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加工食品知多少 - 淺談園產加工品 許明仁 國立台灣大學園藝學系 以農立國 農產品外銷 1940’s 蔗糖、木材、樟腦、鳳梨 1950’s 蔗糖、木材、香蕉、鳳梨罐頭 、 1960’s 香蕉、鳳梨罐頭、蔗糖 1970’s 洋菇罐頭、蘆筍罐頭、香蕉 1980’s 草蝦、烤鰻、冷凍豬肉 1990’s 烤鰻、冷凍豬肉、冷凍毛豆 2000’s 冷凍荔枝、芒果等熱帶水果... 加工食品的特性 1. 提供使用上的方便性。 2. 不受季節、產地的限制，產品供應無虞。 3. 產品多樣化，供消費者依喜好選擇。 4. 產品貯藏性佳，品質穩定。 5. 價格便宜。 加工食品的分類 依原料分類： • • • • • • • 園產加工品：蔬菜、水果、花卉等。 畜產加工品：肉品、乳品、蛋品、禽肉等。 水產加工品：魚、蝦蟹、貝類等，海藻類。 穀類加工品：小麥、稻米、高粱等。 油脂加工品：大豆、花生、芝麻等、 。 嗜好品：咖啡、茶、清涼飲料等。 調理食品。 園產品的特性 1.品種多且品質差異性大 2.多具有季節性 3.栽培技術、環境、氣候之差異性 4.採收後生理之差異性 5.成分特性：高水分含量、高碳水化合 物、低脂肪、低蛋白質含量、具豐富 之維生素、礦物質與纖維素與複雜之 酵素系統 園產品的加工與利用 傳統加工利用 罐頭 冷凍 脫水 醃漬 發酵 果汁 果醬 蜜餞... 新興加工利用 輕度加工 花卉加工 香藥植物加工 調理即食食品加工 ... 罐頭食品 (Canned Foods) 食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後 施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。 密閉容器 (Hermetically Sealed Contains ) 1. 金屬罐：馬口鐵皮罐 (tin can) 、鋁罐 (含LN2罐) 2. 玻璃罐 3. 高壓殺菌袋 (retort pouches) 4. 積層容器：鋁箔包、盒中袋 (bag-in-box) 馬口鐵皮罐 (Tin Cans) 鋁罐 (含液態氮罐，LN2 Cans) 玻璃罐 (Glass Containers) 高壓殺菌袋(Retort Pouch) 積層容器 (Laminated Packages) 罐頭食品 (Canned Foods) 食品封裝於 密閉容器內， 於封裝前或 封裝後施行 商業殺菌而 可在室溫下 長期保存者。 罐頭食品 (Canned Foods) 食品封裝於密閉容器內，於封裝前或 封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長 期保存者。 無菌加工 (Aseptic Processing) 食品經商業殺菌並 冷卻，在無菌環境 下充填封並密封於 已經商業殺菌之容 器中之加工。 罐頭食品 (Canned Foods) 食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝 後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。 商業殺菌 (Commercial Sterility) 殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在 正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微 生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子 之存在。 罐頭食品內含"防腐劑"? 食品添加物合法使用之準則： 1. 使用衛生署公佈之合法添加物。 2. 應用於法定准許使用之產品。 3. 添加合法的使用劑量。 4. 按規定標示於產品標籤及包裝上。 罐頭食品內含"防腐劑"? 行政院衛生署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (防腐劑在園產加工品的應用規範) 品名 2003.9. 使用食品範圍及用量標準 己二烯酸(Sorbic Acid) 己二烯酸鉀(Potassium Sorbate) 己二烯酸鈉(Sodium Sorbate) 己二烯酸鈣(Calcium Sorbate) 使用於…醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿 蔔乾、醃漬蔬菜…；用量以Sorbic Acid計<2.0g/kg。 使用於…糖漬果實類、脫水水果及其他調味醬；用量以 Sorbic Acid計<1.0g/kg下。 使用於果醬、果汁…蕃茄醬、辣椒醬、濃糖果漿…；用 量以Sorbic Acid 計<0.5g/kg。 