Northwest A & F University 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、概念 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动 物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某 种人兽患传染病或寄生虫病。 二、食源性感染的危害 食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。 College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、食品的腐败变质(food spoilage): 是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品 成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降 低，或变为不能食用的状态。 微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败 变质程度还取决于以下因素： College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生 物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌 膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性， 液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。 College of Veterinary Medicine 食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引 起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营 养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 Northwest.
Transcript Northwest A & F University 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、概念 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动 物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某 种人兽患传染病或寄生虫病。 二、食源性感染的危害 食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。 College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、食品的腐败变质(food spoilage): 是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品 成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降 低，或变为不能食用的状态。 微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败 变质程度还取决于以下因素： College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生 物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌 膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性， 液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。 College of Veterinary Medicine 食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引 起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营 养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 Northwest.