนจาเป็ น 3 ตัว และโปรตีนหลายชนิด รวมทั้งเป็ น cofactor ด้ วย
* Reference: H. A. Harper, V. W. Rodwell, P. A. Mayes, Review of Physiological Chemistry, 16th ed., Lange Medical Publications, Los Altos, California 1977.
3. แร่ ธาตุทรี่ ่ างกายต้ องการในระดับตา่ (microminerals or trace
mineral) คือ มี RDA < 200 mg/day ได้ แก่ Fe, I, Cu, Zn, Mn, Co,
Cr, Se, Mo, F, Sn, Si, V
Iodine : สาหรับการสร้ าง thyroxin
Iron : สาหรับโปรตีน และเอนไซม์ หลาชนิด รวมทั้งฮีโมโกลบิน
Selenium : สาหรับ peroxidase ซึ่งเป็ นเอนไซม์ ที่เกีย่ วข้ องกับการต้ าน
อนุมูลอิสระ
Zinc : สาหรับเอนไซม์ หลายชนิด เช่ น carbonic anhydrase
วิตามิน คือ สารอาหารที่จาเป็ นต่ อร่ างกายที่สาคัญทีม่ นุษย์
และสั ตว์ ส่วนใหญ่ สร้ างไม่ ได้ มีท้งั หมด 14 ชนิด แบ่ งเป็ น 2
กลุ่ม ดังนี้
1.
วิตามินที่ละลายได้ ในไขมัน (fat soluble vitamin)
ได้ แก่ A, D, E, K
2. วิตามินที่ละลายนา้ (water soluble vitamin)
ได้ แก่ C, B complex ; Thiamin (B1), Riboflavin (B2),
Niacin, Pantothenic acid, Pyrodoxine (B6), Biotin,
Folic acid, Cobalamin (B12)
บทบาทของวิตามินกับร่ างกาย
1. วิตามินจาเป็ นต่ อปฏิกริ ิยาชีวเคมี บางชนิดทาหน้ าที่ เป็ นโค
เอนไซม์ หรือเป็ นสารต้ นกาเนิดของโคเอนไซม์
Fat soluble vitamins สะสมในร่ างกาย
Water soluble vitamins ไม่ สะสมในร่ างกาย
2. ร่ างกายสร้ างวิตามินไม่ ได้ ต้องได้ จากอาหาร ถ้ าบริโภค
fat soluble vitamin มากเกิน จะเกิดพิษต่ อร่ างกาย
(hypervitaminosis)ได้
ภาวะที่ร่างกายไม่ ได้ รับวิตามินหรือขาดวิตามินตัวใดตัวหนึ่ง
(avitaminosis,hypovitaminosis)
ทาให้ เกิดสภาพที่ผดิ ปกติเป็ นลาดับดังนี้
ระดับของวิตามินในเนือ้ เยือ่ จะลดลง
(โดยการวัดระดับของวิตามินในโลหิต
ปัสสาวะ
หรือเนือ้ เยืธอ่ าตุ
) เท่ าๆในวัย
ผู้ป่วยและผู้สูงอายุมคี วามต้
องการแร่

ผู้ใหญ่
แต่
ป
ระสิ
ท
ธิ
ภ
าพการดู
ด
ซึ
ม
ลดลง
และบริ
โ
ภคอาหารไม่
(ท
าให้
ร
ะดั
บ
ของเอนไซม์
หรือสารตัว
ความผิดปกติทางชีวเคมี
กลางเกีย่ วข้ องเปลีย่ นแปลงไป)
เพียงพอ
 ความผิ
แร่ ธาตุ
ท
ม
่
ี
ก
ั
ขาด
คื
อ
วิ
ต
ามิ
น
บี
(เช่12,
นมีอแคลเซี
าการชาทีย
ข่ ้ อม,
มือแมกนี
ข้ อเท้ า หรืเซี
อมียม,
ดปกติทางร่ างกาย
การเปลีย่ นแปลงทีส่ ่ วนใดส่ วนหนึ่งของ
สั งกะสี และเหล็
ก
ร่ างกาย)
พยาธิสภาพ หรือโรคเฉพาะ
(อาการแสดงทางคลินิกที่ตรวจพบ)
4.2 สารอาหารที่จาเป็ น : น้า
d-
d+
H
O
104.5 ๐
H
d+
 นา้ เป็ นส่ วนประกอบทีส่ าคัญของร่ างกาย ร่ างกายมีนา้ เป็ น
ส่ วนประกอบ โดยมีนา้ หนักประมาณร้ อยละ 50 – 70
• นา้ ในเซลล์ (ICF) มีประมาณร้ อยละ 40 ของนา้ หนักตัว
• นา้ นอกเซลล์ (ECF) มีประมาณร้ อยละ 20 ของนา้ หนักตัว ECF
แบ่ งได้ 2 ส่ วน คือ
- ⅓ อยู่ในหลอดเลือดและนา้ เหลือง (IVF)
