Transcript 食品卫生基础
食品卫生基础 主讲人 李协荣 第一节 食品污染及预防 “食品”是人类赖以生存的能源和发展的物 质基础，所以食品的质量十分重要，根据我 国 《食品卫生法》第六条的规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等感官性状。”“无 毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可 食状态的食品，不会造成对人体致病、危害， 食品是安全的。同时，食品是有营养，食品 是能促进健康的。 “食品卫生”是一门应用卫生科学，与食 品的加工、制备和处理有关。 研究内容 包括：食品污染源的来龙去脉，有害物 质的性质分类；为了防止污染，保证食品 的卫生质量，食品生产、消费的全过程所 应采取的相应措施。 食品的污染 除极少数的食品原料含有某种天然毒素 外，自然的食品都应是无毒无害的。但是 食品在培育、采收、制备、加工、包装、 贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程 中，受环境和人为因素的影响，随时都有 可能被有害的生物性、化学性物质或其他 污物所污染。 食品污染的定义 食品污染（Food Contamination）是指食 品被外来的、有害的人体健康的物质所污 染。食品污染的原因有二： 1.生存环境收到了污染：如水、大气、土 壤等受到污染，有害物质被动植物吸收、 富集、转移、造成食物或食品的污染。 2.食品在生产、加工、运输、包装、储存、 销售、烹调中受到的污染。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 微生物———— 寄生虫及虫卵、 昆虫 致病菌（食物中毒、传染病） 条件致病菌（人抵抗力差病致） 非致病菌（导致食品变质） 2. 化学性污染： 农药、有害金属、残留药物 3. 物理性污染 ： 放射性核元素 (一)生物性污染 包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食品造成的污染。 1、微生物污染 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠 道病毒。食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传 染病以及其他以食品为媒介的致病菌，还包括仅能引起食 品腐败变质并可作为食品受到污染的标志的非致病菌。 2、寄生虫和虫卵的污染 通过肉类、水产食品和蔬菜传播 的寄生虫及虫卵。常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸 虫及旋毛虫及其卵等。寄生虫及虫卵一般是通过病人、病 畜的粪便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品。 3、昆虫污染 主要为仓库害虫如甲虫类、蛾类、螨类等， 此外还有蝇、蛆等，它们污染食品后，使其感官状况不良， 营养价值降低。食品很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫。 昆虫除作为病原体和中间寄主外，由于多数有翅，可飞， 所以更具有传播性。 (二) 包括来自生产生活环境中的各种化合物 (chemicals)，如残留在动植物性食品中的 各种农药；有害金属及非金属；多环芳烃 和N-亚硝基化合物；由工具、包装材料、 容器中的有害物质对食品造成的污染；不 合乎卫生要求的食品添加剂对食品污染及 动物体内残留的药物如抗生素、各种激素 等。还有工业“三废”（废水、废气、废 渣）、化学农药、食品添加剂、食品容器、 (三) 物理性污染：主要来自放射性物质的开采、 冶炼和各种用途中对食品的污染，特别是 半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫 生上更为重要。来自大气、土壤、水域食 品天然放射性本底；来自核试验；来自核 废料、来自核事故 二、食品污染的特点 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中 化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生 物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生 物富积作用，以至轻微的污染过程经生物 富积作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了以 急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由 于长期少量摄人，且生物半衰期又较长， 以致食品污染物在体内对D N A等发生了作 用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 食品污染的途径 食品直接或间接受到污染—— 通过食物链途径 食物链：又称营养链，是生物群落中各种动植物 和微生物由低级到高级顺序而连接起来的一个生 态链。 生物富集：污染物沿食物链由低等向高等生物迁 移，最终使位于食物链最顶端生物—人类体内污 染物浓度大大高于周围环境。 三、食品污染对人体健康危害 急性中毒、慢性中毒、致畸形作用 致突变作用、致癌作用 请大家观看一组图片 生物性污染及防治 食品腐败变质指在微生物为主的各种 因素作用下所发生的包括食品成分与感官 性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污 染，从而使食品降低或丧失食用价值的一 切变化。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮 （一）食品的腐败变质的特征 食品腐败变质：食品在一定环境因素影响 下，由微生物作用而发生的营养成分和感 官性质的各种变化，从而导致食品降低或 失去营养价值。 （二）食品腐败变质的原因与 条件 1、微生物作用（重要原因） 腐败菌（非致病菌）：导致食品风味、颜 色、气味变化 酵母菌：存在于含糖、水量高食品中，使 糖发酵，产酸、产气或色素。如浓缩果汁 变质变色。 霉菌：存在于粮食、果蔬，导致腐败变质 2、食品本身组成和性质（决定性作用） 以动植物为原料食品含有大量酶。（组织 细胞死亡后酶释放出，作用于食品中营养 成分—糖、蛋白质、脂肪，导致其分解） 食品自身的PH PH﹤4.5大多微生物不易繁 殖PH﹥ 4.5正适合各种微生物繁殖 食品本身含的水分（水分含量﹤30%抑制细 菌繁殖） 食品本身渗透压（盐浓度﹥10%抑制大多细 菌繁殖） 食品组织细胞的完整性 食品本身状况和不稳定物质（如蛋白质胶 体体系的破坏、不饱和脂肪酸氧化等） 3、外界环境因素 温度：370C+20C最适宜微生物生长 湿度：﹥80%最适宜微生物生长 氧气：大多污染食品微生物为需氧（霉菌、 酵母菌）及兼性厌氧（葡萄球菌、大肠杆 菌）微生物。 (一)食品腐败的原因和条件 食品腐败变质主要由微生物的作用所引起， 是食品本身、环境因素和微生物三者互为条 件、相互影响、综合利用的结果。 1、食品本身的组成和性质 许多食品本身就 是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后的 一定时间内，其所含的酶类继续进行某些生 化过程。如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的 呼吸等，引起食品组成成分的分解，加速腐 败变质。食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微 生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促 2.环境因素 如温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧) 等，在促进食品发生各种变化时也起着重 要的作用。例如，油脂贮存时，易发生氧 化酸败等。 食品营养成分组成、水分多少、pH高低和 渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速 度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从 而决定食品的耐藏与易腐败变质的进程和 特征。 例如富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品，常以各种 腐败菌为优势菌种，并以蛋白质腐败为其基本特征； 含碳水化合物高的食品在细菌和酵母的作用下，以产 酸发酵为其基本特征；油脂等以脂肪为主的食品，一 般不适于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸败。 食品pH高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素 之一。在一般食品中，细菌最适pH下限在4.5左右,乳 酸杆菌属为3.4～4.0；霉菌与酵母耐酸，最适pH多在 6.0左右，能生长的低限为2.0(1.6～3.2)。一般来说， 酸性食品(pH在4.5以下)常可抑制多种微生物，但有些 耐酸微生物能分解食品中的酸性物质，使pH升高，从 而为一般微生物增殖提供适宜条件并引起食品微生物 相的变化，促进腐败变质。 食品微生物增殖的必要条件之一是由食品中吸取一定 水分，所以水分含量是影响微生物相及其增殖以及腐 3.微生物的作用 引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主， 霉菌次之，酵母又次之。这些微生物在存 放、生产加工、运输、销售等过程中，通 过环境机械、动物和人污染食品，在适合 微生物繁殖的条件下大量繁殖，引起食品 (二) 食品腐败变质主要是在微生物、食品酶和其 他因素作用下食品组成成分的分解。如前所 述，引起腐败变质的原因和条件相当复杂多 变，因而食品成分分解的化学过程及其形成 产物与食品表现的特征也变化不定。因此， 建立食品腐败变质的定量的客观鉴定指标相 当困难。许多问题尚待研究。食品腐败变质 的鉴定一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面确定其适宜指标。根据各种食品 的性质，对其腐败变质变化简述如下： 1、食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽、蛋和其他含蛋白质较多的食品，主 要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。蛋白质在 芽孢杆菌属、梭菌属、假单胞菌属、链球菌属等 的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，首先分解为肽， 并经断链形成氨基酸，氨基酸及其他含氮低分子 物质在相应酶作用下进一步分解，食品即表现出 腐败特征。