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외식사업경영론(창업과정)
2014-2
박종찬
외식경영론
제1장 외식산업의 이해
CONTENTS
1
내식, 중식, 외식의 개념
2
외식산업의 분류
3
레스토랑의 유형
4
외식산업의 특성
 내식, 중식, 외식의 개념
 외식산업의 개념
 외식업소의 개념
외식경영론
1절. 내식 ·중식 ·외식의 개념
1. 내식 ·중식 ·외식의 구분요건
내식 ·중식 ·외식은 광의의 개념으로 보면 식사의 하위개념으로 음식물과 음식을 먹는
주체, 음식을 먹는 장소와 연관되어 있다
내식
(Eating-in)
중식
외식
(Eating-out)
조리주체
조리장소
취식장소
내식 ·중식 ·외식에 대한 정의는 외식산업의 발달에 따른 업종이나 업태, 매출, 시장규모 등
측정을 위해 반드시 필요함
외식경영론
1절. 내식 ·중식 ·외식의 개념
2. 내식 ·중식 ·외식의 정의
1) 내식(內食)
 조리주체가 가정 내의 사람으로 조리장소와 취식장소가 원칙적으로 가정 내에서
이루어지는 식사
2) 중식(中食)
 조리주체가 가정 외의 사람으로 가정 외에서 조리하여 가정 내에서 이루어지는 식사
3) 외식(外食)
 조리주체가 세대 외의 사람으로 조리장소와 취식장소가 원칙적으로 가정 외에서
이루어지는 식사
외식경영론
1절. 내식 ·중식 ·외식의 개념
3. 외식의 범위
 도이토시오의 분류
일본의 도이토시오는 “가정 외에서 식사를 하는 행위의 의미뿐만 아니라 가정 외에서
가져온 음식물을 가정 내에서 먹는 나물이나 부식을 물론 가정 내에서 만든 음식을 가정 외로
가지고 나가는 도시락, 초밥까지도 포함시킴”
내식
내식적 내식
외식적 내식
가정과 관련 있는
식생활
식사분야
외식
내식적 외식
외식적 외식
가정과 관련 없는
식사분야
외식경영론
1절. 내식 ·중식 ·외식의 개념
 이와부치 미지오
중식의 개념을 도입하여 외식의 정의 및 범위를 상세하게 구분
내식 · 외식 · 중식의 범위
구분
조리주체
조리장소
비상업적 음식제공
가정 내의 사람
상업적 음식제공
가정 외의 사람
가정 외의 사람
가정 내
가정 외
가정 내
가정 외
가정 내
가정 외
가정 내
①내식적 내식
(내식)
②내식적 내식
(내식)
③외식적 내식
(중식)
④외식적 내식
(중식)
⑨외식적 내식
(중식)
⑩외식적 내식
(중식)
가정 외
⑤내식적 외식
(내식)
⑥내식적 외식
(내식)
⑦외식적 외식
(외식)
⑧외식적 외식
(외식)
⑪외식적 외식
(외식)
⑫외식적 외식
(외식)
취식
장소
외식경영론
1절. 내식 ·중식 ·외식의 개념
 종합
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
1. 외식산업의 정의
일정한 장소에서 식음료와 유형적 · 무형적 서비스로 이루어진 상품을 특정인 또는 불특정
다수를 대상으로 상업적 또는 비상업적 목적으로 생산 및 판매활동을 하는 사업체들의 집합
 “Food Industry”라는 용어 사용(미국 `50년대, 일본 `70년대)
 “림스치킨”은 국내 최초로 프랜차이즈 시스템을 도입(`77년)
 “롯데리아”의 개점 이후로 외식산업이라는 용어 등장(우리나라 최초의 외국브랜드 `79)
외식산업과 외식사업의 사전적 개념정리
 Foodservice Business - 외식사업
사업(事業): 일, 기업 a work; an under-taking; an enterprise; a project; activity; operations
 Foodservice Industry, Dining Out Industry - 외식산업
재화와 용역을 생산하는 경제활동의 단위: 농림수산업, 광업, 제조업, 공익사업, 운수, 통신, 창고업, 건설업
상업, 금융, 보험, 부동산업, 기타 서비스업 등
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
