Transcript 認識黑心食品
認識黑心食品 臺北市政府衛生局 胡語芳專員 講師介紹 •學歷： •國立臺灣海洋大學食品科學研究所碩士 •經歷： •臺北市大同區衛生所衛生稽查員 •臺北市政府衛生局股長 •臺北市餐飲、廚師等工會及大學推廣部兼任講師 •中餐烹調技能檢定(廚師證照考試)衛生監評 •現職： •臺北市政府衛生局藥物食品管理處專員 黑心食品定義 •「黑心食品」，這個名詞在法律上並不存在 •1.不該給人吃的，拿來給人吃 •「黑心商人」存心詐騙消費者所生產、販賣的食 品。例如：病死豬肉、飼料奶粉 •2.對消費者的健康、權益有重大危害的食品 •例如：食物中有不該添加的防腐劑，蔬菜水果使 用不該使用的農藥殺蟲劑，養雞鴨使用不該使用 的抗生素、惡意添加三聚氰氨、塑化劑等。 不算是黑心食品 •1. 「久煮不爛」米粉，其差別在於所使用 的原料不同：白米磨粉為原料的米粉，成 品較不易煮爛；而使用玉米為原料的「玉 米澱粉」拿來做米粉，則很容易煮爛。 •2.遭歹徒下毒的食品，是犯罪行為，已經 和黑心食品無關了。 重大黑心食品事件 •94年：雲林斃死豬事件 •95年：大陸大閘蟹含硝基呋喃 •96年：豬肉鵝肉含瘦肉精 •97年：三聚氰胺毒奶事件 •98年：肉毒桿菌中毒事件 •99年：速食店油炸油含砷事件 •100年：營養午餐含禁藥、塑化劑事件 農藥危害 •我國禁用農藥(40餘種) •可能污染環境 •致畸胎 •生殖毒性 •致癌性 •致腫瘤性 •劇毒性 選購蔬果一般原則 •天然災害、節慶日前後，應避免搶購。 •選擇信譽良好的冷凍蔬菜或蔬菜加工品。 •購買當令蔬果，價廉物美且安全性較高。 •為分散風險選擇不同攤位購買及選購不同類 別蔬菜 蔬果清洗方法 •以清水浸泡10-20分鐘(1公斤菜6公升水 ) •用手或軟毛刷輕輕刷洗果實表面 •再沖洗二至三遍或以流動的水沖洗，再行 去皮 •須注意蔬菜應先清洗再切 •，而非切了再洗 肉製品檢驗出動物用藥 檢驗出氯黴素是一種廣效性抗生素，對細 菌的抗菌機制在於阻礙細菌蛋白質的生合 成，若氯黴素經由攝食進入人體，很可能 會影響骨髓造血功能，導致再生障礙貧血 等疾病，經常使用也可能對細菌產生抗藥 性。 斃死豬(94.2) •94年臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉 品經銷商，購自雲林違法私宰之斃死豬，冒 充具CAS認證優良之產品，病死豬流入本市 「肉羹」於本市，現場封存肉羹製品，全程 監督廠商回收銷毀。 豬肉驗出瘦肉精 •培林(Paylean，Ractopamine)為受體促進劑，主要 為臨床治療人類氣喘之用，但培林在國內外皆未供人 使用，而係做為飼料添加物（以促進動物生長並增加 瘦肉量（故俗稱瘦肉精）。 •培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥。其他先進 國家如美國、日本等目前共有26個國家准許使用。 •若不慎大量食用培林而導致中毒，會立即出現噁心、 肌肉顫抖、血壓上升、心悸、乏力及頭暈等症狀。依 據世界衛生組織建議之每人每日每公斤可接受攝取量 （1微克）以及目前合法使用培林之國家所定限量標 準（10 ppb），如以60公斤體重估計，須每天吃到6 公斤牛肉才會超過每日安全攝取量。 鵝肉驗出瘦肉精 •殺丁胺醇 (salbutamol) 為受體素在我國皆 為核准之人用藥品。 •係農委會公告禁用之受體素動物用藥，而衛 生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。其 他先進國家如美國、加拿大等亦禁用於產食 動物。 選購肉品一般原則 •包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。 •冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，不能出血 過多。 •冷凍(-18℃)冷藏(7℃) 溫度符合規定。 •有合格印及電宰證明 •或具有標誌之肉品。 