Transcript 외식사업경영론(창업과정)(2장).

외식사업경영론(창업과정)
2014-2
박종찬
외식경영론
제2장 외식산업의 발전
CONTENTS
1
식생활의 변천사
2
우리나라 외식산업의 발전배경과 과정
3
미국 외식산업의 발전배경과 과정
4
일본 외식산업의 발전배경과 과정
 외식산업의 역사
 국내 외식산업의 성장과 발전
 미국 외식산업의 성장과 발전
 일본 외식산업의 성장과 발전
외식경영론
1절. 외식산업의 발전과정
1. 식생활의 변천사
인간의 역사는 곧 음식과 더불어 살아온 역사로 일정한 장소에서 음식과 서비스라는
상품을 매개체로 경제활동을 하면서 산업의 발전과 함께 외식산업이라는 형태로 발전
농경사회
경제
식생활
시스템
정보사회
창조사회
-집단사회
-기계와 에너지 이용
-전산화, 과학화
-창의력 극대화
-기본적 생산활동
-생산성 향상
-통신망 발전
-차별적 독창성
-정착생활
-대량생산
-정보화
-생존을 위한 식사
-식생활의 인식
-식도락 추구
-웰빙 추구
-주식개념
-부식개념
-간편,신속,영양지향
-예술성, 감성화
-내식 위주
-다양한 업태
-에스닉 음식
-레스토랑 출현
-기능성, 전문화
-음식의 글로벌화
-소품종, 대량생산
-다품종, 소량생산
-단일품목의 다양한
의식
생산
산업사회
-소품종, 소량생산
생산
외식경영론
1절. 외식산업의 발전과정
2. 고대의 외식산업
 고대
 인간이 불과 무기를 사용하여 사냥을 하고 음식을 만들어 먹었던 공동생활이 외식산업의 모태
 고대 이집트의 경우 제빵사와 조리사들의 작업과정이나 상인들이 시장에서 음식을 팔기도 함
 고대 페르시아는 화려한 연회나 축제를 즐긴 것으로 유명
 고대의 음식은 오늘날에도 세계적으로 널리 알려졌으며 당시 조리사들은 사회적 존경을 받음
 로마시대
 로마의 황제들은 나라가 망할 정도로 연회를 즐김
 음식판매와 레스토랑 운영에 관한 법률이 만들어 짐
 세계 최초의 조리 책으로 알려지고 있는 “드 흐 꼬끼나리아” 만들어짐(A.D 1세기 아피시우스)
 뉴욕의 “Forum of the Four Caesars”에서 현재 몇 가지의 요리는 사용되고 있음
외식경영론
1절. 외식산업의 발전과정
3. 근대의 외식산업
 현대적 의미의 레스토랑 출현
 1600년경 유럽에서 레스토랑의 시초가 되는 커피하우스가 출현
 최초의 레스토랑은 1760년 몽 블랑제가 수프를 판매한 것에서 시초
 이후 몽 블랑제의 레스토랑을 모방 30년 동안 500여 개가 넘는
레스토랑 출현
 18세기 산업혁명 시 대중을 위한 레스토랑 출현
 산업혁명은 외식산업 역사에 중요한 전환점이 됨
 사회의 지배구조가 변화하면서 귀족들이 고급요리에 관심을
갖고 자신의 조리사를 고용함
[반 고흐가 그린 1880년대 레스토랑]
외식경영론
2절. 국내 외식산업의 성장과 발전
1. 발전배경
외식산업의 발전배경은 크게 사회적, 경제적, 문화적, 기술적 요인으로 구분할 수 있다
경제적요인
사회적요인
* 여성의 사회적 진출
* 국민소득의 증가
* 생활관, 가치관의 변화
* 노동시간 감소 -> 여가시간 증대
* 가정개념의 변화(독신자, 계약결혼 등)
* 대기업의 외식시장 참여
* 레저패턴의 변화, 신세대 출현
* 수입자유화
* 평균수명의 보장
* 패스트푸드 업계 성장
외식산업
문화적요인
기술적요인
발전배경
* 고객의 욕구변화 -> Maslow 이론
* 주방기기의 현대화
* 식생활패턴의 변화(서구화)
* 첨단산업의 기술도입
* 외식산업종사자의 직업의식 개선
