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한국 제과업에 대한 이해
2008. 07. 18
한국제과학교
홍 행 홍
목
차
Ⅰ. 현 황
1.
2.
3.
4.
5.
한국 제과업의 발전 배경
식생활 모형과 한국 제과업의 위치
한국 제과·제빵업 시장
제과점 업체와 Franchise Bakery 추이
전략의 변화
Ⅱ. 전 망
1. 주요 식품의 소비 추세
2. 집단별 빵을 주식으로 생각하는 경향
3. 한국 제과점의 환경과 동향(제과점의 SWOT)
Ⅲ. 결 론
Ⅰ. 현
황
1. 한국 제과업의 발전 배경
胎動期
幼年期
少年期
成年期
壯年期
1884~1910
1910~1945
1945~1970
1970~2000
2000~현재
* 일본인(다
* 1884 : <면포><설
수)
고>
* 한국인(소
* 1893 : 성탄절에
수)
과자 선물
* 건과류,
* 외교사절
사탕류
특권층에 한정
일반인 소
수
* 제과점 : 단일점포
형태
* 유명점 정착 : 고려
당,
뉴욕제과, 태극당,
독일제과 등
* 대량생산업체 출현
- 1968년 삼립식품
- 1969년 : 서울식품
- 1970년 : 한국콘티
넨탈
* 국가의 분식장려 정
책
생산지향적
* 제품력 향상
* 1972년 샤니 설립 :
* 기술력 향상
양과자의 양산체제
* 영세제과점 폐
* Franchise 체제
점
- 1973년 고려당
* Franchise 특화
- 1974년 뉴욕제과 등 - 유명점의 도산
* Fast Food 상륙
- 4개 브랜드 정
* 1997년 12월 IMF 발 착
생
* 인력난
* 경기침체, 경쟁심화
* 규모와 수의 조
정중
판매지향적
고객지향적
2. 식생활 모형과 한국 제과점
Art
美食
Love
嗜好
Selection
選擇
Recognition
認識
위축
1960년
이전
폐업
Survival
목표
고객
혼재
한국 제과점은 生存食 차원의 低價時代를 지났다.
3. 한국 제과·제빵업 시장 M/S
마트/인스토어
프랜차이즈
9%
35%
제과점
2007
37%
19%
양산업체
4-1. 제과점 업체 추이
2005
(자료제공:통계청)
2001
140
134
120
126
100
92
80
92
86
86
74
60
100
100
100
100
100
68
100
100
100
40
0
업체수
종사자수 매출액 영업이익
제과점
업체수
종사자수 매출액 영업이익
빵 및 과자류 소매업
4-2. 프랜차이즈 점포수 추이
연도
2004
2005
2006
2007
증감
브랜드
구분
점포
%
점포
%
점포
%
점포
%
점포
%
파리바게뜨
1,280
48.6
1.398
47.3
1,522
47.5
1,550
44.6
+ 270
21
크라운 베이커리
636
24.1
743
25.1
758
23.7
850
24.4
+ 214
34
뚜레쥬르
516
19.6
585
19.8
693
21.6
849
24.4
+ 333
65
신라명과
203
7.7
230
7.8
230
7.2
230
6.6
+ 27
13
10
0
3,203
10
0
+
844
32
계
2,635 100 2,956
3,479 100
5. 전략의 변화
1) 기존 Hit 품목의 유지 및 개발
대량생산업체
2) Bakery 제품과의 경쟁제품 생산 ⇒ Image 개선
3) 생산성 우위의 장점을 적극적으로 반영
4) 유통개선 ⇒ 경쟁력 확보
1) 영세규모의 제과점 폐점 속출 ⇒ 경쟁의 중요성 인식
2) Image 제고
자영 제과점
• Owner Chef 점포 증가 ⇒ 匠人精神 刻印 노력
• 신선도 홍보 ⇒ 고품질 인상 부여
3) 합리적 경영 모색 : 생산 중심에서 <판매>와 <관리>도 중시
4) 신속한 (의사결정과 제품결정)의 강점 활용
1) 자사의 <유명 Brand> 유지 발전 = 현재도 Image 우위
프랜차이즈
제과점
2) 제품으로 경쟁력 확보 ⇒ 특화된 제품, 고품질의 제품
3) Marketing의 우위 확보
4) 차별화된 Service(고객에게 자긍심 제공)
기술개발, 교육
Ⅱ. 전
망
1. 주요 식품의 소비 추세
(자료제공:농림부)
연도
쌀(kg)
밀(kg)
육류(kg)
과일(kg)
1980
132.4
29.4
11.3
22.3
1985
128.1
32.1
14.4
-
1990
119.6
