Transcript 제 2 절 외식 산업의 성장과 발전

Chapter - 6
외식산업의 이해
관광 사업 개론
담당교수 : 고 호 석
Chapter - 6
- Contents –
제 1 절 외식산업의 개요
1. 외식산업의 개념
2. 외식산업의 정의
3. 외식산업의 역할과 특성
4. 외식산업의 분류
제 2 절 외식산업의 성장과 발전
1. 외식산업의 발전배경
2. 우리나라 외식산업의 발전
3. 미국외식산업의 발전
4. 일본외식산업의 발전
5. 외식산 업 현황과 전망
제 3 절 외식산업의 경영관리
1. 독립 경영
2. 체인 경영
제 1 절 외식 산업의 개요
일반적으로 집 밖에서의 식생활을 외식(外食)이라고 하는데, 인간의 사회활동이 많아지면
서 외식과 관련된 시장의 규모가 크게 성장해 거대한 산업으로 발전해 가고 있다.
산업(産業)이란 “동일한 또는 유사한 종류의 생산적인 경제활동에 주로 종사하는 모든 생
산단위의 집합”으로 정의되며, 생산적인 경제활동(산업활동)이란 사회적인 분업화에 따라
“각 경제주체가 계속적으로 재화(財貨) 또는 서비스를 생산 또는 제공하는 주된 경제활동”
이라고 정의한다.
이 때 생산적인 경제활동에는 영리적인 사업활동뿐만 아니라 공공행정․국방․교육․종교 및
기타 비영리단체의 활동을 포함하지만, 자기가정 내의 가사활동은 제외된다.
이에 반해 업(業)이라는 것은 산업보다는 좁은 의미로서 개개의 업이 포괄적 의미의 산업
을 구성한다고 할 수 있다.
다시 말해 광의의 의미로써 모든 분야의 생산적인 활동을 지칭하는 산업을 구성하는 각 부
분이 업인 것이다.
또한 업이라는 것은 산업의 생산성이나 조직화에 있어 후진성을 지닌 것으로 산업이라 할
수 없는 경우의 것들도 포함하게 된다.
제 1 절 외식 산업의 개요
1. 외식산업의 개념
외식산업이라는 용어가 사용되기 시작한 것은 미국에서 1950년대 공업화단계에 진입하면서
‘Food Service Industry’ 또는 ‘Dining-Out Industry’로 불렸고, 일본에서는 1970년대
‘마스코미’지가 외식산업으로 번역하여 사용하기 시작했다. 또한 1978년에는 일본정부의
공식문서인 ‘경제백서’에 이 용어가 정식으로 포함되었다. 우리나라에서 외식산업이란
용어가 사용된 것은 최초의 외국 브랜드인 ‘롯데리아’가 개점한 전후로 추정하고 있다.
외식산업은 서비스산업의 근간을 형성하는 환대(hospitality)․관광․호텔․레저․유통․식품․
급식․주방․부동산․건축산업에 이르기까지 유기적으로 높은 관련성을 가지고 있다.
‘가정내 식생활’과 ‘가정외 식생활’로 구분하여 전자를 ‘내식,’ 후자를 ‘외식’으
로 정의한다면 ‘외식과 내식’의 구분은 매우 간단할 것이다.
그러나 음식의 생산․소비․판매되는 시간과 장소가 ‘내식과 외식’을 구분하는 데 변수로
작용하기 때문에 양분하기가 쉬운 일은 아니다.
그러나 미야 에이지(三家英治)는 그의 저서 ‘외식비지니스’에서 조리의 주체 및 조리하
는 장소와 식사하는 장소의 3가지 요소를 포함하여 내식․중식․외식으로 구분하여 보다 체
계화하였다.
즉 내식이란 조리주체가 세대 내의 사람으로 조리의 장소와 식사장소가 원칙적으로 가정
내에 있는 식사를 말하며,
중식은 조리의 주체가 세대 외의 사람으로 조리의 장소는 원칙적으로 가정 외에 있으며,
식사장소가 가정 내의 식사를 말한다.
또한 외식이란 조리의 주체가 세대 외의 사람으로 조리의 장소는 원칙적으로 가정 외에
있으며, 식사장소도 가정 외의 식사로 소개하고 있다.
제 1 절 외식 산업의 개요
1. 외식산업의 개념
중식(中食)이란?
중식은 현대인의 식생활이 속도와 편리성을 추구하게 되면서 조리된 음식(R-T-C: Ready To
Cook, R-T-E(S): Ready To Eat(serve), TOTE(Take Out To Eat)을 구매하는 비중이 높아지
면서 나타났다.
중식은 조리주체가 세대 외의 사람으로 조리장소는 원칙적으로 가정 외에 있으며, 취식장
소가 가정 내인 식사를 말한다.
델리숍(deli shop)에서 조리된 음식, 인스턴트식품, 도시락, 가정식 대용식품(HMR: Home
Meal Replacement) 등을 통해 식사를 해결하는 형태를 의미한다. 내식이 사람의 생리적 측
면에서 외식의 완전대체활동이라고 할 수 있지만, 중식시장이 급격하게 성장하면서 이제는
중식이 내식과 외식이 강력한 경합 또는 대체활동의 지위로까지 성장하고 있다.
즉 내식과 외식의 대체활동으로서 중식이 그 지위를 차지하는 현상이 나타나고 있다.
따라서 넓은 의미의 외식에 중식을 포함시켜 외식을 보다 넓게 정의하고 있다.
제 1 절 외식 산업의 개요
2. 외식산업의 정의
외식에 대한 우리나라 (이희승)의 사전적 개념은 “자기집이 아닌 밖에서 식사하는 것”으
로 설명하고 있다. 국내․외의 대부분 학자들도 “가정 밖에서 행하는 식사행위의 총칭”으
로 외식의 개념을 정리하고 있다.