- ⅔ อยู่ในเนือ้ เยือ่ ระหว่ างเซลล์ (พลาสมา+ ISF)
4.2 สารอาหารที่จาเป็ น : น้า
ความสาคัญ
 เป็ นตัวละลายที่ดขี องสารภายใน และภายนอกเซลล์ ขนส่ งสารต่ างๆ
ในเลือด ช่ วยย่ อยอาหาร ความคุมอุณหภูมแิ ละความร้ อน
 กรณีที่ร่างกายเสี ยนา้ อย่ างรวดเร็ว ทั้งทางปัสสาวะ ทางผิวหนัง หรือ
ทางการหายใจ ส่ งผลให้ ปริมาตรของนา้ ใน ICF/ECF ลดลง
 หากไม่ ได้ รับนา้ ทดแทน กระบวนการเมแทบอลิซึมผิดปกติ ปริมาตร
ของโลหิตลดลง ระบบการไหลเวียนทางานผิดปกติ และทาให้ ถึงแก
ชีวติ ได้
น้ำทีร่ ำงกำยได
รั
น้ำทีร่ ำงกำยสู
ญเสี ย (2300่
้ บ
่
(2300-200
2600 ml/day)
 ควรบริml/day)
โภคนา้ ให้ เพียงพอต่ อวัน ประมาณ
6-8 แก้ว
 น้ำดืม
่ 1300-1500
 ปัสสำวะ ไตจะผลิต
เพือ่ ให้ สมดุลกับปริมาณนา้ ทีร่ ่ างกายต้ องสู ญเสี ยไป
ml/day
ปัสสำวะประมำณ 10001500 ml/day
 อำหำร
 อุจมจำระ
มีน้ำถู60%
กขับ
ผู้สูงอายุ800-1000
มักขาดนา้ ได้ ง่าย เนื่องจากปริ
าณนา้ ลดลงจาก
เหลืออกมำ
อ 40%
ml/day
100-200
ของในนา้ หนักร่ างกาย ผู้สูงอายุ ร่ วมกัประมำณ
บความรู้ สึกกระหายน
า้ ลดลง
* ผู้สูงอายุควรได้ รับนา้ ml/day
30 มิลลิลติ ร/ 1 ก.ก./ 1 วัน
 เมแทบอลิ*ซหรื
ม
ึ ของอำหำร
 อไอน
ลมหำยใจที
อ 6-8 แก้ วต่ อวัน หรื
ไม่ ต่า้ำกว่ า 1500
มิลลิลติ ร/ วัอ่ นอกจำก
หลั
200-300
ml/day
ฟื้ นฟู
สุขกภาพ-ถ้
าดืม่ นา้ ผลไม้
100 % วันละปอดมี
1 แก้ วยังไได้อน
เกลื้ำอออกมำประมำณ
แร่ และantioxidants
(คำรโบไฮเดรต0.6
ml/g
840 ml/day
์
โปรตีน 0.4 ml/g และ  เหงือ
่ ปกติเหงือ
่ ออก
ไขมัน1.7 ml/g)
ประมำณ 200-400
ไฟโตนิวเทรียนท์
• พบทั่วไปในพืช ผัก ผลไม้
• ทาให้ พชื ผักมีกลิน่ สี หรือ รส ที่เป็ นลักษณะเฉพาะตัว
• มีฤทธิ์ทางชีวภาพ เป็ นฮอร์ โมน เป็ นสารต้ านอนุมูลอิสระ อาจช่ วย
กระตุ้นเอนไซม์ บางกลุ่มให้ ทางานดีขนึ้
• มีรายงานการศึกษาว่ าสามารถช่ วยรักษาสุ ขภาพ ป้องกันการเกิดโรค
หลอดเลือดหัวใจอุดตัน ปกป้องเซลล์ร่างกายจากความเสี ยหายของดี
เอ็นเอ รวมไปถึงช่ วยชะลอกระบวนการทีท่ าให้ ร่างกายเสื่ อมสภาพ
ตามธรรมชาติรวมทั้งยับยั้งการเกิดโรคมะเร็ง
ตัวอย่ างสารไฟโตนิวเทรียนท์
ตัวอย่ างสารไฟโตนิวเทรียนท์ หน้ าทีแ่ ละแหล่งอาหาร
ชื่อ
หน้ าที่
แหล่งอาหาร
Capsaicin
Carotenoids
(ประกอบด้ วย betacarotene, lycopene,
lutein)
Curcumin
ควบคุมการแข็งตัวของเลือด, ลด
ความเสี่ ยงของโรคหัวใจและหลอด
เลือด
เป็ นสารต้ านอนุมูลอิสระ, ลดความ
เสี่ ยงของโรคหัวใจ, ภาวะเส้ นโลหิต
ในสมองแตก และโรคมะเร็งบาง
ชนิด
พริก, พริกไทย
ยับยั้งเอนไซม์ ที่กระตุ้นสารก่ อ
มะเร็ง
ขมิน้
มะเขือเทศ, แอบปริคอท,
บร็อคโคลี,่ แคนตาลูป, แค
รอท, ฟักทอง, ผักโขม, มัน
ฝรั่ง, มะม่ วง, มะละกอ
ไฟโตนิวเทรียนท์
• นอกจาก Macronutrients (คาร์ โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน) และ