氨基酸经脱羧、脱氨分别形成胺类和 羧酸，氧化脱氨亦可生成酮酸，近而形成羟酸、 醇等。由甘氨酸、鸟氨酸、精氨酸、组氨酸、和 色氨酸可分别形成甲胺、尸胺、组胺、色胺等著 名的腐败胺类。在蛋白质性食品的质量鉴定中， 目前仍以感官最为敏感可靠。由于蛋白质分解， 所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚 韧，以致各种食品产生外形和结构的特有变化或 发生颜色异常。蛋白质分解产物所特有的气味更 为明显。 关于含蛋白质较高食品(肉、鱼等)腐败鉴 定物理指标，目前主要研究过的有食品浸 出物的量、浸出液的电导率、折光率、冰 点下降、粘度上升、肉保水量等，其中肉 浸出液的粘度测定与感官鉴定符合率较高。 其化学指标主要根据可能产生的物质、分 解产物。如K值、靛基质、粪臭素、酚类、 各种有机酸、氨、胺类、硫化氢、糖元、 嘌呤碱、肌酸、挥发性还原物质(VRS)、氧 化还原指示剂的可逆变化(亚甲蓝、沙黄、 中性红、靛基酚等)、肉浸液pH值、三甲胺 (TMA)、挥发性盐基总氮等。其中有些指标 虽然曾列入一些国家的食品卫生标准，但 目前认为与食品腐败程度符合率最高的化学指标 (1)挥发性盐基总氮 是指肉、鱼类样品水浸液在 弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 (2)二甲胺和三甲胺 是肉、鱼类腐败的特征性， (3)K值 是判定食品鲜度早期变化的酶分解物的指 标，特别适用于鉴定鱼类鲜度。根据ATP、ADP、 AMP、IMP（肌苷酸）HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)等 顺序分解过程中终末产物多少来判定鱼体鲜度: K（%）＝ HxR＋Hx ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋ Hx ×100 K≤20% K≥40%鱼体开始有腐败迹象。 2.食品中脂肪的分解 脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织 酶或微生物所产生的解脂酶作用，或由紫外线和 空气中的氧所引起，使食物中的中性脂肪分解为 甘油和脂肪酸。脂肪酸可以进一步氧化形成过氧 化物和氧化物，随之产生醛、酮等酸败产物。醛 类、酮类具有不良的气味，故酸败油脂具有“哈 喇”味，且颜色变黄褐色，鉴定脂肪酸败除了由 感官变化判断外，尚可测定过氧化物值，醛、酮 等酸败产物，油脂酸度(酸价)也是表示油脂新鲜 度的指标之一，当油脂酸败时，其酸度增 3、碳水化合物的分解 碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的 作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛类等一系列变化，最后分解成二氧 化碳和水，该过程的主要标志是食品的酸 度增加，故测定酸度可作为含大量碳水化 此外，当食品腐败变质时，食品中的芳香 物质、色素等以及胶体系统均可遭到破坏。 (三) 腐败变质的食品 首先是带有使人们难以接受的感官性质，如刺激气味、 异常颜色、酸臭味道和组织溃烂、粘液污秽感等。 其次是营养成分分解，营养价值严重降低。腐败变质 食品一般由于微生物污染严重，菌种复杂和菌量增多， 因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。由于菌 量增多，可能使某些致病性微弱的细菌，引起人体的 不良反应，甚至中毒。有相对致病性细菌引起的食物 中毒，几乎都有菌量增大这个必要条件。至于腐败变 质分解产物对人体的直接毒害，虽然从十九世纪初就 不断进行研究，但迄今仍不够明确。然而这方面的报 告与中毒事例却越来越多。某些鱼类腐败的组胺中毒， 脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及腐败可 为亚硝胺类形成提供充分的胺类等都已经成为重要的 问题。 所以，对食品的腐败变质虽然要及时准确 鉴定，并严加控制，但这类食品的处理， 还必须充分考虑具体情况。如轻度腐败的 肉鱼类通过煮沸可以清除异常气味；部分 腐烂水果可挑选分类处理；单纯感官性状 发生变化的食品可以加工复制等等。但应 强调指出，一切处理的前提，都必须以确 (三)保持食物卫生要点 (食物腐败变质的控制措施) (1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器 具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好 的食物也应尽快食用。 3．低温保藏法：因为低温可以有效地抑制或杀灭 微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组 织的生化过程，所以一般烹饪原料都可以用低温 的方法保藏。动物性的鱼类、畜禽肉类温度一般 在0℃以下，而蔬菜就不宜过低，一般应在0℃～ 4℃之间。 缓慢冷冻就是把温度逐渐降低至原料所需冰点。 这种方法能使原料内部可溶性物质和含量较少的 组织液首先形成冰结晶，同时压迫周围细胞，使 细胞的持水能力下降，致使细胞不能恢复原状， 原料感官性状发生改变，可溶性物质及一些芳香 性物质也会随水流出而损失。 快速冷冻是以骤然下降的低温(一300C)将原料快 速冻结起来的方法。因温度低故在原料组织的细 胞内及细胞间能同时形成许多小的冰块，使之周 围的细胞膜受到极小的损伤，因此营养成分损失 较少，感官性状亦不发生改变。 （3）高温灭菌： 加热时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭， 10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌 根本不能繁殖。 巴氏消毒：是将食品加热到60-65ºC、30分钟，用于 牛奶、酱油醋、果汁等，能最大限度保持食物的原 有性质。 因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80℃ 时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这就防止 了微生物对原料的损害。同时高温还可以破坏原料 中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用，自身分 解等引起的变质，以达到原料保藏的目的。采用高 温加热后的原料应立即降温，否则原料或食品内部 的温度不迅速散发，也会引起变质，高温处理后的 原料还要注意防止重新污染，否则仍会腐败变质。 （4）腌渍和烟熏保藏法 (1. 盐腌保藏法。它是利用在盐腌原料的 过程中所产生的高渗透压使原料中的水分 析出，同时使微生物细胞 原生质水分渗出、蛋白质成分变性，从而 杀死微生物或抑制其生物活性，还能抑制 酶的活力，达到保藏原料的目的的方法。 (2. 糖渍保藏法。就是把原料浸在糖溶液 中，利用糖溶液的渗透压作用，抑制微生 物的生长繁殖活动，以达到保藏原料之目 的。 (3)酸渍保藏法。这是利用食用酸来提高原 料的氢离子浓度，抑制腐败菌生长繁殖的 保藏原料的方法。因为大多数的腐败菌在 pH 4．5以下时发育会受到抑制。 (4)酒渍保藏法。这是利用酒精所具有的杀 菌能力来保藏食品原料的方法。 (5)熏制保藏法。这是一种用烟熏烤加工食 品的方法。但是烟中也含有苯环芳烃等有 毒物质，所以对烟熏的原料及材料选择必 须注意，以减少有害物质的污染。 材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料 含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留， 而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、 煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品， 所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温 保存与调理。 ②提高渗透压和氢离子浓度：食盐、糖、醋 等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理 时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭 盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 (5)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖， 并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良 好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此 盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接 晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良 的影响，应该尽量避免。 (6)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温 度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃， 也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好 不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃ 以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌 就会产生足以引起中毒的肠毒素。 (7)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污 染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜 橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容 器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污 染，因此必须注意保存。使用时最好预先 以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较 安全。此外，外包装不要太厚，以免因散 热不良而导致细菌大量繁殖。 6．气调保藏法：是经控制贮藏库的气体组 成来达到保藏食品及烹饪原料的储存方法， 多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。 控制贮藏 库内的气体组成，主要是降低库内的氧气含 量和适当提高二氧化碳含量，并配以适宜的 低温，使蔬菜或水果的呼吸作用降低到最低 的水平。 