업종 및 업태의 이해
 레스토랑의 컨셉(Concept)을 결정할 때 무슨 속성을 어떤강도로 포함할 것인가에
따라 영업방법 또는 영업형태가 다르게 나타남
 업종과 업태의 결정에 따라 사업계획부터 영업방침 등 레스토랑의 모든 전략이 달라짐
- 업종(Type of Business): 취급하고 있는 상품이나 메뉴의 대분류상의 영업형태로 한식, 양식, 중식, 일식 등
- 업태(Type of Operation): 특정의 영업방식, 서비스형태 등 상품이나 메뉴의 소분류상의 영업형태로 커피숍,
패스트푸드, 패밀리 레스토랑 등
Fast food
업태
업종
메 뉴: 한정적
객단가: 3천-5천원
서비스: 셀프 & 카운터
제공시간: 3분 이내
Family Restaurant
메 뉴: 다양
객단가: 5천-1만원
서비스: 풀 서비스
제공시간: 15분 이내
Casual Dining
메 뉴: 다양
객단가: 1만원-3만원
서비스: 풀 서비스
제공시간: 15분 이내
한식
신포 우리만두
놀부보쌈, 함흥냉면
삼원가든, 늘봄가든
일식
장우동, 장터국수
기소야, 미도야
군산횟집, 부산횟집
중식
마트 내 중식체인점
대중 중식당, 화룡
취영루, 공을기, 홀리차우
양식
롯데리아, 맥도날드
코코스, 스카이락
베니건스, T.G.I.F, 마르쉐
Dining Restaurant
메 뉴: 한정적
객단가: 3만 이상
서비스: 고급 풀 서비스
제공시간: 25분 이내
호텔 및 고급 레스토랑
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
2. 외식산업의 분류
 업태의 발전단계
업종을 중심으로 성장하다가 성숙단계에 이르러 경쟁을 통한 새로운 업태로 세분화
[업태의 분화과정]
업종 D
업태 1
업종
및
업종 C
업태 1
업태 2
업태 1
업태 2
업태 3
업태 1
업태 2
업태 3
업태 4
F/F
F/R
업태
업종 B
업종 A
C/D
시간
F/D
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
 일본의 분류
일반적인 외식산업의 분류는 일본의 분류표를 응용하여 활용
레스토랑
일반음식점
내식
가정 내 식생활
국수, 분식센터
기타 음식점
식
특수음식점
열차식당
항공기 내 식당
생
식사주체
활
숙박시설 음식점
학교급식
선박 내 식당
요리품목 소매업
사업소 급식
외식
방위시설급식
가정 외 식생활
병원급식
복지시설급식
[일본 기준 응용 분류표]
찻집, 술집
음료주체
요정, 바
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
 국내의 분류
영리 또는 비영리를 목적으로 하는가?, 판매시장의 범위가 어디까지인가?, 식음료의 공급 및
판매가 주된 활동인가 등 몇 가지 기준으로 분류 가능
일반외식업소: 한식, 일식, 양식, 뷔페 등
호텔 식음료업장: 레스토랑, 바, 연회장 등
일반적 외식사업
음료 및 다과점: 커피, 차, 아이스크림 등
주류 전문점: 바, 호프, 단란주점, 유흥주점 등
상업적
단체급식
제한적 외식사업
외식산업
출장연회
운송외식사업: 도로, 철도, 항공운송 외식사업
학교
병원
비상업적
양로원, 고아원
[국내 외식산업의 분류]
군대
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
 한국표준산업분류
한식음식점업
중식음식점업
일반음식점업
일식음식점업
서양식 음식점업
기타 외국식 음식점업
기관구내식당업
음식점업
기관구내식당업
출장음식 서비스업
출장 및 이동음식업
이동음식업
제과점업
피자,햄버거,샌드위치 및
숙박 및
음식 및
음식점업
주점업
기타음식점업
유사 음식점업
치킨 전문점
분식 및 김밥전문점
그 외 기타 음식점업
주점 및 비알코올
주점업
일반유흥 주점업
무도유흥 주점업
음료점업
기타 주점업
비알코올음료점업
비알코올음료점업