Micronutrients (วิตามินและเกลือแร่ ) แล้ ว ยังมีสารทีถ่ ือว่ ามีคุณค่ าทางโภชนาการ
มีประโยชน์ แก่ ร่างกายซึ่งมีอยู่กว่ า 1,000 ชนิด คือ ไฟโตนิวเทรียนท์
(phytonutrients)
• บางตาราเรียกในเชิงสารเคมีทมี่ ีจากพืชว่ า สารพฤกษเคมี (phytochemicals)
• ยังมีสารอาหารบางจาพวกเรียกว่ า functional foods
หมายถึง สารอาหารทีอ่ อกฤทธิ์ต่อระบบการทางานของร่ างกายมนุษย์
มีอยู่ในอาหารทีม่ าจากพืชและสั ตว์ เช่ น ใยอาหาร (dietary fiber) ทีอ่ ยู่ใน
ธัญพืช ไขมันโอเมก้า-3 (Omega-3 fatty acid) ทีอ่ ยู่ในปลาทะเลนา้ ลึก และสาร
phytochemicals ทีอ่ ยู่ในผลไม้ เป็ นต้ น
ประโยชน์ ของไฟโตนิวเทรียนท์
1. ทาให้ พชื ผักมีสี กลิน่ และรส ซึ่งเป็ นเอกลักษณ์ เฉพาะตัว
2. ช่ วยกาจัดสารพิษ
3. ควบคุมการเจริญเติบโตของเซลล์ ควบคุมการออกฤทธิ์ของฮอร์ โมน
4. ลดความเสี ยหายที่เกิดขึน้ กับดีเอ็นเอ เป็ นหนึ่งในกลไกสาคัญที่ทาให้ ลดการเกิดมะเร็งได้
5. มีฤทธิ์ทางชีวภาพ โดยอาจต่ อต้ านหรือป้องกันโรคบางชนิด
- บางคนกินแต่ พชื ผักอย่ างเดียวหรือกินมังสวิรัติ ทาให้ ได้ รับคุณประโยชน์ จากไฟ
โตนิวเทรียนท์ และเพือ่ ประโยชน์ สูงสุ ด
- ต้ องบริโภคพืชผักผลไม้ ให้ ได้ หลากหลายชนิด
- ต้ องให้ สารอาหารอืน่ ครบถ้ วน
เช่ น ถึงแม้ กนิ มังสวิรัติกต็ ้ องกินไข่ นม ในบางมือ้ หรือ กินถั่วคู่กบั งา เพือ่ ให้ ได้ รับกรดอะมิโน
ที่จาเป็ นครบถ้ วน เนื่องจากโปรตีนจากพืชเป็ นโปรตีนที่ไม่ สมบูรณ์ หรืออีกนัยหนึ่งคือ
บริโภคตาม my plate
 ปัจจุบันนักโภชนาการเห็นว่ าการ บริโภคตามจานอาหารของฉัน/
จานอาหารเพือ่ สุ ขภาพ ( my plate /my healthy plate) เป็ นทางเลือกที่
ดีทสี่ ุ ดต่ อสุ ขภาพมากทีส่ ุ ดทั้งคนปกติและผู้ป่วยโรคต่ างๆ
 My plate ถูกสร้ างขึน้ เมื่อปี ค.ศ. 2010 เป็ นรูปแบบทีพ่ ฒ
ั นาขึน้ มา
แทนที่เพือ่ ให้ เข้ าใจได้ ง่ายกว่ าแบบ My pyramid ที่มีความซับซ้ อน
เข้ าใจได้ ยาก ทั้งๆทีเ่ ป็ นรูปแบบของการรับประทานอาหารทีม่ กี าร
แนะนามายาวนานกว่ า 20 ปี แต่ ทาได้ ยากและไม่ สามารถลดปัญหาการ
เกิดโรคอ้วนในคนอเมริกาได้
หลักการทีส่ าคัญของการรับประทานอาหารรูปแบบ My plate คือ
1. สนุกกับการรับประทานอาหารแต่ไม่ควรทานจนมากเกินไป
2. หลีกเลี่ยงการสัง่ อาหารจานใหญ่ในแต่ละมื้อ
3. ทานผักและผลไม้ให้ได้มากกว่าครึ่ งหนึ่งของอาหารในแต่ละมื้อ
4. รับประทานอาหารที่มีไขมันต่า
5. รับประทานธัญพืชไม่ขดั สี ให้ได้มากกว่าครึ่ งหนึ่งของธัญพืชทั้งหมด
6. รับประทานอาหารที่มีโซเดียม (Sodium) แต่นอ้ ยๆ
7. ดื่มน้ าเปล่าแทนการดื่มเครื่ องดื่มที่มีน้ าตาล
แผนภาพการรับประทานอาหารแบบ My plate นี้ สามารถแบ่ งสั ดส่ วนของอาหารใน
จานออกเป็ น 4 ส่ วน ได้ แก่ ส่ วนทีเ่ ป็ น ผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช โปรตีน และนม 1 แก้ว
คือ
1. ผัก Vegetables) และผลไม้ (Fruits)