외식 및 외식산업에 대한 법적인 근거가 미약할 뿐만 아니라, 식품위생법․관광진흥법․통계
청 등 각각의 목적을 달성하기 위하여 다양한 분류 체계를 가지고 있었던 것도 부인할 수
없을 것이다.
이러한 외식산업에 대한 법률적인 취약점은 외식산업의 발전에 많은 한계와 문제점을 보이
면서 양적․질적인 팽창을 도모하였지만, 구조적인 문제를 인식하면서 2011년 3월 9일 법률
제10454호로 외식산업진흥법을 제정하였고, 2011년 9월 10일부터 시행되고 있다.
제2조(정의) 이 법(외식산업 진흥법)에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.
1. ‘외식’이란 가정에서 취사(炊事)를 통하여 음식을 마련하지 아니하고 음식점 등에서
음식을 사서 이루어지는 식사형태를 말한다.
2. ‘외식상품’이란 외식을 위하여 판매가 가능하도록 생산한 제품 및 외식과 관련된
서비스, 교육훈련, 운영체계, 상표․서비스표 등을 말한다.
3. ‘외식산업’이란 외식상품의 기획․개발․생산․유통․소비․수출․수입․가맹사업 및 이에
관련된 서비스를 행하는 산업과 그 밖에 대통령령으로 정하는 산업을 말한다.
4. ‘외식사업’이란 외식산업과 관련된 경제활동을 말한다.
5. ‘외식사업자’란 외식사업을 영위하는 자를 말한다.
제 1 절 외식 산업의 개요
3. 외식산업의 역할과 특성
1) 외식산업의 역할
(1) 사회적 기관(Social Institution)
외식산업은 집을 떠난 사람에게 제2의 가정으로서 생명을 유지할 수 있는 음식의 제공, 즉
외식을 제공하는 역할 외에 우리 사회의 중요한 사회적 기관으로서의 역할을 한다. 가족
및 친구모임, 사업상의 모임, 결혼, 각종 연회, 사업상 거래장소, 즉 사회적 만남의 장소
(a social center for gathering)로서의 역할을 하고 있다.
(2) 국가경제발전
외식산업은 경제성장과 사회구조의 변화로 외식의 빈도가 증가하면서 고용인구의 창출과
기타 경제단위들을 지원하는 등 산업 전반에 걸쳐 중요한 역할을 담당하여 국가경제발전에
도 크게 기여하고 있다. 특히 관공서․학교․병원 등의 공공단체와 도로․철도․항공․항만 등
의 운송기관들도 외식산업과의 상호 협력 없이는 제대로 그 기능을 발휘할 수 없게 된다.
(3) 레저․문화생활
주 5일 근무제와 소득수준의 증가로 인하여 높아진 레저활동은 외식에 대한 인식과 소비
및 식생활 패턴에 큰 변화를 보이고 있다. 외식활동을 통한 인간의 삶에 대한 질적 향상
추구는 개인은 물론, 가족이 함께 즐길 수 있는 레저․문화생활의 방편으로 정착되었다. 이
것은 외식산업이 소비지향적 산업이 아닌 인간의 정신적․사회적 활동에 긍정적 영향을 주
는 생산적인 기능을 갖는 산업으로 평가할 수 있다.
제 1 절 외식 산업의 개요
3. 외식산업의 역할과 특성
2) 외식산업의 특성
외식산업은 제조업 등 타산업과 비교하여 상품의 생산․소비 등에서 독특한 특성으로 뚜렷
한 차이점을 가지고 있다. 원재료를 가지고 가공․생산하는 관점은 동일하지만, 유통과정을
거치지 않고 고객에게 직접적으로 판매하는 즉시성이 존재한다. 또한 생산과정 이외에도
제공방법․ 분위기 등 보완적 상품(서비스, 환경 등)이 판매에 커다란 영향을 미치는 특성
을 갖고 있다. 이외에도 인적 의존도가 높은 산업, 다품종․소량생산, 수요예측의 불확실
등 다양한 특성이 존재하는 복합적 성격을 가진 사업이다.
(1) 높은 입지의존성
외식사업은 점포의 입지의존성의 가장 중요시되기 때문에 입지사업으로 불리기도 한다. 입
지는 고객흡인력뿐만 아니라 업종․업태의 결정에 영향을 미치며, 교통수단과 도로상황 및
거주지의 이동 등이 입지에 영향을 받게 된다. 이는 제품이나 서비스가 고객에게 가는 것
이 아니라, 고객이 제품이나 서비스를 제공하는 곳으로 이동해야 하므로 입지 자체가 경영
성과에 큰 영향을 미치게 된다.
(2) 높은 인적 의존도
외식산업이 가지고 있는 상품특성상 고객의 요구를 만족시키기 위해서는 자동화의 한계성
으로 인한 인적 서비스가 요구되는 특징을 가지고 있다. 인적 의존도가 높다는 것은 품질
및 효율성에 크게 영향을 미치게 되므로 고감도 서비스를 통한 고객과 종업원 및 경영주의
높은 상호의존성을 형성하는 것이 필요하다.
제 1 절 외식 산업의 개요
3. 외식산업의 역할과 특성
2) 외식산업의 특성
(3) 프랜차이즈 시스템
프랜차이즈 시스템은 일종의 체인사업으로 체인본점인 프랜차이저(franchisor)
가 상품․광고 ․상표․경영방식 및 상품제조상의 노하우 등을 프랜차이지
(franchisee)에게 제공하고, 그에 대한 가입비나 매출에 일정금액을 프랜차이저
인 체인본사에게 제공하는 방식으로 쌍방간의 공존․공영을 목적으로 하는 일체
의 비즈니스를 말한다. 이것은 경험과 노하우를 통한 규모의 경제와 표준화 경
영이 가능하고, 고객의 행동공간 제한이라는 상권의 제한성으로 인하여 생산시
설이 수요장소로 이동하여야 하는 특징 때문에 발생되는 현상이다.