* 포장기술의 발전
* 유학생들의 증가
* 매뉴얼 시스템
* 삶의 질 향상 추구
* 해외유명브랜드 도입 -> 기술제휴
외식경영론
2절. 국내 외식산업의 성장과 발전
2. 발전과정
우리나라 음식업의 기원은 간이 음식점을 겸한 사교의 장소로 고려시대 주막을 시초로 봄
 한국식생활의 변천과정
연대별 구분
고조선~삼국시대
통일신라~고려시대
음식문화의 특징
• 주,부식 분리형의 식문화(주식:쌀,보리 등 부식:장류,장아찌,구이 등)
• 숭불사상에 의한 다류, 한과류, 채소음식의 발달
• 일상식과 다른 제례, 연회 등의 식문화 발달
조선시대
• 유교사상을 근본으로 한 공동체의식
• 대가족제도와 식생활의 규범정착
• 김치의 발달과 상용 필수 식품화
일제시대
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현재
식량부족과 빈곤으로 인한 식문화 침체
식품소비형태의 침체화
지속적인 기아 및 영양실조 상태
분식장려 운동과 서구식 식생활 유입
경제발전과 핵가족화로 인한 식생활 수준 향상
• 음식에 대한 가치관의 변화 및 가공식품화
• 건강식에 대한 관심고조
• 식생활문화의 서구화 및 국제화
외식경영론
2절. 국내 외식산업의 성장과 발전
2. 발전과정
우리나라 음식업의 기원은 간이 음식점을 겸한 사교의 장소로 고려시대 주막을 시초로 봄
 한국 외식산업의 발전과정
연대
발전내용
주요 외식업소
• 음식업의 태동기
• 경제적 빈곤기
• 식생활 및 식습관의 가내 주도형
이문설렁탕(1907), 용금옥(’30), 조선옥(’37)
남포면옥(’48) 등
1960년대
• 음식의 침체기 및 여명기
• 식생활의 궁핍, 밀가루 위주의 분식
• 식생활문제 개선 부각 -> 분식장려
뉴욕제과(’67) 등의 제과제빵 중심의 개인업소,
노점상 대량 출현
1970년대
• 외식산업의 태동기
• 대중음식의 출현(한식, 중식 등)
• 경제개발계획의 성공과 식생활 향상
림스치킨(’75), 가나안제과(’76), 롯데리아(’79),
난다랑(’79) 등
1980년대
• 외식산업 적응기(요식업->외식산업)
• 프랜차이즈화
• 해외브랜드 도입
아메리카나(’80), 버거킹(’84), KFC(’84),
베스킨라빈스(’85), 맥도날드(’86), 코코스(’86),
놀부보쌈(’87), 도미노피자(’89), 쟈뎅(’89) 등
1990년대
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TGIF(’91), 하겐다즈(’91), 미스터피자(’93), 시즐러
(’93), 스카이락(’94), 베니건스(’95),
마르쉐(’96), 아웃백스테이크(’97), 스타벅스(’99) 등
1960년대 이전
외식산업의 성장기
대기업 및 호텔의 외식산업 진출
해외브랜드 도입쇄도
프랜차이즈 활성화
외식경영론
3절. 미국 외식산업의 성장과 발전
1. 발전배경
미국의 외식산업은 우수한 과학기술과 실용성, 합리적 경영방식을 기반으로 급속한 발전을 이룸
외식산업의 세계화
다민족의
관용성 중시의
복합국가 형성
식생활습관
세계 경제질서의
구축 및 창출
뉴프론티어
세계 과학문명의
정신
세계적인 다국적
선도
기업군 탄생
식생활 형태의
스피드와 편리성
적합화
추구
외식경영론
3절. 미국 외식산업의 성장과 발전
2. 발전과정
음식업의 태동기
 현대적 의미의 레스토랑 등장(델모니코:1827년)
1920년대
이전
실질적 외식산업의 도입기