7．核辐射保藏法：这种方法主要是将原料 放在密封的设备里，经一定剂量的射线辐射， 杀死原料中的微生物、害虫及虫卵，延缓原 料组织新陈代谢，起到消毒、杀虫、防毒、 防腐、抑制发芽或推迟成熟的作用，从而延 长原料的保藏时间，提高保藏的质量。 8．化学保藏法：即添加防腐剂的保藏方法。 防腐剂既可直接加入食品中，也可以只对 食品进行“表面”处理。其主要作用是抑 制微生物的生长繁殖。应针对不同食品正 确使用防腐剂。 9．微波灭菌法：微波是具一定频率的电 磁波，它可使食品整体快速升温，在极短 时间内杀灭食品中可能存在的微生物，而 使食品的色、香、味和营养成分得到很好 的保持。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的 行业，故经营时应以卫生为第一重点，如 稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准， 就会减损营养价值，其所造成的影响不仅 是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的 信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件 最为重要。 9．脱水保藏法：就是通过一定的干燥方法， 使原料降低含水量，抑制微生物生长繁殖 达到保藏原料目的的一种方法。原料脱水 的方法有日晒、晾干和加热烘干等。 脱水保藏的方法一般适用于蔬菜、山珍、 海味等原料。 10．密封保藏法：是将原料严密封闭在一 定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以 防止原料被污染和氧化的方法。这种保藏 方法可以使原料久藏不坏，如罐装的蘑菇、 冬笋、芦笋等。 各类食品的卫生要求 (1)鲜肉 良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁 白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性， 指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、 澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。 (2)内脏 肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出 血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无 异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或 畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色， 结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边 缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑， 有弹性，质地结实。 (3)肉制品 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明 白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红 色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香 肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴， 无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭 和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮 透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色 絮状，纤维纯净疏松，无异味。 (4)鲜鱼：表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片 完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透 明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性， 肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 (5)冻鱼：鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清 洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。 (6)河蟹：动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘 变色异味。 (7)梭子蟹：背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足 内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动， 步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下 垂现象。 (8)禽类：健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔 软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、 积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光 泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红 色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动 自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤 表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血 管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥， 色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻 前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽 皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。 (9)蛋类：良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光 透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融 化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观 蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光 蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打 开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟 后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料 完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色， 凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋 黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。 鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无 异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄 色，无异味和杂质。 (10)粮食与豆类 ：粮食颗粒完整，质地坚 韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在 15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和 霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用 刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布 后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光 亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不 出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软 无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡 切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。 (11)蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。 (12)水果：优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清 脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能 食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。 水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水 充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农 药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶 液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (13)糕点 糕点制作过程必须符合食品卫生要求， 贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。 贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防 鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面 呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外 形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干 色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。 (14)罐头食品：生产原料、生产工序均须符合食品 卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂 缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内 真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清 脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料 层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和 酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整， 果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透 明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果 酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐 时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石 酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应 通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%左 右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。罐头保 存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。 (15)冷饮食品 冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉， 适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使 人发生肠道传染病。 制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、 色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道 应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒， 熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用 的蜡应为食品级石蜡。 冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污 染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有 该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽 水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏 气。 (16)酒类 一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味 醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不 混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍 甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红 紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香， 无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应 透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香， 入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消 失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋 味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。 白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃ 左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天 要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为 3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒 为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时 间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。 （二）食物污染、中毒及防治 食品的污染源和有害物质 除极少数的食品原料 含有某种天然毒素外，自然的食品都应是无毒无 害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包 装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中， 受环境和人为因素的影响，随时都有可能被有害 的生物性、化学性物质或其他污物所污染。 食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓 分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类，但两 者也不能截然划分，慢性毒害物质如果摄入量多 而且集中，也能显示急性中毒反应。 1、食物中毒病源 食物中毒病源：食物中毒是指健康人摄入 正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质 污染的食品后所突然发生的不直接传染的 疾病。发病来势猛而集中，抢救不及时则 容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生 的重点任务。造成食物中毒的病源可分4类。 （1）食物中毒细菌：食物中毒以细菌引 起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后， 大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起 中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、 副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡 萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏 杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季， 以动物性食品发生较多，植物性食品如剩 饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发 生。 （2）食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中 毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒， 前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起，后 者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引 起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉 菌毒素能引起急性中毒。 （3）食物中毒化学物质：食品在生产、加工、 包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属 及其化合物、农药等各种有毒化学品污染， 会引起中毒。污染的途径如不遵守卫生制度， 食品装入曾装有毒化学品而未经清洗消毒的 容器或运输工具，加工过程使用了化学性不 稳定的材料制作的工具、器具、设备、管道 和容器，特别是与酸性较强的食品长期接触， 有毒金属会大量溶解进入食品。较常见的有 锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等。 （4）食品中天然毒素：有些动植物原料本 身含有毒素，如河豚鱼、有毒贝类、含有 组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁 和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中 毒。 慢性毒害物质 在一般情况下不引起急性中毒反应，而是引 起某些疾患或积累性慢性中毒现象。如果某 种污染源长期存在，也可能导致严重的疾病。 流行病学认为，某些慢性疾患甚至癌症与长 期摄入某些有毒物质污杂的食品有关。产生 慢性毒害的物质有10类。 （1）人畜共患传染病源：有些牲畜疾病能 传染给人体，称人畜共患传染病。如炭疽、 鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒 和猪出血性败血症、结核病、布氏杆菌病 等传染病，发生在猪、牛、羊、马、骡或 驴身上，人吃了受这些病原体污染的食物， 有可能引起疾病。 （2）人畜共患寄生虫病源：有些牲畜的寄 生虫病，如蛔虫、钩虫、囊虫病、绦虫病、 旋毛虫病、猪弓形体病等，也可传给人体。 人们食用带有这些病原体的食物，也可能 得病。 （3）霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食 品容易受霉菌污染而发霉，引起食品变质。 有些霉菌的代谢产物中含有毒性很强的毒素 (称为霉菌毒素)。