- การรับประทานอาหาร รูปแบบของ My Plate เน้ น ผัก ผลไม้ เป็ นหลัก เนื่องจากเป็ น
กลุ่มอาหารทีม่ ไี ขมัน และแครอลีต่ ่า มีใยอาหาร วิตามินทีจ่ าเป็ น และแร่ ธาตุต่างๆ สู ง ซึ่งการ
รับประทานผักและผลไม้ จะช่ วยลดอัตราการเกิดโรคอ้ วน (obesity) ภาวะหลอดเลือดสมองอุด
ตัน (stroke) โรคหลอดเลือดหัวใจ (coronary heart disease) ความดันโลหิตสู ง (hypertension)
โรคเบาหวาน (diabetes mellitus) และลดความเสี่ ยงในการเกิดโรคมะเร็ง (cancer)
- หลักการเลือกผักผลไม้ ควรเลือกทีม่ คี วามหลากหลาย ซึ่งมีคุณค่ าทางอาหารทีแ่ ตกต่ าง
กันออกไป เช่ นควรเลือกรับประทานผักผลไม้ ทมี่ หี ลากหลายสี สัน
- การเลือกรับประทานนา้ ผักหรือนา้ ผลไม้ ควรเป็ นนา้ ผักหรือนา้ ผลไม้ 100% ทีไ่ ม่ มกี าร
เติมนา้ ตาล หรือเลือกรับประทานผักและผลไม้ สด ทีผ่ ่ านกระบวนการปรุ งแต่ งด้ วยความร้ อนไม่
มาก
2. ธัญพืช (Grains)
- รับประทานธัญพืชให้ ได้ มากกว่ า ¼ ของจาน ซึ่งธัญพืชที่เลือก ควร
เป็ นชนิดธัญพืช ไม่ ขัดสี (Whole grains)
- ธัญพืชไม่ ขัดสี จะมีสารอาหารสาคัญ ได้ แก่ คาร์ โบไฮเดรต โปรตีน ใย
อาหาร วิตามิน B วิตามินE สารต้ านอนุมูลอิสระสารไฟโตนิว
เทรียนท์ (phytonutrient) และแร่ ธาตุทสี่ าคัญต่ างๆ เช่ น ข้ าวกล้ อง ข้ าวเหนียวดา
ข้ าวบาร์ เลย์ ข้ าวโอ๊ต
- การรับประทานธัญพืชไม่ ขัดสี จะสามารถป้ องกันการเกิดโรคเรื้อรัง
ได้ เช่ น โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคเบาหวาน ซึ่งธัญพืชไม่ ขัดสี จะ
สามารถช่ วยลดอัตราเสี่ ยงต่ อการเกิดโรคอ้วนได้
3. โปรตีน (Protein)
- อาหารประเภทโปรตีน แนะนาให้รับประทานประมาณ 1 ส่ วนของอาหาร
ทั้งหมดในแต่ละมื้อ อาหารประเภทโปรตีนได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา
อาหารทะเล เมล็ดถัว่ ไข่ ผลิตภัณฑ์จากถัว่ เหลือง
- อาหารประเภทโปรตีน มีสารอาหารที่สาคัญหลายประเภท ได้แก่ วิตามินB
(niacin, thiamin, riboflavin และวิตามินB6) วิตามินE ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี ซี ลีเนียม
และแมกนีเซี ยม
- การเลือกรับประทานโปรตีนควรรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน
ต่า ปราศจากไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอล ให้เลือกรับประทานโปรตีนจากเนื้อปลา
-อาหารที่มีโคเลสเตอรอลสู งได้แก่ เครื่ องในสัตว์ ตับ ไข่แดงซึ่ งอาหารจาพวก
นี้ควรรับประทานอย่างจากัด เพื่อช่วยรักษาระดับของโคเลสเตอรอลในร่ างกายให้ปกติ
4. นม (Dairy)
- กลุ่มของเครื่องดืม่ หมายรวมถึง นม และผลิตภัณฑ์ จากนม แต่
ผลิตภัณฑ์ จากนม จาพวก ชีส ครีม เนย จะไม่ ถูกจัดอยู่ในกลุ่มของเครื่องดืม่ ซึ่ง
นมจะเป็ นแหล่งรวมของสารอาหารหลายชนิด ได้ แก่ โปรตีน แคลเซียม
โพแทสเซียม ซึ่งจะส่ งเสริมให้ มสี ุ ขภาพร่ างกายทีด่ ี และเป็ นแหล่ งของวิตามิน
D อีกด้ วย
- การเลือกเครื่องดืม่ ควรเลือกเครื่องดืม่ ที่มไี ขมันต่า หรือปราศจาก