 대규모 체인 레스토랑의 개시(하베이: 1912년 12개의 호텔과 65개의 레스토랑, 60개의 다이닝 카 운영)
 센트럴키친(Central Kitchen) 도입
1930년대
외식산업의 태동기
 생산자 지향 및 외식산업 시스템 출현 / 도심과 리조트 중심
1940년대
외식산업의 전환기
 개인판매지향 및 부분적인 합리화 추진 / 아이스크림 및 도우넛 출현
1950년대
외식산업의 도약기(공업화기)
 프랜차이즈 시스템의 도입으로 대량판매 지향 / 외식산업의 공업화 / Take-out의 태동
외식경영론
3절. 미국 외식산업의 성장과 발전
2. 발전과정
1960년대
1970년대
외식산업의 성장기 (요식업 -> 외식산업)
 프랜차이즈 급성장 및 외식 전부문 시스템화 / 대기업에서 매수(M&A) 및 다점포 전개
외식산업의 성숙기
 해외진출 / 마케팅의 도입 / Drive Through Restaurant 등장
1980년대
외식산업의 고도 성숙기
 신감각형 외식 가속화 / 국제화 및 다양화(민속, 민족요리 등장)
1990년대
2000년대
외식산업의 안정 성숙기
 육류소비의 지양 및 시푸드와 야채 위주의 건강전문점 출현 / 패스트푸드의 퇴조
외식산업의 안정 성숙기
 외식업체들의 활발한 인수합병 / 테이크아웃(Take-out)의 확산
외식경영론
4절. 일본 외식산업의 성장과 발전
1. 발전배경
 경제성장과 소득증대
 2차 세계대전 이후 자본주의의 자유경제체제 도입
 개인의 노력과 능력, 성실, 근면성을 통한 전쟁 후 성공적 복구사업을 이룸
 경제성장을 통한 소비지출의 확대로 문화생활의 자연스러운 참여 -> 외식기회 증대
 노동의 균등화 현상과 여가시간의 확대
 남녀 평등으로 가정주부들의 사회참여 확대 -> 주 5일 근무제의 정착 -> 여가시간 증대
 여성 및 주부의 사회진출 증가
 여성들의 사회참여 현상으로 사회활동을 통한 외식기회의 활성화
외식경영론
4절. 일본 외식산업의 성장과 발전
1. 발전배경
 핵가족화의 급속한 확대
 대가족에서의 핵가족화로 적은 비용으로의 외식기회와 이용빈도 증가
 자동차의 증가
 활발한 경제활동으로 자동차 생활이 일상화 됨 -> 장거리 여행 및 외식기회 증대
 직장인의 증가와 도시락 습관 폐지
 대기업 등장에 따른 고용창출 효과로 직장인이 증가되고 전시 통제하에서 실시되던
도시락 지참습관의 폐지로 외식기회 증대
 타 문화에 대한 모방과 적응
 미국이나 유럽에서 발생된 제도나 이론을 받아들여 자신들의 문화에 맞는 방식으로 모방
외식경영론
외식산업의 발전과정
4. 일본 외식산업의 성장과 발전
2) 성장과정
1950년대
1960년대
음식업의 태동기
 요식업 또는 음식으로 명칭(우동, 국수, 장어요리, 덴푸라 등) 판매 / 교통관련지역에 음식점 출점
외식산업의 태동기 및 도약기
 프랜차이즈, 센트럴 키친, 기업형 체인화 출현
1970년대
외식산업의 도약성장기
 외식의 대중화, 패스트푸드 전성기, 패밀리레스토랑의 활성화
1980년대
외식산업의 안정성장기
 업종 및 업태의 다양화, 테이크 아웃점, 캐주얼레스토랑 등장, 외식산업의 전산화, 과학화, 자동화 실시
외식경영론
외식산업의 발전과정
4. 일본 외식산업의 성장과 발전
2) 성장과정
1990년대
2000년대
외식산업의 침체성숙기
 거품경제의 붕괴로 외식산업의 도심진출 용이 / 고객의 안전과 건강을 고려한 업태의 지속적 등장
외식산업의 침체성숙기
 외식시장의 과열경쟁으로 운영 악화 / 경제악화로 인한 고용불안과 소득감소로 내식위주의 생활 증가
외식경영론