流行病学认为，其中的黄 曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素与肝癌有 关联。黄曲霉毒素主要发现在花生、谷物中， 但当谷物的水分活度小于0.83或水分含量小 于8%～12%时，未见有此毒素。赭曲霉毒素 和棒曲霉毒素的毒性问题也已引起关注。已 经过不同程度研究的霉菌毒素在200种以上。 （4）一般细菌：污染食品的除致病菌外，大量的 是非致病性的一般细菌。食品受一般细菌污染的程 度是评价食品卫生质量的重要指标。天然食品原料 组织内部原来并没有或很少有细菌。食品中的细菌 主要来自产、贮、运、销各个环节的外界污染，以 及在食品中的滋生繁殖。单位重量或容量的食品中 所含的细菌总数目称为细菌总数，而用定量的食品 在规定条件下进行平板培养，使适应这些条件的每 一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌 落，其结果称为该食品的菌落总数，现在被普遍采 用作为各种食品的卫生标准。细菌污染是食品腐败 变质的主要原因。防止食品腐败变质的重要措施是 减少与细菌源接触的机会，控制细菌所赖以繁殖的 条件，并对食品进行不同程度的杀菌。 （5）有毒金属：有些金属尚未被证实具 有生理功能，在正常情况下，人体只需极 少量或只能耐受极小量，剂量稍高即可呈 现毒性作用，这些金属称为有毒金属。有 毒金属来源于土壤、水、空气、农用化学 品、工业三废、加工用机械设备、管道、 容器、添加剂等，其中以汞、镉、铅、砷 毒性较大。 （6）农药污染：各种农药直接接触农产品 或通过土壤、水、空气又转移给农产品， 会造成食品污染。多数农药对人体有不同 程度的毒性,各国都制订有法规、标准,限 制农药的品种、施用范围、施用方法和允 许在土壤中的残留量。食品加工时要对原 料进行必要的清洗和处理，减少农药残留。 （7）包装材料污染：包装食品所用的塑料、 涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，如果质 量不良或使用不当，其中所含的多种化学 助剂、聚合物的单体、釉药中的铅盐、煤 焦油成分多环芳烃或金属盐类等毒性物质 可能溶出，从而污染食品。 （8）食品添加剂：大多数食品添加剂并非食品的 天然成分，用之失当也可能引起各种形式的毒性 表现。各国都有相应的法规、标准，规定食品添 加剂种类、限量、使用范围等以及添加剂本身的 质量标准。生产过程中的污染：食品在生产过程 中，由于某些传统的生产工艺要求，产生一些有 毒物质。例如，许多食品原料含有硝酸盐、亚硝 酸盐及仲胺类化合物，在多种微生物的作用下能 促使形成与人类某些癌症有关的亚硝胺类化合物。 腌制鱼、肉时，加入亚硝酸盐作为食品发色剂及 抑菌剂，加速了亚硝胺的合成。又如传统的燃烧 木屑熏烟烧烤食品的方法，也产生具有致癌活性 的苯并芘等多环芳烃。近代食品工艺学家已研究 出一些新的技术方法以避免产生这类有害物质。 （9）污物、恶性杂质：食品生产、贮运过 程中，由于管理不善等原因，可能混入昆 虫、昆虫肢体、鼠毛、鼠屎尿、砂砾、尘 土等各种污物和铁钉、细针、金属碎屑、 碎玻璃、木屑、油漆等恶性杂质，严重妨 碍食品的安全卫生。 细菌性污染及防治 （一）、食品的细菌污染：指非致病性细 菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程 度，间接估测食品变质可能性及评估食品 卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常 见的有害因素之一。 1．食品细菌污染的来源： ①原料污染（采集及加工前的污染）； ②食品生产、储存、运输、销售等过程中 的污染（不卫生的操作及管理）； ③从业人员的污染（不执行卫生制度）； ④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉 污染），等等。 2．研究食品细菌的目的： ①食品细菌食品细菌是评价食品卫生质量 的重要指标； ②食品细菌是研究食品腐败变质的原因、 过程和控制方法的重要对象； ③食品细菌往往与食品的感官性状及相对 致病性有关。 3．评价食品卫生质量的细菌污染指 标与食品卫生意义 （1）菌落总数 定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格 规定的条件下（样品处理、培养基制作、 PH值、培养温度、时间及计数方法等）使 适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只 能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为 该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位 （colony forming unit, CFU）表示。 食品卫生意义： ①可作为食品被污染程度（标志）指标， 即清洁状态的指标，借以控制食品污染的 允许程度，起到监督食品的清洁状态的作 用。 ②用来预测食品耐存放程度或期限即可作 为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标， 以提出食品腐败变质的界限值。 (一) 由于食品的理化性质，以及所处的外界条 件与加工处理等因素的限制，在食品中存 在的细菌是自然界中的一部分，食品卫生 检验学中将在食品中常见的细菌称为食品 细菌。其中包括致病性细菌、相对致病性 细菌和非致病性细菌。它们是评价食品卫 生质量的重要指标，也是研究食品腐败变 质的原因、过程和控制方法工作中的主要 对象。而这些细菌往往与食品出现特异颜 色、气味、荧光、磷光以及对人的致病性 1、假单胞菌属 是食品腐败细菌的代表。革兰氏阴性无芽 孢杆菌，需氧，大多数菌株能产生水溶性 色素，有时可产生荧光色素，如绿脓菌素、 2、微球菌属和葡萄球菌属 在食品中极为 常见。革兰氏染色阳性，嗜中温，营养要 求较低，普通培养基上即可生长。微球菌 属为需氧菌，葡萄球菌属为需氧或兼性厌 氧。微球菌属分解食品中的糖类产生色素， 且耐盐，常引起盐腌食品变质。 葡萄球菌属在食品中生长后，如果条件适 宜，就可产生毒素，引起人的食物中毒， 3、芽孢杆菌属和梭菌属 分布广泛，在食品中很常见。特别为鱼肉 类的腐败菌，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、 腐败梭菌等。芽孢杆菌属为需氧及兼性厌 氧，梭菌属为厌氧菌，属中温菌者多，间 4、肠杆菌科各属 除志贺菌属、沙门氏菌属外，皆为常见食 品腐败菌。 革兰氏阴性、需氧及兼性厌氧、嗜中温杆 菌，使食品中氨基酸脱羧产生胺类，分解 糖类产酸产气，尤以变形杆菌属分解蛋白 能力强，是需氧腐败菌的代表，多见于水 产品与肉、蛋腐败。沙雷氏菌属尤其与鱼、 牛肉的腐败有关，并且可使其表面变红变 粘。 5、弧菌属与黄杆菌属 均为革兰氏阴性兼性厌氧菌，主要来自海 水或淡水。在低温和5%食盐溶液中可生长， 故在鱼类及类似的食品中常见。黄杆菌属 还能产生色素，使食品表面出现黄绿色荧 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 是革兰氏阴性需氧菌。其特点是在含高浓 度(28%～32%，至少12%以上)食盐的食品中 生长，多见于极咸鱼类，并且可产生橙红 7、乳杆菌属与丙酸杆菌属 革兰氏阴性杆菌以至球菌，有的成链，厌 氧或微需氧，主要在乳品中，使其腐败。 (二)食品中细菌的菌相 共存于食品中的细菌种类及相对数量的构 成，通称为食品的细菌菌相，其中数量较 大的细菌称为优势菌种(属、株)。食品在 细菌的作用下所发生的变化程度和特征主 要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相可 因细菌污染来源，食品理化性质，所处环 境条件等因素不同而不同。 由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败 变质的特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可 使咸鱼发红、变粘；假单胞菌可使食品产 （二）大肠菌群（coliform group） 定义：系指一群在35~37℃24h能发酵乳糖， 产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性、无芽孢杆菌。 组成：肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia） 为主，因其有独特的生化反应，可与本属 其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。 来源：直接或间接来自人与温血动物粪便。 食品卫生意义： ①表示食品被粪便污染的指标。如果食品 中能检出大肠菌群，说明该食品曾经受到 粪便污染。若是典型大肠菌群，则说明粪 便近期污染；若是其他属，则说明可能为 粪便的陈旧污染。 为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污染 的指标？大肠菌群所具有的特点是什么？ a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪； b.其数量较致病菌多，易检出； c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对 化学消毒剂、对热均能存活； d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指 示菌要求。 故认为大肠菌群是较合适的指示菌。 ②作为肠道致病菌污染食品的指示菌 表示方法：食品中大肠菌群系以每100ml（100g） 检样内大肠菌群最近似数表示（maximum probale number,MPN）。 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落 总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。除此之 外，还有致病菌，特别是直接入口的食品不得检 出致病菌。 二、霉菌与霉菌素对食品的污染及 其预防 （一）概述 1．霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有 分类学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有 较大子实体的一部分真菌的俗称。 霉菌毒素（mycotoxins） 是霉菌的代谢产物。 从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌 中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种 毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和 食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健 康的代谢产物称为霉菌毒素。 