ไขมัน หรือเลือกเครื่องดืม่ ที่ผลิตมาจากธัญพืช นา้ นมถั่วเหลือง นา้ นมข้ าว ซึ่ง
เป็ นเครื่องดืม่ อีกทางเลือกหนึ่งทีด่ ีต่อสุ ขภาพ
นา้ มันทีด่ ตี ่ อสุ ขภาพ: ใช้น้ ามันที่ดีต่อสุ ขภาพใน
การปรุ งอาหาร เช่นน้ ามันมะกอก น้ ามันราข้าว
หลีกเลี่ยงการใช้น้ ามันหมู น้ ามันปาล์มหรื อ
ไขมันอิ่มตัวในการปรุ งอาหาร
ผลไม้ : รับประทาน
ผลไม้ หลากหลายชนิด
และหลากหลายสี
ออกกาลังกาย1530 นาที อย่างน้อย
สัปดาห์ละ 5 ครั้ง
ผัก : รับประทานผักมากๆ
และหลากหลายสี
เครื่ องดื่ม : ดื่ม นม น้ าเปล่า 1 แก้ว( แทนการดื่ม
เครื่ องดื่มที่มีน้ าตาล) หรื อถ้าดื่มน้ าผลไม้ 100%
หรื อดื่มน้ าชา กาแฟ 1 แก้ว ต้องมีน้ าตาลน้อย
ธัญพืช :
รับประทานธัญพืช
ไม่ ขดั สี (เช่ นข้ าว
กล้ อง) จากัดการ
รับประทานธัญพืช
ขัดสี (เช่ นข้ าวขาว
หรือขนมปังขาว)
โปรตีน : เลือกบริโภคเนือ้ ปลา ไข่ ไก่ เมล็ดถั่ว จากัด
ปริมาณการบริโภคเนือ้ แดง หลีกเลีย่ งการรับประทาน
เบคอนหรือเนือ้ สั ตว์ ติดมัน
ชั้นที่ 1 (ฐาน) เป็ นอาหารประเภทแป้ งและคาร์โบไฮเดรต แนะนาให้บริ โภค 6-11
ของหน่วยอาหารที่บริ โภค หรื อ เสิ ร์ฟต่อวัน
(ข้าวสุ ก 1 เสิ ร์ฟ มีปริ มาณ 1/2 ถ้วยตวง หรื อ 1 ทัพพี หรื อ 60 กรัมหรื อเท่ากับขนม
ปังปอนด์ 1แผ่น เส้นพาสต้า 1/2 ถ้วยตวง)
ชั้นที่ 2 แบ่งเป็ นซีกซ้าย-ขวา
ฝั่งซ้าย เป็ นอาหารกลุ่มผัก บริ โภคได้ 3-5 เสิ ร์ฟต่อวัน
(ผักดิบ 1 ถ้วยตวง หรื อผักสุ ก 1/2 ถ้วย)
ฝั่งขวา เป็ นอาหารในกลุ่มผลไม้ มีสัดส่ วนน้อยกว่าฝั่งซ้าย แนะนาให้บริ โภค 24 เสิ ร์ฟต่อวัน
(ส้มผลกลางหรื อ แอปเปิ้ ลขนาดกลาง 1 ลูก หรื อผลไม้หนั่ ใส่ ถว้ ยราว 1/2 ถ้วย หรื อน้ า
ผลไม้ 1 แก้ว 120 มิลลิลิตรนับเป็ น 1 เสิ ร์ฟ)
ชั้นที่ 3 แบ่งครึ่ งออกเป็ น 2 ส่วนเท่ากัน สาหรับอาหารในกลุ่มนมและ
ผลิตภัณฑ์นม กับกลุ่มโปรตีนทั้งจากพืชและจากสัตว์
กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์นม แนะนาให้บริ โภควันละ 2-3 เสิ ร์ฟ นม
สด (ควรเป็ นนมพร่ องมันเนย) 1 ถ้วยตวงหรื อ 1 กล่อง นับเป็ น 1 เสิ ร์ฟ หรื อโย
เกิร์ต 1 ถ้วย หรื อชีส 28 กรัม อาหารกลุ่มโปรตีน ทั้งเนื้อ
วัว หมู เป็ ด ไก่ ไข่ ปลา อาหารทะเล และถัว่ ที่นอกจากโปรตีนยังมีธาตุเหล็กกับ
สังกะสี ในปริ มาณสู ง แนะนาให้บริ โภค 2-3 เสิ ร์ฟ ต่อวัน (เนื้อปลาทูขนาดกลาง
ครึ่ งตัว หรื อเนื้อสัตว์ปรุ งสุ กประมาณ 30 กรัม หรื อไข่ 1 ฟอง นับเป็ น 1 เสิ ร์ฟ)
ชั้นที่ 4 (ยอด) เป็ นพื้นที่ของไขมัน น้ ามัน เกลือ น้ าตาล มีความจาเป็ นต่อ
ร่ างกายน้อยที่สุด ไขมันเพียง 1 ช้อนโต๊ะ (2 ช้อนชา เท่ากับ 10 กรัม) ก็เพียงพอ
ต่อความต้องการในรอบวันแล้ว
ในปี 2005 ได้ มกี ารปรับปรุ งพีระมิดอาหารเพือ่ ให้ ทนั สมัย และสอดคล้ องกับรู ปแบบ
โภชนาการทีเ่ ปลีย่ นแปลงไป ได้ แก่ การเพิม่ หลักการเลือกอาหารของผู้บริโภคแยกตาม