14 起雲劑事件 (100.5.) •不肖業者使用塑化劑取代起雲劑內的 油脂或其他成份 •衛生署取消複方食品添加物查驗登記 •環保署未將 DEHP 等塑化劑列為一或 二級毒物 15 • 環保署於2011.07.20公告 • 將原先的第四類改為DEHP(一)、 DBP(二)、BBP(一、二)類.. 16 起雲劑 •合法的複方食品添加物 •乳化液具雲狀分散 (乳化) 、增稠、定香 等功能 •用途: 果汁、果凍 清涼飲料 (運動飲料) 優格或果汁粉末 17 起雲劑內容物 •乳化劑 •棕櫚油 (或其他植物油) •阿拉伯膠 (食用膠) •檸檬酸 •防腐劑 (苯甲酸鈉) 塑化劑 •又稱增塑劑、可塑劑 •不合法的食品添加物 •用途:增加材料的柔軟性或液化 •添加對象:塑膠、混泥土、牆板 泥灰、水泥、石膏 •最常用的種類: 鄰苯二甲酸酯類 DEHP、DBP、DINP、BBP、 DNOP 是油性物質，通常透過飲水、食物鏈 及空氣接觸或呼吸進入人體 18 19 • 使用塑化劑的原因 •降低成本、延長保存期限 •增加產品品質及賣相 20 容許量 苯二甲酸酯類TDI值 21 22 毒 性 •DEHP在人體代謝快速，大部分代謝物於 24~48小時排除體外 •DINP在72小時內由糞便或尿液排出 •長期高劑量DEHP的影響 干擾內分泌系統、誘發肝癌 男嬰生殖器發育不良、女童性早熟 成年男性可能精蟲減少 23 原料於研磨生熱及經過送風塑膠 管會釋出DINP、DEHP等塑化劑 瓶蓋、PVC管會釋出塑化劑 衛生局作為 成立專案針對市售食品、添加物原料及 其他可能危害物質之抽樣檢驗塑化劑。 對於膠囊食品、化粧品等產品之查驗。 強制落實食品添加物產業登錄制度 業者張貼檢驗報告 免費受理民眾提供食品檢驗 成立資訊專區 •將廠商將單項產品自主檢驗報告公布於局網專區 中放民眾線上檢索 免費受理檢驗： 自100年5月27日起至年6月30日止提供臺北市 民免費檢驗食品是否含塑化劑產品。 檢驗項目DEHP、BBP、DBP、DEHP、 DNOP、DINP及DIDP等6項。 衛生署「5少5多」的減塑撇步 • 五少 1.少塑膠： (1)少喝塑膠杯裝的飲料，儘量自己攜帶不銹鋼杯或馬克杯。 (2)少用塑膠袋、塑膠容器、塑膠膜盛裝熱食或微波加熱；超 商購買的便當若包裝有塑膠盒或薄膜，要避免高溫微波，或 另以瓷器或玻璃器皿盛裝再加熱。 (3)少用保鮮膜進行微波或蒸煮，也不要用以包裝油性食物。 (4)少讓兒童在塑膠巧拼地板上吃東西、玩耍、睡覺。 (5)不給兒童未標示「不含塑化劑」的塑膠玩具、奶嘴。 • 2.少香味：減少使用含香料的化妝品、保養品、個人衛生用 品等，例如香水，香味較強的口紅、乳霜、指甲油、妊娠霜、 洗髮精、香皂、洗衣劑、廚房衛浴之清潔用品等。 • 3.少吃不必要的保健食品或藥品。 • 4.少吃加工食品，例如：加工的果汁、果凍、零食、各種含 人工餡料的蛋糕、點心、餅乾等。 • 5.少吃動物脂肪、油脂類、內臟。 衛生署「5少5多」的減塑撇步 •五多 1.多洗手，尤其是吃東西前，洗掉手上所沾的 塑化劑。 •2.多喝白開水，取代瓶裝飲料、市售冷飲或含 糖飲料。 •3.多吃天然新鮮蔬果（已知可以加速塑化劑排 出）。 •4.多運動，例如健走、跑步，加速新陳代謝。 •5.喝母乳，避免使用安撫奶嘴。 大陸進口三聚氰胺毒奶 (97.9) 三聚氰胺(Melamine) C3H6N6 它是一種白色化工原料， 無味、略溶於水，可溶 於酒精、甲醇，常用於 製造美耐皿餐具、建材、 塗料等，不可用於食品 或食品添加物 為什麼不肖廠商要添加 三聚氰胺？ 可產生蛋白質含 量較高的假象 水 + 三聚氰胺 奶粉 β-乳球蛋白、γ-乳白蛋白 、乳清蛋白、酪蛋白 蛋白質、 含氮量 吃多少才有害？ 三聚氰胺經腸胃道吸收後，形成腎結石，嚴重 者會造成腎臟功能受損；這種現象較易發生在 腎臟尚未發育完全的嬰幼兒 一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯 危險；泌尿道系統結石則要連續4週、天天吃 7.8公克的純三聚氰胺才會發生。 (歐盟建議每人每公斤體重，每日不超過0.0005克) 若吃到含三聚氰胺的食品 該怎麼辦？ 喝 水 ， 每 天 喝 2000c.c.( 大 約 4 大 杯)，上廁所次數達7次，就能完全 排出毒素（小嬰兒與腎功能不佳者 需限制飲水量） 碳酸氰胺(胺粉)檢出三聚氰胺 –進口大陸銨粉 Ammonium Bicarbonate (NH4HCO3 ) 食品添加物膨脹劑 又稱阿摩尼亞粉，有股臭味，俗稱臭粉 使用於油條.雙包胎.叉燒包. 餅乾.泡芙. 波蘿麵包等，加入麵糊內，一但受熱也跟 著膨脹 胺粉有時用於工業上如皮革加工 • 肉毒桿菌中毒 •98年8起第11例肉毒桿菌中毒 •肉毒桿菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。 •屬神經毒素多於幾日內死亡，會有生命危險。 •潛伏期12-30小時，發病期3-7天 •症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、 瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、 吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。 •毒素不耐熱（100℃，5 min失活） 不能在冰箱 內生長 肉毒桿菌 肉毒桿菌中毒預防方法 •低酸性罐頭 (PH＞4.6）如肉類汁罐頭加工過程中， 混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足， •真空包裝食品、素食食品、香腸保存不良的情況 •1.不要購買來源不明的產品 •2.食品原料要充份洗淨、除菌。 •3.冷藏保存：真空包裝食物，冷藏保存 •4.食用前請加熱食用：最好是加熱十分鐘。 •５「真空包裝食品規範」針對含水量較高食品，業 者必須進行商業滅菌，也要外包裝明顯標示「冷 •藏」或「冷凍」等字樣。 油炸油事件(98.6) •台北縣消保官抽驗速食門市的炸油檢體，結果驗 出了重金屬砷。 •烏腳病 、致癌物質 、急性砷中毒，以腹痛、血 便、急性腎衰竭、神經病變為主。慢性砷中毒則 會在肌肉無力痛、皮膚角質化、色素沈著及癌前 期變化；水腫、肝腎傷害及週邊神經炎發生。 •台北縣板橋地檢署日前以「罪嫌不足」簽結全案 業者自律及衛生署規範 •業者：油炸油管制基準 •1.油品來源、發煙點的管控：＜170℃即不符規定。 •2.視覺－觀察油炸油色澤、雜質、起泡面積＞ 油炸鍋1/2。嗅覺－有無油耗味及酸味。 •3.使用天數、撈油渣及濾油頻率、濾油粉的使用。 •4.執行回收廢油及清運方式等。 •衛生署: •1.訂定餐飲用濾油粉公告限縮於「合成矽酸鎂」、 「矽藻土」及「珍珠岩粉」等3類。 •2.油炸油的總極性化合物含量達25%以上者（油脂經 加熱裂解或聚合作用所產生 ），不符「食品良好衛 生規範」規定。 抗生素催肥了大閘蟹 驗出硝基呋喃代謝物，機場旅客攜帶大陸大 閘蟹沒收銷毀，至100年大陸大閘蟹進口。 硝基呋喃類藥物為廣效性抗菌劑，於動物體 內會快速代謝，其代謝物與蛋白質結合而相 當安定，但其致癌性及致基因突變性之風險 石斑驗出孔雀綠事件 抽驗石斑魚珍珠石斑、吳郭魚、午仔魚驗出孔雀綠。 孔雀綠為一種工業染料，主要是用以預防魚類寄生 蟲及黴菌感染，以提高存活率，惟不得添加於養殖 孔雀綠被魚體攝食後於肝臟代謝 存於魚體脂肪組織中。 動物實驗顯示，孔雀綠有肝毒性 ，會導致貧血以及甲狀腺異常及 致癌的風險 選購水產品一般原則 •1.選購有身分證標示的魚類，表示有源頭管理。 •2.選擇原色自然食品。 •3.包裝標示完整，未過期。 •4.冷凍冷藏製品應無冰晶或溶解現象。 •5.避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之部位 （魚肚、皮下、魚頭）。 •6.注意有無藥水味。 防腐劑 •目的:抑制黴菌及微生物生長 • 延長食品保存期限 己二烯酸： 肉、豆製品.