(4) 다품종․소량생산
일반적으로 외식산업은 한두 가지만 전문적으로 생산하여 판매하는 전문점도 있
지만, 대부분 여러 종류의 음식을 주문에 의하여 생산하여 판매한다. 고객이 몰
리는 시간에는 생산과부화로 인해 생산능력에 어려움이 있을 수 있지만, 표준화
․전문화․단순화를 통해 완성품의 재고가 발생하는 장점도 있다.
제 1 절 외식 산업의 개요
3. 외식산업의 역할과 특성
2) 외식산업의 특성
(5) 시간적 제약과 수요예측의 불확실
제조업의 경우 원자재의 구매․저장이 비교적 쉽고, 또한 완성된 상품의 장기간
보존도 가능하다. 그러나 외식산업에서는 원재료와 상품은 보존방법․기간이 비
교적 어렵고 짧아서 부패가능성이 높다. 또한 각종 행사 및 날씨․계절․입지․주
야 등에 따라 수요량의 변동을 예측하기 어렵기 때문에 탄력적인 경영이 필요한
사업이다.
(6) 기술이전의 용이성과 소자본창업
외식산업은 그 기술의 한정성과 단순성으로 인하여 쉽게 모방이 가능하여 진입
장벽이 낮은 성격을 가진다. 상대적으로 단순노동성격이 강한 산업일수록 노동
시장의 이동성이 높고 이직률도 높다. 이러한 측면에서 외식산업은 상대적으로
타산업에 비해 적은 자본과 기술적 노하우 없이 신규참여가 용이하다. 이는 기
술습득이 용이할 뿐만 아니라 타산업에 비하여 적은 자본으로 창업이 가능하기
때문이다.
제 1 절 외식 산업의 개요
4. 외식산업의 분류
외식산업진흥법이 2011년 3월 9일 법률 제10454호로 제정되기 이전에 우리나라에서 산업을
분류할 때 외식을 하나의 산업으로 분류한 기관은 없었다.
다만 통계청의 한국표준산업분류에 따른 분류, 보건복지부의 식품위생법상의 분류, 문화체
육관광부의 관광진흥법상의 분류로 음식점업․주점업․식당업 등으로 구분하고 있었지만, 외
식산업이란 용어는 찾아 볼 수 없었다.
이와 같은 현상은 기관이나 협회마다 그 분류의 목적이 다르기 때문에 외식산업을 보는 시
각이 상이할 수밖에 없기 때문이며, 또한 우리나라 경제에서 차지하고 있는 중요성에 비추
어 외식산업의 사회적 인식이 매우 부족한 실정이기 때문이다.
제 1 절 외식 산업의 개요
표 6-1 외식업의 업종․업태에 따른 분류
패스트 푸드
패밀리 레스토랑
패밀리 다이닝
디너 하우스
한식류분식점(만두,
놀부보쌈,
늘봄공원, 삼원가든,
고급한정식,
도시락)
평창장터국밥
경복궁
호텔 한식당
양식
롯데리아, KFC, 맥도날드,
TGIF, 베니건스,
스테이크 하우스
호텔 양식당
일식
일본식 라멘전문점
돈카, 본까스
군산회집,
호텔 일식당
일반대중 중식당
로터스가든, 와즐
칸, 소주방,
기린비어,
하이트광장
쪼끼쪼끼
한식
중식
선술집
비교
만두전문 분식점,
짜장전문 체인점
투다리, 포장마차
만리장성,
호텔 중식당
호텔의 클럽
제공시간
3분
10분 이내
10～15분 이내
20분 이내
객단가
5,000원 이하
15,000원 이하
25,000원 이하
25,000원 이상
메뉴
한정적
폭 넓고 다양
폭 넓고 다양
한정적
테이블 서비스
테이블 서비스
테이블 서비스
서비스
셀프 및
카운터
제 1 절 외식 산업의 개요
4. 외식산업의 분류
1) 업종과 업태에 따른 분류
일반적으로 외식산업에서 업종(kind of business)이라 함은 영위하고 있거나 취급하고 있는
상품의 분류상 영업의 종류를 의미한다. 즉 무엇을 판매하는가에 대한 제공하는 요리의 종류
인 한식․양식․중식․일식 등을 말한다. 반면에 업태(type of service)는 어떤 방식으로 영업을
하는가에 대한 영업의 형태․방식․서비스의종류․금액지불 방식 등의 차이로 구분한다.
2) 표준산업분류표상의 분류
우리나라 외식산업의 분류는 일본의 외식산업분류표를 인용하고 있는데, 외식산업과 관련된
음식점업과 주점 및 비알코올음료점업은 대분류․중분류․소분류․세분류․세세분류로 <표 6-2>와
같이 분류되어 있다. 대분류는 숙박 및 음식점업(I), 중분류에는 음식점 및 주점업(56), 소분
류에는 음식점업(561), 주점 및 비알코올음료점업(562), 세분류에는 일반음식점업(5611), 기
관구내식당업(5612), 출장 및 이동음식업(5613), 기타 음식점업(5619), 주점업(5621), 비알코
올음료점업(5622) 등으로 구분하고 있다.
3) 식품위생법상의 분류
외식산업을 식품접객업으로 분류하고 있으며, 식품접객업의 종류에는 음식점영업과 주점영업
으로 구분하고 있다.