อายุ มีการกาหนดปริมาณแคลอรี เทียบกับปี 1992 พีระมิดอาหารปี 2005 จะแบ่ งหมวด
อาหารแตกต่ างกัน ดังนี้
1. ธัญพืช (grain) แนะนาให้ บริโภค 6 เสิ ร์ฟต่ อวัน (1 ออนซ์ เท่ ากับ 1 เสิ ร์ฟ)
2. ผัก (vegetable) แนะนาให้ บริโภค 2½ ถ้ วย หรือ 5 เสิ ร์ฟต่ อวัน
3. ผลไม้ (fruit) แนะนาให้ บริโภค 2 ถ้ วย หรือ 4 เสิ ร์ฟต่ อวัน
4. เพิม่ การดื่มนม (milk) แนะนาให้ บริโภค 3 ถ้ วย หรือ 3 เสิ ร์ฟต่ อวัน (3 กล่องต่ อวัน)
ทุกวัน
5. เนือ้ สั ตว์ และถั่ว (meat and bean) แนะนาให้ บริโภค 5½ ออนซ์ หรือ 5½ เสิ ร์ฟต่ อวัน
ซึ่ง 1 เสิ ร์ฟ เท่ ากับเนือ้ สั ตว์ 30 กรัม (2 ช้ อนโต๊ ะ) หรือ ไข่ ไก่ 1 ฟอง หรือ ถั่ว 2 ช้ อนโต๊ ะ
• มีคาแนะนาในการออกกาลังกายทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เพือ่ ให้ สมดุลกับอาหารทีบ่ ริโภค
• ความรู้ ในการจากัดบริโภคอาหารทีม่ ไี ขมัน นา้ ตาล และเกลือสู ง
ธงโภชนาการ
สาหรับประเทศไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุ ข ได้ จัดทาพีระมิด
หัวกลับ เรียกว่ า ธงโภชนาการ เพือ่ สุ ขภาพทีด่ ขี องคนไทย
การผันแปรของโภชนาการ
และโรคที่เป็ นปัญหา
สาธารณสุขของประเทศ
ภาวะโภชนาการ (nutritional status)
1. ภาวะโภชนาการดี (adequate or optimum nutrition)
เป็ นภาวะที่รา่ งกายได้รบั สารอาหารครบถ้วนมีสดั ส่วนและ
ปริมาณพอเหมาะกับความต้องการของร่างกาย
2. ภาวะทุโภชนาการ (malnutrition)
เป็ นภาวะที่ร่างกายได้รบั สารอาหารไม่เพียงพอหรือได้รบั
ปัจจัยที่มีผลให้ความต้องการสารอาหารลดลง หรือได้รบั
มากเกินความต้องการทาให้เกิดโรคอ้วน (ไม่อยู่ใน
สมดุล) ซึ่งจะก่อให้เกิดอันตรายต่อเด็กมาก
โรคที่พบว่าเกี่ยวข้องกับโภชนาการ
•โรคโลหิตจาง
•โรคคอพอก
•โรคเหน็บชา
•โรคนิ่ว
•โรคตาฟาง
•โรคขาดโปรตีนและพลังงาน
โรคเรือ้ รังที่พบบ่อย
•โรคอ้วน
•โรคหัวใจ
•โรคความดันเลือดสูง
•โรคเบาหวาน
•โรคไตเสื่อม
ปัญหาโภชนาการที่สาคัญของประเทศ
เป็ นปัญหาทีพ่ บน้ อย
ในประเทศไทย พบบ้ างในประเทศทีย่ ากจนและประเทศทีเ่ กิดสงคราม
1.1 โรคขาดโปรตีน (kwashiorkor) แต่ ไม่ ขาดพลังงาน
สาเหตุเกิดจากได้ รับโปรตีนไม่ เพียงพอทั้งปริมาณและคุณภาพ
ทาให้ ขาดกรดอะมิโน มีพยาธิสภาพ บวม นา้ หนักลด ผมแห้ ง
มีโรคระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ
ปัญหาโภชนาการที่สาคัญของประเทศ
1.2 โรคขาดพลังงานคือ Marasmus เมื่อขาด
พลังงานทาให้ชนั ้ ไขมันใต้ผิวหนังถูก
สลายมาก ต่อมากล้ามเนื้ อถูกใช้เพื่อ
สร้างพลังงานมากขึน้ ทาให้ผอมแห้ง
เด่นชัด กล้ามเนื้ อลีบ ผิวหนังเหี่ยวย่น
น้าหนักลดลงมาก
1.3 ขาดทัง้ โปรตี นและพลังงาน เรียกว่า
Marasmic-Kwashiorkor พบน้ อยลงมากใน
ภาวะสังคมปัจจุบนั ถ้าเกิดภาวะ
ปัญหาโภชนาการทีส่ าคัญของประเทศ
เนื่ องจากมีความผิดปกติของระบบ
การเปลี่ยนแปลงและเมแทบอลิซึมของสารอาหาร
ในหลายกลุ่มประชากรของโลก
เป็ นปัญหำในหลำยกลุมของประชำกรของโลก