29.8
19.9
-
1995
206.5
33.9
27.4
-
1999
96.0
35.5
30.5
55.7
2004
82.0
34.1
31.3
58.8
증 감(%)
- 38
+ 16
+ 177
+ 164
식생활 Pattern : <量> ⇒ <質>
탄수화물 감소 : (쌀) ⇒ (밀)
2. 집단별 빵을 주식으로 생각하는 경향
구
분
10
5
남중
남고
남·녀
(3.1)
(11.5)
여고
남중
연령
여고
여중
20
(8.7)
여중
남고
15
(7,7)
(3.1)
(8.7)
(7,7)
(11.5)
주부
※ 여자 > 남자 / 저령층 > 고령층(주부는 고령임에도 불구하고 많음
※ 생활의 Speed화, Global화 ⇒ 다양성 확대 ⇒ 빵식도 증가 예상
(17.2)
3. 한국 제과점의 환경과 동향
제과점 SWOT 분석
▷ 상품과 현금의 회전이 빠름
▷ 상권내 단골 고객을 기반으로 운영하는
비교적 안정된 사업
▷ 제품 운영이 탄력적
▷
▷
▷
▷
자본력/기술력이 상대적으로 열세
고객의 총수가 한정적
Marketing 능력의 부족
인력난
▷
▷
▷
▷
경기에 민감(주식 개념이 적음)
대형 마트(할인점) 확산
대기업의 제과점 사업 진출
제과(빵) 제품 판매처 난립
S W
O T
▷ 전반적으로 식생활 패턴이 변화
(Speed화 / 서구화)
▷ 지역 내 고객 관련 정보 수집이 용이
(정보화 시대)
Ⅲ. 결
론
1. 환경별 현황과 전망
환경(항목)
현 황
1. 국가 경기 침체 장기화
2. 고 실업률(대졸자 취업난 심각)
정치, 경제, 사회적 3. 정부, 기업, 민간의 품질, 위생
측면
환경에 대한 인식 변화
4. Global화 문화의 확산
5. 젊은이의 빵식 선호
기업 측면
(제과업)
소비자 측면
1.
2.
3.
4.
생산성 감소( 주5일 근무 등)
인건비 증가, 이익 감소
구인난(신규 기술인 감소)
경쟁 심화(대기업, 호텔, 마트,
편의점 등이 서로 경쟁상대)
1. 소비 억제, 알뜰 구매의 지속
2. 소득 증대, 경기 호전
전 망
⇒ 소규모 제과점의 폐점 <규모의 정리>
⇒ 제조업 취업 기피현상 <인력난>
⇒ 기업체의 ISO 인증
<일반 식품과 함께 제과 제품에 대한 신뢰도
상승 기회>
⇒ 제과(빵) 제품의 선호도 증가 기대
⇒ 제과업의 성장 가능성
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
多技能 – 고생산성 인력 양성(교육 훈련)
지속적으로 경영합리화
상당기간 지속, Out Sourcing 등 활용
체질개선 효과(편의점 : 4,116 → 10,034개)
선진단계로 도약(품질, 서비스 등)
⇒ “價値”, “自矜心” 높이는 마케팅
⇒ 소비 증가
2. 한국인이 선호하는 식품의 유형
선호 사항
사
례
1. 정력(Stemina)
모스크바의 정력식빵 = ‘이고르 쿠셀탄’
2. 신선도(Freshness)
Retail shop의 생명 = Image 확보에 최선
3. 자연(Natural)
암반수 맥주, 초정약수 빙수, 유정란, 자연발효 빵
4. 기능성(Funtional)
DHA(지능), 키토산, 항암제, 초유(모유), 소금, 음악
* (藥이 아니라) 맛이 있는 음식물로서의 제품으로 <價値>추구
*미국 : 채식 생식에 이어서 면역강화식(Immunity-enhancemant)
* 노화방지제 혼합 보드카, 버섯(Fe + Vitamin C), 레몬잎(Fe + Zn), (오이 + 마늘 + 붉은양파)
* 면역강화식품 : 요플레, 찔레 열매, 잠바쥬스 = 항균효과
3. 향후의 추세 = D D D
사
항
내
용
1. Diversity (다양성)
소비자들에 대한 다양한 기호에 대응 (Outsourcing)
2. Depth (전문화)
품질지향 트렌드에 대응하기 위한 고품질 및 전문성
(Shop in shop = 점포내 전문매대 구획)
3. Demand leading
(수요창출)
소비자의 <needs>를 적극적으로 찾아 소비촉발
4. 새로운 전략 방향
Smart Power
Hard Power
(1) 고객중심 제품
제품력 + 점포력
(2) 고객중심 마케팅
=>
Soft Power
Marketing + Management
(3) Image Up => 자긍심 고취
(4) 효율성(생산-관리)제고
=> 이익 증대