使用於水果酒；用量以Sorbic Acid計<0.2g/kg。 苯甲酸(Benzoic Acid) 苯甲酸鈉(Sodium Benzoate) 苯甲酸鉀(Potassium Benzoate) 使用於…糖漬果實類、脫水水果、水分含量25%以上 (含25%)之蘿蔔乾；用量以Benzoic Acid計<1.0g/kg。 使用於…醬菜類…醃漬蔬菜、果醬、果汁、濃糖果漿… 其他調味醬；用量以Benzoic Acid計<0.6g/kg。 使用於…蕃茄醬、辣椒醬；用量以Benzoic Acid計 <0.25g/kg。 備註一：罐頭一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先 申請中央衛生主管機關核准後，始得使用。 泡麵含"防腐劑"? 不能吃太多，否則會變成木乃伊！ 泡麵含"防腐劑"? 泡麵的結構 • • • • • • 麵體：分油炸及蒸熟後脫水兩種。 油包：添加抗氧化劑防止油脂酸敗。 醬包：高鹽度。 調味粉包：低水分、高鹽。 脫水之蔬菜、小蝦、魚餅、肉末等。 高壓殺菌袋調理包。 泡麵含"防腐劑"? 可能的禍首 – “ Preservative” 狹義的定義：防腐劑。 廣義的定義：品質保存劑。 那些食品會添加"防腐劑"? 高濕性食品 (High Moisture Foods) 高水分含量，水活性大於0.85之食品。 半濕性食品 (Intermediate Moisture Foods) 含水量約20~40%，水活性0.60~0.85之食品。 水活性 (Water Activity, aw) 係指食品之水蒸氣壓除以在同一氣壓溫度下 純水之水蒸氣壓所得之商。 罐頭食品依商業性殺菌的目的 區分為 : 1.低酸性罐頭食品 (Low Acid Canned Foods) 2.酸性罐頭食品 (Acid Canned Foods) 3.酸化罐頭食品 (Acidified Canned Foods) 低酸性罐頭食品 (Low Acid Canned Foods) 內容物pH值達到平衡後大於4.6，且水 活性大於0.85並包裝於密封容器，且 於包裝前或後施行商業殺菌處理保存者。 例如：玉米粒、玉米漿、洋菇、蘆筍、鮪 魚、肉醬、麵筋等罐頭 低酸性罐頭食品之殺菌 肉毒桿菌中毒(Botulism) 食物受肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 孢子萌芽時產生之神經毒素汙染所引發之 食物中毒現象。 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 廣泛分佈於土壤或水中。格蘭氏陽性，厭 氧性產孢細菌，孢子具耐熱性，萌芽時產 生致命性之神經毒素。在pH 4.6以下之環 境生長受抑制。 低酸性罐頭食品之殺菌 • 各國政府均以法律嚴格規範；我國主管 機關為行政院衛生署食品衛生處。 • 低酸性罐頭製造工廠必需具備合乎標準之 殺菌設備，並向衛生署報准始得生產。 • 產品之殺菌條件必需依產品類別、特性、 包材、大小、加工方法等因子仔細計算後 並向衛生署登記始得生產製造 (衛署食罐 字第OOOO號)。 • 所有產品之殺菌記錄必需保存三年備查。 衛署食罐字號 - 衛生署核可製造之低酸性罐頭食品 的登記字號 衛署食字號 vs. 衛署食罐字號 「衛署食字號」怎麼來？ - 早年衛生署為管理加工食品原料及進口錠狀、 膠囊狀食品依「國產食品產製前配方審查 」 或 「輸入錠狀、膠囊狀食品查驗登記」辦法 核可之文號。 - 自 94 年 4 月 1 日起，所有食品廣告均不得引 述「衛署食字公文字號」或同等意義之字樣。 - 自 94 年 7 月 1 日起製造之食品，均不得標示 「衛署食字公文字號」或同等意義之字樣。 「健康食品」 - 「健康食品管理法」在 88 年 2 月 3 日公布， 並於 8 月 3 日正式實施。 - 定義：「指提供特殊營養素或具有特定之保健 功效，特別加以標示或廣告，而非以治療、矯 正人類疾病為目的之食品 」。 - 即使是健康食品，其功效宣稱也不得涉及療效。 酸性罐頭食品 (Canned Acid Foods) 罐頭殺菌後內容物之平衡pH值小於4.6之產品。 例如：大部分的水果罐頭。 酸化罐頭食品 (Canned Acidified Foods) 低酸性或酸性食品之原料，添加酸化劑及（或） 酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值 小於或等於4.6，水活性大於0.85之罐頭食品。 冷凍蔬果 • 前處理 蔬菜：殺菁(Blanching) - 抑制酵素活性 水果：裹糖(Syruping or Sugaring) - 防止凍藏期間脫水與產品氧化 冷凍食品 • 急速凍結 (Quick Freezing) 經「急速凍結」的食品，細胞內形成 之冰晶細小，組織不易遭受破壞，食 品解凍時不易發生汁液流失(dripping loss)的現象。 • 冷凍鏈 (Cold chain) 冷凍食品由加工、貯藏、運 送、分銷至販售均需維持在 -18oC以下之溫度。 脫水蔬果 • 日晒(Sun Drying) • 人工脫水(Dehydration) Sweating (水分平衡) Case hardening (硬殼現象) • 冷凍乾燥(Freeze drying) ： 食品經冷凍後在 高真空下，冰晶 昇華成水蒸氣予 以去除之乾燥法。 俗稱「太空食品」 真空油炸蔬果脆片 醃漬蔬果 • 糖漬：蜜餞類 • 鹽漬：梅胚、蘿蔔乾、醃橄欖… • 鹽漬＋發酵：酸菜、榨菜、雪裡紅… • 脫色：染色調味櫻桃 (Maraschino Cherry) • 硬化處理：鈣鹽處理 • 其他處理：冬瓜茶 發酵蔬果 • 鹽漬＋發酵：泡菜、酸菜、榨菜、雪裡 紅、酸黃瓜、德國泡菜、 楊桃汁… 發酵蔬果（續） • 水果酒 (Fruit wine)： 1. 葡萄酒 (Wine) 白葡萄酒 (White wine) 葡萄先榨汁後發酵，再熟陳。 紅葡萄酒 (Red wine) 紅葡萄破碎後先發酵，然後過濾、熟陳。 淡紅葡萄酒 (Rosé wine) 紅、白葡萄按比例混合、破碎，進行發酵 至酒色變粉紅色時，過濾去除果皮，後續發 酵與白葡萄酒製法相同。 發酵蔬果（續） • 水果酒 (Fruit wine)： 1. 葡萄酒 (Wine) 薄酒萊 (Beaujolais) 葡萄以二氧化碳浸皮法(macération carbonique)發酵，未經熟陳製成之具果香 之清淡紅葡萄酒。每年十一月第三個星期四 上市。 白蘭地 (Brandy) 葡萄酒經蒸餾後，蒸餾酒液置於橡木桶中 熟陳之高酒精度葡萄蒸餾酒。 發酵蔬果（續） • 水果酒 (Fruit wine)： 1. 葡萄酒 (Wine) 香檳酒 (Champagne) 法國香檳地區製造之發泡葡萄酒稱之。釀 酒方法與白葡萄酒相同，惟葡萄汁發酵完後 酒液裝瓶，並添加糖及酵母在低溫中(10oC) 進行二次發酵及倒置熟陳。熟陳期間定時搖 瓶。上市前開瓶去除陳積瓶口之酒渣並補 酒、調糖後封瓶。 發酵蔬果（續） • 水果酒 (Fruit wine)： 1. 葡萄酒 (Wine) 雪莉酒 (Sherry wine) 葡萄日晒24小時提高糖度後，發酵至14 度的酒精度，隨即添加白蘭地中止發酵並提 高酒精度至15~16度以上之酒精強化葡萄 酒。 發酵蔬果（續） • 水果酒 (Fruit wine)： 2. 其他水果酒 (Other fruit wine) 蘋果酒 (Apple wine, apple cider) 櫻桃酒 (Cherry wine) 3. 水果再製酒 (Liqueur) 梅酒 (Mei liqueur) 桑椹酒 (Mulberry liqueur) 發酵蔬果（續） • 那塔(Nata)：椰水或果汁以醋酸菌發酵 而得之細菌纖維素(bacterial cellulose) 其他發酵食品 米穀類 黃酒系列 白酒系列 啤酒系列 米酒系列 甜酒釀 紅糟 食用醋類... 豆類 醬類 豆豉 味噌... 醬油、魚露… 果蔬汁加工 中國國家標準(CNS 2377)之分類： 天然果蔬汁：由成熟果實或蔬菜直接榨出，未經 稀釋、發酵之純之果、蔬汁。亦可由兩種或兩 種以上不同天然果汁或蔬菜汁混合而成為「綜 合天然果汁」。 濃縮果蔬汁：為天然果、蔬汁經濃縮為原來可溶 性固形物之1.5倍以上，不供為直接飲用之果、 蔬汁。 還原果蔬汁：由濃縮果、蔬汁稀釋還原至所述水 果之規定可溶性固形物含量。 果蔬汁加工 中國國家標準(CNS 2377)之分類 (續)： 果蔬汁飲料：含天然果蔬汁或還原果蔬汁10% (含)以上 ，100%以下，可供直接供飲用之 果汁。 濃糖果汁(漿) ：含天然果蔬汁或還原果蔬汁50% 以上 並添加糖漿，其總可溶性固形物應在 50oBrix以上 ，可供稀釋飲用。 *果蔬汁含量不足10%之飲料不得稱為「果蔬汁 產品」。 果醬、果凍加工 果醬(Jam and jelly) 含果肉果醬(Preserve and conserve) 果皮醬(Marmalade) 果酪(Fruit butter) 果捲(Fruit leather) 果凍(Gel, jello®) 果醬、果凍加工 以高甲氧基果膠製造果醬與果凍： 果膠：0.8~1.2% pH值：2.8~3.0 糖度：>55% 以低甲氧基果膠製造果醬與果凍： 需鈣離子始能凝膠 *低糖果醬 以海藻膠(如鹿角菜膠、三鮮膠)取代 果膠。 輕度加工蔬果 Minimally Processed Refrigerated (MPR) Fruits and Vegetables 什麼是「輕度加工蔬果」? 蔬菜水果採收後經清洗、選別、去皮等處理，將可 食用之部位截切成適當大小、植物細胞仍具有生理 活性、品質與新鮮蔬果相近之產品。 