ทำให้
่
รำงกำยได
รั
่
้ บอำหำรทีไ่ มมี
่ คุณภำพ ควำมแห้งแลงกั
้ นดำร
ของบำงทองถิ
น
่ ทำให้ผลิตอำหำรไมได
้
่ ้ จำนวนประชำกรที่
เพิม
่ ขึน
้ แตกำรผลิ
ตอำหำรทีม
่ ค
ี ุณภำพไมได
่ ขึน
้ ซึง่ เป็ น
่
่ เพิ
้ ม
ปัญหำทีส
่ ำคัญตอภำวะโภชนำกำรของประเทศที
ด
่ อยพั
ฒนำ
่
้
จะตองแก
ไขด
วยกำรควบคุ
มกำรเพิม
่ จำนวนประชำกร
้
้
้
(คุมกำเนิด) และกำรเรงผลิ
ตหรือส่งเสริมกำรผลิตอำหำรทีม
่ ี
่
คุณภำพให้เพิม
่ มำกขึน
้
ปัญหาโภชนาการที่สาคัญของประเทศ
• อาทิ ภาวะขาดไขมัน ภาวะขาดวิตามินหรือเกลือแร่ ภาวะขาดไอโอดีนเป็ นสาเหตุของโรคเอ๋อ
 การขาดไอโอดี
เป็ นปัญหากั( บgoiter/myxedema)
ประเทศเพราะถึ
กหาที
าร ่ยงั พบ
(endemic
cretinism) ในเด็กนและโรคคอพอก
ในผูงใ้ แม้
หญ่เจป็ะมี
นปัญ
ิ่ นภูเขาทางภาคเหนื
อยู่ในแถบถ
นออกเฉี
อของประเทศ
เนื่ องจากได้รบั
รณรงค์
ให้ใช้เกลืออและภาคตะวั
ไอโอดีนรวม
ทัง้ ยรังเหนื
ฐบาลมี
นโยบายแจก
อาหารทีเกลื
่ไม่มอ
ีคณ
ุ ไอโอดี
ภาพ ขาดไอโอดี
น
น เป็ นการแก้
ปัญหาได้เพียงระยะสัน้ ขาดตอน
• การวัดปริมาณไอโอดีนที่ขบั ออกทางปัสสาวะในเด็กไทย เรียงจากสูงไปตา่ คือ เด็กที่อาศัยใน
ไม่สมา่ เสมอ เมื่อขาดงบประมาณแจกอาหารที่มีไอโอดีน จะ
เขตกรุงเทพมหานคร ภาคใต้ ภาคกลาง ภาคเหนื อ และภาคตะวันออกเฉี ยงเหนื อตามลาดับ
พบภาวะขาดไอโอดีนมากขึน้ อีก
เด็กในภาคเหนื อและภาตะวันออกเฉี ยงเหนื อ
มีค่า urine iodine ตา่ ลง
และมีระดับสติปัญญาเสื่อมถอยกระทบต่อการพัฒนาทรัพยากร
มนุษย์ของประเทศ
ปัญหาโภชนาการที่สาคัญของประเทศ
หมายถึง ภาวะที่ได้รบั สารอาหารหรือ
พลังงานเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ เป็ น
ปัญหาที่พบมากขึน้ ในปัจจุบนั ทัวโลก
่
โดยเฉพาะภาวะที่ได้รบั พลังงานเกิน เป็ น
สาเหตุที่สาคัญของการเกิดโรคอ้วนและ
ภาวะน้าหนักเกินทัง้ ในเด็กและผูใ้ หญ่
ปัญหาโภชนาการที่สาคัญของประเทศ
• นอกจากนี้ ยงั มีโรคที่เกิดจากร่างกายได้รบั สาร
แปลกปลอมหรือสารพิษที่อยู่ในอาหาร มีทงั ้ สารพิษที่
เกิดขึน้ เองตามธรรมชาติโดยปะปนกับอาหาร และ
สารพิษในอาหารที่เกิดจากการกระทาของมนุษย์
ภายหลัง ซึ่งเป็ นสาเหตุของการเกิดโรคได้เช่นกัน
• ความรุนแรงของโรคที่เกิดจากการได้รบั สารพิษต่าง ๆ
หรือระยะเวลาที่เกิดพิษขึน้ อยู่กบั สุขภาพและความ
แข็งแรงของร่างกายแต่ละบุคคล นิสิตสามารถศึกษา
เพิ่มเติมได้จากบท xenobiotic and biotransformation
โครงการสาคัญที่มีการนา
ความรู้โภชนาการ
สู่ภาคปฏิบตั ิ
โครงการตามพระราชดาริ
สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ได้
ทรงเริ่มต้น โครงการด้านโภชนาการจานวนหลาย
โครงการในพืน้ ที่ทรุ กันดารที่มีปัญหาขาดสารอาหาร
ทรงหาแนวทางและวิธีการในการพัฒนาทัง้ ที่เป็ นระยะ
สัน้ และระยะยาวตามสภาพปัญหาที่แท้จริง เช่น
ได้แก่ การเกษตรเพื่ออาหารกลางวัน
การส่งเสริมโภชนาการสุขภาพอนามัยแม่และเด็ก