4) 관광진흥법상의 분류
관광진흥법상 외식산업의 종류에서 음식점으로는 관광편의시설업과 관광객이용시설업이 있다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
1. 외식산업의 발전 배경
외식산업의 발전배경에는 일반적으로 경제적 요인, 사회여건의 변화, 문화적 요인, 기술적
환경변화, 외식기회의 확대, 고객의 변화 등 여러 발전요인이 그 배경을 만든다. 특히 경
제성장에 따른 소득의 증대와 가처분소득의 증가는 외식의 빈도를 더욱 가중시켰으며, 여
가시간의 증가, 여성 및 주부의 사회진출, 맞벌이세대의 증가, 핵가족화에 따른 식생활가
치관의 변화 등 다양한 사회적 변화와 욕구가 외식산업을 성장시키고 발전시키는 요인으로
볼 수 있다.
1) 경제적 요인
경제성장에 따른 개인의 소득증대와 표준화는 소비지출의 확대를 가져 오게 되었으며, 문
화생활의 급속한 팽창을 수반하게 되었다. 이에 따라 소비문화의 영역인 외식에 대한 동기
가 강하게 작용하여 외식소비의 기회를 증가시키는 역할을 하였다.
2) 사회적 여건의 변화
경제의 규모와 활동영역이 넓어짐에 따라 여성의 사회참여가 확대되고, 핵가족화와 독신자
의 증가 등 가정의 형태와 개념변화가 나타났으며, 신세대의 출현, 여가시간의 다양한 활
동, 고객의 욕구개념의 변화 등으로 외식의 동기유발을 촉진하는 계기가 되었다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
1. 외식산업의 발전 배경
3) 문화적 요인
글로벌화된 사회의 영향으로 전통적인 식습관이 점차 변화되고 간편한 식사형태를 선호함
에 따라 식생활의 패턴이 급속한 서구화형태를 보이고 있다. 또한 외식이 생리적 현상을
해소하는 먹고 마시는 장소가 아니라 대화와 여가의 장으로 의미가 변하는 등 인식전환은
다양한 형태의 외식공간을 탄생하게 하였다.
4) 기술적 환경변화
생산기술의 과학적 시스템화와 각종 기기의 발달은 음식의 대량생산이 가능해지고, 인력절
감 등 효율적인 경영방식의 도입이 가능해지고 있으며, 자동화된 조리기술과 설비 등 주방
기기가 보급되어 생산성 향상과 원가절감에 기여하게 되었다.
5) 외식의 기회확대
사회구조개편에 따른 가정 밖에서의 시간이 크게 증가하면서 도시락문화의 쇠퇴, 학교급식
및 단체급식의 확대, 교통수단 발달에 따른 장시간의 외출, 장거리 여행 등 새로운 환경에
따른 외식의 기회가 증가되었다.
6) 욕구의 변화
배고픔을 해소하기 위한 식사가 아니라 음식 이상의 질적인 욕구를 즐기기 위해 외식을 선
택한다. 이러한 고객의 변화는 식생활 및 라이프스타일에 영향을 주어 외식산업을 발전시
키는 성장동력이 된다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
2. 우리나라 외식산업의 발전
기록에 의한 우리나라의 외식산업은 삼국시대로 거슬러 올라 간다.
1) 신라시대 주막에서 시작된 국내 외식산업은 1985년까지를 태동기,
2) 아시안게임과 올림픽을 기점으로 하여 2001년까지의 성장기,
3) 그리고 2002년 이후 성숙기로 접어드는 동안 연매출 55조원(2008년 기준)의
산업으로 성장하였다.
급속한 양적 성장으로 인한 문제점이 대두되었으며, 대내외 정치불안과 경
제불황으로 수많은 브랜드가 진출과 퇴장을 반복하였다. 그러나 글로벌화․시스
템화․합리화 등 보다 진보된 경영기법을 통하여 지속적인 발전을 거듭할 것이다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
2. 우리나라 외식산업의 발전
1) 태동기(삼국시대～1985년)
“삼국사기”에 의하면 490년 경주에 처음 시장이 개설되었고, 509년 동시(東市), 695년에
는 서시(西市)와 남시(南市) 등의 상설시장이 개설되었다. 고대시장의 기능인 거래를 위해
서는 숙식을 위한 장소가 있었을 것으로 추정한다. 또한 조선시대에 성균관 명륜당 앞의
좌우 동제(東齊)와 서제(西齊)에 거처하던 선비나 유학들이 식사하는 곳을 ‘진사식
당’(進士食堂)이라 하여 ‘식당’이 여기에서 연유되었다고 볼 수 있다. 조선 후기에는
잦은 자연재해로 인하여 궁핍한 식생활이 이어졌기 때문에 이 때까지의 식당은 집을 떠난
이들의 숙식을 충족시키기에는 매우 빈약한 소규모의 업소로 유지되었다.
1800년대 개화기에 접어들면서 서양음식의 전래와 일제 강점기의 기생문화가 유입되면서
비정상적인 요리집의 발전이 이루어졌다.
최초의 전문음식점은 1890년 고종의 수랏간 내인으로 있던 ‘안순환’이 나라가 망하자 궁
중조리사와 기생들을 모아 세종로 네거리 동아일보사 자리에 문을 연 ‘명월관’으로 궁중
음식을 시중에 내놓아 일반인도 궁중음식을 접할 수 있게 되었다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
2. 우리나라 외식산업의 발전
1) 태동기(삼국시대～1985년)
우리나라에 처음으로 호텔이라는 이름의 간판이 붙은 고급 숙박시설이 들어선 것은 1888년
인천에 설립된 대불(大佛)호텔이다.
1902년 서울 정동에 문을 연 손탁호텔은 서구인에 의해 세워진 최초의 서구식 운영호텔이
라는 특징을 가지고 있다. 이 곳의 레스토랑이 서양요리를 먹을 수 있는 우리나라의 첫 레
스토랑이며 커피가 처음 보급된 곳이기도 하다.