产毒霉菌：具有一株或几株产毒菌株的霉菌。 霉菌毒素是霉菌在其污染的食品中所产生 有毒代谢产物。霉菌毒素中毒在二十世纪 二十年代初即有所研究，至二十世纪六十 年代英国发生十万只火鸡因吃了被黄曲霉 毒素污染的花生饼粉，发生中毒死亡事件， 引起各国的注意，到目前已知道的霉菌毒 素有200种左右。 (一)主要产毒菌株 目前已知具有产毒的霉菌主要有：曲霉菌属中黄曲 霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生 曲霉等；青霉菌属中有岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、 扩张青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展青霉、斜卧青 霉等；镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉 米赤霉、梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、 串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、木贼镰刀菌、茄病镰 刀菌、粉红镰刀菌、草镰刀菌等多种。其他菌属中 还有粉红单端孢霉、木霉菌、漆斑菌属、黑色葡萄 状穗霉等。由于霉菌产毒的易变性和多变性，所以 2 ．霉菌产毒特点 ①产毒菌种菌株少； ②产毒能力的可变性与易变性差异大； ③产毒毒素不具有专一性。 霉菌毒素是霉菌代谢的二次产物。霉菌产毒有许 多不同于细菌产毒的特征。霉菌产毒只限于少数 菌种中的个别菌株，产毒株与非产毒株之间的区 别目前还不清楚。产毒株的产毒能力也有可变性 和易变性，产毒菌株与所产的霉菌毒素之间无严 格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种毒 素，而同一霉菌毒素又可由几种霉菌产生。 3．霉菌的发育和产毒条件 ①水分和湿度 ②温度： 大多数霉菌在20~28℃环境均能生长， 但是最适宜温度为25~30℃，<10℃和>30℃霉菌生 长减弱，0℃几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、 低温。 ③基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定 的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含 的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉 菌菌种不同，如： 花生、玉米 易被黄曲霉及其毒素污染 大米 易被青霉菌污染 小麦、玉米 易被镰刀菌及其毒素污染 4．霉菌污染食品质量的评定及食品 卫生学意义 （1）质量评定 ①制定国家标准 霉菌菌落总数：食品单位重量或容积中带 染霉菌情况，以cfu/g(ml)来表示。 ②检测霉菌菌相构成（主要要看优势菌） （2）食品霉变的卫生学意义 ① 引起食品霉变：食品受霉菌污染后，食 用价值降低，甚至完全不能食用，造成经 济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食 因霉变而不能食用。 ②引起人畜的霉菌毒素中毒：中毒表现多 样化，有急性的，也有慢性的（致畸、致 癌、致突变），与传染性疾病不同，没有 流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌 毒素污染，一般烹调温度不能破坏。 （二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） 黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的一类代谢产物，具有 极强的毒性和致癌性。 1960年在英国 “火鸡X病” ：含有霉变花 生饼粕的饲料而引起 1961年证实：大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼 粕发生原发性肝癌 1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素 简介 黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、 食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他 粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品 不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄 曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ug ／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～ 1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。， 其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲 霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、 致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、 肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是 目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲 霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素， 孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染 合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。 1．化学结构与特性 结构特点：黄曲霉毒素是一类结构类是的 化合物（如图）。 目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和 G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧 杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义 的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基 团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、 AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大， 因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指 标。所以我们就以AFB1作为主要讲述内容。 黄曲霉素 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制 品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉 籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣 椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也 曾发现过黄曲霉素。 花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素 对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的 产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、 成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、 加工、仓储、运输过程）中也会产生。 花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的 毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制 定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食 用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为 2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本 规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃ 裂解。 ②不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环 受破坏生成钠盐，溶于水。 ③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及 乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、 甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。 ④紫外光下产生荧光 AFB1对紫外光有强 的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。 2．污染食品的情况 污染食品相当普遍，不仅在我国，在世界 上其他国家农产品污染也相当严重，在许 多食品中都能检出。根据我国20世纪70年 代初和90年代初所进行的黄曲霉毒素B1的 调查结果证明污染最严重的是花生和玉米 土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，研究表 明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关， 变性土 3．毒性 可引起急性毒性和慢性毒性 （1）急性毒性 ①AFB1属剧毒物，对人畜均有强的毒性比 KCN强10倍 ②AFB1中毒与种属、年龄、性别等有关 不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以 鸭雏最为敏感；不同年龄的动物以幼年动 物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。 另外，营养好的动物抵抗力强等。 ③AFB1属肝脏毒（即靶器官为肝脏），可 抑制肝细胞合成DNA、RNA以及蛋白质。 （2）慢性毒性 是由于长期少量摄入而造成，比急性毒性更具有 实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍， 肝脏出现亚急性或慢性损害。 在实验指标上主要是： ①肝功能变化，GPT↑，白蛋白、非蛋白氮、肝糖 元及VA↓； ②肝组织化学变化：肝实质细胞坏死、变性，胆 管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，有 的出现肝硬化； ③其他症状：食欲下降，食物利用率下降，体重 下降，影响生长发育（不孕、少胎等）。 （3）致癌性 ①AFB1是一种致癌性极强化学物质，按动物的LD50 计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍， 比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 ②致癌特点 具有组织特异性：AFB1在对动物引起的肿瘤中最多 的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺 癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等， 但主要的还是在肝脏部位。 具有种属特异性：可使多种动物诱发实验性肝癌， 如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿 类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。 ③与人类肝癌发生的关系 流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝 癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌 与AF有关。 4．AFB1的代谢和生化作用 ①代谢途径及代谢产物 AFB1进入体内，必须经过体内代谢过程才 能由前致癌物变成终致癌物。 主要代谢途径有三种即羟化（M1、Q1、H）、 脱甲基（P1）、环氧化 羟化 AFB1在肝微粒体酶的催化下，在二呋喃α －碳原子作用（羟化），其代谢产物为AFM1，其 结构与AFB1相近似。M1首先发现在牛、羊奶中发 现故称为M1。肝微粒体酶可使AFB1环戊烷β碳原 子羟化产生AFQ1，AFQ1在不同的生物体内转化量 不一样。 脱甲基 在氧杂萘环的OCH3基位脱出甲基生成 AFP1（去甲基酚型产物），与葡萄糖醛酸或硫酸 结合，由尿排出。 环氧化 在二呋喃环末端双键位置经环氧化生成 AFB1－2，3环氧化物，这一反应与AFB1的毒性、 致癌性及致突变性有关。 5．预防措施：防霉去毒。 （1）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素 污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。 田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good gricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时 注意： ①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； ②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉 晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措 施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； ③贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿 度70%），通风。 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒） 以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、 玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌 污染。 （2）去毒 ①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。 ②碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表 面和胚中的绝大部分毒素。 ③加水搓洗法 ④植物油加碱炼法 生物方法可分解、转化、去除AFB1，去毒 方法很多，可根据实际情况选用。 （3）限制各种食物中AFB1的含量 我国GB2761-1982有允许量标准（见表）。 P259(教材) 食品中黄曲霉毒素B1含量允许量标准 品 种 指标(μg /kg) 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生制品(按原料折算) ≤20 大米、其它食用油 ≤10 其它粮食、豆类、发酵制品 ≤5 婴儿代乳品 不得检出 0 与癌症病原有关的真菌毒素除黄曲霉毒素外，还 有一些青霉产生的毒素。青霉通常可在粮食和其 他食品中检出。对青霉及毒素的研究，主要由日 本的“黄变米”研究开始。日本本国生产或进口 的稻米，由于霉变米呈黄色，故称“黄变米”。 可使大米霉变或黄变的真菌现已报告至少15种以 上，主要为青霉属和曲霉属。是由于稻谷收割后 和贮存中含水量高，被真菌污染后发生霉变所致。 国外报告的黄变米最常分离的真菌是：黄绿青霉、 (一)展青霉素 1、理化特性 展青霉素曾由各种青霉、曲霉中分离，因此， 曾有不同的名称。为无色结晶、熔点约110℃，在70～ 100℃可升华，分子式C 7H 6O 4，分子量154。可溶于 水和乙醇，在碱性溶液中不稳定，并丧失生物活性，在酸 2、对食品的污染 展青霉素主要在水果及其制品中检出。 国外有人对市售苹果汁进行调查，136份样品中有37%阳性， 含量40～440μg/L，平均60μg/L。还曾在葡萄汁、苹果 3、毒性作用 展青霉素的LD 50 （以mg/kg体重）： 小鼠为8～12(皮下)、25(静脉)、5.7～15(腹腔)。大鼠 15～25(皮下)、25.5(静脉)、4日鸡胚为每胚2.35μg。人 摄入后可引起呕吐和胃刺激症状。1%展青霉素油膏能引起 人皮肤过敏。展青霉素能诱发实验肿瘤，能使子鼠细胞及 枯草杆菌发生突变反应，还可使家畜中毒死亡。 (二) 黄变米可有许多毒素，其中有桔青霉素、黄绿青霉素、黄天精、 环氯素、岛青霉素、皱褶青霉素、红天精、瑰天精、天精、链精、 1、黄天精 黄天精分子式为C30H22O12，分子量574，熔点 287℃(裂解)，在苯溶液中重结晶后呈黄色六面体针状结晶，将 溶于碳酸钠水溶液的黄天精用硫代硫酸钠(NaS 2O 3)处理，可 形成岛青霉素，如以50%H 2SO 3处理，可形成红天精和岛青霉 毒素、链精、天精和瑰天精等。黄天精LD50小鼠经口为222mg/kg 体重，中毒时主要出现肝脏病变。除小鼠外，家兔、猴、大鼠均 可产生急性肝脏损害。对鼠伤寒沙门氏菌TM677呈阳性致突变反 2、环氯素 环氯素是一种毒性较高的含氯肽化合物，过去称为含 氯肽。纯品为白色针状结晶，溶于水，熔点251℃(裂解)。环氯 素是作用迅速的肝毒，能干扰糖原代谢，主要可加速肝糖原的分 解代谢而又阻止其合成。对大鼠经口LD 50 为6.5mg/kg体重。 在上述黄变米毒素中，已证实黄天精和环氯素对动物有致癌性。 单端孢霉素类与其它镰刀菌毒素 镰刀菌在自然界分布很广，也是常见侵染 田间谷物，仓库贮粮和饲料的霉菌菌属之 一，已经发现有不少种镰刀菌寄生谷物、 贮粮和饲料在一定条件下能够产生多种镰 镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有 毒代谢产物，根据其化学结构可分为三大 类：单端孢霉素类(或单端孢霉烯族素类化 合物)、玉米赤烯酮类和丁烯 几种引起人畜中毒的镰刀菌毒素 毒 素 主要产毒镰刀菌 浸染谷物 中毒 T—毒素 三线镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、梨孢镰刀 菌 玉米 血液白细胞减少，食物中毒性白细胞缺 乏症的病原物质。 菌 玉米 损害骨髓等造血器官，白细胞减少心肌 退变，出血。 新茄病镰刀菌烯醇 茄病镰刀菌 为霉玉米中毒病。脑组织受损症状，出现痉挛、 狂躁、顶槽、转圈运动，呼吸障碍 雪腐镰刀菌烯醇 雪腐镰刀菌 引起恶 心、呕吐、头晕、头痛、腹泻 镰刀菌烯酮—X 禾谷镰刀菌、表球镰刀菌 玉米 引起家畜及其他一些动物体重下降和拒食。 玉米赤烯酮类(F-2毒素) 玉米赤霉菌、禾谷镰刀 菌 玉米、小麦 使动物发生雌激素亢进症，可引 起猪流产。 丁烯酸内酯 三线镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢 镰刀菌、雪腐镰刀菌 牛烂蹄病，后 腿变瘤，脱蹄和引起耳尖及尾尖干性坏死。 二、 化学污染与食品卫生 一、工业 污染对食品的污染 工业污染物主要指工业、交通运输业所产 生的废水、废气和废渣。工业“三废”对 人体危害主要取决于有毒、有害化学物质 的性质和污染量。目前，公认对人体危害 较大的工业污染物有汞、镉、铅、砷、铬 及多氯联苯等。 （一）汞对食品的污染 1、食品中汞的来源 ﹡鱼贝类污染：工业废水（造纸、涂料、化工、仪表） 中无机汞（低毒性）→河、海（微生物作用）→有机 汞（强毒性） →食物链→鱼贝类→人体 ﹡农作物污染：土壤本底、含汞农药、含汞灌溉水 ﹡畜禽污染：含汞饲料 2、汞对人体危害 ﹡汞在人体内吸收率 微量汞—经尿、粪、汗排出体外 超量汞— 金属汞：吸收率﹤0.01%（几乎无毒） 无机汞：吸收率=7%（低毒性） 甲基汞：吸收率=95%（高毒性） ﹡汞的毒性：甲基汞中毒—侵犯中枢神经系统 ﹡中毒症状：痉挛、麻痹、意识障碍、语言障 碍、运动失调、视觉、听觉障碍、胎儿先天神 经系统发育异常、严重的出现精神紊乱。 3、食品中汞的允许量： 粮食﹤0.02mg/Kg 水产 ﹤0.2mg/Kg 蔬菜﹤0.01mg/Kg 其他 ﹤0.05mg/Kg 烹饪加工时原料中汞不易祛除 4、汞污染实例：日本九州岛“水俣病）事件 5、预防措施：控制工业“三废” 控制水产品尤其是近海鱼贝类摄入量 （二）镉对食品的污染 1、食品中镉的来源 ◇工业三废（冶炼、化工、电镀、陶瓷、印刷） →水体、土壤、空气→水生动植物、农作物 （水产品鱼贝类污染最严重。 ◇容器污染：玻璃、陶瓷、搪瓷上色颜料及塑 料稳定剂中含镉，遇酸易溶出污染食品。 2、食品中镉对人体的危害 镉进入人体后积累在肾、肝、骨骼 大量或少量长期摄入镉导致急性或慢性中毒， 引起肝、肾、消化器官损伤，严重时骨骼钙为 镉取代而导致“骨痛症”。 （三）铅对食品的污染 1、污染来源： 食品加工机械设备 食具、容器及包装材料的釉彩及油墨中含铅 食品添加剂（制松花蛋用密陀僧PbO） 工业废气，汽车尾气（汽油中防震剂四已基铅） 2、致病性 人体铅90%蓄积在骨骼，当抵抗力差时，侵入 脏器。 