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第二章

动物性食品的生物性污染与控制
第一节

食源性感染

一、概念
食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动

物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某
种人兽患传染病或寄生虫病。
二、食源性感染的危害
食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。

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第二节

微生物污染与食品腐败变质

一、食品的腐败变质(food spoilage):
是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品

成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降
低，或变为不能食用的状态。
微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败

变质程度还取决于以下因素：

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

食品的组织结构
一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生

物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌
膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，
液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。

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

食品的营养组成

动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水
化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引

起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营
养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。

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

水分供应
不同类群微生物生长的Aw值范围用不同水分活性的培
养基接种微生物，在培养过程中，观察微生物的生长状况，
结果发现，不同类群微生物生长的最低Aｗ值各不相同，
有些差别还很大；即使是同一类群的菌种，其生长发育的
最低Aw值也不一样。

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

环境温度

温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的
腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进微生物的生长
繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微
生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚
至死亡。

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氧的供应

是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根

据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧
三大类群。

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

食品的pH
各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。

食品的渗透压

渗透压（osmotic pressure）是任何状态的溶液所具有的
物理特性。

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第三节 微生物性食物中毒
一、微生物性食物中毒概述

（一）概念
当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于
传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。

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1.原因

食品污染了某种致病性微生物，被污染的食品在

适宜的条件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，食用前未经
烧熟煮透。
2.症状

一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症

状），伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。

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（二）微生物性食物中毒的分类

微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食
物中毒两类。
1.细菌性食物中毒

因食入了有致病量的活菌的食物，或食

入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了
既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，
称为细菌性食物中毒。


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细菌性食物中毒的规律:
①发病的季节性强
发病的季节与环境气温呈明显相关性，
即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度相关。

②原因食品集中
引起细菌性食物中毒的原因食品主要是
畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品及水产动物等动
物性食品。
③中毒的原因明显 多细菌性食物中毒的发生多是食入了在
街头巷尾的小饭馆、饮食摊点或旅途中流动销售的肉类熟制
品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。
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2.真菌毒素性食物中毒

因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的
食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒。
真菌毒素性食物中毒的规律：
①有一定的地区性 真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中
毒大多发生于我国南方高温、潮湿的地区，而在华北、东北
及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少
见。赤霉麦中毒多发生于长江流域。
②有一定的季节性 黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏
秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生于春季。
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(三)微生物性食物中毒的特点

1.中毒的局限性

“病从口入”

2.暴发的条件性

达到致病量

3.发病的集中性
潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，
短时间内可能有较多的人同时发病。
4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病
性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临
床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。
5.不具有传染性


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二、常见中毒性微生物引起的食物中毒


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一、沙门氏菌食物中毒
1.病原
沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，已发现有2000多个
血清型和变种，我国已发现120多个血清型。引起食物中毒最
常见的鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙
门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，
无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。本菌对外界环境有
一定的抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数
月。对热有一定的抵抗力，60℃经1h、70℃经20min、75℃经
5min方可被杀死。
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2.流行病学特点
沙门氏菌分布极广，遍及自然界，在土壤、水体、冰雪、
家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，
均可找到该菌。特别是在畜禽，不仅沙门氏菌的带染面广，

而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。
发病季节：全年皆可发生，多见于夏秋两季。


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食物中沙门氏菌的来源：
（1）家畜、家禽的生前感染：是肉类食品中沙门菌的主要
来源（猪霍乱、牛肠炎）。
（2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带
有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。
（3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类除原发和继发感染，在禽
蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入
蛋内。
（4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛其奶可能带菌，
健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。
（5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、
烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染
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3.症状
主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4～72h，一般为12～
24h。
病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、

腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹泻多
为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，
每天数次至20多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎
靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般为3～
7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时
治疗也会导致死亡。
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4.诊断
中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食
品），潜伏期多为4～48h，出现的临床症状基本相同，由可
疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门
氏菌，即可作出确诊。如已无可疑食品，从几个病人呕吐物
或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。

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二、志贺菌食物中毒

1.
(分为12个血清型)、B群福氏志贺菌(分为6个血清型和X、Y
2个变种)、C群鲍氏志贺菌(有18个血清型)及D群宋内氏志贺
菌(只有1个血清型)。志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运
动性，不形成芽胞。 志贺菌不耐热 60℃经10min即可被杀

死但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬。

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2.流行病学
志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、
鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程
中被志贺菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌

在食品中大量繁殖，食前不再加热灭菌，食后便可引起食
物中毒。
本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫
为主要传播媒介。
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3.症状
潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之
间发病。
病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水
样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，
里急后重显著,大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、
寒战、头晕、头痛，体温升高(一般为38～40℃)，有的还可出
现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初1～2d内，可在大多数病人粪
便中查出宋内氏志贺菌，3d之后难以查到。
病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。
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4.诊断