「輕度加工蔬果產品」不似傳統製罐、冷凍、脫水、 醃漬、發酵等方法加工之產品具有較長的保存期限， 但能提供消費者新鮮、營養、衛生、安全、方便與 高品質使用上的一種選擇。 近年台灣輕度加工原料蔬菜年產量 400 378. 849 甘藍 350 349. 719 118. 706 119. 805 359. 053 青蔥 300 產量(仟公噸) 346. 868 洋蔥 250 241. 792 200 251. 913 250. 683 191. 629 171. 303 153. 811 150 158. 996 157. 571 137. 384 118. 26 100 78. 616 50 36. 268 88. 242 32. 087 81. 303 81. 234 26. 03 29. 142 92. 814 105. 825 102. 75 40. 302 36. 913 86. 851 43. 558 29. 895 26. 029 44. 66 34. 696 21. 572 0 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 年(民國) 資料來源：「農業統計年報」 ，行政院農業委員會。 輕度加工蔬果產品的種類 一、截切蔬果( Fresh-cut fruits & vegetables) 1. Ready-to-eat (RTE) 2. Ready-to-heat (RTH) 3. Ready-to-cook (RTC) 4. Ready-to-prepare (RTP) 輕度加工蔬果產品的種類 (續) 二、鮮榨果汁 ( Fresh squeezed fruit and vegetables juices) 輕度加工蔬果產品的種類 (續) 三、冷藏真空調理食品(Sous vide) Basic Sous Vide Process: Raw ingredients Pre-cook Preparation Vacuum package Pasteurization Chill Refrigerated storage 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 罐頭食品 1. 來源不明、標示不完整。無進口商或製造廠商 之名稱、地址等。 2. 嚴重凹凸罐、銹罐。 3. 自動販售機之不當保溫販售。 4. 酸化罐頭未酸化完全(酸鹼值在4.6以上)。 冷凍食品 1. 結霜。 2. 包裝不完整(塑膠袋打洞或以訂書機封口)。 3. 解凍不當。 4. 未保存於-18oC以下。 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題(續) 冷藏食品 1. 超過保存期限。 2. 冷藏不當(>7oC)。 3. 有異味。 4. 未依製造業原來制定之保存條件販售。 蜜餞 1. 違法使用人工甘味料、防腐劑、色素、漂白劑等。 2. 異物及蚊蟲污染原料。 醃漬食品 1. 酸菜：非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。 2. 黃蘿蔔：非法使用 (Auramine)。 3. 蘿蔔乾：非法使用吊白塊漂白。 4. 罐裝：沒有酸化。 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題(續) 糖果 1. 包裝紙顏色滲出而接觸食品。 2. 使用非法定色素。 麵類製品 1. 違規使用硼砂、防腐劑(苯甲酸鹽等)。 2. 非法使用H202(過氧化氫)為漂白劑或殺菌劑。 3. 使用非法氫氧化鈉(NaOH) 4. 油麵、生麵(陽春麵)使用非法重合磷酸鹽。 速食麵 1. 油脂酸敗。 2. 軟化。 3. 陽光直接照射。 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題(續) 黃豆加工食品 1. 豆干、豆皮類超量使用防腐劑。 2. 違法使用非法定色素鹽基性芥黃及紅色二號。 3. 豆干絲、豆皮類、豆干卷等非法使用H2O2及吊白 塊漂白 4. 印有橘紅色大戳印之黃豆干，大部分皆有違規色 素使用之情形。 肉製品 1. 超量使用保色劑亞硝酸鹽，即食性之高水活性食 品，如無冷藏或 冷凍之西式火腿、香腸，若貯藏 不當仍會造成微生物之增殖或食品中毒之可能。 2. 超量使用防腐劑。 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題(續) 水產煉製加工品 1. 非法使用H2O2，漂白。 2. 非法添加硼砂增加脆度。 皮蛋 含鉛、銅量超過衛生標準。 板條、鹼粽 非法添加硼砂。 麵腸 1. 違規使用H2O2 漂白。 2. 違規添加防腐劑。 Thank you for your attention