铅中毒主要损伤神经系统、造血器官、肾脏。 铅中毒可导致儿童智力下降，免疫力丧失。 3、预防措施：加强工业三废治理；加工设备 严禁含铅； 严禁用陶瓷、搪瓷器皿盛酸性食物；严禁含铅 食品添加剂。 (四)铬对食品的污染： 铬是人体必需微量元素之一，只有环境中遭到严 重的铬污染时才会造成对人体的损害。 金属铬和二价铬无毒，三价铬毒性很小，危害最 大的是六价铬的化合物，它具有强烈的刺激作用 和腐蚀性。 慢性铬中毒症能导致鼻黏膜损害，皮炎，头痛， 消瘦，贫血，消化道发炎或溃疡。铬化合物的致 癌作用也引起广泛的重视，铬的致癌性不仅取决 于化合价，而主要取决于浓度。难溶于水的铬酸 盐和氧化铬被认为是最主要的致癌物质。 (五)多氯联苯(PCBs)对食品的污染 1、来源：环境中多氯联苯主要是工业泄漏事故和 工业“三废”造成的，在动物中残留量高的是水 生动物和鸟类，一般陆生植物中残留量低，家畜 禽类也低。在某些食品包装材料中含有的多氯联 苯也可直接污染食品。2、多氯联苯的中毒症状是 痤疮样皮疹、皮肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不 振、全身乏力，中毒严重者会出现恶心、呕吐、 腹胀痛、肝功能紊乱等。 3、 防止多氯联苯污染的主要措施是：防止工业 泄漏事故和控制“三废”排放；停止使用含多氯 联苯的食品包装材料；通过加工和烹调可以减少 食品中的多氯联苯含量。研究表明，加压蒸煮、 冷冻干燥、酿酒等都可使食品中的多氯联苯含量 减少。 我国规定海产食品中多氯联苯限量卫生标准为 0．2毫克／千克。 1.农药对食品的污染 农药：包括杀虫剂、除草剂、杀菌剂。 农药益处 ：减少农业损失；控制人畜共 患传染病；提高农畜产品质量与产量。 农药弊端 ：污染农畜产品及环境，破坏 生态平衡，危害人体健康（致畸、致癌）。 农药分类 ：按用途—杀虫、杀菌、除草、 生长调节。 按结构—有机氯、有机磷、 有机砷、有机砷、氨基甲酸酯。 （一）化学农药污染食品的途径 1、农药喷洒残留于农作物；（20%残留于 茎、叶、果） 2、植物根部从土壤吸收；（40~60%残留于 土壤） 植物各部农药残留：根﹥茎﹥叶﹥果 3、通过生物富集作用； （二）常用化学农药对食品污染 1、有机氯农药：六、七十年代广用，83年 停止生产、84年停止销售。如DDT、六六六。 ﹡高残留：半衰期为几~几十年（目前农作 物仍有检出） ﹡食物中残留量：肉﹥蛋﹥油﹥禽﹥水产 ﹥粮﹥蔬﹥果﹥奶﹥ 酱油 ﹡对人体健康危害：急性中毒—损伤中枢 神经系统慢性中毒—脑、肾、中枢病变、 肝、肠、肺癌变。 2、有机磷农药：占现用农药80~90%，广用于果蔬。 性质 ：易分解，土壤残留低，喷洒7~15天基 果蔬残留经烹饪被分解。 ：急性中毒—导致神经功能紊乱 ：慢性中毒—迟发性神经毒性，记忆力 损伤，致畸致突变 预防措施 ：▽果蔬喷洒有机磷农药应7~15天后采摘； 致病性 ▽粮谷类、果蔬类经碾轧、洗涤、去皮去 除大部分残留。 ▽经烹饪加工大多有机磷农药易分解破坏 三、兽药对食品的污染 兽药残留是已知动物产品的任何可食部 分所含兽药的母体化合物及其代谢物， 以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽 药残留既包括原药，也包括药物在动物 体内的代谢产物。药物或其代谢产物与 内源大分子共价结合产物叫做结合残留。 主要的兽药残留有抗生素类(如青霉素、 四环素、链霉素等)、磺胺药类、呋喃药 类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。 (一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗禽畜疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3．食品保鲜中引入药物 (二)兽药污染食品对人体的危害 1．毒性作用 2．过敏反应和变态反应 3．耐药性 4．菌群失调 5．致畸、致突变作用 6．激素作用 (三)动物性食品兽药污染防治措施 1．加强药物的合理使用 2．严格规定休药期 3．加大监督检测部门的工作力度 4．改进加工保藏方式 四、亚硝基化合物对食品污染 亚硝基化合物为一类强致癌物，有130种，以亚硝胺 和亚硝酰胺致癌性最强。 （一） 亚硝基化合物前体物 1、亚硝化剂：NO2-，NO3-，N2O3，NO2，NO等 食品中亚硝化剂来源 —施含N化肥，增加农作物与土壤中亚硝基化剂含量 —土壤长期干旱或缺钼 —腌制蔬菜200C，7~14天亚硝化剂大量形成期，21 天后减少至安全值附近。 —蔬菜贮藏中亚硝化剂随时间增加而增多。 —亚硝基化剂作为发色剂添加到肉制品中（如硝酸 钠，亚硝酸钠） 2、胺类物质 食品中胺类物质来源： —食品腐败变质产生蛋白质 分解 氨基酸 脱羧 胺类 —食品加工中产生（啤酒中二甲胺，鱼制品中仲胺）； —茶叶、烟叶本身带有胺类物质。 （二）亚硝基化合物合成途径 1、自然界合成：亚硝基化剂+胺类→N-亚硝基化合物 2、烹饪加工中产生（油温﹥1850C时主要产生于动物脂肪组织； 油温﹤1000C可避免此类物质产生） 3、N-亚硝基化合物在人体内合成途径 亚硝基化剂+胺类 正常人胃酸PH1~4,370C 亚硝胺 亚硝基化剂+胺类 胃酸缺乏PH﹥5 ,细菌还原酶 亚硝胺 （三）亚硝基化合物致病性 致癌（胃癌、食管癌）；致突变；致畸形；致胚 胎毒 （四）预防措施 1、防止食品受微生物污染（尤其是还原性细菌） 2、严格控制食品发色剂使用量 3、控制含N农药、化肥用量，防止土壤干旱，从 而控制农作物中亚硝基化剂的含量。 4、大蒜中大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐形成；在 用来熏、烤、炸制的动物性原料中添加VC、VE、 谷胱甘肽、鞣酸、酚、蔗糖，抑制亚硝胺形成； 食用含N-亚硝基化合物前体物食物时，配以富含 VC的新鲜蔬果，可防止N-亚硝基化合物形成。 五、多环芳族化合物对食品污染 Ⅰ、多环芳烃类化合物： 存在于煤炭、木材、石油、香烟等燃料不完 全燃烧产生的烟雾中。共有200多种，多具有 致癌性，以3，4-苯并芘致癌活性最强，作为 食品或环境受其污染指标。 （一）食品中3，4-苯并芘来源 ﹡烹饪加工中产生：用燃料直接熏、烤；脂 类（脂肪、胆固醇高温下热分解产生)； ﹡工业三废污染 ﹡其他方式污染（食品加工手机械润滑剂、 包装材料、粮食晾晒于沥青马路而被污染） （二）3，4-苯并芘的致病性 致癌作用（皮肤癌、肺癌、胃癌）；致突变作用。 （三）预防措施 综合治理“三废”； 改进食品加工方式：无烟熏制、不用燃料直接烧 烤食物；控制烹饪油温；反复高温加热油应丢弃； 用符合卫生要求脱蜡包装纸包装食品； 食品机械用植物油代替润滑油； 沥青路面不宜晾晒农作物。 脱毒（植物油中3，4-苯丙芘可用吸附剂 脱毒） Ⅱ、杂环胺类化合物： （一）杂环胺类化合物来源 蛋白质、肽、氨基酸热分解，肉类、鱼类在煎炸、 烘烤过程产生。 （二）杂环胺类化合物产生条件 ＊烹饪方法：铁板烧烤、燃料烘烤最易产生 ＊加热温度：温度越高，产生杂环胺类物质越多 ＊加热时间：时间越长，产生杂环胺类物质越多 ＊食品成分：水分越少，越易产生杂环胺类物质 （三）杂环胺类化合物的致病性 致癌作用：食管癌、胃癌 致突变作用：比黄曲霉菌毒素强6~100倍 第五节食品的放射性污染 一、食品的放射性污染源 核试验产生的放射性物质；和平利用原 子能过程中产生的核废料处理和排放不 当；意外核事故造成的严重核燃料泄漏。 环境中放射性核元素可通过生物链的各 个环节向食品转移。 乳制品放射性核元素最多，其次是蔬菜、 水果、谷类和面食制品。 二、放射性污染对人体的危害 通过饮食小剂量放射性核元素引起的放 射病，潜伏期较长且多引起癌变。有的 对生殖系统造成危害，还有致畸、致突 变性。 目前食品放射性污染的实际情况是主要 以半衰期较长的137铯和90锶最为严重。某 些海底动物如软体动物蓄积特别危险的90 锶。牡蛎能蓄积大量的65锌，某些鱼类能 蓄积55铁。 其他污染 1.生产时的污染 2.食物储存时的污染 3.食品运输过程中的污染 4.意外污染 5.掺杂掺假 第六节食品添加剂卫生 一、食品添加剂的定义和分类 (一)食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。 (二)食品添加剂的分类 1、按照用途分 增强食品营养价值而加入的营养强化剂（乙二 胺四乙酸铁钠）； 改善食品适应性状而加入的色素、香精香料、 漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等； 2、按其原料和生产方法可分为 天然食品添加剂：主要来自动、植物组 织和微生物的代谢产物。但品种较少， 价格较高。 人工合成食品添加剂：通过化学手段使 元素和化合物产生一系列化学反应而制 成。品种比较齐全，价格低，使用量较 小，但毒性大。 3、按照安全性食品添加剂法规委员会(CCFA)把食 品添加剂分成A、B、C三类，每类又分为(1)、(2) 两类。 A(1)类：认为毒理学资料清楚，已制定出ADI(每 人每天允许摄人量，以毫克／千克体重计)值，或 者认为毒性有限不需规定ADI者。 A(2)类：已制定ADI值，但毒理学资料不够完善， 暂时允许使用于食品。 B(1)类：曾进行过评价，但由于毒理学资料不足未 建立ADI值。 B(2)类：未进行过评价。 C(1)类：毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。 C(2)类：根据毒理学资料认为在某些食品的用途上 应严格控制。 食品添加剂具有以下作用： 改善食品色、香、味及口感等感官指标 保持和提高食品的营养价值。 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 增加食品的花色品种。 有利于食品加工操作。 满足不同人群的需要。 提高经济效益和社会效益。 二、食品添加剂的管理和使用原则 第一，不影响食品感官性状和原味，对食品的原 有营养成分不得有降低、破坏作用。 第二，不得用于掩盖缺点(如腐败变质)或作为伪 造的手段。 第三，使用食品添加剂的目的在于减少消耗、改 善贮存条件、简化加工工艺，不得降低良好的加 工措施和卫生要求。 第四，未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 人食品添加剂，如糖精、色素等。 第五，食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的 最低剂量。 三、不合理使用食品添加剂对人体的危害 (一)过敏反应： 例如苯甲酸及苯甲酸钠可引 起肠炎，亚硫酸盐可引起支气管哮喘，糖精可 引起皮肤瘙痒和日光性过敏皮炎等。 (二)蓄积作用：二丁基羟基甲苯在油脂中添加 过量，就会在人体内造成蓄积，蓄积到一定程 度会引起中毒症。 (三)急、慢性中毒：食品中滥用有害添加剂可 能造成急性或慢性中毒。在我国有腌腊制品添 加过量硝酸盐、亚硝酸盐引起食物中毒的报道。 谢 谢 再 见