1914년 10월 10일 서울 소공동에 개점한 조선호텔을 기점으로 1918년 내금강 산장호텔,
1922년 평양철도호텔 등 근대적 호텔문화가 보급되었다. 해방 이후 국내 정세는 어려운 경
제적 환경으로 매우 빈곤한 상황이었다. 이 시기에 고려당, 남포면옥, 하동관, 청진동 해
장국, 오장동 냉면 등 전통음식점 중심의 요식업 형태가 대두되었다.
1979년 일본 롯데리아와 합작으로 소공점을 오픈한 ‘롯데리아’는 국내 기업형 외식업의
효시이자 최초의 해외 브랜드로 국내 외식업계의 한 획을 그었다. 물론 1977년 ‘림스치킨’
이 국내 최초로 튀김통닭을 주메뉴로 프랜차이즈 형태를 도입하긴 했으나 현대적 의미의
프랜차이즈 시스템은 롯데리아가 시초라 할 수 있다.
또한 1979년 동숭동 대학로에 국내 프랜차이즈의 효시라 할 수 있는 ‘난다랑’이 오픈해
원두커피의 대중화에 첫 발을 내딛었다. 유명 외국 브랜드의 도입이 활발해진 1980년대는
‘요식업 ․식당업․음식업’이라는 명칭으로 통합되기 시작하였으며, 햄버거와 피자 및 후
라이드치킨을 필두로 맥도날드․피자헛 등 세계적인 패스트푸드 업체들이 우리나라에 상륙
하여 시장을 공략하였다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
2. 우리나라 외식산업의 발전
2) 성장기(1986～2001년)
이 시기를 기점으로 국내 외식업이 본격적으로 ‘산업’으로 성장한 시기라 할 수 있다.
아시안게임과 올림픽은 외식산업을 연매출 8조원의 대형 시장으로 유도하였으며, 다국적의
외식 브랜드가 국내에 소개되어 활발한 점포전개를 시작하게 되었다. 외국 브랜드와 더불
어 토종의 대형 식당들도 성장하였는데, 대표적으로 삼원가든․늘봄공원․용수산․하림각 등
이 호황을 누렸다.
이 기간에 눈에 띄는 현상은 국내 대기업들의 활발한 외식업 진출이었다.
두산그룹․ 신호그룹․ 대농그룹․ 논노그룹․ 오리온․ CJ그룹 등 많은 대기업들이 앞을 다투
어 황금시장에 진출하였으나 그 희비는 분명하였다.
일부
믿고
모의
끼지
대기업의 외식업 진출실패요인은 외식업에 대한 노하우 없이 단지 자본과 조직력만을
시장에 진입했기 때문이며, 신속하지 못한 의사결정과 전문가가 부재한 조직력과 규
경제에 익숙해 있는 대기업으로서는 상대적으로 매출규모가 작은 외식업에 매력을 느
못하고 중도에 사업을 포기하기도 하였다.
성장기의 또 다른 특징은 시장규모의 급성장하면서 또 다른 경쟁에 따른 가격파괴현상이
나타났으며, 중앙집중식 주방(CK: Central Kitchen)의 도입으로 매뉴얼화와 시스템화를 앞
당기는 기폭제가 되었다. 1997년 IMF로 인해 국내 외식업계가 상상을 초월한 불황 속에서
도 외식 프랜차이즈와 단체급식업계는 성장을 가져 오는 계기가 되기도 하였다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
2. 우리나라 외식산업의 발전
3) 성숙기(2002년 이후)
IMF 위기에도 불구하고 새로운 Concept의 업종들이 출현하면서 새로운 국면을 맞는다.
1만원이 넘지 않는 저렴한 안주로 고객에게 접근하는 일본식 선술집인 이자카야가 등장하
였고, 하우스맥주 전문점은 고품질을 내세워 고군분투하였으나 몇몇 업체를 제외하고 시장
에서 사라지기도 하였다.
스타벅스를 기점으로 하는 커피점문점의 등장은 대한민국을 커피공화국으로 만들기도 하
였다. 2003년에 발생한 광우병과 조류 인플루엔자(AI), 불량만두사건 등은 식품에 대한 안
전성에 경각을 울렸다. 또한 불항을 타계하기 위한 초저가 메뉴의 등장으로 시장을 잠식하
기도 하였다.
웰빙․ 유기농의 새로운 외식 아이템은 씨푸드와 뷔페를 혼합한 컨셉이었다.
토다이․ 씨푸드오션․ 무스쿠스․ 바이킹 등 많은 씨푸드 뷔페들이 시장에 진출하였다.
식품안전, 고품질․저가격전략, 다양한 마케팅을 통한 외식의 발전은 계속 이어질 전망이다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
5. 외식산업 현황과 전망
1) 외식산업의 현황과 문제점
국내 외식산업은 사회적 여건변화 등으로 식생활이 간소화․ 다양화․ 고급화 현상에 이어
1990년대 말 퓨전 트렌드와 더불어 국내 외식업계에 ‘웰빙’열풍으로 유기농․ 친환경 재료를
이용한 메뉴가 중심을 이루고 있다.
이와 더불어 지역적인 향토음식의 외식업체들이 늘기 시작하면서 건강식에 관심을 갖게 되
면서 약선요리, 씨푸드 뷔페 등 소비자들에게 인기를 끌고 있다.
또한 1999년 스타벅스 이대점을 시작으로 할리스 커피, 커피빈 & 티리프, 이디야, 자바커피
등 40여 개가 넘는 다양한 에스프레소 커피업체의 등장은 커피시장의 전성기를 구가하고 있다.
국내 외식산업의 규모는 1990년 약 18조원에서 2004년 약 48조원으로 2.5배 이상 급성장하
였다. 높은 성장률을 보이던 시장규모는 1997년 외환위기 이후 마이너스 성장을 보였으나 점
차 회복세를 보이고 있다. 외식시장규모는 연평균 8.4%의 증가추세를 나타내고 있으며, 음식
점수와 종사자수 역시 동일기간에 각각 연평균 5.2%, 5.5%가 증가하였다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
5. 외식산업 현황과 전망
1) 외식산업의 현황과 문제점
우리나라 외식산업은 짧은 시간 고도의 성장에도 불구하고 많은 문제점을 내포하고 있다.