志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污
染后在20～30℃的室温下存放，食前未再高热灭菌。在临
床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，
在原因食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型的
宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。

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三、病原性大肠埃希菌食物中毒
病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染

的一群大肠埃希菌(Colibacillus)，它与非致病性大肠埃希菌在
形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方
法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动
物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。

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1.病原

埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，
俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已发现本菌有
不同的Ｏ抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。大肠埃希菌对
外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即
被杀死，但耐热肠毒素(ST)在100℃经20min也不被破坏，仍可

引起腹泻。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、
发病机理及Ｏ∶H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特

有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型：
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（1）肠致病性大肠埃希菌(EPEC） 是婴儿腹泻的重要病因。
（2）侵袭性大肠埃希菌(EIEC） 是引起痢疾样腹泻的病因。
（3）产肠毒素大肠埃希菌(ETEC) 是旅游者腹泻和发展中国家
婴儿腹泻的主要病因。
（4）肠出血性大肠埃希菌(EHEC） 是近年来发现的出血性大
肠炎的主要病因，其血清型主要是Ｏ157∶H7，该型菌的致病性
可能与细胞毒素有关。
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2.流行病学
大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，
广泛分布于自然界。
主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食

品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。
3.症状
主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数
病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。
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4.诊断
常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、
乳酪等动物性食品。本菌引起的食物中毒多发生在3～9月，潜
伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较
大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同
的大肠埃希菌，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚

鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。

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四、变形杆菌食物中毒
1.
变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产

黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌4个种。本菌在自然界生存力很
强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经
30min即可被杀死。
2.流行病学
变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和
人的肠道中都有存在。变形杆菌食物中毒的发生，主要原因食
品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产
品也是重要的原因食品。

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3.症状
因食入大量活菌引起肠道内感染所致。潜伏期为3～20h，短
者1h。起病突然，胃部不适，腹痛(多在脐周)，甚至阵发性绞
痛；继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达10～20次，甚至吐出胆

汁；腹泻多为水样便，有的可有黏液或血液便。患者尚有头晕，
头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5～
39℃)，重症者体温可达40℃以上。有的病人因吐泻严重而出
现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休克、昏迷等症状。
病程1～3d。
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4.诊断

变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，
多发生在夏秋季节，引起中毒的食品，以动物性食品为主，
其次为豆制品和凉拌菜等，由于制做时造成污染而引起，潜
伏期多数为8～15h。临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为
主。由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清
学型别相同的变形杆菌时，可作出诊断。

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五、副溶血性弧菌食物中毒
1.病原

副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍
弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有单鞭毛，能活泼运动。根据
Ｏ抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原。
本菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。
本菌不耐热，75℃经5min即可被杀死，对酸敏感，在食醋

中经5min死亡 。


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2.流行病学
副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，
特别是鱼、贝类海产品带此菌的情况比较普遍。 因此，引起
本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、

禽类和蛋类(尤其是咸蛋)等。
本菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在6～10月，以6月

份最多见。

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3.症状
潜伏期短者为1h，长者为54h，一般多在食后8～20h发病。
病人腹痛、腹泻最为突出，腹泻多为洗肉水样血色水样便，
以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便，病人吐、泻
后可有发冷，甚至寒战，继而约有40%～60%的患者体温升
高，一般为38～39℃，有时达39.5℃以上,严重者还可出现全
身痉挛、麻木、两眼凹陷、面色苍白或青紫、血压下降、脱
水，甚至休克和昏迷等症状。

一般预后良好，病人多在2～3d恢复，少数4d可痊愈。但
也有极个别重症病人死于休克或昏迷。
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4.诊断

引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、
贝等及其制品）以及直接或间接被本菌污染的其他食品。
本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9月）。

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六、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
1.病原
小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)属于肠杆菌科
、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭
圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆。在1～44℃均能

生长，最适生长温度为22～29℃，4℃仍能生长繁殖，故分
离时常用冷增菌法。小肠结肠炎耶尔森菌有57个O抗原和20
个H抗原。

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2.流行病学
小肠结肠炎耶尔森菌在自然环境中分布较广，已从数十种
动物分离到该菌，而且动物的带菌率也较高。
本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季。
3.症状：潜伏期4～10d，以幼儿多发。无明显的前驱症状，
起病急骤。临床表现多样，但主要表现为胃肠炎。

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4.诊断
本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季；
主要症状为发热，右下腹疼痛，腹泻；若从中毒原因食品和
病人腹泻物中分离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森菌，即
可作出诊断。

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七、空肠弯曲菌食物中毒
1.病原：空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，菌体为端鞭
毛，运动活泼，不形成芽胞，也无荚膜。本菌为微需氧菌，
在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不
生长。本菌的抵抗力较弱，对干燥、阳光和一般消毒剂敏感，