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
 우리나라 식품위생법상 식품접객업
식품위생법 “제7장 영업”의 제 36조(시설기준) 1항에서 에서 식품접객업이라는 용어 사용
휴게
음식점영업
일반
음식점영업
단란주점
영업
음식류를 조리 / 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 않는 영업
(커피숍, 빵과 떡, 과자, 아이스크림류 제조/판매하는 형태 포함)
음식류를 조리 / 판매하는 영업으로 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용
되는 영업 (흔히 볼 수 있는 음식점이 대부분 일반 음식점영업에 속함)
주류를 조리 / 판매하는 영업으로 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는
영업
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
외식경영론
2절. 외식산업의 개념
 우리나라 외식산업의 분류
유흥주점
영업
위탁급식
영업
제과점
영업
주류를 조리 / 판매하는 영업으로 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치
할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 따라 음식류를 조리하여 제공하는
영업(집단 급식소는 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 장소)
빵, 떡, 과자 등을 제조 / 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 않는
영업
외식경영론
3절. 외식업소 개념
1. 레스토랑의 정의
1) 레스토랑의 정의
일정한 장소에 필요한 시설을 갖추고 영리 또는 비영리를 목적으로 식음료의 상품과
인적 서비스를 동시에 제공하는 곳
2) 외식업소의 분류
서비스방법, 메뉴품목,명칭, 미국레스토랑협회에 의한 분류로 나뉜다
동양식
서양식
셀프 서비스
서비스
메뉴품목
테이블 서비스
카운터 서비스
명칭
패밀리 레스토랑
카페테리아
커피숍
푸드코트
외식경영론
3절. 외식업소 개념
 서비스 형태에 의한 분류
 외식업소를 가장 간단하게 분류하는 기준
 서비스 방법을 결정하게 되면 그에 따라 가격, 메뉴, 분위기 등의 요소들이 대부분 결정됨
 테이크아웃 방식, 카페테리아 방식, 바이킹 방식, 픽업방식이 있음
셀프서비스 레스토랑
 고객이 직접 음식을 운반하고 식사 후 남은 음식도 스스로 처리하는 형태의 레스토랑
 기본적인 식사의 필요성과 편리함을 찾는 고객의 욕구를 만족시키기 위함
 음식의 질, 서비스, 분위기 보다는 시간, 가격, 편의성 등이 구매의사결정요인으로 작용됨
 고객의 접근성이 용이, 간편한 메뉴로 한정, 가격이 저렴, 짧은 식사시간으로 좌석 회전율 높음
 고객이 서비스에 참여, 단순화, 자동화, 표준화를 통한 대량의 효율적 생산 가능
외식경영론
3절. 외식업소 개념
테이블 서비스 레스토랑
 고객이 메뉴를 확인 후 주문에 따라 서비스 직원이 식음료를 제공하는 형태의 레스토랑
 음식을 먹는 즐거움과 사교, 심리적, 신체적 만족을 충족하기 위함
 음식의 질, 서비스, 분위기, 메뉴, 엔터테인먼트 등이 구매의사결정요인으로 작용됨
 숙련된 조리사 및 서비스 직원이 필요하며 좌석 회전율이 낮은 편이다
카운터 서비스 레스토랑
 개방된 주방에서 고객이 조리과정을 볼 수 있으며 카운터와 테이블이 일체화 되어 있는 레스토랑
 고객이 직접 볼 수 있어 음식에 대한 흥미, 청결하고 위생적인 분위기 공감
 식사시간이 짧고 좌석 회전율이 비교적 높은 편임
외식경영론
3절. 외식업소 개념
 메뉴품목에 의한 분류
 각국의 조리기술에 따라 음식의 종류와 메뉴품목이 다른 음식을 조리, 판매