1) 경영상의 문제 : 그 동안 많은 교육훈련과 지속적인 관리에도 불구하고 경영마인드와
종업원의 서비스기술의 부족을 들 수 있다. 시간과 비용의 문제를 간과할 수 없지만
교육과 기술의 습득은 비용이 아닌 투자의 차원에서 지원되어야 할 것이다.
2) 메뉴에 적합한 설비의 도입 및 레시피 등의 메뉴연구의 부족으로 음식의 품질관리가
부족한 실정이다.
3) 외식업체의 난립이다. 소자본으로 창업할 수 있는 진입장벽이 낮은 산업이라는 특수성
으로 인하여 과다경쟁 및 질의 저하를 초래하기도 한다. 그에 따른 매출액의 감소는
많은 문제점으로 지적되고 있다.
4) 원가관리 및 메뉴계획의 부재를 들 수 있다. 수익성․원가분석 등 기본적인 재무재표의
활용과 적용이 미비하고, 메뉴분석능력의 부족, 고객지향적 메뉴가치 창출의 미비,
주방설비에 맞는 메뉴구성능력의 부재 등 문제점을 안고 있다.
5) 영세성으로 인한 외식업 운영에 필요한 자금의 확보와 이에 대한 계획이 미흡하다.
6) 주방관리의 문제로 원가요소에서 가장 많은 부분을 차지하고 있음에도 불구하고 식품에
대한 지식과 조리경험의 부재, 조리사에 대한 지도․ 감독능력 부족,
주방설비의 지식부족 등을 들 수 있다.
7) 프랜차이즈 시스템의 경우 본부능력의 부족으로 운영에 문제점이 발생되기도 하며,
3～5% 지급되는 높은 로열티는 경영에 많은 부담으로 지적되고 있다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
5. 외식산업 현황과 전망
2) 외식산업의 향후 전망
(1) 업종․업태의 세분화
기존의 외식업체 및 상호보완적인 산업과의 합종연횡으로 다양한 형태의 업종과 업태가 출
현할 것으로 예상되며, 해외 브랜드의 계속적인 유입으로 다양성과 차별화가 가속화되어
각 영역마다 경쟁이 더욱 치열해질 것이다.
(2) 상호 경쟁적 발전의 가속화
웰빙 메뉴, 차별화된 식재료, 전통향토음식 등 전통적 외식업과 패스트푸드, 패밀리 레스
토랑, 퓨전 레스토랑, 요리주점 등 상호 경쟁적 발전이 가속화될 것이다.
(3) 개인정보기기를 활용한 고객관리
인터넷뿐만 아니라 소셜 네트워크 서비스(SNS: Social Network Service), 스마트폰, 테블
릿 PC 등 보다 진보된 개인정보기기를 통하여 실시간 고객에게 정보를 제공하고, 과학적인
관리 및 네트워크 구축을 위한 다양한 형태의 마케팅이 치열하게 전개될 것이며, 결과적으
로 고객관리에 중요한 수단이 될 것이다.
제 2 절 외식 산업의 성장과 발전
5. 외식산업 현황과 전망
2) 외식산업의 향후 전망
(1) 업종․업태의 세분화
(2) 상호 경쟁적 발전의 가속화
(3) 개인정보기기를 활용한 고객관리
(4) 외식 프랜차이즈의 양극화
외식 프랜차이즈산업이 보다 양극화되어 좋은 성과를 나타내는 가맹본부의 성장은 프랜차
이즈 비즈니스의 기업화와 계열화를 통해 보다 성장하는 양극화현상이 뚜렷해질 것이다.
(5) 식품가공산업의 진보
센트럴 키친의 시스템화와 더불어 식품가공산업의 발전은 기존의 유통물류화를 보다 높은
차원으로 발전시킬 것으로 예상된다.
(6) 위생 및 교육․연구개발의 강화
연구개발투자(R&D), 위해요소중점관리기준(HACCP), 인재육성, 전문성을 위한 교육․ 훈련이
더욱 강화되어 창조성이 강조될 것이다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
일반적으로 외식산업은 업종과 업태가 다양하고 소규모의 독립적 운영형태로 유지되는
경우가 많으므로 경영의 형태가 중요한 사안은 아닐 것이다.
그러나 프랜차이즈라는 거대한 산업의 형태로 그 규모가 커지고 법인화․ 기업화되어 다
수의 레스토랑을 소유하는 경우가 많아지고 있다.
따라서 외식산업을 구성하고 있는 다양한 형태의 레스토랑의 조직구조에 맞춰 운영형태
에 대한 연구가 필요할 것이다.
1. 독립 경영
독립경영(independent operation)이란 법률적 형태로 명시하고 있는 개인기업, 주식회사,
기타 그 어떤 기업의 형태로 체인이나 경영계약 방식을 택하지 않고 자신의 노하우를 가지
고 외식업소를 직접적으로 경영하는 방식을 말한다.
우리나라 대부분의 외식업소들은 규모가 영세한 독립경영 방식으로 운영되고 있다.
독립경영은 설립 및 운영이 용이하고, 시장동향 등 환경에 민감하게 대응할 수 있으며, 창
의력이 충분히 발휘될 수 있는 반면, 자본력․기술력․생산력에 한계가 있다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
체인경영(chain operation)이란 서로 다른 위치에 소재하고 있는 2개 이상의 외식업소가
동일한 상표와 경영방침으로 운영되는 사업을 말한다.
체인경영을 통해 얻을 수 있는 급부는 한 마디로 규모의 경제이다.