对热和酸也敏感。
2.流行病学：本菌食物中毒全年都可发生，但高峰期多在夏秋
季节。
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3.症状

35h左右，亦可长达3～5d。典型病人先有

发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是

早期症状病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周。
预后一般良好，但也有死亡病例。
4.诊断

本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋

季节，儿童发病多于成年人，男性发病多于女性；主要临床表
现为发热、腹痛（脐周或上腹部），排便前腹痛加剧，多为水
样便，继有黏液便或血黏液便；从中毒原因食品和病人腹泻物
中分离到同样血清型的空肠弯曲菌，可作出诊断 。

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八、葡萄球菌食物中毒
1. 病原
葡萄球菌属于葡萄球菌属，引起食物中毒的是该属中的

金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌为圆形或卵圆形本菌耐盐性
强，在10%～15%食盐培养基中仍能生长。
金黄色葡萄球菌能够产生很多种类的毒素，其中肠毒素
是引起食物中毒的致病因子，约有30%～50%的菌株能够产
生肠毒素。

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2.流行病学
葡萄球菌的分布非常广泛适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠
毒素的食品，主要为乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀
粉的食品等。肠毒素相当稳定能抵抗煮沸30min以上，只有煮

沸2h方能被完全破坏，所以一般的烹饪方法不能将肠毒素破
坏，食后仍会引起中毒。肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里
其毒性可保持67d。这就构成了葡萄球菌食物中毒较为常见的
原因。

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3.症状
潜伏期较短，最短为1h，一般为2～4h。发病突然，来势猛
烈为葡萄球菌食物中毒的特征。症状主要为恶心、呕吐、
胃部不适或疼痛，继之腹泻。呕吐为本病的必发症状，常
呈喷射性呕吐。

4.诊断：从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患
者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检
测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为
葡萄球菌食物中毒。
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九、链球菌食物中毒
1.病原：链球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分为α、β
、γ 3型。引起食物中毒的多是α型溶血性链球菌和丙型链

球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。链球菌为圆形、扁圆形或长
圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不
同而异。
链球菌为兼性厌氧菌该菌在粪便中可存活数月，在30℃可生存4个月以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭
。
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2.流行病学：主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染
的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和
水产品。多发生在5～11月之间。

3.症状：潜伏期一般为2～10h。患者主要表现为上腹部不适、
恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多
为水样便。病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈。
4.诊断：在中毒的原因食品及病人的吐泻物中检查出同型链
球菌，即可作出诊断。

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十、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也称肉毒中毒，亦称腊肠中
毒，是因摄入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而发生的
一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，
病死率高达50%以上。

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1.病原
肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌，在
80℃30min或100℃10min即可杀死，在20-25℃ 形成椭圆形、
粗于菌体的芽孢，其抵抗力强，需经高压蒸汽121℃ 30min，
或干热180℃ 5-15min、或湿热100℃5h才能杀死。

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2.流行病学

在肉类或一些植

物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为25～35℃时，

本菌经24h左右即可产生毒素。虽然肉毒梭菌在自然界分
布广泛，但很少发生肉毒中毒，这是因为引起肉毒中毒的

先决条件这些条件与菌型，环境温度，氧、水、盐的供给，
酸碱度，竞争性微生物等因素有关。

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3.中毒机理和症状
肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要作用于神经肌肉装置

的连接部和植物性神经末梢，尤其对运动神经与副交感神经
有选择性作用，抑制神经末梢传导介质乙酰胆碱的释放，因
而肌肉发生弛缓性瘫痪。但对知觉神经和交感神经无影响。


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潜伏期一般为1～7d，多数为2～3d，但也有长达60d的。潜
伏期越短，病情越严重。典型症状以对称性颅神经损害的症
状为特征，先出现视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤，

瞳孔散大，对光反应迟钝，同时或稍后出现舌硬，语言不清，
咀嚼和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神
经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。体温一般正常，神
志清楚，无感觉障碍，各种病理反射均为阴性。

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4.诊断
中毒食品多为家庭自制的发酵豆谷类食品，其次为肉类
和罐头食品，中毒多发生在冬春季；潜伏期一般为1～7d，主
要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、变视、咀嚼无
力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困

难、垂头等；从中毒食品或患者粪便、血液中检出型别相同
的肉毒毒素，即可确诊 。

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十一、产气荚膜梭菌食物中毒
产气荚膜梭菌(C. perfringens)曾称魏氏梭菌(C.welchii)，
是一种厌氧性梭菌。在自然界分布很广，容易污染食品，因
而是一种比较常见的食物中毒致病菌。特别是在美国和英国，
被认为是最重要的食物中毒致病菌之一。