อาหารกลางวันสาหรับนักเรียนระดับมัธยมศึกษา
โครงการตามพระราชดาริ
สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯทรงมีโครงการความร่วมมือ
ระหว่างประเทศ ทัง้ ราชอาณาจักรกัมพูชาสาธารณรัฐ
ประชาธิปไตยประชาชนลาว สหภาพพม่า สาธารณรัฐสังคม
นิยมเวียดนาม มองโกเลียในการพัฒนาเด็กและเยาวชน การ
พัฒนาคุณภาพชีวิตสาหรับเด็กและเยาวชนในภูมิภาคเอเชีย
และแปซิฟิก ความร่วมมือกับองค์การระหว่างประเทศใน
โครงการอาหารในโรงเรียน โดยโครงการอาหารโลกแห่ง
องค์การสหประชาชาติ ดังที่พระองค์ได้รบั การกล่าวขานใน
ฐานะ “เจ้าฟ้ านักโภชนาการ”
โครงการพัฒนาระบบและกลไกเพื่อเด็กไทยมีโภชนาการสมวัย
เป็ นความร่วมมือของ
-สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย
-สานักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
-กรมอนามัย
-กรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น สานักงานคณะกรรมการ
การศึกษาขัน้ พืน้ ฐาน
โดยมีผปู้ ระสานงานสาธารณสุขระดับภาคและระดับจังหวัด
โครงการนี้ ได้เริ่มดาเนินการตัง้ แต่ปีพ.ศ. 2552 การส่งเสริม
โภชนาการสุขภาพอนามัยแม่และเด็ก
โครงการองค์การอนามัยโลก
เป็ นแผนระยะยาวที่องค์การอนามัยโลกวางแผนการ
พัฒนาด้านโภชนาการ โดยให้แต่ละประเทศรับนโยบาย
มาปรับใช้ให้เข้ากับบริบทของประเทศ ได้แก่
การเกษตรเพื่ออาหารกลางวัน
การเข้าถึงอาหารที่มีคณ
ุ ภาพในประเทศที่ขาดแคลน
อาหาร
การให้ประชากรใส่ใจด้านสุขภาพมากขึน้ และประเด็น
สุขาภิบาลน้าและอาหาร
โครงการดูแลและแก้ไขภาวะโภชนาการของผูป้ ่ วยให้
สอดคล้องตามสภาวะของโรคในโรงพยาบาล
 หน่ วยงานของโรงพยาบาลหลายแห่งทัง้ ในประเทศและต่างประเทศ มีส่วน
สาคัญต่อการรักษาผูป้ ่ วยในการแก้ไขความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับภาวะ
โภชนาการ เป็ นความร่วมมือระหว่างแพทย์และ nutrition support team(
นักกาหนดอาหาร นัก โภชนาการ และพยาบาล
 ใช้หลักการโภชนบาบัดเพื่อให้คาแนะนาถึงรูปแบบการรับประทานอาหาร
ที่เหมาะสมต่อผูป้ ่ วยแต่ละราย โดยใช้ผลเลือดและผลปัสสาวะ มา
ประกอบการพิจารณาว่ามีสารชนิดใดที่บกพร่อง
 ให้คาแนะนาแนวทางการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่เหมาะสมด้วยตนเอง
(ผูป้ ่ วย)
Patient care team ของหน่ วยต่ าง ๆ(หน่ วยโรคไต)
นักกาหนดอาหาร
แพทย์ , นักโภชนาการ, พยาบาล
ดูแลความถูกต้ องของอาหารทีบ่ ริโภคให้ สอดคล้อง
ตามสภาวะของโรคและความผิดปกติของร่ างกายของ
ผู้ป่วยแต่ ละราย ต้ องใช้ ผลเลือด ปัสสาวะประกอบ
ประเมิน ซักประวัติ การรับประทานอาหารเพือ่ ค้ นหา
ชนิดของ อาหารทีบ่ ริโภคทีเ่ ป็ นสาเหตุของความผิดปกติ
แนะนาให้ หลีกเลีย่ งอาหารทีเ่ ป็ นปัจจัย เสี่ ยงต่ อการทาให้
เกิดโรคมากขึน้ ลด งด เลือก หรือ เพิม่ ชนิดของอาหาร
ให้ คาแนะนา ให้ ความรู้แก่ผู้ป่วยเพือ่ ให้ สามารถ
มีแนวทางปฏิบัติต่อไปได้ ที่บ้าน