한 단위 사업을 대형화하는 것도 하나의 방법이지만, 외식사업의 특성인 상품의 이동과 저
장의 한계성으로 인하여 확보할 수 있는 시장권이 제한되기 때문에 단일외식업소의 확대로
는 규모의 경제에 한계가 있는 것이 사실이다. 따라서 체인경영을 통한 다점포전략으로 그
효율성을 향상시키는 것이다.
일반적으로 체인경영은
1. 직영 체인(regular chain),
2. 자율 체인(voluntary chain),
3. 프랜차이징(franchising) 등으로 구분한다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
1) 직영 체인
직영 체인이란 기업본사가 독자적으로 단일자본을 투자하여 비독립적으로 운영하는 체인을
말한다.
점포의 경영도 본사에서 위임하게 되며, 가격통제 및 상품의 공급범위도 본부를 경유하여
지시를 받는다. 따라서 직영 체인의 장점은 본사에서 직원이 직영점에 파견되어 영업활동
을 하기 때문에 본사가 요구하는 경영방침이 직영점에 전달되고, 따라서 품질의 표준화와
높은 수익성을 나타낸다. 그러나 본사 직영점의 개설에 따른 비용을 전액 본사가 부담하여
야 하는 위험성과 막대한 자본투자로 체인전개속도가 느린 단점을 가지고 있다.
2) 자율 체인
자율 체인(voluntary chain)이란 독립자본에 의한 다수의 소매점이 모여서 각자가 갖고 있는
기능의 일부를 체인본사에 위탁하여 프랜차이즈 시스템을 갖추고 영업을 하는 방식이다.
따라서 상호나 상표는 동일하되, 점포운영은 개개인이 자율적으로 하고, 본사는 보증금․
로열티 등의 비용을 없앤 경영 시스템을 말한다.
자율 체인의 가장 큰 장점은 판매원가를 낮출 수 있다는 것인데, 본부에서 원재료나 상품을
대량으로 공동구입함으로써 경쟁력을 갖출 수 있게 된다. 또 다른 장점 가맹비․보증금․로열
티가 없으며, 창업비가 저렴하다는 것이다. 그러나 외식산업의 특성상 자율 체인으로 운영되
는 경우는 극히 드물다. 이것은 본사에서 맛과 서비스를 통제할 수 없기 때문으로 브랜드의
유명도에 따라 매출액이 크게 영향을 받는 외식산업에서는 본부의 이미지관리 및 경영관리가
엄격하기 때문에 제한점이 많게 된다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈
프랜차이즈(franchise)란 프랑스어로 ‘노예상태로 부터의 해방’이라는 뜻으로 중세의 세
금징수관이 일정의 지분을 자신의 소득으로 남기고 나머지를 교황에게 납부했던 것에서 유
래한다.
사전적 의미로는 ‘계약연쇄점, 가맹점’ 또는 ‘상품을 제조하고 판매하는 메이커,’
‘프로야구에서는 야구단의 본거지 또는 본거지 구장에서 시합할 때의 독점흥행권’을 의
미하기도 한다.
국제프랜차이즈협회(IFA: International Franchise Association)는 “프랜차이즈 시스템이
란 본부가 가맹자에 대하여 일정한 보수의 대가로서 사업활동의 권리를 부여하는 것이며,
조직․ 교육훈련․ 머천다이징․ 경영관리 등에 관한 계속적인 관계”라고 정의하고 있다.
따라서 외식산업에서 프랜차이즈란 일종의 체인사업으로 체인본점인 프랜차이저
(franchisor)가 상품․ 광고․ 상표․ 경영방식 및 상품제조상의 노하우 등을 가맹자인 프랜
차이지(franchisee)에게 제공하고 그에 대한 가입비나 매출에 일정금액을 체인본사에 제공
하는 방식으로 쌍방간의 공존공영을 목적으로 하는 일체의 비즈니스를 말한다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈 (체인본사는 갑, 가맹점은 을의 계약관계로 성립된다.)
(1) 프랜차이저(체인본사 : 갑)의 장점
① 높은 이익발생
ⓐ 프랜차이저는 직접투자 없이 상표사용허가와 기술지도만으로도 그에 따른 급부가
있으므로 적은 자본으로 많은 이익을 얻을 수 있다.
ⓑ 프랜차이지가 도산한다 할지라도 재무적으로 직접피해를 입지 않는다.
② 통일된 상호사용
ⓐ 체인본사가 기존의 브랜드나 상호를 갖고 시장에 진출해 있을 경우, 이미 정립되어
있는 소비자의 좋은 평판을 활용할 수 있다.
ⓑ 프랜차이즈 시스템의 경우 회사의 이미지․로고를 널리 확장할 수 있는 장점도 있다.
③ 빠른 체인화: 대부분의 프랜차이저들은 체인화를 위한 충분한 자금과 인력에 한계가
있으므로, 체인계약을 통한 프랜차이지들의 자본과 인력을 이용하여 빠르게 체인화를
시도할 수 있다.
④ 경영 노하우의 활용: 체인본사는 이미 확립되어 있는 마케팅전략․상품 등
경영 노하우에 대한 전문지식을 활용하여 사업을 전개해 나갈 수 있다.
⑤ 조직의 최소화: 체인본사는 가맹점이 자기책임하에 경영하는 독립채산제로 운영되므로
가맹점의 1일 매출 점검에 신경쓸 필요가 없다. 따라서 조직과 인원을 최소화시킬 수
있는 장점을 가지고 있으며, 최소의 비용과 자본으로 최대의 경영효과를 얻을 수 있다.