魚肉煉製品(2.0g/kg) 醬油.醃製蔬果(1.0g/kg)... 苯甲酸： 肉、魚肉煉製品(1.0g/kg) 去水醋酸： 奶油、乳酪(0.5g/kg).. 丙酸： 麵包、糕餅(2.5g/kg) 違規豆腐、豆乾、米粉 •抽驗濕麵.米粉.豆腐(不能添加).豆乾， 檢驗不合 格原因最多為防腐劑（苯甲酸、 己二稀酸）超過限定標準。 防腐劑害處 •己二烯酸過量使用會有肝變性 •去水醋酸損傷腎功能、亦有肝病變，長期使用可能 增加致癌風險。 •苯甲酸則較刺激腸胃道引起胃痛、嘔吐。 •防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘， 使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋， 使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。 漂白劑--亞硫酸鹽 • 對食品產生漂白作用 金針： 二氧化硫(SO2)殘留量4.0g/kg以下 脫水蔬果：竹笙 0.5 0g/kg以下 白葡萄乾:1.50g/kg以下 糖漬果實類.蝦貝類:0.10g/kg以下 其他加工品及筷子:0.030g/kg以下 但生鮮蔬果.飲料(不含果汁).麵粉及製品(不 含烘焙食品)不得使用 呼吸道過敏，誘發氣喘 預防原則 •選擇標示的完整產品（須標示品名、內容 物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名 稱、電話號碼、廠商地址和有效日期） •選購購買標章標示之優良食品。 •散裝金針.竹笙應選購自然、原色的，避免 顏色太鮮豔或過白。 •注重環保減少使用免洗筷子、餐具 清洗去除二氧化硫方法 •如何清洗去除二氧化硫 •提供三種方法: •在烹調前，先用250C溫水浸泡30分鐘，約 可除去七成五的二氧化硫 •250C溫水浸泡60分鐘冷水，也可去除八成 五的殘留量。 •使用1000C沸水加熱5分鐘，即可去除九成 的二氧化硫。 花生、花生粉、開心果黃麴毒素超量 黃麴毒素為黴菌產生的，環境溫度在25～30 度之間時，釋出大量毒素，黃麴毒素耐高溫， 即使經高溫煮熟，仍無法去除。 衛生標準:花生、玉米-15ppb(十億分之一) 以下、米、豆類、麥類-10ppb以下 已證實最強致癌性者，有誘發肝癌的機率。 罹患胃癌、腎癌的發生率亦同時提高。 發霉的食物不可食用，注意原料及半成品儲 存之溫溼度。 選擇餐廳及食品業一般原則 ․環境整潔衛生 ․無病媒出沒、動物有管制 ․廁所清潔備有洗手清潔劑擦手紙或烘手機 ․工作人員是否穿著整潔工作衣帽及配戴飾物 ․自助餐有無保溫或冷藏及防護措施 ․選擇有OK標章認證 ․消費者應自助取食時，不能污染食品或說話 OK標章 認證業別 製麵業及包子 蠻頭製造業 一般餐飲業 飲冰品業 烘焙業 食品販售業 中央廚房業 飯店業 休憩餐飲業 化粧品業 消費者的權利及義務 •權利 • 一、講求安全 • • • 二、正確資訊 三、決定選擇 四、表達意見 •義務 •一、認知 •二、行動 •三、關懷 •四、環保 •五、團結 五、基本需求 六、請求賠償 七、消費教育 八、健康環境 懲罰性賠償金 •因企業經營者之故意所致之損害，消費 者得請求損害額三倍以下之懲罰性賠償 金；但因過失所致之損害，得請求損害 額一倍以下之懲罰性賠償金。 • 得請求之金額(51) • 故意：三倍 • 過失：一倍 消費爭議處理程序 消費者發生消費爭議 申訴 1.企業經營者 2.消費者保護團體 3.消費者服務中心 消費者發生消費爭議 直接提起消費訴訟 未獲妥適處理時 縣市政府 申訴 消費者保護官 未獲妥適處理時 申請調解 消費爭議調解委員會 未獲妥適處理時或調解未成立時 提起消費訴訟 法院 正確食品訊息 •因肉眼無法判定是否含禁藥，常有網路或媒體流 言，故多注意衛生單位發布之正確訊息。 •(可網路查詢或電話詢問) •臺北市政府:1999 自費檢驗:2828-0102轉2109 •台北市政府衛生局網站：www.health.gov.tw