 메뉴 품목에 따라 한국식, 서양식, 동양식 등으로 구분
동양식 레스토랑
한국식 레스토랑
 우리나라 고유의 음식을 제공하는 레스토랑
 메뉴는 밥이나 죽, 면 등의 주식류와 국, 찌개, 구이, 찜, 조림, 나물, 김치, 육류 등의 부식류로 구성
 한식의 특징은 주식과 부식이 분리되어 있다는 것이다
외식경영론
3절. 외식업소 개념
동양식 레스토랑
일본식 레스토랑
 음식에 대한 미적 감각을 매우 중요시 하는 경향이 있음
 육식보다는 어패류 및 채소요리 등이 발달하였다
 스시, 사시미, 돈부리, 소바, 덴뿌라 등이 유명함
중국식 레스토랑
 3천가지가 넘는 다양한 재료를 이용하며 보신에 영향을 둔 음식이 발달
 북경요리, 광동요리, 상하이요리, 사천요리 등 지역별 요리가 발달
 북경오리, 제비집 요리, 샥스핀 등이 유명함
외식경영론
3절. 외식업소 개념
서양식 레스토랑
미국식 레스토랑
 간소한 메뉴와 경제적인 재료로 구성되어 있음
 대표적 음식으로 비프 스테이크, 바비큐, 햄버거 등이 있음
프랑스식 레스토랑
 서양요리 중 세계적으로 가장 유명한 요리로 고도의 조리기술로 섬세한 맛을 자랑
 대표적 음식으로 달팽이 요리, 거위간, 트뤼플 등이 있음
이탈리안식 레스토랑
 신선한 육류와 해산물 등을 많이 사용하고 지역별로 요리가 다양하다
 파스타요리가 유명함
외식경영론
3절. 외식업소 개념
 명칭에 의한 분류
 각 레스토랑의 운영형태 및 특성에 따라 명칭을 달리함
 패스트푸드 레스토랑, 패밀리 레스토랑, 카페테리아, 커피숍, 푸드코트 등이 있음
패스트푸드 레스토랑
 즉적 편의식품점으로 셀프서비스 방식을 주로 사용함
 제공시간이 빠르고 가격이 저렴하며, 간단한 메뉴로 구성되어 있음
 햄버거, 샌드위치, 프라이드치킨류 등을 판매하는 경우가 대부분임
 시간과 장소에 제약을 받지 않는 편이고 동일한 방식으로 신속하게 제공됨
맥도날드, 롯데리아 등
외식경영론
3절. 외식업소 개념
패밀리 레스토랑
 가장 넓은 의미로 사용되고 있는 레스토랑의 대표적인 명칭
 가족, 연인, 친구들끼리 이용하기 쉬운곳에 위치하고 있으며 다양한 연령층이 즐길 수 있는 메뉴 보유
 고객의 주문에 의한 서비스 직원의 식음료 제공
 대중적인 음식과 중간 정도의 가격, 정중한 서비스, 부대시설 보유
 VIPS, TGIF, Outback Steak House 등
스페셜티 레스토랑
 한 가지 음식만을 전문적으로 생산하고 판매하는 레스토랑
 해산물, 팬케이크, 치킨, 스테이크, 오믈렛, 커피, 샌드위치 등을 판매하는 전문 레스토랑
 샌드데이, 서브웨이 등
외식경영론
3절. 외식업소 개념
테마 레스토랑
 기차, 항공기, 열대우림, 스포츠, 음악 등 테마에 적합한 엔터테인먼트 요소를 갖춘 레스토랑
 테마에 부응하기 위한 분위기 연출(실내장식, 유니폼, 독특한 서비스 등)
 후터스, 매직 레스토랑, 닌자 레스토랑 등
푸드코트
 다양한 업종 및 업태의 레스토랑을 일정 장소에 집결시켜 테이블과 좌석을 공동으로 사용하는 형태
 고객에게 선택의 폭을 다양하게 할 수 있는 이점을 이용한 형태의 레스토랑
 백화점, 대형상가, 쇼핑센터 등 내부의 레스토랑
외식경영론
3절. 외식업소 개념
드라이브 인 레스토랑
 승용차를 이용하는 고객이 자동차에 앉은 채로 음식을 주문하고 제공받는 레스토랑
 햄버거, 피자, 치킨 등의 패스트푸드를 위주로 판매
델리카트슨
 다양한 종류의 햄, 치즈, 샐러드 등을 선택하여 샌드위치를 만들 수 있는 식재료 판매
 통행 인구가 많은 대도시에 위치하고 있으며 호텔의 경우 제과.제빵류 판매
외식경영론
3절. 외식업소 개념
3. 외식산업의 특성
외식산업은 다른 산업과는 달리 제조업의 성격, 소매업의 성격, 서비스의 특성을 지닌
복합적 성격의 산업이다
생산,판매,소비
입지활용
동시성
산업
수요예측의
외식산업의
노동
불확실성
특성
집약적
시간.공간의
다품목
제약
소량판매
외식경영론