⑥ 새로운 아이디어의 제안: 체인본사는 가맹점으로부터 신상품이나 서비스에 대한 새로운
아이디어를 제안 받아서 채택할 수도 있는 장점으로 가맹점주의 좋은 사업아이디어를
경영에 접목시킬 수 있다. 따라서 다수의 동반자를 확보한 상태에서 사업을 영위할 수
있어 비체인화 자영점포에 비해 사업효과를 극대화시킬 수 있다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈
(2) 프랜차이저(체인본사 : 갑)의 단점
① 경영정책변화 추구 곤란: 체인본사는 가맹점과 일체화된 경영전략 및 경영방침을
수행하기 때문에 독립사업에 비해 상품개발 및 시장전개에 한계점이 있게 된다.
② 가맹점 폐쇄의 한계: 가맹점이 체인본사의 신용을 추락시키거나 체인사업계약을
위반했다고 하더라도 자체적으로 신속하게 가맹점을 폐쇄시키는 데 한계가 있다.
③ 법적 분쟁의 가능성: 체인본사의 능력이 가맹점이 바라는 기대수준에 이르지 못한다고
판단할 시 가맹점은 본사의 능력을 의심하고, 최악의 경우 계약을 일방적으로 파기하는
상황까지 갈 수 있다.
④ 부실가맹점의 문제: 본사의 영업실적은 각 가맹점의 매출과 직결되어 있기 때문에 항상
영업에 제한을 받는다.
따라서 부실가맹점이 다수 존재하면 본사의 사업에도 직접적인 타격이 올 수 있다.
⑤ 광고비 과다지출: 체인본사의 과다한 광고비 지출은 본사 및 가맹점 내의 매출증대효과를
가져 오는 경우도 많지만, 경우에 따라서는 영업구조에 영향을 주기도 한다.
따라서 체인본사는 매출증대 정도와 가맹점 모집실적 등을 고려하여 적절한 광고비를
집행해야 한다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈
(3) 프랜차이지 (가맹점 : 을)의 장점
① 저렴한 영업비용:
정형화된 상품구성과 체인본사의 통일된 상점설계 및 홍보지원으로 창업 시 비용을 최소화
할 수 있어 자영사업에 비해 단시일 내에 최소의 투자로 최대의 효과를 낼 수 있다.
② 개장전 서비스와 기술훈련:
건축설계, 실내장식, 각종 장비의 설계 및 배치, 종업원의 교육․훈련, 그리고 마케팅전략
등이 포함된다.
③ 전문가의 경영 컨설팅:
상권분석, 계약관련서류 등의 검토, 상품의 조달 및 진열, 영업 및 홍보의 방법 컨설팅,
개점 후 매출증대 및 사업성공을 위한 컨설팅을 본사 또는 본사가 위촉한 전문 컨설턴트로
부터 받음으로써 안정된 사업을 영위할 수 있다.
④ 교육지원:
본사의 종업원에 대한 교육 프로그램을 통하여 서비스 마인드와 각종 기술적 사항 등을
체계적으로 지원받을 수 있다.
⑤ 매뉴얼의 활용:
가맹점은 사전에 본사가 제작한 사업에 대한 상세한 영업지침서를 활용할 수 있기 때문에
사업경험이 없더라도 비교적 손쉽게 창업에 접근할 수 있다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈
(3) 프랜차이지 (가맹점 : 을) 의 장점
⑥ 공동광고효과:
가맹점은 사업을 시작하는데 본사로부터 사업운영에 대한 자문뿐만 아니라 광고 및
홍보에 대한 지원을 받을 수 있기 때문에 비체인사업에 비해 영업상 장점이 있다.
⑦ 장기적․안정적 영업:
가맹점은 점포의 주변소비자에게 본사에 비해 더 밀착되고 노출되어 있으므로
단골고객의 확보가 용이하기 때문에 안정적이고 장기적인 영업이 가능하다.
⑧ 지속적인 정보와 전략경영:
가맹점은 본사를 통해 새로운 시장개척 및 신상품에 대한 정보를 지속적으로 받을 수
있기 때문에 경쟁점포에 비해 경영전략뿐만 아니라 차별화된 마케팅전략이 가능하다.
⑨ 대량구매에 의한 원가절감:
가맹점에게 일정의 설비와 원재료에 대해 지정된 것을 구입하도록 하고 있는데,
이 경우 본사와 해당품목생산 특정회사의 계약으로 할인구매가 가능하고,
본사가 직접 자회사를 운영하여 저렴한 가격으로 공급하기도 한다.
제 3 절 외식 산업의 경영관리
2. 체인 경영
3) 프랜차이즈
(4) 프랜차이지 (가맹점 : 을) 의 단점
① 독자적인 경영권 제한:
가맹본부의 경영정책이나 방침에 따라서 경영활동을 해야 하고, 독자적인 상품개발
및 판매가 제한되므로 독자적인 정책을 펼 수 가 없다.
② 지속적인 로열티 지출:
가맹점은 본사와의 계약조건에 따라 일정기간 단위로 정해진 로열티 등을 지불해야
하기 때문에 지출부담을 안게 된다.
③ 본사의 파산으로 인한 연쇄도산 우려:
체인본사의 재무구조 취약 및 사업경험 부족으로 본사가 부실화될 경우 가맹점도 연쇄
도산할 가능성이 높다.
따라서 가맹시 재무구조 및 사업경험이 풍부한 체인본사를 선택하는 것이 중요하다.
④ 불평등성:
가맹본부가 만들어 놓은 기본계약서는 당사자간의 합의에 의해 수정․보완이 된다 하더라도
본부의 입장에서 작성되었기 때문에 가맹점에게는 불리한 점이 많게 된다.
⑤ 평판하락:
본사의 영업실패 및 평판하락으로 인해 가맹점이 간접적으로 피해를 입는 경우가
적지 않다. 체인본사의 경영이 부실할 경우 가맹점은 자체영업실적과 관계없이 간접적으로
악영향을 받는 경우가 많기 때문에 수시로 본사의 영업상황을 점검해야 한다.
수고했습니다…
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