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1.病 原
本菌为两端稍钝圆的大杆菌，大小为4～8μm×1.5μm，无
鞭毛，不运动，但在动物体内能形成荚膜是本菌特点之一。
本菌虽为厌氧菌,但对厌氧要求不甚严格。
本菌繁殖体对热抵抗力不强，与一般需氧菌近似，但其
芽胞耐热性很强，加热至100℃经90min仍有存活，有的可持
续3h不死，4～5h才能被杀死。但产气荚膜梭菌毒素并不耐热，
70℃35min、80℃25min、100℃立即就将其破坏。毒素对酸
抵抗力较小，pH 4以下可被破坏。


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2.流行病学

昆虫、人和动物粪便及食品中均可查出。引起产气荚膜梭菌

食物中毒的食品，主要是肉类、禽类、鱼类及乳类等动物性
食品及其制品。本菌食物中毒多发生在炎热的夏秋季节。

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3.症状
（1）急性胃肠炎型 由A型菌产生的肠毒素引起，潜伏期一般
为8～24h。90%以上的病人以腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为
主，腹泻多为稀便或水样便，偶尔混有黏液和血液，恶心、呕
吐者较少，一般体温正常或有微热。病程短，预后好，病人多
在1～2d恢复。
（2）坏死性肠炎型 由C型菌产生的毒素引起，潜伏期一般为
2～3h。症状为严重的下腹部疼痛，重度腹泻，便中带有血液、
黏液，甚至黏膜屑片，并伴有呕吐。病人还可出现高热(38～
39℃)，发冷，恶寒，抽搐，虚脱，神志不清，甚至昏迷。此型
中毒预后多不良。严重时发生毒血症，病死率高达35%～40%。

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4.诊断
从多数患者粪便中检出本菌肠毒素，或者从多数患者的
粪便与可疑中毒食品中检出血清型相同且数量很多的产肠毒
素性产气荚膜梭菌，即可作出诊断。

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十二、蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)食物中毒也是一种常见的食

物中毒。
1.病原： 蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，菌体两端较平直，
多为链状排列。能形成芽胞，呈椭圆形，位于菌体的中央稍偏
一端。需氧、兼性厌氧菌蜡样芽胞杆菌肠毒素分为呕吐肠毒素

和腹泻肠毒素。本菌能耐受100℃30min、105℃5min的热处理
这就是本菌食物中毒常见于熟食品的缘故。

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2.流行病学：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土
壤、灰尘、腐草和空气中引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品
范围很广，包括肉类、剩米饭、菜汤、烧鸡、鱼、牛奶、点
心等。
3.症状：本菌食物中毒的临床症状，因肠毒素不同而有呕吐

型与腹泻型2种。呕吐型者潜伏期较短，短者10min至3h，长
者5～6h；腹泻型者潜伏期较长，一般为1～16h，大多为9h

左右发病。病程为1d，有的可延长至2～3d，预后良好，致
死率很低。
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4.诊断
引起本菌食物中毒的原因食品多为剩米饭、剩菜、甜点
心及乳、肉类食品，引起中毒的食品常因食前保存温度较高
（20℃以上）和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽胞杆
菌得到繁殖。中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌
与中毒食品检出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出
诊断。

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三、常见的真菌毒素中毒概述
在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的
霉菌。很多霉菌都能产生毒素，有人曾按霉菌毒素对动物
的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、
光敏皮炎毒五类。

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第四节

有毒动物及动物组织引起的食物中毒

1.甲状腺中毒
甲状腺中毒主要因食入未摘除甲状腺的家畜血脖肉、喉
气管肉所致，个别也有将药用甲状腺误当肉吃所引起的。

2.肾上腺中毒
肾上腺成对地位于动物左右两个肾脏的前端，多被腹腔
的脂肪所包裹。肾上腺中含有大量的肾上腺素，当人们误
食了未摘除或摘而未净的肾上腺时，即可发生肾上腺中毒。
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第五节

生物性食物中毒的流行病学及其预防措施

一、生物性食物中毒的流行病学
1.食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施
是否完善和正确有关。
2.细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。
3.很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引
起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。

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4.肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，
如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过
程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或
将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。

5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的
关系。
6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生
有密切关系。
7.与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见。
河豚鱼、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，
应该注意预防。

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二、生物性食物中毒的预防措施
1.必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验
的要求，严防任何不经检验的肉品上市销售。
2.加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病、健分宰；
加强宰后检验，严格控制病畜禽肉出厂(场)。禁止死后冷宰和

出售自然死亡的或死因不明的畜禽肉。
3.严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无

粪污、无病变、无三腺、无松香残留。

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4.加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防
腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制
品互不交叉，防止受到污染。
5.在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟
制品再受到微生物的污染。
6.认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混
入市场。
7.动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫
生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。
8.大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民
的食品卫生意识。

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